1、1,第五節(jié) 乳及乳制品的衛(wèi)生及管理,2,（1）飼養(yǎng)場(chǎng)的衛(wèi)生要求 奶畜養(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖小區(qū)應(yīng)當(dāng)有健全配套的衛(wèi)生設(shè)施；有對(duì)奶畜糞便、廢水和其他固體廢物進(jìn)行綜合利用的設(shè)施；其用水應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 為了防止微生物的污染，要經(jīng)常保持牛舍、牛床、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、牛體及乳房的清潔，牛舍、牛床及運(yùn)動(dòng)場(chǎng)還應(yīng)保持平整、干燥、無(wú)污物。,一、飼養(yǎng)場(chǎng)、乳牛的衛(wèi)生與管理,3,（2）乳牛疾病的污染 A.結(jié)核病畜乳的處理：若結(jié)核素試驗(yàn)為陽(yáng)性反應(yīng)奶牛的奶，可經(jīng)巴氏消毒后加工成奶制品，但有明顯結(jié)核癥狀奶牛的奶禁止食用。B.患布氏桿菌病奶牛的奶，須經(jīng)巴氏消毒后才能出售。C.患口蹄疫奶牛的奶，擠出后馬上煮沸5分鐘，喂養(yǎng)犢?；蚱渌仔?/p>

2、。D.患乳房炎奶牛的奶，若是輕度感染且奶的性狀正常時(shí)，擠出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的嚴(yán)重化膿性癥狀者的奶（乳中帶有較多的細(xì)菌），須銷(xiāo)毀。 E.患炭疽、鼻疽等奶牛的奶，應(yīng)銷(xiāo)毀。,4,（3）抗生素、激素殘留的污染 飼養(yǎng)場(chǎng)一般都采用直接注射抗生素對(duì)乳牛進(jìn)行疾病治療。凡經(jīng)抗生素治療過(guò)的乳牛，其牛乳在一定時(shí)期內(nèi)仍殘存著抗生素,一般休藥期為7天，即提前7天對(duì)要擠奶的乳畜停藥。 不少飼養(yǎng)場(chǎng)使用催乳激素，也會(huì)造成牛乳污染。,（4）飼料的污染 飼料霉菌及霉菌毒素的污染、農(nóng)藥污染、金屬毒物污染、放射性的污染。,5,（5）擠奶的衛(wèi)生與管理 擠奶應(yīng)按操作規(guī)程進(jìn)行，為做好取乳工作，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

3、擠乳人員的衛(wèi)生:直接從事擠奶工作的人員應(yīng)當(dāng)持有有效的健康證明，擠乳時(shí)應(yīng)穿好清潔的工作服、戴好工作帽、洗手至肘部。 擠乳用容器的衛(wèi)生:對(duì)擠奶設(shè)施、生鮮乳貯存設(shè)施等應(yīng)當(dāng)及時(shí)清洗、消毒，避免對(duì)生鮮乳造成污染。,6,乳畜的衛(wèi)生:擠乳前1h停止喂干料并消毒乳畜乳房，保持乳畜的清潔及擠乳環(huán)境的衛(wèi)生。一般用4550清潔水清洗乳房，然后用干凈的毛巾擦干，可以減少牛乳的帶菌量，而且對(duì)預(yù)防隱性乳房炎也效果良好。 擠乳的要求:開(kāi)始擠出的一、二把奶、產(chǎn)犢前15天的胎乳、產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗菌素期間和停藥后天內(nèi)的乳汁、乳房炎乳及變質(zhì)乳等均不得供食用。,7,擠下的乳汁必須盡速冷卻或及時(shí)加工，消毒乳、酸牛乳在發(fā)放前應(yīng)置

4、于10以下冷庫(kù)保藏，奶油應(yīng)于15以下冷庫(kù)保藏，防止變質(zhì),（6）乳的腐敗變質(zhì),8,（7）其它的污染 牛乳的摻假，如摻水、摻米漿、摻尿素等，即降低了牛奶的質(zhì)量，又可造成有毒物質(zhì)的污染，應(yīng)引起重視。 總之，養(yǎng)牛戶(hù)應(yīng)從各方面提高科學(xué)管理水平，改善飼養(yǎng)管理?xiàng)l件，加強(qiáng)衛(wèi)生管理和擠奶衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，為奶業(yè)和消費(fèi)者提供高質(zhì)量、健康衛(wèi)生的鮮奶。,9,二、乳及乳制品生產(chǎn)的衛(wèi)生與管理 （一）乳品廠的衛(wèi)生與管理 1、廠址 乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙及其他污染源的地區(qū)；廠區(qū)路面應(yīng)堅(jiān)硬（如混凝土或?yàn)r青路面）、平坦、無(wú)積水；廠區(qū)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)；要求車(chē)間頂部無(wú)動(dòng)物和昆蟲(chóng)活動(dòng)和

5、藏匿，并有防塵設(shè)施。 2、供水 工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水，并應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要；水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的規(guī)定。,10,3、衛(wèi)生設(shè)施 通風(fēng)設(shè)施；乳品加工車(chē)間的洗手設(shè)施；消毒設(shè)施。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣。排氣時(shí)應(yīng)使車(chē)間內(nèi)的空氣流向例題，不得使污濁空氣流向清潔區(qū)。通風(fēng)口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩。,4、人員的衛(wèi)生 工廠應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育；乳品加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查，工廠應(yīng)建立職工健康檔案。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染??；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性

6、皮膚病；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得參加牛乳的生產(chǎn)和收購(gòu)。,11,（二）加工的衛(wèi)生與管理 1、機(jī)械設(shè)備的污染 生產(chǎn)乳制品的機(jī)械、管道，應(yīng)便于拆卸洗刷，并有洗刷消毒的專(zhuān)用洗滌劑和設(shè)備；生產(chǎn)用具、管道和設(shè)備要符合食品用包裝材料等的衛(wèi)生要求。 2、輔料、添加劑的污染 水的污染，乳制品生產(chǎn)過(guò)程中加入的乳糖、檸檬酸鈉等，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求；為調(diào)整乳品營(yíng)養(yǎng)成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素，脂肪、乳 糖、豆粉等，必須符合食品衛(wèi)生要求。,12,3、乳的消毒 為了殺滅致病菌和絕大多數(shù)腐敗菌，對(duì)奶進(jìn)行消毒，常用的消毒方法有： （1）巴氏消毒法 低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法：牛奶加熱至6

7、265，維持30min。 高溫短時(shí)間殺菌法：牛奶經(jīng)7275、保持1516s或8085、保持1015s。 （2）超高溫瞬時(shí)殺菌：牛奶于130135，持續(xù)0.53秒。 （3）煮沸消毒法：把奶直接加熱煮沸殺菌。 （4）蒸汽消毒法： 瓶裝奶放置于蒸汽箱或籠中，加熱到蒸汽上升并維持10分鐘，此時(shí)奶溫可達(dá)到85。,13,三、乳及乳制品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 1、儲(chǔ)存環(huán)境的污染 應(yīng)放在涼爽，干燥之處，應(yīng)注意防止水淹，鼠咬，保存和吸附異味等問(wèn)題. 2、儲(chǔ)存、運(yùn)輸設(shè)備與容器的污染 貯運(yùn)奶的容器每次使用前后，應(yīng)清洗、消毒。貯奶設(shè)備要有良好地隔熱保溫設(shè)施。貯奶設(shè)備和容器最好采用不銹鋼材質(zhì)，以利于清洗和消毒并防止奶變色變味。運(yùn)送奶要有專(zhuān)用的車(chē)輛，且保持清潔干凈。 3、化學(xué)物質(zhì)污染,14,四、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量 消毒牛奶產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)價(jià)，主要從感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)三個(gè)方面來(lái)衡量。 感官指標(biāo)：色澤均勻一致，為乳白色或微黃色；具有乳固有的滋味和氣味；無(wú)沉淀、無(wú)凝塊的均勻液體。 理化及微生物指標(biāo) 級(jí)別 -項(xiàng)目 特級(jí)一級(jí) 二級(jí)比重， 大于等于1.030 1.02