1、茶 學 概 論,茶學概論（24學時）,第七章 飲茶習俗與科學飲茶（4學時）,第一節(jié) 飲茶習俗與茶藝（2學時） 第二節(jié) 科學飲茶（2學時）,一、飲茶習俗 二、泡茶藝術(shù) 三、茶與生活,第一節(jié) 飲茶習俗與茶藝（2學時）,一、飲茶習俗,各民族在長期傳統(tǒng)的生活方式中，形成了豐富多彩的飲茶習俗，如漢族的清飲、藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等。,客來敬茶，以茶代酒，用茶示禮，歷來是我國各民族的飲茶之道。,尋求“清雅怡和”：茶葉沖以沸水，順乎自然，清飲雅嘗，如閩粵烏龍茶等。 兼有“佐料風味”：烹茶時添加各種佐料，如藏族酥油茶等。,講究“多種享受” ：除品茶外，還備以美點，伴以歌舞、書畫、戲曲等，如北

2、京老舍茶館等。 茶的“現(xiàn)代變體”：如速溶茶等，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代文化務(wù)實之精髓。,北方大碗茶,四川蓋碗茶,藏族酥油茶,白族三道茶,拉祜族烤茶,土家擂茶,蒙古咸奶茶,傣族竹筒茶,納西鹽巴茶,二、泡茶藝術(shù),茶藝表演和茶文化活動，對喝茶的普及以及對茶業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展都起到了很大的推動作用。,要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用性、科學性，還要講究藝術(shù)性。,實用性：從實際需要與條件出發(fā)，沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可沖泡一杯高貴的名茶。 科學性：了解各類茶葉的特點，掌握科學的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)充分表現(xiàn)出來。 藝術(shù)性：選用合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡方法等，令人賞心悅目。,1、冰心去凡塵（凈器）,2、葉嘉酬賓

3、（賞茶）,3、清宮迎佳人（投茶）,4、甘露潤蓮心（潤茶）,5、關(guān)公巡城（倒茶）,7、慧心悟茶（品茶）,6、敬奉香茗（敬茶）,8、淡中品至味（收具）,5、鳳凰三點頭（沖泡）,（一）綠茶茶藝,1、冰心去凡塵（凈器）,2、葉嘉酬賓（賞茶）,用開水再燙洗一遍本來已是干凈的玻璃杯，做到茶杯冰清玉潔，一塵不染。,向賓客展示茶葉，介紹茶葉的產(chǎn)地、品種、干茶外形與色澤等。,3、清宮迎佳人（投茶）,4、甘露潤蓮心（潤茶）,用茶匙把茶葉投入冰清玉潔的玻璃杯中。,在沖泡前先向杯中注入少許熱水，起到潤澤茶芽，利于茶葉內(nèi)含成分均勻泡出的作用。,5、鳳凰三點頭（沖泡）,6、敬奉香茗（敬茶）,在沖水時水壺有節(jié)奏地三起三落，

4、好比鳳凰在向嘉賓再三點頭致意。,綠茶，清湯綠葉，香高味醇；獻上一杯綠茶，以茶為媒，傳達對朋友的情誼。,7、慧心悟茶（品茶）,8、淡中品至味（收具）,品綠茶要一看、二聞、三品味，在欣賞了“茶舞”之后，要細聞茶香。,綠茶清純甘鮮，只要用心去品，就一定能從淡淡的茶湯中品出天地間至清、至醇、至真、至美的韻味來。,1、白鶴沐?。ㄏ幢?2、觀音入宮（落茶）,3、懸壺高沖（沖茶）,4、春風拂面（刮泡沫）,5、關(guān)公巡城（倒茶）,7、香茗敬賓（奉茶）,6、韓信點兵（點茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,5、關(guān)公巡城（倒茶）,（二）烏龍茶茶藝,1、白鶴沐浴（洗杯）,2、觀音入宮（落茶）,用開水洗凈茶具，一方面可以消毒，

5、另一方面，可以提高壺溫，便于沖泡。,把茶葉放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分。,3、懸壺高沖（沖茶）,4、春風拂面（刮泡沫）,把滾開的水提高沖入茶壺或蓋碗，先低后高,使茶葉轉(zhuǎn)動,均勻的接受水份。,用壺蓋或碗蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。,5、關(guān)公巡城（倒茶）,6、韓信點兵（點茶）,把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。,茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里。,7、香茗敬賓（奉茶）,8、品啜甘霖（喝茶）,把泡好的茶水端給客人，彬彬有禮，敬茶品茗。,先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺盞細飲。,三、茶與生活,不同民族、不同時代、不同地區(qū)和不同社會經(jīng)濟都呈現(xiàn)出多姿多彩的飲茶習俗。,那五彩繽紛的茶

6、俗，始終伴隨著人們的日常生活，豐富著人們的日常生活情趣，在人們眼前閃爍，在人們的身邊傳播。,（一）以茶為禮,婚禮茶：茶在民間婚俗中歷來是“純潔、堅定、多子多?！钡南笳?。 節(jié)令茶：在中國逢年過節(jié)，都有茶祭，用于祈求上蒼神靈保佑之舉。,（二）客來敬茶,中國是文明古國，禮儀之邦，歷來注重人際交往間的禮節(jié)，客來敬茶就是傳統(tǒng)美德之一。,從而借茶來表達主人的深情厚誼，以增進主客雙方的友誼與感情。,茶宴，也可稱茶會，是一種比較隆重的以茶禮賓的待客方式，也是親朋摯友之間常有的一種歡聚形式。 現(xiàn)代社會中，以茶點招待賓客的茶話會，是民間茶宴、茶會在公共關(guān)系中的應(yīng)用；清茶一杯，以茶敘舊，以茶聯(lián)誼。,（三）茶宴與茶會

7、,（四）茶德與茶道,茶德：是在飲茶活動中把傳統(tǒng)茶禮同社會生活中的傳統(tǒng)美德糅合起來而形成的一種觀念形態(tài)和精神境界。,茶道：是將與飲茶有關(guān)的各種條件綜合運用提升而形成的合乎科學、衛(wèi)生、美感要求的技藝、方法、規(guī)則。,茶人莊晚芳提出：中國茶德可以歸結(jié)為“廉、美、和、敬”四字守則。 廉，即為“廉儉育德”；美，即為“美真康樂”；和，即為“和誠處世”；敬，即為“敬愛為人”。,第七章 飲茶習俗與科學飲茶（4學時）,第一節(jié) 飲茶習俗與茶藝（2學時） 第二節(jié) 科學飲茶（2學時）,一、茶的合理選用 二、正確的泡茶方法 三、合理飲茶,第二節(jié) 科學飲茶（2學時）,一、茶的合理選用,不同的茶有不同的特性，每個人的體質(zhì)也各

8、不相同。 不同的時間、地點和環(huán)境條件，也都會影響人與茶之間的關(guān)系。,（一）根據(jù)氣候和季節(jié)選茶,氣候寒冷潮濕地區(qū)，以熱飲紅茶或烏龍茶為好；因為暖性的紅茶和烏龍茶，加上熱飲，可宣肺解郁，溫暖身體。 氣候炎熱干燥地區(qū)，以飲用綠茶為好，冷飲或加入薄荷，用于解暑并補充營養(yǎng)。,夏日炎炎，宜飲綠茶或白茶，消暑解渴，十分舒暢。 冬日寒冷，宜飲紅茶或烏龍茶，性溫味甘，生熱暖胃。 春天轉(zhuǎn)暖但雨水多，宜飲花茶，可去寒邪，利于理郁。,（二）根據(jù)食物結(jié)構(gòu)選茶,我國西藏、內(nèi)蒙等地，長年以肉食和奶為主，又缺少新鮮蔬菜，選用磚茶，補充維生素，價格相對較低，又適合在茶壺內(nèi)慢慢烹煮。,英國等西方國家有喝奶茶的傳統(tǒng)習慣，在所有茶類

9、中，紅茶加奶后無論外觀品質(zhì)還是香氣滋味都比較協(xié)調(diào)。,（三）根據(jù)人的身體狀況選茶,平時畏寒者，宜選紅茶，性溫，驅(qū)寒暖胃。 平時畏熱者，宜選綠茶，性寒，清涼下火。 身體肥胖者，宜選烏龍茶或沱茶，具消脂減肥之功效。 飲茶易失眠者，宜選低咖啡因茶或脫咖啡因茶。 糖尿病患者，宜選普洱茶，含較多的茶多糖。,泡茶三要素,好 具,二、正確的泡茶方法,（一）茶葉質(zhì)量的選擇,要選用質(zhì)量較好的茶葉，可從“新、干、勻、香、凈”五個方面來考察。 “新”，即茶葉以新茶為好；“干”，即茶葉要足干，手捏成粉；“勻”，即茶葉的粗細和色澤均勻一致；“香”，即茶葉干香高而純；“凈”，即茶葉的凈度好，無雜物。,（二）泡茶用水的選擇,

10、古人對水質(zhì)的要求，可概括為五個字“源、活、甘、清、輕”。 “源”，是指水的來源好；“活”，是指活水；“甘”，是指水的回味甘甜；“清”，是指水清澈見底；“輕”，是指水的比重較小。,現(xiàn)代科學，泡茶用水的質(zhì)量指標有四個。 感官指標，即色度不超過15度，渾濁度不超過5度，無異味；化學指標，即pH為6.5-8.5，總硬度不高于25度；毒理指標，即重金屬含量不超標；細菌指標，即細菌總數(shù)不超過100個/升，大腸菌群數(shù)不超過3個/升。,（三）茶具的選擇,各類茶具中，以瓷器茶具和陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷、金屬、竹木、漆器等其它茶具再次之。 選用茶具，應(yīng)根據(jù)茶葉種類、飲茶習俗、品飲環(huán)境、審美情趣等方面考慮

11、。,1、陶器茶具,陶器茶具主要是紫砂茶具，最著名的是產(chǎn)于浙江宜興的紫砂茶具。 紫砂茶具的特點：質(zhì)地細膩柔韌，可塑性強，滲透性好，保溫效果較好，能較長時間保持茶葉的色、香、味，特別適合泡烏龍茶。,2、瓷器茶具,瓷器茶具又可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具。 白瓷茶具的特點：色白如玉，保溫性好，最著名的是江西景德鎮(zhèn)的產(chǎn)品，適合泡飲烏龍茶、紅茶和大宗綠茶等。,3、玻璃茶具,玻璃茶具的特點：質(zhì)地透明，形態(tài)各異，價廉物美，可欣賞名優(yōu)綠茶的“茶舞”。 缺點：易碎，燙手。,（四）正確的泡茶方法,好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；對于不同的茶葉，需要不同的泡茶方法。,泡茶的方法主要涉及茶具的選用、合適的

12、茶水比、適宜的水溫、沖泡時間和泡茶程序等。,1、綠茶的泡飲,茶具選用：透明的玻璃杯。 茶水比：干茶35克，茶水比1:60。 水溫：85，一般越細嫩，水溫宜越低。 泡茶方法：外形緊結(jié)重實的可用“上投法”，外形松散的用“中投法”。 沖泡時間：35分鐘，同時欣賞 “茶舞”。,2、功夫紅茶的泡飲,茶具選用：白瓷茶壺。 茶水比：1:50。 水溫：100沸水，水溫要求更高。 泡茶方法：出水要快，濾出茶汁，沖泡次數(shù)較少。,3、烏龍茶的泡飲,茶具選用：紫砂壺。 茶水比：干茶58克，茶水比1:22。 水溫：100沸水。 泡茶程序：包括沖洗并加熱茶壺、沸水洗茶、沖泡加蓋、濾出茶汁等，可多次沖泡。 “功夫茶”：一般

13、用小杯細細品味，講究茶道茶藝，注重藝術(shù)享受。,三、合理飲茶,現(xiàn)在，飲茶有利于健康的觀念已深入人心，然而茶葉的保健作用也不是絕對的，如果飲茶不當還將危害健康。,合理飲茶，應(yīng)從茶葉的選擇、飲茶量的控制、飲茶時間的挑選，以及飲茶禁忌等方面著手。,（一）飲茶要適量,如果飲茶過量，特別是過量飲濃茶，則適得其反，有害健康，故茶必須適量而用。 成年人每天飲茶量以泡飲干茶515克為宜，飲茶用水總量控制在5001000毫升。,如運動量大，消耗多，進食量大的人群，或是長期缺少蔬菜瓜果并以肉類為主食的人群，飲茶數(shù)量可以多一些，可高達20克。 如身體虛弱，或患有神經(jīng)衰弱、缺鐵性貧血、心動過速等疾病的人，一般應(yīng)少飲甚至

14、不飲茶。,（二）避免飲茶溫度過高,合理的飲茶首先要求避免燙飲，即不要再水溫過高的情況下飲用，以免燙傷口腔、咽喉及食道粘膜，長期高溫刺激還是導致口腔和食道腫瘤的一個誘因。,相反，對于冷飲，則要視具體情況和不同人群而定；對于老人及脾胃虛寒者，應(yīng)當忌冷茶；但對于陽氣旺盛、脾胃強健的年輕人而言，在夏天以消暑降溫為目的，飲涼茶也是可以的。,（三）選擇適合的時間飲茶,一般而言，飯后不宜馬上飲茶，而應(yīng)該把飲茶時間安排在飯后一小時左右；飯前半小時以內(nèi)也不要飲茶，忌空腹飲茶引起“茶醉”。 臨睡前也不宜飲茶，有其是濃茶；但清晨起床后可以喝上一杯茶，洗滌腸胃，有益健康；,抽煙、看電視和玩電腦同時飲茶，可以提神保健，

15、保護視力。 若進食過多油膩食品后，可以適當飲茶，促進脂肪排泄，解除酒毒，消除脹飽不適。,（四）避免與藥物同服,茶葉中富含生物堿、茶多酚、茶氨酸等有效成分，它們可與體內(nèi)同時存在的其它藥物或元素發(fā)生各種化學反應(yīng)，影響藥物療效，甚至產(chǎn)生副作用。,因此，服用補鐵劑、胃蛋白酶片、腸胰酶片等藥物時，應(yīng)禁止飲茶或避開飲茶時間。,（五）忌吃茶渣,在我國某些地方有飲茶吃茶渣的習俗；從合理飲茶的角度看，吃茶渣的習俗對人的健康有一定風險；因此，忌吃茶渣，不喝過度沖泡或存放過久的茶湯。,主要原因在于茶葉的農(nóng)藥殘留及鉛、鎘等重金屬元素，在茶湯中的浸出率很低，但過度浸泡或熬煮或在茶渣中它們的含量很高。,（六）忌大量飲用時新茶