1、教學(xué)課件,、美學(xué)發(fā)展的趨勢,1 美學(xué)基礎(chǔ)問題的理論探討,美學(xué)的定義：,2 美學(xué)史的研究：,德國哲學(xué)家黑格爾（1770-1831） 19世紀(jì)初創(chuàng)立美學(xué),約200年,美學(xué)是一切藝術(shù)的靈魂， 也是藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。,（一）現(xiàn)代中國美學(xué)研究的趨勢,返回,3 門類美學(xué)研究的拓展 （1）藝術(shù)方面：文藝美學(xué)，繪畫美學(xué) （2）科學(xué)方面：技術(shù)美學(xué)，體育美學(xué) （3）社會生活方面：烹飪美學(xué)，飲食美學(xué),（3） 局限性：,黑格爾認(rèn)為美只限于視覺和聽覺。,（二） 快感和美感,1 快感 ：不是美感，只是身體上短暫的興奮感。,2 美感：是一種高級的心理感覺和高級的感官感覺。,（三） 烹飪美感 ：,視，聽，嗅，味，觸

2、均可產(chǎn)生美感， 它們都是以審理快感為基礎(chǔ)的,二 、烹飪美學(xué)的產(chǎn)生及其意義：,1 人類文明史為這門學(xué)科的建立提供了完備的實(shí)踐資料,2 隨著美學(xué)各分支學(xué)科的相繼建立和發(fā)展 使烹飪美學(xué)的出現(xiàn)成為必然,3 人類物質(zhì)文明和精神文明水平的提高， 及第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對美學(xué)提出了更高的要求,4 烹飪高等教育的發(fā)展使美學(xué)成為一門不可缺少的專業(yè)課。,三 、烹飪美學(xué)的前途和展望,1 食物的基本組成要素：營養(yǎng)，衛(wèi)生，美感,2 飲食的發(fā)展規(guī)律：味覺-視覺-養(yǎng)生-天人合一,3 飲食的社會化：,第二節(jié) 烹飪美學(xué)研究的內(nèi)容和方法,一 、烹飪美學(xué)的研究對象及其特點(diǎn),（一） 烹飪美學(xué)的研究內(nèi)容,1 烹飪飲食活動中的美：色，香，味，

3、形，器皿。,2 烹飪飲食活動中的美感和審美學(xué),3 烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造,（1）烹飪宴飲環(huán)境的美化美藝術(shù)（餐廳，廚房）,（2） 烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)（餐廳，餐具，酒具）,（3） 食品造型藝術(shù),返回,（二）烹飪美學(xué)研究的特點(diǎn),1 實(shí)用性 2 形象性 3 適口性 4 開創(chuàng)性 5 指導(dǎo)性,二 、烹飪美學(xué)的研究方法：,1 馬克思主義哲學(xué)法,2 系統(tǒng)方法：,（2） 美學(xué)風(fēng)格兩大體系,（3） 試驗(yàn)美學(xué)法,（4） 宴席設(shè)計(jì)藝術(shù),（1）三大河流孕育四大菜系,（4） 心理分析和行為科學(xué)法：飲食時(shí)尚，飲食心理，飲食需要。,（5） 比較美學(xué)法：南人食米，北人食面。,返回,一、 進(jìn)餐環(huán)境的心理要求：,（一） 要求舒

4、適,（二） 要求輕松,（三） 進(jìn)餐環(huán)境的特殊心理要求,（婚宴，賓朋聚會，古代祭祀或白事 等。下面以 “全聚德“的就餐環(huán)境為例。）,二 、自然環(huán)境的選擇和利用,（一）選擇和利用自然環(huán)境,（1）風(fēng)景區(qū)內(nèi)的飲食環(huán)境,（2）鬧市區(qū)的飲食環(huán)境,（3）城鄉(xiāng)結(jié)合處的飲食環(huán)境,（4）鄉(xiāng)村土屋新式風(fēng)格,（5）其他飲食環(huán)境的選擇,（二）人工美化環(huán)境,返回,第二節(jié) 中國餐廳建筑藝術(shù),一 、宮殿式,二、 園林式,三、 民族式：一些有民族特色的餐廳,四 、現(xiàn)代式：星級賓館,五、 綜合式：,六 、游動式：快餐車,1 園林中的餐廳 2 餐廳中的園林 3 園林式餐廳,返回,第三節(jié) 餐廳裝飾藝術(shù),一 、餐廳空間處理手法,1 圍

5、與透（1）圍的作用：避免互相干擾。 適用范圍：賓朋聚會，,（2）透的作用：起到一個(gè)簡單的相隔作用， 避免因封閉過死產(chǎn)生郁悶感。,2 揚(yáng)與抑：有主有次,3 虛與實(shí)：確定與不確定,4 動與靜,5 節(jié)奏與韻律,二、 餐廳空間布局和裝飾藝術(shù),1 家具陳設(shè),2 觀賞品陳設(shè)：書畫，盆景,三、 色彩和光照,1 光色的感情和象征,2 光色的時(shí)間性和季節(jié)性：夏天：冷色 冬天：暖色,3 民族性和地方性,4 光色與食欲的關(guān)系：,暖色可引起食欲 冷色影響食欲,返回,第四節(jié) 廚房空間藝術(shù)處理,一 、空間色彩不宜過花,二 、適當(dāng)裝飾可驅(qū)除疲勞,三 、音樂調(diào)節(jié)可提高工作效率,返回,一 、中國烹飪飲食器具的發(fā)展,1 陶器時(shí)期

6、（距今約8000年）是人類最早的烹飪器具。,2 青銅器時(shí)期（距今約3000年）,殷代：重酒器 西周：重食具 春秋戰(zhàn)國：用途更廣,3 漆器時(shí)期：（距今約2000年)漆器只是餐具不是炊具， 是在木器的基礎(chǔ)上經(jīng)認(rèn)真雕琢上色而成，,特點(diǎn)：比金銀器輕巧，比珠寶廉價(jià)。,特點(diǎn)：精美，輕便，衛(wèi)生，原材料豐富。,4 瓷器時(shí)期（距今約2000年）,5 現(xiàn)代中餐發(fā)展方向 （1）造型和裝飾的現(xiàn)代化 （2）材料的現(xiàn)代化（搪瓷，玻璃，不銹鋼，塑料）,二、中國烹飪飲食器具的美學(xué)原則,1 餐具與餐具的多樣統(tǒng)一,2 餐具與食品的多樣統(tǒng)一,3 餐具與環(huán)境氣氛的,4 餐具與人的統(tǒng)一,返回,第二節(jié) 飲食器具造型藝術(shù),一、酒具：酒杯:

7、大：啤酒杯 中：色酒杯 ?。喊拙票?我國早在夏代時(shí)就有酒了。,二、茶具：,三、食具：,1 是生活必需品，使用率高。,2 常見品種：盤，碗，筷子。,四 炊餐綜合器具,火鍋：起源于東北，在宴席中作主菜,返回,第三節(jié) 烹調(diào)器械造型藝術(shù),一、加熱傳熱設(shè)備,分類：（1）固定的：爐，灶 （2）活動的：鍋，籠,二、翻炒攪拌設(shè)備：手勺，漏勺，手鏟，笊籬,三、切配工具：刀，墩，案，絞肉機(jī),四、貯存器械：盆，缸，壇，保溫瓶，電冰箱,第四章 筵席設(shè)計(jì)藝術(shù),第一節(jié) 筵席的主題與意境,第二節(jié) 筵席的時(shí)間與節(jié)奏,第三節(jié) 筵席空間與布局,第四節(jié) 筵席禮儀與風(fēng)度,返回,返回,第四章 筵席設(shè)計(jì)藝術(shù),筵席：筵為較粗糙的草編成，席

8、為較細(xì)的竹編成， 席一般在筵的上飲食活動都在其上進(jìn)行。,第一節(jié) 筵席的主題與意境,主題：原指文學(xué)藝術(shù)作品的中心思想，是作者對生活的認(rèn) 識，情感態(tài)度，和審美情趣的反映，有明顯的政治傾向性。,筵席的主題：一般情況下大多沒有明顯的政治傾向性， 而是通過宴筵飲，增強(qiáng)體質(zhì)，達(dá)到心情舒暢就是主題。,意境：意：即作者的主觀情感和學(xué)識素養(yǎng)。 境：即藝術(shù)作品所顯示出來的境界。,筵席的意境：很多筵席有著濃厚的藝術(shù)色彩， 有著藝術(shù)作品一樣的意境。,如何把握好筵席的主題與意境,1 應(yīng)深刻分析筵飲者的審美心理。,2 調(diào)動一切設(shè)計(jì)手段來表現(xiàn)主題。,返回,第二節(jié) 筵席的時(shí)間與節(jié)奏,一、時(shí)間與節(jié)奏在筵席中的體現(xiàn),冷菜-熱菜-

9、主菜-清湯 （序曲） （初入高潮） （高潮） （尾聲）,二、筵席節(jié)奏之美的實(shí)現(xiàn)手段,2禮儀手段（禮節(jié)，禮貌）,1藝術(shù)手段（歌舞）,3 游藝手段（足球，劃拳等）,4 服務(wù)手段（上菜時(shí)報(bào)菜名及簡單介紹）,返回,第三節(jié) 筵席空間與布局,一、空間布局的美學(xué)原則,1必須講究美感效果,2要作到科學(xué)性和藝術(shù)性的有機(jī)融合,科學(xué)性：指充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)，使室內(nèi)溫度，濕度，空氣， 光線，色彩和空間比例尺度服從于實(shí)用的需要。,藝術(shù)性：是指在充分發(fā)揮餐廳內(nèi)各種設(shè)備的功能要求的基礎(chǔ)上， 還要有恰倒好處的美的結(jié)構(gòu)組合形式，造成應(yīng)有的美學(xué)風(fēng)格 和美感效果。,二、宴席環(huán)境布置：,1普通餐廳：應(yīng)力求雅俗共賞,2特殊宴會環(huán)境

10、布置：應(yīng)體現(xiàn)中國風(fēng)格。,三、席位空間布局：,1中餐散座式宴席餐桌的布局（如酒店的大廳）,2中餐宴會餐桌布局：（有統(tǒng)一主題，參加者多為親友。如婚宴）,3中餐宴席席位布局：（突出主賓席）,4席面空間布局：,A小件餐具造型法。 B 臺布造型法。 C 鮮花裝飾法 D 水果造型法 E 餐巾折花及其陳列藝術(shù)：衛(wèi)生，美化臺面,返回,第四節(jié) 筵席禮儀與風(fēng)度,一、禮儀與風(fēng)度在中國烹飪美學(xué)中的地位,二、世界各族人民的禮貌禮節(jié),三、各種宴席的禮儀和風(fēng)度要求,1 一般宴會禮節(jié) 2 各種類型宴會的特殊禮節(jié),四、烹飪工作者的風(fēng)度培養(yǎng),1 修養(yǎng)：,（1）學(xué)習(xí)政治理論 （2）學(xué)習(xí)中國文化 （3）學(xué)習(xí)外國語言，文化 （4）學(xué)習(xí)

11、業(yè)務(wù)技能 （5）增加見識,2 身材容貌：,（1）體育鍛煉 （2）調(diào)節(jié)飲食 （3）食療藥補(bǔ),3 服飾：,（1）服飾體現(xiàn)民族文化 （2）服飾點(diǎn)綴烹飪環(huán)境之美 （3）服飾是人體美的輔助。,五、風(fēng)韻態(tài)度,風(fēng)度：是指言談舉止所表現(xiàn)出來的美的風(fēng)采， 它很大程度上依賴于人的學(xué)識和修養(yǎng)等。,舉止之美：即人體的一切動作姿態(tài)之美，與工 作的速度和質(zhì)量成正比。,返回,第五章 食品造型藝術(shù),第一節(jié) 工藝菜的起源與發(fā)展,一、工藝和工藝菜,二、工藝菜的起源：,1 發(fā)明火，學(xué)會熟食 2 發(fā)明制陶術(shù) 3 工藝菜的產(chǎn)生：是人類發(fā) 展到一定階段的產(chǎn)物。,三、工藝菜的發(fā)展及其展望,1 夏商周：以甜，咸為美美學(xué)風(fēng)格上講究自然形態(tài)美講

12、究 粗狂之美。如炮豕（烤豬），炮牂（烤羊）,2 春秋戰(zhàn)國：即講究色香味形也注重養(yǎng)生保健。,3 漢代：由于佛教的傳入，工藝菜又增加了新品種。,4 隋唐：此時(shí)工藝菜已具備了很高的藝術(shù)修養(yǎng)和技巧 （如“五生盤”）,5 宋元時(shí)期：在花擺雕刻上有很大進(jìn)步,6 明清時(shí)期：鼎盛時(shí)期，制作更精細(xì)品種更多。,7 建國后：一度偏離正確路線（不講究可食性）。,8 目前：基本擺脫了只注重外表之風(fēng)的應(yīng)得影響，走上了注 重內(nèi)在表現(xiàn)及內(nèi)外有機(jī)結(jié)合的正確發(fā)展路線。,返回,第二節(jié) 工藝菜的組成及特點(diǎn),工藝菜：在美學(xué)原理指導(dǎo)下，利用烹飪原料自身屬 性經(jīng)過加工烹調(diào)與拼擺而制成的各種象形 菜肴。,一、工藝菜的組成：,1 工藝菜,（1

13、） 冷菜：熱制冷吃（如“德州扒雞”） 冷制冷吃（如“花拼”）。 （2）熱菜：松鼠魚 （3）食雕：可以不被食用，但必須具有可食性。,2 藝術(shù)面點(diǎn)：,（1）裱花蛋糕 （2）船點(diǎn) （3）糖粉點(diǎn)心 （4）面塑,二、工藝菜的特點(diǎn)：,1 食用與審美相結(jié)合。,2 菜肴的組合藝術(shù)。,3 利用烹飪原料的自然屬性 。,4 先作現(xiàn)食的小品藝術(shù)（娥姐粉果）,返回,第三節(jié) 工藝菜的構(gòu)成因素與形式美法則,一、工藝菜的構(gòu)成因素,1材料美：色澤美，質(zhì)地美（脆，嫩，軟，韌），形狀美 （運(yùn)用花刀，雕刻技法使形狀美化）。,2 技術(shù)美：（1）刀工技術(shù) （2）火候技術(shù)美,3 形態(tài)美：（1）自然形態(tài)美：散碎形態(tài)（魚香肉絲） 整塊原料或自

14、然形態(tài)（片皮乳豬，北京烤鴨,4 意趣美：（1）美食與美名 （2）美食與美器 （3）美食與美境,5 滋味美：（1）本味美 （2）調(diào)味之美 （3）適口之美 （4）合時(shí)之美,二、工藝菜的形式美法則,1 對稱和均衡（兩吃魚）,2 重復(fù)和漸進(jìn)（太極芋泥）,3 寫實(shí)和象形：雕刻，冷拼,4 取舍和夸張：,5 多樣統(tǒng)一：（1）重點(diǎn) （2）比例 （3）和諧,返回,第四節(jié) 花色拼盤,花色拼盤：是利用已成熟的原料或經(jīng)調(diào)味的生料直接 拼擺，裝飾而成的藝術(shù)拼盤。,一、花色拼盤的特點(diǎn)：,1 藝術(shù)壽命長,2 對胃口刺激少,3 口味不會改變,4 適合平和的場面，可作熱烈場面的序曲。,二、花色拼盤制作原則：,1 要注意藝術(shù)和食

15、用的結(jié)合。,2 注意各種原料之間顏色的配合和映襯。,3 注意拼擺藝術(shù)的特殊性： （1）食用性，（2）技術(shù)性和藝術(shù)性,4 要注意圖案形象與宴會內(nèi)容相吻合。,5 拼擺制作要講究衛(wèi)生，注意節(jié)約。,三、花色拼盤的制作過程,1 構(gòu)思：（1）要了解宴席性質(zhì) （2）要根據(jù)季節(jié)時(shí)令，及進(jìn)餐時(shí)間長短進(jìn)行構(gòu)思。 （3）了解赴宴者的民族習(xí)慣及身份級別。,2 構(gòu)圖：是對花色拼盤的整體布局進(jìn)行設(shè)計(jì)。,3 成型：,4 陳設(shè)布置：,四、花色拼盤裝盤的六種手法： 排，疊，堆，圍，貼，覆。,五、花色拼盤的兩種表現(xiàn)形式,1 平面藝術(shù)拼盤：重刀工，圖案。 2 立體藝術(shù)拼盤：生動活潑。,返回,第五節(jié) 熱食造型菜,定義：是利用烹飪原料

16、的自然屬性，通過加工烹 調(diào)而制成的具有一定審美價(jià)值的造型熱菜。,一、熱食造型菜的種類：,1 抽象造型菜：打破了自然形象的形式結(jié)構(gòu)。（松鼠魚）,2 圖案造型菜：按一定圖案來造型的熱菜。（太極芋泥）,3 綜合造型菜：借助于詩詞，文學(xué)，成語，器皿， 制成熱菜。（西瓜盅）,4 裝飾造型菜：菜肴制作過程中加入一些可食的裝 飾材料。（清蒸加吉魚）,5 形象造型菜：經(jīng)廚師技術(shù)加工制成的生動感人的 生活圖案。（菊花魚）,6 機(jī)理造型菜：原料內(nèi)部斷面紋理。（松花雞腿）,二、熱食造型菜的創(chuàng)制原則,1 食用為本，口味為先。,2 具有較高的藝術(shù)性。,3 利用烹飪原料的自然屬性來造型，設(shè)計(jì)色彩。,4 力戒混色混味生熟混

17、雜。,5 在宴席中的比例要恰當(dāng)。,三、熱食造型菜的制作程序和方法,1 立意：即作者創(chuàng)作意圖。,2 選擇題材：（1）要緊扣題意 （2）根據(jù)現(xiàn)有材料的條件， 合理選擇，靈活運(yùn)動。,3 構(gòu)思：選料-改刀-調(diào)味-火候-色澤,4 形象：即菜肴的外形，,5 構(gòu)圖：設(shè)計(jì)圖案。,6 色彩：,7 選料：（1）關(guān)于質(zhì)地的選擇 （2）關(guān)于色彩的選擇 （3）關(guān)于形的選擇,8 菜肴與餐具的組合： （1）菜肴類別與餐具品種向配合。 （2）菜肴色澤與餐具色澤要協(xié)調(diào)。 （3）餐具色彩要與就餐者的習(xí)俗相適應(yīng)。,四、熱食造型菜肴的造型方法： 包卷，捆扎，扣制等。,返回,第六節(jié) 面點(diǎn)造型藝術(shù),一、食用為主，審美為輔,二、分工細(xì)密，

18、制作精工的特色,1 地區(qū)：京式，蘇式，廣式,2 口味：南甜北咸。,3烹調(diào)方法：蒸，炸，煮，烙，烤，煎。,4形態(tài)：飯，粥，糕，餅，粉，條，包，餃，羹，凍。,三、生動活潑，耐人尋味的意趣,1 象征意義 2 歷史故事 3 紀(jì)念意義 4 取諸雕塑，立體造型的手法,第六章 烹飪飲食活動中的審美,味：是指食物從看到至進(jìn)入口腔后咀嚼時(shí)給人的綜合感覺。,第一節(jié) 味的基礎(chǔ)知識,一、味的種類：,基本味：,（）咸味：可增加香鮮味到，除腥解膩 鹽（acl），醬油,（）甜味：可提鮮味，調(diào)和諸味，增香，解膩等作用 糖，蜂蜜，糖精,返回,（）酸味：去腥解膩，增鮮提香，促進(jìn)鈣的吸收和蛋白質(zhì)的分解， 刺激食欲保護(hù)維生素。 醋，

19、番茄醬,（）辣味：可增進(jìn)食欲，促消化，除腥解膩。 火辣：辣椒，胡椒。 辛辣：芥末，蔥姜蒜,（）苦味： 清熱，解毒，開胃。 陳皮，苦杏仁，銀杏。,（）鮮味：高湯，味精，魚露，耗油。,（）香味：八角，動物油脂等,復(fù)合味：,（）酸甜味：酸大于甜（廣東， “番茄雞片”） 甜大于酸（山東，“糖醋魚”） 酸甜平衡（東北，“糖醋排骨”）,（）甜咸味：甜中帶咸，（軟燒豆腐）,（）鮮咸味：鹽水蝦,（）辣咸味：辣中帶咸（辣子雞?。?（）香辣味：咖喱味，香辣味,（）香咸味：椒鹽蝦,（）麻辣味：麻婆豆腐,（）怪味：香，辣，甜，咸，麻。,二、味的相互作用,復(fù)合效應(yīng),對比效應(yīng),相乘效應(yīng),相消效應(yīng),轉(zhuǎn)化效應(yīng),第二節(jié) 味覺審

20、美,一、物理味覺（硬度，黏度，濕度）,二、化學(xué)味覺：呈味物質(zhì)作用于舌體乳頭味蕾,三、心理味覺,返回,四、味覺形成的階段 啟蒙階段 發(fā)展階段 成熟階段 審美階段,五、味覺審美,人類的審美意識起源于味覺。 味覺審美的心理效應(yīng)：首次效應(yīng)，心境， 環(huán)境，回憶，聯(lián)想，口味效應(yīng)等。,六、味覺審美的類型,濃烈美：味濃，影響原料本味。 清淡美：突出原料本身滋味。,七、影響味覺的因素：,人的生理?xiàng)l件 個(gè)人嗜好 就餐者心理 種族 季節(jié) 溫度 成為物質(zhì)的濃度 其他因素,第三節(jié) 烹飪美的創(chuàng)造,一、審美感受：,烹飪美的欣賞過程 審美判斷的標(biāo)準(zhǔn)：品味，美感， 養(yǎng)身,二、藝術(shù)構(gòu)思：是廚師形成整個(gè)烹飪審美意象 的醞釀過程。,

21、三、烹飪藝術(shù)傳達(dá)：選料，構(gòu)圖，裝飾,返回,返回,第七章 飲食烹飪美感的構(gòu)成,第一節(jié) 形的審美,一、自然形的美感：烤鴨,二、摹仿形的美感,三、幾何形的美感,四、雕塑形的美感,第二節(jié) 色的審美,一、色彩的冷暖美感,二、色彩的表情美感：白：軟嫩，清淡 紅：熱烈 ，奔放 黃：溫暖高貴 綠：清爽，鮮活，自然 茶色： 濃郁，芬芳，莊重 黑色：味濃，干香 紫色：淡雅內(nèi)在,三、色彩關(guān)系的美感,三、色彩關(guān)系的美感,1 同類色：扒三白 2 對比色： 3 補(bǔ)色： 4 特性固有色,四、色調(diào)的美感,五、色彩美感的本質(zhì),第三節(jié) 香的審美,一、香，臭辯證史,二、香的來源：,1 本色香（肉香，蔬香，蛋香） 2 調(diào)料香（花椒，

22、茴香） 3 烹調(diào)香,三、香的種類：,1 濃香：烤鴨 2 清香：清蒸魚 3 芳香 4 醇香 5 異香 6 鮮香 7 甘香 8 幽香,四、香的美感：,1 純生理反應(yīng) 2 情緒反應(yīng) 3 聯(lián)想反應(yīng),第四節(jié) 味的審美,一、基本味的美感,二、復(fù)合的美感,三、味美四原則： 本味，調(diào)味，適口，合時(shí)。,四、味感的高級效應(yīng)：,1 以味媚人 2 味的節(jié)奏美感 3 和神 4 聯(lián)想的美感 5 以味知文,第五節(jié) 質(zhì)的審美,一、各種口感：嫩，脆，松，軟，糯，爛， 酥，爽，滑，綿，老，潤，清，枯。,二、質(zhì)感的風(fēng)格,三、質(zhì)感的本色美,四、助請吟，益清識,第六節(jié) 意的審美,一、意匠的美感,二、意趣的美感,三、意境的美感,返回,第

23、八章 烹飪美學(xué)的實(shí)踐,第一節(jié)美食節(jié)策劃與運(yùn)作,返回,第八章 烹飪美學(xué)的實(shí)踐,第一節(jié)美食節(jié)策劃與運(yùn)作,一、美食節(jié)策劃及其意義,1 美食節(jié)策劃的概念,2 美食節(jié)策劃的特點(diǎn),（1）階段性 （2）經(jīng)營的靈活性 （3）產(chǎn)品的多樣性 （4）組織的嚴(yán)密性 （5）企業(yè)的創(chuàng)意性 （6）審美的文化性 （7）影響的廣泛性,3 美食節(jié)活動的意義,二、美食節(jié)策劃的原則,（1）美食節(jié)的形式 （2）美食節(jié)的策劃原則,三、策劃步驟,1 選好契機(jī)，掌握市場，調(diào)查研究。 2 確定主題，預(yù)算投資，估計(jì)效果。 3 組織領(lǐng)導(dǎo)，布置任務(wù)，各司其職。 4 制定菜單，落實(shí)人員，安排時(shí)間。 5 組織貨源，開展宣傳，印刷材料。 6 加強(qiáng)協(xié)調(diào)，及

24、時(shí)分析，提高效益。 7 總結(jié)評估，積累資料，完善檔案。,返回,返回,返回,返回,返回,返回,糖粉點(diǎn)心,返回,裱花蛋糕,返回,船點(diǎn),返回,雕蛋,返回,德州扒雞,返回,工藝菜,返回,烤乳豬,返回,面塑,返回,佛跳墻,返回,人類發(fā)明火,返回,荔枝白腰子,返回,返回,制陶術(shù),返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,返回,第九章 茶 文 化,第一節(jié) 中國茶文化,一、茶的起源,發(fā)源地：中國,最早使用者：神農(nóng)氏,飲茶歷史：5000年,最早的相關(guān)著作：茶經(jīng)，唐代陸羽撰,二、茶樹的種類,1、云南變種（喬木，大葉，如云南大葉種） 2、川黔變種（喬木，葉大，如赤水大茶樹）

25、 （一）云南亞種 3、皋蘆變種（喬木或小喬木，葉大，如江花苦茶） 4、阿薩姆變種（喬木，葉特大，如印度阿薩姆種） 茶樹 5、武夷變種（灌木，葉小，如龍井等） （二）武夷亞種 6、江南變種（灌木或小喬木，葉中等，如祁門楮葉種） 7、不孕變種（灌木或小喬木，葉大，如水仙等）,三、茶在我國的傳播,1秦漢以前巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃 （茶葉已商品化出現(xiàn)了“武陽”等 茶葉市場）,2三國兩晉長江中游茶業(yè)發(fā)展壯大 （茶葉市場中心由巴蜀改為荊楚 （今湖南、廣東等地）,3唐代長江中下游地區(qū)成為茶葉生產(chǎn)和技中心（茶經(jīng)的出現(xiàn)； 湖州紫筍和常州陽羨茶成為了貢茶 ；民間飲茶成為習(xí)俗）,4宋代茶業(yè)中心由東向南移（由于氣候變化

26、，產(chǎn)業(yè)中心向南遷移）,四、中國茶道,茶道發(fā)源于中國。中國茶道興于唐，盛于宋、明，衰于近代,中國茶道是以修行得道為宗旨的飲茶藝術(shù)，其目的是借助飲茶 藝術(shù)來修煉身心、體悟大道、提升人生境界。 中國茶道是“飲茶之道”、 “飲茶修道”、“飲茶即道”的有機(jī)結(jié)合。,1飲茶之道,（1）、陸羽的茶道：陸羽（733804），字鴻漸，唐代復(fù)州竟陵人 （今湖北天門縣人）。 它包括：鑒茶 選水 賞器 取火 炙茶 碾末 燒水 煎茶 酌茶 品飲等一系列的程序、禮法、規(guī)則。,（2）、潮州工夫茶：恭請上座、焚香靜氣、風(fēng)和日麗、嘉葉酬賓、巖泉初沸 、盂臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風(fēng)拂面、熏洗仙容、若琛出浴、 玉壺初傾、關(guān)公巡

27、城、韓信點(diǎn)兵、鑒賞三色、三龍護(hù)鼎、喜聞幽香、初品奇茗、 再斟流霞、細(xì)啜甘瑩、三斟石乳、領(lǐng)悟神韻。,2飲茶修道,陸羽的摯友、詩僧皎然在其飲茶歌誚崔石使君詩中寫道：“一飲滌昏寐， 情思爽朗滿天地；再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，何須苦心破煩惱。 熟知茶道全爾真，唯有丹丘得如此?！别ㄈ徽J(rèn)為，飲茶能清神、得道、全真， 神仙丹丘子深諳其中之道。皎然此詩中的“茶道”是關(guān)于“茶道”的最早記錄。,唐末劉貞亮倡茶有“十德”之說，“以茶散郁氣，以茶驅(qū)睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶 除病氣，以茶利禮仁，以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶可行道，以茶可雅志?！憋?茶使人恭敬，有禮、仁愛、志雅，可行大道。,3飲茶即道,五燈會

28、元記載茶禪一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶 即修道。,4藝、修、道的結(jié)合,在中國茶道中，飲茶之道是基礎(chǔ)，飲茶修道是目的，飲茶即道是根本。飲茶之 道，重在審美藝術(shù)性；飲茶修道，重在道德實(shí)踐性；飲茶即道，重在宗教哲理性。,五、中國茶館文化,茶館，又叫茶樓、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶居等，簡而言之， 是以營業(yè)為目的、供客人飲茶的場所。,1茶館的歷史簡況 源于晉朝，興于唐,唐代封演的封氏聞見記，其中談到“自鄒、齊、滄、棣，漸至京邑城市 ，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來，舟車相繼， 所在山積，色額甚多?！?2當(dāng)代茶館文化,（1）起源：當(dāng)代茶藝館是傳統(tǒng)茶

29、館在市場經(jīng)濟(jì)下的延伸。茶藝館出現(xiàn)在 20世紀(jì)70年代末的臺灣。其 “宗旨”是恢復(fù)弘揚(yáng)茶文化，振奮民族精神，調(diào)節(jié) 身心，為人們提供高層次的精神享受。,（2）易趣：閑趣存乎泡茶品茗之中。茶藝館名茶薈萃，會跳舞的綠茶，帶點(diǎn) 洋派的紅茶，古董般的普洱茶，要花功夫的烏龍茶盡可任你的愛好和心情去 選擇 閑情緣結(jié)琴棋書畫百藝。茶藝館除了以茶怡情之外，還可聽音樂戲曲、看工 藝美術(shù)、觀棋賽、學(xué)陶藝，更有詩詞吟唱、書畫揮毫于休閑中得到文化享受。 閑適感受自然愜意環(huán)境。茶藝館本著“我們營造環(huán)境，我們創(chuàng)造心情”的理念， 從空間分隔、墻飾壁掛、植物配置、燈光設(shè)計(jì)到背景音樂，造就一個(gè)自然、輕松、 愜意的閑適氛圍，一個(gè)讓人可以自由觸模、松弛靈魂的場所。,（3）分類： 京城茶樓，曾以老舍筆下的茶館和前門大碗茶聞名， 粵港茶樓，且飲且食，從容“嘆”茶。自清代“二厘館”以來，一直承襲