1、2020/8/31,1,動物性食品國家衛(wèi)生標(biāo)準,上海市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所 2004.6,2020/8/31,2,一、 修訂原則,符合食品衛(wèi)生法及其國家有關(guān)法律法規(guī)； 食品的基本要求 感官、安全、營養(yǎng)、功能 食品衛(wèi)生標(biāo)準制標(biāo)程序 國家標(biāo)準化法 滿足我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的實際需要； 標(biāo)準的滯后性 標(biāo)準的適用性,2020/8/31,3,一、 修訂原則,保證國家食品衛(wèi)生標(biāo)準與同類國家或行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準具有較高一致性和協(xié)調(diào)性； SPS 協(xié)調(diào)一致原則 Harmonization 中央和地方SPS措施一致性 確保非政府實體以及有關(guān)地區(qū)機構(gòu)執(zhí)行本協(xié)定的規(guī)定 國家標(biāo)準化法 國家標(biāo)準的一致性 國家標(biāo)準與行業(yè)標(biāo)準的協(xié)

2、調(diào)性,2020/8/31,4,一、 修訂原則,積極采用CAC標(biāo)準和遵循該國際組織有關(guān)制、修訂食品標(biāo)準的基本原則-危險性分析 SPS 協(xié)調(diào)一致原則 Harmonization 國際標(biāo)準被假設(shè)是一致的 CODEX： 食品法典委員會,2020/8/31,5,一、 修訂原則,科學(xué)依據(jù)原則 Scientific Justification 運用國際標(biāo)準 成員國可制定維持某一項高于國際標(biāo)準、準則和建議的SPS措施，但必須掌握充分的科學(xué)依據(jù),2020/8/31,6,一、 修訂原則,危險性評估 risk assessment SPS措施是依據(jù)危險性評估的方法制定 危險性評估中有科學(xué)資料 SPS達到的適宜保護水

3、平，考慮經(jīng)濟因素、對貿(mào)易的影響 SPS措施不會導(dǎo)致歧視性、隱蔽性的限制 向其他成員國解釋采取SPS的理由,2020/8/31,7,食品法典委員會,CAC 食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission, CAC)的成立 由FAO于1961年第十一屆糧農(nóng)組織大會決定建立的 1962年起負責(zé)FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準項目（The FAO/WHO Food Standard Programme） 1963年第十六屆世界衛(wèi)生大會通過了創(chuàng)建食品法典委員會的決議,2020/8/31,8,食品法典委員會,食品法典委員會概況 性質(zhì) 半政府間的組織，對糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的會員國和

4、非正式會員國均開放 成員 到1999年底，成員國達165個，覆蓋全球97%以上的人口。 觀察員：國際科學(xué)社團、食品工業(yè)和貿(mào)易界以及科技界和消費者組織。 我國是CAC的成員國,2020/8/31,9,食品法典委員會,CAC的專業(yè)委員會 一般原準則法典委員會(Codex Committee on General Principles,CCGP)，由法國主辦 食品標(biāo)簽法典委員會(Codex Committee on Food Labelling, CCFL) ，由加拿大主辦 取樣和分析方法法典委員會(Codex Committee on Method of Analysis and Sampling

5、, CCMAS)，由匈牙利主辦 食品衛(wèi)生法典委員會(Codex Committee on Food Hygiene,CCFH) ，由美國主辦,2020/8/31,10,食品法典委員會,食品法典委員會概況 農(nóng)藥殘留法典委員會(Codex Committee on Pesticide Residues ,CCPR) ，由荷蘭主辦 食品添加劑和污染物法典委員會(Codex Committee on Food Additives and Contaminants,CCFAC) ，由荷蘭主辦 進出口食品檢驗和出證系統(tǒng)法典委員會(Codex Committee on Food Import and Exp

6、ort Inspection and Certification Systems, CCFICS) ，由澳大利亞主辦,2020/8/31,11,食品法典委員會,營養(yǎng)和特殊膳食用食品法典委員會 (Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses,CCNFSDU)，由德國主辦（以營養(yǎng)為目的的一般委員會） 食品獸藥殘留法典委員會(Codex Committee on Residues of Veterinary Drug in Food,CCRVDF) ，由美國主辦 脂肪和油類法典委員會(Codex Committee o

7、n Fats and Oils,CCFO )，由英國主辦,2020/8/31,12,食品法典委員會,魚和魚類產(chǎn)品法典委員會(Codex Committee on Fish and Fishery Products,CCFFP )，由挪威主辦 奶和奶制品法典委員會(Codex Committee on Milk and Milk Products,CCMMP )（前身是FAO/WHO奶和奶制品法典準則政府專家委員會） 新鮮水果和蔬菜法典委員會(Codex Committee on Fresh Fruits and Vegetables,CCFFV) ，由墨西哥主辦,2020/8/31,13,食品

8、法典委員會,可可制品和巧克力法典委員會(Codex Committee on Cocoa Products and Chocolate,CCCPC )，由瑞士主辦 糖類法典委員會(Codex Committee on Sugars,CCS) ，由英國主辦 加工的水果和蔬菜法典委員會(Codex Committee on Processed Fruits and Vegetables,CCPFV)，由美國主辦,2020/8/31,14,食品法典委員會,植物蛋白法典委員會(Codex Committee on Vegetable Proteins,CCVP)，由加拿大主辦 谷類和豆類法典委員會(C

9、odex Committee on Cereals, Pulses and Legumes,CCCPL)，由美國主辦 加工的肉類和禽肉制品法典委員會(Codex Committee on Processed Meat and Poultry Products,CCPMPP )，由丹麥主辦,2020/8/31,15,食品法典委員會,湯和肉湯法典委員會(Codex Committee on Soups and Broths,CCSB) ，由瑞士主辦 肉類衛(wèi)生法典委員會(Codex Committee on Meat Hygiene,CCMH)，由新西蘭主辦 天然礦泉水法典委員會(Codex Com

10、mittee on Natural Mineral Waters,CCNMW)，由瑞士主辦,2020/8/31,16,食品法典委員會,CAC目的（CAC法規(guī)第一條） （a）保護消費者健康和確保食品貿(mào)易的公平性原則； （b）促進國際政府組織和非政府組織從事所有有關(guān)食品標(biāo)準工作的協(xié)作； （c）確定要優(yōu)先開始起草的標(biāo)準草案的準備工作，指導(dǎo)相關(guān)組織進行標(biāo)準草案的起草；,2020/8/31,17,食品法典委員會,（d）在(c)工作的基礎(chǔ)上進一步詳述并最終確定標(biāo)準，在取得所涉及區(qū)域的政府部門的認同后，無論何時可行，將所確定標(biāo)準（b）中最終制定的標(biāo)準一起，作為區(qū)域性或國際性標(biāo)準，加入到食品法典的內(nèi)容中去；

11、（e）根據(jù)食品發(fā)展的現(xiàn)狀，在進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)查后，對已出版的標(biāo)準進行修訂；,2020/8/31,18,食品法典委員會,食品法典分為 標(biāo)準(Standard,STAN) 最大殘留限量(Maximum residue Limits) 操作規(guī)范(Codes of Practice,RCP) 指南(Guidelines,GL),2020/8/31,19,食品法典委員會,目前已制定的法典有 食品（商品）標(biāo)準(Food Standard)237項 操作規(guī)范（衛(wèi)生法規(guī)和技術(shù)規(guī)程）(Codes of Practice)41項 農(nóng)藥殘留限量(Limits for Pesticide Residues)3274項 污

12、染物指導(dǎo)性水平(Guideline Levels for Contaminants)25項 評價了185種農(nóng)藥(Pesticides)，1005種食品添加劑(Food Additives)和54種獸藥(Veterinary Drugs),2020/8/31,20,一、 修訂原則,針對我國國情，實事求是，使得我國食品衛(wèi)生標(biāo)準更有利于我國的經(jīng)濟發(fā)展與社會穩(wěn)定； 提高標(biāo)準的科學(xué)性和準確性； 危險性評估 全國范圍、多年來實踐 加強食品衛(wèi)生標(biāo)準體系內(nèi)產(chǎn)品標(biāo)準與基礎(chǔ)標(biāo)準、技術(shù)指標(biāo)與方法標(biāo)準的對應(yīng)性和配套性。 污染物限量標(biāo)準 檢驗方法,2020/8/31,21,二、修訂依據(jù),修訂依據(jù) CAC標(biāo)準 國家污染物

13、限量標(biāo)準 食品中黃曲霉毒素限量標(biāo)準 食品中鉛限量標(biāo)準 食品中砷限量標(biāo)準 食品中汞限量標(biāo)準 食品中鎘限量標(biāo)準 國家質(zhì)量標(biāo)準,2020/8/31,22,二、修訂依據(jù),食品法典標(biāo)準目錄 第一卷 第一部分：一般要求 Volume 1A - General requirements 第一卷 第二部分：一般要求（食品衛(wèi)生） Volume 1B - General requirements (food hygiene) 第二卷 第一部分：食品中的農(nóng)藥殘留（一般描述） Volume 2A - Pesticide residues in foods (general texts) 第二卷第二部分：食品中的農(nóng)藥殘

14、留（最大殘留限量） Volume 2B - Pesticide residues in foods (maximum residue limits),2020/8/31,23,二、修訂依據(jù),第三卷：食品中的獸藥殘留 Volume 3 - Residues of veterinary drugs in foods 第四卷 ：特殊功用食品（包括嬰兒和兒童食品） Volume 4 - Foods for special dietary uses (including foods for infants and children) 第五卷 第一部分：速凍水果和蔬菜的加工過程 Volume 5A - P

15、rocessed and quick-frozen fruits and vegetables 第五卷 第二部分：新鮮水果和蔬菜 Volume 5B - Fresh fruits and vegetables,2020/8/31,24,二、修訂依據(jù),第六卷 ：果汁 Volume 6 - Fruit juices 第七卷 ：谷類豆類（豆莢）和其派生產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì) Volume 7 - Cereals, pulses (legumes) and derived products and vegetable proteins 第八卷 ：脂肪和油脂及相關(guān)產(chǎn)品 Volume 8 - Fats and

16、oils and related products 第九卷 ：魚和魚類產(chǎn)品 Volume 9 - Fish and fishery products,2020/8/31,25,二、修訂依據(jù),第十卷 ：肉和肉制品；湯和肉湯 Volume 10 - Meat and meat products; soups and broths 第十一卷 ：糖、可口產(chǎn)品、巧克力和各類不同產(chǎn)品Volume 11 - Sugars, cocoa products and chocolate and miscellaneous products 第十二卷 ：奶及奶制品 Volume 12 - Milk and milk

17、 products 第十三卷 ：取樣和分析方法 Volume 13 - Methods of analysis and sampling,2020/8/31,26,三、修訂內(nèi)容,修訂范圍 本次修訂的動物性食品衛(wèi)生標(biāo)準涉及2000年前頒布的48項標(biāo)準和已制訂，尚未頒布的6項標(biāo)準，共計修訂54項,2020/8/31,27,修訂的標(biāo)準,2020/8/31,28,修訂的標(biāo)準,2020/8/31,29,修訂的標(biāo)準,2020/8/31,30,主要動物性食品國家衛(wèi)生標(biāo)準,乳與乳制品國家衛(wèi)生標(biāo)準 鮮乳、消毒乳與酸乳 煉乳與乳粉 干酪 奶油 乳清粉,2020/8/31,31,乳的組成,2020/8/31,32,

18、原料乳,脫水,煉乳,乳粉,脫水,消毒乳 滅菌乳,酸乳,調(diào)味乳粉,脫脂乳粉,甜煉乳,風(fēng)味酸乳,奶酪,凝固 發(fā)酵 脫水,乳清,乳清粉,脫脂乳,乳脂,脫脂,發(fā)酵,脫鹽、濃縮、干燥,2020/8/31,33,鮮乳,適用范圍 牛乳和羊乳 乳素（lectcynin） 具有抑制細菌生長的作用 乳中細菌含量和乳的溫度有關(guān) 細菌多、溫度高，抑菌時間短； 0時抑菌時間為48小時；5為36小時；10為24小時；25為6小時；37為2小時,2020/8/31,34,鮮乳,復(fù)原乳 在生鮮乳中加入30-50%以脫脂乳粉、無水乳脂混合的水溶液 腐敗變質(zhì) 微生物污染乳，并大量繁殖，使?fàn)I養(yǎng)成分分解，造成乳的腐敗變質(zhì)。 乳糖分解

19、乳酸pH下降酸度升高蛋白質(zhì)凝固分解硫化氫+吲哚等分解產(chǎn)物,2020/8/31,35,鮮乳,技術(shù)指標(biāo) 營養(yǎng)指標(biāo)：蛋白質(zhì)、脂肪 質(zhì)量指標(biāo)：相對密度、非脂乳固體、酸度、雜質(zhì)度 污染物指標(biāo)：鉛、無機砷、黃曲霉毒素M1、農(nóng)殘（六六六、DDT）、獸殘（包括抗生素）、微生物 取消指標(biāo)：取消了汞、亞硝酸鹽、硝酸鹽、菌落總數(shù)分級,2020/8/31,36,消毒乳和滅菌乳,定義 消毒乳：經(jīng)巴氏消毒和其它消毒工藝制成的供人們直接飲用的產(chǎn)品 巴氏消毒（pasteurization） 低溫長時間巴氏消毒法：62，30min 高溫短時間巴氏消毒法：75,15second；80-85,10-15second 消毒純?nèi)椋阂匀?/p>

20、為原料，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。 消毒調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。,2020/8/31,37,消毒乳和滅菌乳,滅菌乳：經(jīng)滅菌或保持滅菌、無菌灌裝制成的供人們直接飲用的乳。 超高溫瞬間滅菌法：135,2 second 滅菌純?nèi)椋阂匀闉樵?，不添加其它輔料制成的產(chǎn)品。 滅菌調(diào)味乳：以乳為主要原料，添加輔料制成的產(chǎn)品。,2020/8/31,38,消毒乳和滅菌乳,技術(shù)指標(biāo) 脂肪：,2020/8/31,39,消毒乳和滅菌乳,調(diào)味乳添加的非乳物質(zhì)： 果汁、可可粉等食品原料（20%）,2020/8/31,40,消毒乳和滅菌乳,微生物指標(biāo)： 滅菌乳菌落總數(shù)10cfu/g，大腸菌群30MPN/

21、100g，GB5408.2-1999滅菌乳不同. 其理由： 滅菌乳不是罐頭，它先是超高溫滅菌后無菌灌袋而灌袋密封后滅菌，二者工藝、概念不同，因此不能采用商業(yè)滅菌； 檢驗方法也不同。按GB4789.2菌落總數(shù)測定而不是采用GB4789.26罐頭商業(yè)無菌檢驗。 標(biāo)識： 標(biāo)識按GB7718規(guī)定執(zhí)行，并標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量；產(chǎn)品名稱應(yīng)當(dāng)標(biāo)為“消毒乳(奶)、滅菌乳(奶)”。,2020/8/31,41,酸乳,與國際標(biāo)準的一致性： CODEX STAN A-11a-1975Yoghurt (Yogurt) and Sweetened Yoghurt (Sweetened Yogur

22、t) 酸奶和加糖酸奶 CODEX STAN A-11b-197 Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-treated after Fermentation 調(diào)味酸奶和熱殺菌酸奶產(chǎn)品 定義 純酸乳：以乳或復(fù)原乳為原料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂制成的產(chǎn)品。 風(fēng)味酸乳：用80%以上乳或復(fù)原乳為主料，經(jīng)脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加食糖、天然果料、調(diào)味劑等輔料制成的產(chǎn)品。,2020/8/31,42,酸乳,技術(shù)指標(biāo) 脂肪,2020/8/31,43,酸乳,蛋白質(zhì)： 純酸乳2.9g/100g，風(fēng)味酸乳2.3g/100g 非脂乳固體： 純酸乳8.1 g/100

23、g；風(fēng)味酸乳6.5 g/100g 總固形物：風(fēng)味酸乳17.0g/100g 酸度（T）：70.0 乳酸菌數(shù)（cfu/g）：1106 發(fā)酵菌種： 保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的菌種。,2020/8/31,44,酸乳,標(biāo)識： 按GB7718規(guī)定執(zhí)行 標(biāo)明蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量、發(fā)酵菌種名稱及其拉丁文名 風(fēng)味型酸乳標(biāo)出乳含量 產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“XXX酸乳（奶）”,2020/8/31,45,酸乳,CODEX STAN A-11a-1975 CODEX STAN A-11b-197 Yoghurt (Yogurt) and Sweetened Yoghurt (Sweet

24、ened Yogurt) Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products Heat-treated after Fermentation ,2020/8/31,46,煉乳,定義 全脂無糖煉乳（whole evaporated milk）：以乳、乳粉為原料，不添加白砂糖，經(jīng)過濃縮（1/3）、均質(zhì)（使脂肪球變小，表面積增大，增加脂肪球表面酪蛋白的吸附，脂肪球比重增加，防止脂肪上?。缇庸ぶ瞥傻恼吵頎钜后w產(chǎn)品。 全脂加糖煉乳（whole sweetened condensed milk）：以乳、乳粉為原料，添加白砂糖（16%），經(jīng)過殺菌、濃縮（40%）加工制成的粘稠

25、狀液體產(chǎn)品。,2020/8/31,47,煉乳,技術(shù)指標(biāo) 蛋白質(zhì)、脂肪、全乳固體、酸度指標(biāo),注：全脂加糖煉乳的全乳固體=100(%) 水分(%) 蔗糖(%),2020/8/31,48,煉乳,蔗糖：全脂加糖煉乳45.0g/100g 微生物指標(biāo) 全脂無糖煉乳：符合商業(yè)無菌（糖度低，不易保存，按罐頭要求）。 全脂加糖煉：菌落總數(shù)（cfu/g）：普通為30000，食品工業(yè)用為100000 大腸菌群，MPN/100g：普通為90，食品工業(yè)用為150,2020/8/31,49,煉乳,國際標(biāo)準 Codex stan A31999Evaporated Milks,2020/8/31,50,煉乳,國際標(biāo)準 Cod

26、ex stan A41999Sweetened Condensed Milks,2020/8/31,51,乳粉,定義 全脂乳粉（whole milk powder）：僅以乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥（除去70-80%）制成的粉狀產(chǎn)品。 部分脫脂乳粉（skimmed milk powder） ：以乳為原料，經(jīng)部分脫脂、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 脫脂乳粉（partly skimmed milk powder） ：以乳為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 全脂加糖乳粉：以乳、白砂糖為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。 調(diào)味乳粉：以乳或乳粉為主要原料，添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)濃縮、干燥(或干混)制成

27、的、乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。,2020/8/31,52,乳粉,以非脂乳固體計，非脂乳固體（g/100g）=100-脂肪實測值-水分實測值,2020/8/31,53,乳粉,國際標(biāo)準 Codex stan 2071999Milk Powders and Cream Powder,2020/8/31,54,奶酪,與國際標(biāo)準的一致性： 參照Codex Stan A-6-1999干酪通用法典標(biāo)準。 分類 按非脂成分中的水分含量分:軟質(zhì)、半硬質(zhì)、硬質(zhì)、特硬質(zhì)干酪。 按脂肪含量分:為高脂、全脂、中脂、部分脫脂和脫脂干酪。 霉菌: 不包括霉菌發(fā)酵產(chǎn)品,2020/8/31,55,奶酪,非脂水分含量:參

28、照Codex Stan A-6-2001Codex general standard for cheese 非脂成分(FFB):奶酪總重量(g)-奶酪干酪中的脂肪重量(g) 非脂水分含量（MFFB）:奶酪干酪中的水分重量/F100,2020/8/31,56,奶酪,干物質(zhì)中脂肪含量（FDM） 參照Codex Stan A-6-2001Codex general standard for cheese,2020/8/31,57,乳清粉,定義 非脫鹽乳清粉(甜乳清粉)：以乳清為原料，不經(jīng)脫鹽而直接濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 脫鹽乳清粉：以乳清為原料，經(jīng)脫鹽、濃縮、干燥制成的粉末狀產(chǎn)品。 與國際標(biāo)準

29、的一致性 參照Codex Stan A-151999Whey Powders乳清粉。,2020/8/31,58,乳清粉,2020/8/31,59,Codex Stan A-151999Whey Powders,2020/8/31,60,肉與肉制品國家衛(wèi)生標(biāo)準,鮮凍肉 適用范圍： 代替GB2707-1994豬肉衛(wèi)生標(biāo)準和GB2708-1994牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準 技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、無機砷、總汞、鎘、農(nóng)殘和獸殘； 揮發(fā)性鹽基氮修改為15mg/100g；,2020/8/31,61,鮮凍肉技術(shù)指標(biāo),2020/8/31,62,腌臘肉,適用范圍 適用于以鮮（凍）畜禽肉為主要原料，加入輔料，經(jīng)腌制、脫

30、水或其它加工方式制成(未經(jīng)熟制)的各類肉制品。 代替 GB2730-1981廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準 GB2731-1988火腿衛(wèi)生標(biāo)準 GB2732-1988板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標(biāo)準 GB10147-1988香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準 GBn137-1981咸豬肉衛(wèi)生標(biāo)準,2020/8/31,63,腌臘肉,定義 臘肉：指以鮮（凍）畜禽肉為原料，加入輔料，經(jīng)腌制、晾曬、烘干或煙熏加工制成的咸肉或臘肉制品。 火腿：以鮮豬肉后腿為原料，經(jīng)腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵或不發(fā)酵加工而成的具有火腿特有風(fēng)味的生肉制品。 灌腸：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)腌制，灌腸、煙熏或不煙熏、晾曬、烘烤等加工而成的香腸、臘腸、香肚

31、等肉制品。,2020/8/31,64,腌臘肉,非煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、制成的鴨制品。 煙熏板鴨：以鮮（凍）光鴨為原料，經(jīng)鹽腌、晾曬、煙熏、烘烤制成的鴨制品。 咸肉：以鮮（凍）畜（禽）肉為主要原料，經(jīng)鹽腌制成的肉制品。,2020/8/31,65,腌臘肉,技術(shù)指標(biāo)： 水分修改為25% 火腿中三甲胺氮修改為2.5mg/100g； 增訂了鉛、無機砷、鎘、總汞指標(biāo)； 取消了食鹽指標(biāo)。,2020/8/31,66,腌臘肉技術(shù)指標(biāo),2020/8/31,67,熟肉,與國際標(biāo)準的一致性：參照Codex Stan 89-1991午餐肉、Codex Stan 96-1991 熟制腌火腿（后腿）

32、、Codex Stan 97-1991 熟制腌豬蹄膀（前腿）、Codex Stan 98-1991 腌肉腸。 適用范圍：代替GB2726-1996醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準、GB2725.1-1994肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準、GB2728-1981肴肉衛(wèi)生標(biāo)準、GB13101-1991西式蒸煮火腿衛(wèi)生標(biāo)準和GB2727-1994燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準五個標(biāo)準，擴大到所有熟肉制品。,2020/8/31,68,熟肉,定義 肴肉：系指以鮮（凍）豬腿肉，加硝酸鹽或亞硝酸鹽腌制，經(jīng)特殊加工制成的熟肉制品。 燒烤肉：系指以鮮(凍)畜肉或禽肉加入醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料經(jīng)烘烤而成的熟肉制品。 肉灌腸：系指以鮮（凍）畜禽肉經(jīng)選料、腌制、切

33、碎、加入輔料灌入腸衣內(nèi)后經(jīng)煮熟而成的紅腸、肉腸等熟肉制品。 醬鹵肉：系指以鮮(凍)畜禽肉、內(nèi)臟為主要原料，加以調(diào)味料，經(jīng)煮制而成的熟肉制品。 熏煮火腿：系指以鮮(凍)畜禽肉為原料，經(jīng)鹽水注射(或鹽浸)腌制加入輔料、加熱制成的定型包裝的蒸煮、煙熏火腿。,2020/8/31,69,熟肉,技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、總汞、鎘、無機砷、錫的限量指標(biāo)； 取消菌落總數(shù)、大腸菌群的出廠指標(biāo)； 亞硝酸鹽限量（CAC）： 咸肉23mg/kg 火腿、臘肉、灌腸制品16mg/kg,2020/8/31,70,熟肉技術(shù)標(biāo)準,2020/8/31,71,熟肉干,適用范圍：代替GB2729-1994肉松衛(wèi)生標(biāo)準和GB16327-19

34、96肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準。 定義 肉松（太倉式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。 油酥肉松（福建式）：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂等輔料炒制成顆粒狀或短纖維狀的肉制品。,2020/8/31,72,熟肉干,肉粉松：用畜、禽瘦肉為主要原料，經(jīng)煮制、撇油、絞碎、調(diào)味、收湯、炒松、再加入食用油脂和適量面粉炒制成顆粒狀的肉制品。 肉干：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（片、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的肉制品。 肉脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)切片、調(diào)味、腌漬、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片型的肉

35、制品。 肉糜脯：以畜、禽瘦肉為原料，經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、烤制等工藝制成薄片的肉制品。 其它熟肉干制品：以上定義以外的熟肉干制品。,2020/8/31,73,熟肉干,技術(shù)指標(biāo)：增加了蛋白質(zhì)、脂肪、鉛、鎘、總汞、亞硝酸鹽指標(biāo)。,2020/8/31,74,熟肉干,2020/8/31,75,鮮凍水產(chǎn)品,適用范圍 代替GB2733-1994海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準 GB2735-1994頭足類海產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準 GB2736-1994淡水魚衛(wèi)生標(biāo)準 GB2739-1994湟魚衛(wèi)生標(biāo)準 GB2740-1994河蝦衛(wèi)生標(biāo)準 GB2741-1994海蝦衛(wèi)生標(biāo)準 GB2742-1994牡蠣衛(wèi)生標(biāo)準 GB2743-19

36、94海蟹衛(wèi)生標(biāo)準 GB2744-1996海水貝類衛(wèi)生標(biāo)準 擴大為所有鮮、凍動物性水產(chǎn)品。,2020/8/31,76,鮮凍水產(chǎn)品,技術(shù)指標(biāo)： 增加了鉛、鎘、多氯聯(lián)苯指標(biāo)； 取消總汞指標(biāo) 采用CAC/GL7-1991Guideline Levels for Methylmercury in Fish 食肉魚類甲基汞1.0mg/kg；其它水產(chǎn)品0.5mg/kg。,2020/8/31,77,鮮凍水產(chǎn)品鮮度指標(biāo),2020/8/31,78,鮮凍水產(chǎn)品污染物指標(biāo),2020/8/31,79,腌醉制生食水產(chǎn)品,適用范圍 代替GB10136-1988蟹糊（蟹醬）衛(wèi)生標(biāo)準 以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、醉制加工制成的可直接食用的腌醉制水產(chǎn)品。,2020/8/31,80,腌醉制生食水產(chǎn)品,技術(shù)指標(biāo) 增加了鉛、無機砷、甲基汞、鎘、揮發(fā)性鹽基氮、多氯聯(lián)苯、副溶血性弧菌、志賀氏菌、寄生蟲指標(biāo)； 將菌落總數(shù)修訂為5000cfu/g;氯化鈉修訂為冷凍條件下7g/100g、常溫條