1、各類食品營養(yǎng),健 康生活,蔬菜是健康食品，那么我以后都只是吃菜了。,NO,人體要吸收不同的營養(yǎng)， 故飲食要均衡，不可偏食。,每天堅持喝6-8杯流質(zhì)食品。,YES,水能溶解物質(zhì)，幫助消化，足夠的水份對身體健康是很重要。,飲食以五谷類食物為主。,YES,五谷類食物提供熱量 給身體所需，是最基本的食物類。,保持心境開朗是健康之道,YES,能維持穩(wěn)定規(guī)律的生活， 如早睡早起的習(xí)慣， 均衡飲食，適量運動 身體更能抵抗疾病的侵襲。,評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食,好吃的食物,胖,瘦,健康,平衡膳食

2、 青少年對各種營養(yǎng)素的需求都很大，要注意不偏食、挑食，選擇食品要多樣化。 從平衡的角度出發(fā)，每日膳食應(yīng)由谷類、動物性食物、蔬菜水果類、奶及奶制品著四部分組成。,定時、定量飲食，養(yǎng)成合理的飲食習(xí)慣 一般的做法是：一日三餐。因此一定要保證吃好早餐，午餐適當(dāng)多吃點，質(zhì)量要高一些，晚餐要少吃。 飲食要避免暴飲暴食，否則的話一次吃的熱量太多，就會轉(zhuǎn)化為脂肪積存下來。還要養(yǎng)成細(xì)嚼慢咽的習(xí)慣，有利于食物的消化吸收。,食物營養(yǎng)搭配,維+礦,碳水化合物,蛋白質(zhì),脂肪,+,+,+,食品的分類(classification) 來源與性質(zhì)： 動物性食品 植物性食品 各類食品的制品 營養(yǎng)學(xué)特點： (1)糧谷類 (2)豆

3、類及其制品 (3)蔬菜、水果類 (4)畜、禽肉及魚類 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品,合理營養(yǎng)： 每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。 營養(yǎng)素功能 滿足機體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要。 供給熱能。 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。,食物的酸堿性,1、食物的分類,食物,體內(nèi)代謝 產(chǎn)物的性質(zhì),酸性食物,堿性食物,食物的酸堿性是按食物在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物的性質(zhì)來分類，是指食物的成酸性或成堿性，與化學(xué)上的酸堿性不同。,酸性食物,堿性食物,堿性食物,酸性食物： 在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是酸性物 質(zhì)的食物,堿性食物： 在人體內(nèi)，其最終 代謝產(chǎn)物是堿性物 質(zhì)的食物,各

4、類食品的營養(yǎng)價值,谷類,谷類包括 細(xì)糧：水稻（大米）、小麥. 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,谷粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)成分,13%15% 纖維素 半纖維素,蛋白質(zhì)、磷、 B族維生素,淀粉，蛋白質(zhì),83%,23%,蛋白質(zhì)、脂肪、可 溶性糖和B族維生素,谷類食品,稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、燕麥等 谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷皮：纖維素、半纖維素、灰分、脂肪 糊粉層：B族維生素、磷等無機鹽 胚乳：淀粉

5、、蛋白質(zhì) 胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素和維生素E,谷類的營養(yǎng)成分及特點,（二）碳水化合物 淀粉 ：集中在胚乳 直鏈淀粉：易溶于水，較粘稠，易消化使血糖升高幅度小 支鏈淀粉：與直鏈淀粉相反,谷類的營養(yǎng)成分及特點,（三）脂肪 2%左右，且都是不飽和脂肪酸 米糠、麥胚、玉米胚，用作榨油原料 玉米胚芽油：亞油酸60%,谷類的營養(yǎng)成分及特點,（四）礦物質(zhì) 磷、鈣： 位于谷皮和糊粉層 加工中丟失 與植酸結(jié)合 影響吸收,谷類的營養(yǎng)成分及特點,（五）維生素 主要含B族維生素：VitB1、VitB2、尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽,谷類食物缺點與不足,1 蛋白質(zhì)生物價相對較低 2 加工

6、、烹飪過程中營養(yǎng)素易丟失 3 植酸影響無機鹽的吸收 4 碳水化物的吸收利用 5 谷物中酶的作用：麥芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶,提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,蛋白質(zhì)互補作用 氨基酸強化 基因調(diào)控,加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損失多 加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀差，消化吸收率降低 營養(yǎng)強化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食,加工、烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響,谷類烹調(diào) 淘米（水溶性維生素和無機鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度 l維生素B1損失率為4060； l維生素B2和尼克酸損

7、失率為2325； l無機鹽損失率為70。 應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過3次 不要用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗,谷類貯存 相對濕度大，溫度高 霉變 避光、干燥、通風(fēng)、陰涼,谷類的合理利用,在各類食物中應(yīng)以谷類為主，而且必須注意粗細(xì)搭配； 粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心證實，每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發(fā)生； 糧食粗細(xì)搭配可以利用蛋白質(zhì)的互補作用，提高食物的營養(yǎng)價值。,豆類及其制品的營養(yǎng)價值,大豆類：黃豆、黑豆、青豆 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等,大豆的營養(yǎng)成分及特點,（一）蛋白

8、質(zhì) 蛋白質(zhì)含量高 35%40% 優(yōu)質(zhì)蛋白 富含賴氨酸與谷類蛋白質(zhì)互補 蛋氨酸（第一限制氨基酸）,大豆的營養(yǎng)成分及特點,（二）脂肪 15%20% 富含多不飽和脂肪酸（85%），亞油酸最多 較多的卵磷脂,大豆的營養(yǎng)成分及特點,（三）碳水化合物 25%30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 可供利用 棉籽糖、水蘇糖 不被消化吸收,大豆的營養(yǎng)成分及特點,（四）礦物質(zhì) 磷、鐵、鈣含量豐富 抗?fàn)I養(yǎng)因子 消化吸收率不高,大豆的營養(yǎng)成分及特點,（五）維生素 豐富的B族維生素,其它豆類的營養(yǎng)價值及特點,蛋白質(zhì) 20% 左右 脂肪極少 碳水化合物 50%60% 其它營養(yǎng)素與大豆類似,豆制品,非發(fā)酵：豆?jié){、豆腐、香

9、干、百葉 發(fā)酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽,豆制品的營養(yǎng)價值,加工處理后，明顯提高了消化吸收率 破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，659296% 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收 營養(yǎng)素含量的增加 豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖抗壞血酸 豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素,2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑 2）植酸 3）植物紅細(xì)胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子 6）皂甙和異黃酮,蔬菜、水果類,一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）碳水化合物 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) （二）維生素 是維生

10、素C、胡蘿卜素、維生素B2、葉酸的重要來源,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源 （四）其它 蛋白質(zhì)、脂肪含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2促進食欲，有利于消化 3其它生物活性物質(zhì),分類,葉菜類 洋白菜, 椰菜, 菠菜 根莖類 馬鈴薯, 胡蘿卜 瓜茄類 黃瓜, 番茄 鮮豆類 菜豆, 毛豆,蔬菜,水果,仁果類 核果類 漿果類 柑桔類,非營養(yǎng)性成分： 芳香物質(zhì)： 油精(醇、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸結(jié)合狀態(tài)存在。 有機酸： 蘋果酸、檸檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸

11、、延胡索酸等 生理活性物質(zhì)： 蘿卜中的淀粉酶；無花果中的蛋白酶 大蒜中的植物殺菌素和含硫化合物； 洋蔥、甘藍中的類黃酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,加工烹調(diào)的影響,注意水溶性維生素(尤其是維生素)及無機鹽 的損失與破壞 烹調(diào)、加工中有不同程度的損失 蔬菜：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、 加熱溫度、烹調(diào)時間等有關(guān) 水果：生食可避免烹調(diào)的影響,蔬菜的分類（按結(jié)構(gòu)及可食部分不同）,葉菜類：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根莖類：蘿卜、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、山藥、芋頭。藕和甘薯 瓜類與茄果類：冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿和辣椒等 鮮豆類 ：毛豆、豌豆、蠶

12、豆、扁豆、豇工和四季豆等,水果的分類,鮮果 干果,蔬菜水果的主要成分,（一）碳水化合物 糖 水果含糖較蔬菜多 果糖為主：蘋果、梨 蔗糖為主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖為主：葡萄、草莓 淀粉 根莖類蔬菜（土豆、藕） 膳食纖維（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）,蔬菜水果的主要成分,（二）維生素 維生素C 深色蔬菜 淺色蔬菜 葉菜類 瓜果類 鮮棗、草莓、桔、獼猴桃 胡蘿卜素 綠色、黃色、紅色蔬菜 胡蘿卜、南瓜、莧菜 芒果、柑橘、杏,蔬菜水果的主要成分,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽： 鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂 草酸：影響鈣、鐵的吸收,蔬菜水果的主要成分,（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素 芳香物質(zhì)（精油）：醇

13、、酯、醛、酮 色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素 有機酸：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主 增進食欲，有利于消化 穩(wěn)定維生素C,蔬菜水果的主要成分,（五）生理活性成分 酶類 蘿卜中的淀粉酶：有利于消化 殺菌物質(zhì) 大蒜中的植物殺菌素 具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 類黃酮：抗氧化、保護心腦血管、預(yù)防腫瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,葉 菜 類,胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸和礦物質(zhì)及膳食纖維良好來源； 我國人民膳食中核黃素的主要來源； 蛋白質(zhì)含量較低，一般為12； 脂肪含量不足1； 碳水化物含量為24； 膳食纖維約1.5。,根 莖 類,蛋白質(zhì)含量為12； 脂肪含量不足0.5； 碳水化物含

14、量相差較大，高者可達20以上； 膳食纖維的含量較葉菜類低，約1； 維生素和礦物質(zhì)含量較豐富； 胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130g； 大蒜、芋頭、洋蔥等根莖類蔬菜中硒的含量最高。,瓜 茄 類,瓜茄類蔬菜因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低； 蛋白質(zhì)含量為0.41.3； 脂肪微量； 碳水化物0.53.0； 膳食纖維含量1左右； 維生素含量差異較大，南瓜、番茄和辣椒中胡蘿卜素含量最高，辣椒、苦瓜中抗壞血酸含量較高。,鮮 豆 類,鮮豆類蔬菜與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高； 蛋白質(zhì)含量為214，平均4左右，其中毛豆和上海出產(chǎn)的發(fā)芽豆可達12以上； 脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5以下；

15、 碳水化物為4左右； 膳食纖維為13； 胡蘿卜素含量普遍較高； 含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等； 核黃素含量與綠葉蔬菜相似。,水 果 類,鮮果種類很多，主要提供維生素、胡蘿卜素和礦物質(zhì)，還含有多種有機酸； 維生素和胡蘿卜素含量以品種不同而異； 新鮮水果含維生素C較多，如鮮棗、山楂、柑桔、檸檬、獼猴桃等； 含胡蘿卜素較多的水果是芒果、杏及枇杷； 水果中的無機鹽以鈣、鉀、鎂、鈉等為主。,蔬菜水果的合理利用,選擇新鮮蔬菜、水果，低溫儲藏 涼拌時加少許醋，溶解植酸，漂燙去除草酸 加工和烹調(diào)，避免維生素和礦物質(zhì)的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋 加工對水果的影響：維生素?fù)p失,當(dāng)心蔬菜中毒,鮮蕓豆

16、：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。,鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質(zhì)。人食后，這種物質(zhì)會隨血液分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質(zhì)還易被咽喉粘膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。多食嚴(yán)重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。,未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10，腌制時間又不到8天，造成細(xì)菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。

17、但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。,青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。,畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,畜,禽,魚,一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 間質(zhì)蛋白因色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味 （二）脂肪 脂肪酸含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸 膽固醇 動物內(nèi)臟,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g

18、鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （五）維生素 B族維生素含量豐富，內(nèi)臟中富含維生素A、維生素B2,二、禽肉的營養(yǎng)價值 包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似 脂肪含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 蛋白質(zhì)20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美,二、魚類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色氨酸偏低，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）,（二）脂肪 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成

19、（占80%），熔點低 消化率高（95%） 含有較多的長鏈不飽和脂肪酸（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富 （四）維生素 維生素 B2良好來源，海魚肝富含維生素A、D,奶及奶制品營養(yǎng)價值,一、奶的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。 （二）脂肪 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇 （三）碳水化合物 主要為乳糖

20、，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。,（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低 （五）維生素 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,二、奶制品的營養(yǎng)價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1。,二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉,（二）奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉,（三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。,（四）煉乳 1甜煉乳：加15%的蔗糖，濃縮至原體積的40%。不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2淡煉乳：又稱蒸發(fā)乳、無糖煉乳鮮奶消毒低溫真空下蒸發(fā)濃縮至原量的1/3?？梢杂糜趮雰?（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似 （六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量16%,奶粉 全脂奶粉：鮮奶經(jīng)加熱、噴霧干燥而制成的奶制品。按重量1：8或體積1：4加水 脫脂