1、應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策,發(fā)言提綱,引言 制約因素分析 對(duì)策 探討基于HACCP的食品安全控制模式,一、引言,背景： 我國食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢(shì)不容樂觀 人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP 問題：建立實(shí)施了HACCP，食品就安全了嗎？ 肯定按照HACCP控制理論，HACCP能夠識(shí)別食品加工過程所有危害，并能夠找到相應(yīng)的控制措施，如果找不到相應(yīng)的控制措施，則通過改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來避免這些危害。 懷疑HACCP應(yīng)用是具體的，在具體的環(huán)境條件下應(yīng)用于特定的企業(yè)和食品加工，應(yīng)用HACCP控制食品安全必然受到一些具體因素的制約。 探討制約

2、HACCP控制食品安全的因素和對(duì)策,二、制約因素分析,(一）HACCP自身因素 HACCP難以控制食品加工中的化學(xué)性危害 HACCP控制食品加工過程中的顯著危害：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害 生物性危害HACCP控制最有效 物理性危害 嚴(yán)格執(zhí)行GMP可有效避免。如無法避免，往往可通過最后的目測(cè)或異物探測(cè)工序加以控制 化學(xué)性危害的主要來源 農(nóng)藥、獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品導(dǎo)致的化學(xué)性污染 環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)性污染 食品中自然毒素,二、制約因素分析,（二）食品加工工藝因素 HACCP與食品加工工藝的關(guān)系 HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)上的 HACCP一般難以控制食品加工工藝本身存在

3、的安全危害 食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒有認(rèn)識(shí)清楚的潛在危害 食品加工工藝潛在危害的主要來源 食品加工助劑 食品添加劑 轉(zhuǎn)基因技術(shù) 食品輻照技術(shù) 其它傳統(tǒng)工藝,二、制約因素分析,(三)企業(yè)自身因素制約HACCP有效應(yīng)用 HACCP與企業(yè)的關(guān)系 企業(yè)是HACCP應(yīng)用的載體 企業(yè)自身狀況必然對(duì)HACCP有效應(yīng)用產(chǎn)生制約 企業(yè)對(duì)HACCP應(yīng)用的制約主要體現(xiàn) 科學(xué)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)實(shí)困難 實(shí)施HACCP不到位 管理層的重視和承諾 食品加工人員和管理人員的素質(zhì) 食品加工設(shè)備和監(jiān)控技術(shù)、設(shè)備 企業(yè)誠信兩張皮現(xiàn)象,二、制約因素分析,食品鏈因素 食品安全突出體現(xiàn)為食品食用安全 食品鏈包括 “從農(nóng)田

4、到餐桌（From Farm To Table）”整個(gè)過程 食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問題 絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié) 特定的HACCP也是具體應(yīng)用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害 目前我國“從農(nóng)田到餐桌”存在的主要薄弱環(huán)節(jié) 食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障 食品生產(chǎn)經(jīng)營中摻雜使假企業(yè)誠信 消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，在食品貯存和烹飪過程中不注意保持食品衛(wèi)生，導(dǎo)致食品中毒事件頻繁發(fā)生,三、對(duì)策,如何控制食品化學(xué)性危害 控制手段分析 化學(xué)性危害主要由食品加工原輔料帶入 ，后續(xù)加工工藝往往無法控制

5、 HACCP實(shí)際應(yīng)用時(shí)往往把原輔料驗(yàn)收作為CCP來控制 監(jiān)控措施是驗(yàn)證原輔料來源 監(jiān)控實(shí)質(zhì)轉(zhuǎn)換控制對(duì)象，把對(duì)原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對(duì)原料來源的控制，進(jìn)而對(duì)原料種植、養(yǎng)殖過程進(jìn)行控制（即源頭控制），適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要,三、對(duì)策,如何控制食品化學(xué)性危害 如何保證對(duì)原料來源驗(yàn)證的有效性 宏觀上，國家需采取有力的食品安全“源頭”控制措施 加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)。良好的自然環(huán)境是保證食品安全的前提 建立實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）。特別是要規(guī)范農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料管理，大力促進(jìn)農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖集約化發(fā)展 大力推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證 。農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證對(duì)于發(fā)展綠色農(nóng)業(yè)、有機(jī)農(nóng)業(yè)起到了極大的推動(dòng)作用，也保障了食品深加工原料安

6、全 微觀上，企業(yè)必需采取完善的原料安全控制措施 建立原料基地，嚴(yán)格監(jiān)控基地的種養(yǎng)殖過程 選擇穩(wěn)定的原料供應(yīng)方，對(duì)原料供應(yīng)方進(jìn)行嚴(yán)格的合格評(píng)定 實(shí)施完善的原料農(nóng)獸藥殘留以及其它化學(xué)性污染物監(jiān)控體系政府職責(zé) or 企業(yè)責(zé)任,三、對(duì)策,如何控制食品加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn) 關(guān)鍵是進(jìn)行全面、科學(xué)的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風(fēng)險(xiǎn) 全面分析食品加工工藝中所有可能構(gòu)成食品安全危害的因素 覆蓋所有食品加工原料、輔料 充分關(guān)注化學(xué)助劑：是否可以有效分離；食品中的殘留量；對(duì)人體健康的損害。所有的化學(xué)助劑必需使用食品加工級(jí) 食品添加劑可能產(chǎn)生的安全危害，不得濫用添加劑 分析所有的加工工藝步驟。

7、對(duì)每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認(rèn)真分析工藝本身可能帶來的安全危害,三、對(duì)策,如何控制食品加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn) 危害分析的手段、方法和依據(jù)的資料必須科學(xué)。為此國家需加快食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息基礎(chǔ)建設(shè) 盡快組織專家積極開展食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析，加強(qiáng)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息和成果交流，建立同一的國家級(jí)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息庫 加快制訂發(fā)布各類食品HACCP應(yīng)用指南，HACCP應(yīng)用指南是推廣HACCP應(yīng)用和提高HACCP應(yīng)用水平的有效途徑 加強(qiáng)食品加工新資源、新技術(shù)安全性評(píng)估，特別是對(duì)轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評(píng)估 建立食品安全預(yù)警機(jī)制。,三、對(duì)

8、策,提高HACCP應(yīng)用水平 在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)推廣應(yīng)用HACCP 鏈條原則 企業(yè)誠信食品安全信用體系 監(jiān)管和培訓(xùn) 提高企業(yè)應(yīng)用HACCP的水平 企業(yè)自身是關(guān)鍵 政府監(jiān)管是手段 建立GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GRP（良好零售規(guī)范） 發(fā)布HACCP法規(guī)，或制訂HACCP應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)（指南），引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用HACCP 積極開展HACCP官方驗(yàn)證 HACCP認(rèn)證是促進(jìn),四、探討基于HACCP的食品安全控制模式,基于HACCP的食品安全保證模式 良好的自然環(huán)境（空氣、水、土壤）是前提 安全的食品鏈（GAPGHPGDPGVPGRP+HACCP）是基礎(chǔ) 食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP是關(guān)鍵 基于HACCP的食品安全促進(jìn)模式 政府監(jiān)管是手段 第三方認(rèn)證是促進(jìn) 企業(yè)是實(shí)施者，是核心,基于HACCP的食品安全保證模式,自然環(huán)境 空氣、水、土壤,食品鏈 HACCP,生產(chǎn)企業(yè) GMP+HACCP,食品安全,基于HACCP的食品安全促進(jìn)模式,食品安全,生產(chǎn)企業(yè) 實(shí)施HACCP,第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu) HACCP認(rèn)證,政府監(jiān)管 GMP法規(guī)、HACCP法規(guī)、HACCP驗(yàn)證、認(rèn)證,結(jié)束語,HACCP應(yīng)用與食品安全的聯(lián)系是一個(gè)很大的課題，本文只是初淺的思考和探討。在我國現(xiàn)階段大力推進(jìn)HACCP應(yīng)用，大力建立國家食品安全