1、蔬菜營養(yǎng)學(xué),汪俏梅教授,主要內(nèi)容,第一章 蔬菜及其營養(yǎng) 第二章 蔬菜的食用和烹飪 第三章 蔬菜的保健與食療 第四章 蔬菜營養(yǎng)學(xué)進(jìn)展,水,蛋白質(zhì),碳水化合物,脂肪,維生素,礦質(zhì)營養(yǎng),生命,食物中的六大營養(yǎng)素,食物中能被人體消化、吸收和利用的物質(zhì)叫“營養(yǎng)素”,蔬菜的營養(yǎng)價值,（一）蔬菜中的營養(yǎng)成分 維生素 礦物質(zhì) 碳水化合物和蛋白質(zhì) 核酸 （二）纖維素的來源 （三）維持人體酸堿平衡,蔬菜中的維生素,維生素C 維生素A原，胡蘿卜素 B族維生素：維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6（尼克酸）、生物素、葉酸、泛酸、膽堿、維生素P等。,2 蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì),鈣 磷 鐵 鉀 鎂、銅、

2、鋅、錳、鉬、鈷、硒、鎳、碘,3 蔬菜中的碳水化合物和蛋白質(zhì),馬鈴薯、山藥、芋、豆薯、萵苣、荸薺、菱、藕、老南瓜、甘薯等含有較多的淀粉。菊芋、牛蒡中含有菊淀粉；魔芋中含有葡甘露聚糖；西瓜、甜瓜中很含有許多單糖和雙糖。 豆類蔬菜和瓜類種子中還含有較多的蛋白質(zhì)、氨基酸和油酯。,4 蔬菜是核酸的主要來源,含核酸豐富的蔬菜,溫?zé)嵝停旱抖?、蔓菁、山藥豆、韭菜、薺菜、南瓜、生姜、辣椒、蔥、蒜等 寒涼型：綠豆芽、菠菜、茄子、海帶、紫菜、龍須菜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、茭白、蘆筍、蘿卜等 性平型：豌豆、扁豆、蠶豆、豇豆、卷心菜、香椿、馬鈴薯、洋蔥、紅薯、猴頭菇、香菇等。,（二）纖維素的來源,一些綠葉蔬菜、竹筍、石刁柏

3、和豆類蔬菜中含有較多的纖維素。,蔬菜中的纖維素 不是營養(yǎng)素 降解膽固醇 大腸桿菌利用纖維素合成多種維生素 泛酸、谷維素、肌醇、生物素、維生 素k、尼克酸 使食物蓬松，增加腸蠕動，防止便秘 和降低結(jié)腸癌發(fā)病率,三、維持人體酸堿平衡,蔬菜與人體的酸堿平衡,人體通過體內(nèi)代謝產(chǎn)生的堿性物質(zhì)較少，人體中堿性物質(zhì)的主要來源是通過食物，蔬菜是人類食品中堿性物質(zhì)的主要來源。 在健康的情況下，人體內(nèi)的鈣和其它堿性元素與酸中和，盡量保持微堿性（pH7.3）。,酸性食品和堿性食品,食品按測定的酸堿性（以100g食品灼燒得到的灰分，中和時所需要的0.1N NaOH或0.1N HCl溶液的毫升數(shù)），可分為酸性食品和堿性

4、食品兩大類。,第二節(jié) 蔬菜烹調(diào)中的品質(zhì)保持,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存 二、蔬菜顏色在烹調(diào)中的不良變化與防止,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,蓄含外葉，殼延緩維生素C等的破壞 在使用之前，結(jié)球葉菜不要剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類蔬菜不要剝掉干的葉鞘外皮，豆類蔬菜不要剝莢。 維生素A和B2易見光分解，富含這些維生素的蔬菜（如胡蘿卜，甘薯等）應(yīng)避光保存。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,水漂洗時間不宜過長 先洗再切，減少水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,根菜類不削皮 蘿卜，蕪菁等根菜的皮中，甘藍(lán)，萵苣，大白菜等的綠色外葉中都含有比里面部分多幾倍甚至十幾倍的維生素含量。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,

5、切塊可減少維生素?fù)p失 胡蘿卜切塊燉2030分鐘，胡蘿卜素保存率為93，而切片炒10分鐘保存率僅為79。 馬鈴薯中的維生素C也一樣。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,用鋁鍋維生素?fù)p失少 鋁鍋烹調(diào)維生素?fù)p失最少，鐵鍋次之，銅鍋最多。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,旺火快炒保存維生素 旺火快炒對維生素C,B1,B2較之其他烹調(diào)方式（煮，炸，蒸）的損失都要少。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,作湯菜時，要先在調(diào)料放好，水滾開后放菜，并立即起鍋，課減少維生素的損失。,一、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,加醋減少維生素?fù)p失 維生素（C,B2）在堿性環(huán)境中容易被破壞，加少量醋有保護(hù)維生素的作用。如炒大白菜，茄子，辣椒等可加點醋。,一

6、、蔬菜烹調(diào)中的營養(yǎng)保存,“勾芡”的作用 在溜菜中加入少量淀粉，不但使湯汁濃，還因淀粉中含有谷胱甘肽，其含有的SH基具有保護(hù)維生素C的作用。,二、蔬菜顏色在烹調(diào)中的不良變化與防止,1、防止色素物質(zhì)的破壞 葉綠素 類胡蘿卜素 花青素,防止色素物質(zhì)的破壞,葉綠素 葉綠素本身是不穩(wěn)定化合物，在酸性介質(zhì)中分子中的鎂離子被氫離子置換成脫鎂葉綠素，蔬菜的顏色就變成黃色。（炒菠菜加蓋易變黃） 在堿性環(huán)境中，葉綠素為穩(wěn)定的綠色，其鈉鹽也為綠色，腌制蔬菜時，先在石灰水中浸一浸。烹調(diào)蔬菜前先用弱堿處理一下能很好保持鮮艷的綠色。 貯藏的蔬菜中葉綠素分解酶能使其分解，用熱水或蒸汽熱燙使酶鈍化，并使與葉綠素結(jié)合的蛋白質(zhì)凝

7、固，保持蔬菜綠色。,防止色素物質(zhì)的破壞,類胡蘿卜素 呈現(xiàn)黃，橙，紅色脂溶性色素，在光照中以分解褪色 真空條件下干制的蔬菜和水果，其胡蘿卜素?fù)p失少 有亞油酸存在下的烹調(diào)，胡蘿卜素?fù)p失少。 油炸等長時間劇烈加熱會破壞,防止色素物質(zhì)的破壞,花青素 含有花青素的蔬菜，在鐵，鋁鍋中烹調(diào)會因為與金屬離子形成螯合物而變成褐色。如蘆筍，洋蔥等。,二、蔬菜顏色在烹調(diào)中的不良變化與防止,2、引起褐變的原因及其防止 茄子中的綠原酸、馬鈴薯等的酪氨酸和綠原酸，蘑菇中的酪氨酸等物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下會發(fā)生褐變。 防止褐變的方法 1）使酶失活（加熱、使用酶抑制劑：鹽漬） 2）除去酶（切好的絲，片等先泡在水中） 3）調(diào)整

8、pH值：醋，檸檬酸，抗壞血酸 4）不用鐵刀，用不銹鋼刀，因鐵能催化還原酮類的氧化反應(yīng)，促進(jìn)褐變。,第六節(jié) 大豆,原產(chǎn)于我國，18世紀(jì)傳入歐洲，19世紀(jì)進(jìn)入美洲。 “寧可一日無肉，不可一日無豆”（民諺） 常食用大豆，可以“令人長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補(bǔ)虛力?！毖幽昝劁?大豆的營養(yǎng)價值,植物蛋白“庫”：每100克大豆含蛋白質(zhì)35-40克，且大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近。 大豆與谷類一起吃，能大大提高蛋白質(zhì)的利用率。,大豆的營養(yǎng)價值,每百克大豆中含胡蘿卜素0.4毫克，維生素B1 0.79毫克，維生素B2 0.25毫克，尼克酸2毫克，另外還含有維生素E。豆芽含維生素C1

9、7-20毫克。 大豆含豐富的礦物質(zhì)，每百克含鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克。,大豆的營養(yǎng)價值,大豆含脂肪16-20%，其中不飽和脂肪酸占90%（亞油酸等人體必需氨基酸） 豆油中含卵磷脂、維生素E等保健成分,大豆的保健功效,大豆性味甘平，具有健脾寬中，潤燥消水，排膿解毒，消腫止痛的功效。 大豆中含有微量大豆黃酮和染料木素，這些物質(zhì)具有性激素的作用，可延年益壽、防癌抗癌。,大豆的藥膳,黃豆粥 黃豆與梗米一起煮粥，有健脾寬中，潤燥，補(bǔ)益之功。 豆?jié){粥 用豆?jié){、梗米或大米煮粥，加白糖調(diào)食。常食補(bǔ)益，治療一切虛弱癥 豆?jié){沖雞蛋 用熟豆?jié){沖雞蛋，加白糖服，久食補(bǔ)氣補(bǔ)血，具有止咳作用。,豆 腐,將大

10、豆加工成豆腐后，不僅增加營養(yǎng)價值，而且也具有藥用價值。 豆腐“益氣補(bǔ)中，生津潤燥，清熱解毒，消渴止痢，治赤眼，解硫磺，消酒毒”,食用豆腐的禁忌,豆腐中含較多的嘌呤，痛風(fēng)病人、血尿酸濃度增高的患者應(yīng)慎食。 在服用四環(huán)素類藥物時不宜吃豆腐，因豆腐中含有較多的鈣或鎂，四環(huán)素遇到這些金屬離子會發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，生成金屬絡(luò)合物，影響在體內(nèi)的吸收和降低藥效。,黃豆芽,黃豆芽不僅保存了黃豆原有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還增加了維生素C（在豆瓣中）。 維生素B2增加4倍，胡蘿卜素增加3倍，而維生素B12增高10多倍。 黃豆芽不含膽固醇，對不宜多吃肉的人有益。,豆?jié){,豆?jié){較牛奶易消化吸收 豆?jié){中不飽和脂肪酸較為豐富，對心血管

11、病有益。 豆?jié){中維生素E含量較高，并含有異黃酮類物質(zhì)，對抗老防衰和健膚美容有益。,第四章 蔬菜營養(yǎng)學(xué)進(jìn)展,從傳統(tǒng)的營養(yǎng)學(xué)概念到新的營養(yǎng)學(xué)概念 防止饑餓，強(qiáng)調(diào)安全 改善健康，減少疾病 營養(yǎng)足夠 營養(yǎng)最佳 從重視延長預(yù)期壽命到重視生活質(zhì)量 從營養(yǎng)學(xué)新概念到功能性食品,功能性食品的國際發(fā)展趨勢,日本 開始：20世紀(jì)80年代早期，政府資助的“食品功能的系統(tǒng)分析和發(fā)展”項目。 發(fā)展： 教育部發(fā)起“食品的生理學(xué)調(diào)節(jié)功能分析”和“功能性食品的分析和分子設(shè)計”。,功能性食品的國際發(fā)展趨勢,美國： 1993年開始于：某些特定食品使用“能降低疾病危險性”的聲稱。 1997食品和藥品管理局（FDA）“現(xiàn)代化指令”提

12、出健康聲稱。 1998年，F(xiàn)DA已批準(zhǔn)了11項食物或其成分與疾病有關(guān)的聲稱。,功能性食品的國際發(fā)展趨勢,歐盟： 針對健康聲稱，歐盟沒有統(tǒng)一發(fā)令,各國自行規(guī)定管理。 瑞典：1990年采用了自己規(guī)定的健康生成計劃， 1996年重新修訂。,從功能性食品到功能性食品科學(xué),日本：主要從“產(chǎn)品或食物成分角度出發(fā)”來適應(yīng)營養(yǎng)學(xué)新概念。 美國也主要從這一角度出發(fā)，這易受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)或文化特征的影響。 最好建立一種基于科學(xué)的、從“功能角度出發(fā)”的方式，因為功能與其調(diào)節(jié)作用一致的。,功能性食品的工作定義,如果一種食品除了有適宜的營養(yǎng)作用外，能對人的一種或幾種靶功能有好的效果，還能改善健康狀態(tài)或降低疾病危險性，則該食品

13、可看做是有“功能性的”。,第一節(jié) 二烯丙基二硫化物（DADS） 第二節(jié) 染料木苷元和大豆苷元 第三節(jié) 槲皮素 第四節(jié) 異硫代氰酸鹽 第五節(jié) 檸檬烯 第六節(jié) 果低聚糖（FOS） 第七節(jié) 番茄紅素,第一節(jié) 二烯丙基二硫化物（DADS）,化學(xué)結(jié)構(gòu)式,食物來源大蒜,大蒜精油中的 DADS占60。 不同方法制備的大蒜中DADA的含量不同，因為提取方法對大蒜成分和活性有顯著影響。,攝入量,亞洲人的攝入量通常高于美國人和歐洲人 用食物頻率問卷和面談方式調(diào)查中國農(nóng)村人群中蔥屬植物的攝入量。攝入量在最高的人群中沒有胃癌發(fā)生。,毒 性,大蒜沒有毒性 接觸敏感性 最大口服耐受量 將100克大蒜加10毫升水勻漿、過濾后，