1、第八章 菜單策劃,菜單的作用與種類 菜單的內(nèi)容和設(shè)計(jì) 菜單的定價(jià),一、菜單的作用和種類,1.菜單的含義 2.菜單的作用,3.菜單的類型 （1）按價(jià)格形式分類 點(diǎn)選式（零點(diǎn)菜單）、定價(jià)式（套菜菜單）、混合式 （2）按市場(chǎng)特點(diǎn)分類 固定菜單、循環(huán)菜單、即時(shí)性菜單 （3）按餐飲內(nèi)容分類 早餐菜單、午晚餐菜單、客房送菜菜單、自助餐菜單 宴會(huì)菜單、咖啡廳菜單、酒吧菜單 （4）特殊菜單（專門用途） 兒童菜單、家庭菜單、團(tuán)隊(duì)菜單,二、菜單的內(nèi)容和設(shè)計(jì),1.菜單設(shè)計(jì)的原則： 迎合目標(biāo)客人的需求 與總體就餐經(jīng)歷/環(huán)境相協(xié)調(diào) 品種不宜過多 選擇毛利潤較大的品種 經(jīng)常更換品種 菜肴品種要均衡 品種要有獨(dú)特性 結(jié)合廚

2、師的烹調(diào)技術(shù),2.菜單的內(nèi)容 品名、價(jià)格、份量 簡要說明（描述性語言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口味特征、適用對(duì)象、食用說明） 告示性信息（營業(yè)時(shí)間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話） 機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營、發(fā)展歷史） 特色菜推薦（單列或制成活頁）,特殊食譜-楊利偉的太空食譜 “神舟”五號(hào)的發(fā)射成功是中國人的又一個(gè)驕傲，而中國首位宇航員楊利偉的太空生活也同樣成了我們關(guān)注的話題。 據(jù)了解，楊利偉的一日三餐都是營養(yǎng)學(xué)家制定的，有20多種食品可供選擇，早、中、晚三餐，三天之內(nèi)不會(huì)重樣。食品為各種罐頭和復(fù)水食品，米飯、水果都以真空脫水狀態(tài)儲(chǔ)存，使用前可以復(fù)水，也可以用加熱設(shè)備加熱。楊利偉的太空食譜如下：

3、主食：魚香肉絲、宮保雞丁、陳皮牛肉、醬牛肉、墨魚丸、牛肉丸、八寶飯、蓮子粥、飲料：綠茶、用中藥及滋補(bǔ)品制成的飲料 所謂“航天食品”，一般是指專供航天員在太空?qǐng)?zhí)行任務(wù)時(shí)和返回著陸等待救援期間食用的食品、飲水。有重量輕、體積小、營養(yǎng)好三大特點(diǎn)。,3.菜單設(shè)計(jì),（1）菜單設(shè)計(jì)程序 準(zhǔn)備所需的參考資料 運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)菜譜 初步構(gòu)思、設(shè)計(jì) 菜單的裝幀設(shè)計(jì),（2).菜品順序的安排 按照上菜的順序總原則 西餐：開胃菜 色拉湯 海鮮類 肉類 甜品餐后飲料或咖啡 中餐：冷拼熱炒（先海鮮后肉類）大菜湯（甜湯配甜點(diǎn)、咸湯配咸點(diǎn)）點(diǎn)心 按照原料的分類 冷菜、鮑翅類、雞鴨類、肉類、蔬菜、湯、面飯類、點(diǎn)心類 開胃菜、色拉、奶酪

4、、三明治、冰淇淋、布丁,重點(diǎn)菜的促銷方法,排列位置及排列順序（視線焦點(diǎn)） 加框邊飾紋， 不同的字體與顏色 插頁或小活頁，詳細(xì)說明性文字 名廚掛牌， 展示圖片,（3）菜單制作的細(xì)節(jié)常識(shí),紙質(zhì)的選擇 菜單的尺寸 菜單的形狀與式樣 文字與字體 菜單的顏色與照片 菜單封面,菜品推銷方法一：菜品名的美化 豆苗比作“龍須”，雞蛋美名曰“芙蓉”， 雞爪稱作“鳳爪”，豆腐叫成“白玉” ； 魷魚炒雞片便叫做“游龍戲鳳”； 雞絲拌粉皮稱為“玉葉鳳柳”； 竹筍炒雞片就叫“鳳入竹林”；,新的菜單形式 一：活菜單 在港澳及東南亞地區(qū)一些名酒店里，男女服務(wù)員都穿著針織廣告衫，衣服上繪著各種菜及應(yīng)時(shí)點(diǎn)心名目。他們?cè)陬櫩兔媲?/p>

5、走來走去，簡直是流動(dòng)的廣告。有些顧客常常直接指著服務(wù)員身上的菜單點(diǎn)菜。 二：實(shí)物菜單 在北京，越來越多的餐廳推出實(shí)物菜單，盡量逼真地再現(xiàn)菜品，打消了顧客怕挨宰的心理。擔(dān)仔面是臺(tái)灣流傳近百年的名吃，北京的許多臺(tái)灣風(fēng)味餐廳把其做成實(shí)物模型，碗里的基圍蝦、雞蛋、面條效果逼真。實(shí)物菜單并不是真正的食品，而是一種仿真工藝品。這一促銷方式尤其適應(yīng)酒水、燒烤、冷菜、水果拼盤等的銷售。推出實(shí)物菜單，壓力最大的是廚師，因?yàn)椴耸降馁|(zhì)量有“實(shí)物”為標(biāo)準(zhǔn)。,三：唱菜單 早年，老北京的飯莊里有“響堂報(bào)菜”的傳統(tǒng)。顧客點(diǎn)了菜，堂倌(當(dāng)時(shí)人稱跑堂)要高聲復(fù)述菜名，報(bào)出價(jià)碼。他們口齒流利，聲調(diào)抑揚(yáng)，聽起來和諧入耳。 “唱菜單

6、”是堂倌在客人點(diǎn)菜之后，回后廚房掌案大師傅“匯總報(bào)唱”的一種形式。菜單要唱得好，還有許多講究。首先要把菜單前后理好順序，編好“菜詞”。其次，唱時(shí)要嗓音洪亮，鋼板剁字，菜名連菜名，碗碟接碗碟，就象連環(huán)套一樣，絲絲入扣，一氣呵成。 “唱菜單”的時(shí)候，面對(duì)掌案師傅，要先清清嗓，運(yùn)運(yùn)氣，聲明一下自己招待的是幾號(hào)雅座，然后便抑揚(yáng)頓挫地“唱”起來。菜單的順序，都是先唱冷菜，后唱熱菜，熱菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱燴的，最后唱大菜和湯菜。下面為一例： 王師傅：我在一號(hào)，要 拌鴨掌7寸，7寸糟鴨片，鹵生口7寸，7寸雞絲黃瓜。炸胗肝7寸，7寸糟熘魚片，清炒蝦仁7寸，7寸油爆肚仁。燴兩雞絲中碗，中碗燴鴨四寶，燴蝦

7、仁中碗，中碗燴什錦丁，燴三鮮大碗，大碗燴全家福。,新型點(diǎn)菜方式：IC卡點(diǎn)菜 IC卡手持點(diǎn)菜類型： IC卡手持點(diǎn)菜系統(tǒng)著重流程管理，針對(duì)中餐酒店的所有環(huán)節(jié)采用信息手段進(jìn)行整合，包括從預(yù)訂、接待、點(diǎn)菜、菜品上傳、廚房分單打印、條碼劃菜、收銀、經(jīng)理查詢等全方位計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，是目前業(yè)內(nèi)較為先進(jìn)的，非常適合中大型酒樓的管理系統(tǒng)，其系統(tǒng)的特性有以下幾點(diǎn)： 1、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、無丟單漏單現(xiàn)象用手持機(jī)進(jìn)行點(diǎn)菜，以IC卡為菜品數(shù)據(jù)存儲(chǔ)載體，利用就近的上傳機(jī)進(jìn)行菜品數(shù)據(jù)上傳。,2、圖形化、人性化、直觀化在預(yù)定、接待和收銀這三個(gè)界面里，都能顯示酒樓實(shí)際的臺(tái)位布置，并且以不同的顏色來實(shí)時(shí)顯示臺(tái)位的預(yù)定、開單或用餐的情

8、況。 3、上傳速度快、使用效率高可以多個(gè)上傳機(jī)同時(shí)上傳，且上傳速度非?？?，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別后在廚房打印機(jī)分單打印出來，并不會(huì)產(chǎn)生混亂。,4、引進(jìn)先進(jìn)的條碼技術(shù)管理菜品廚房分單打印出來的條碼單的內(nèi)容包括臺(tái)號(hào)，名稱，數(shù)量，價(jià)格，制作方式，特殊要求，及條碼等。且條碼單是跟隨著菜品走，每個(gè)菜品都擁有唯一的一個(gè)條碼，從而達(dá)到全面追蹤菜品、杜絕了跑冒滴漏的效果。 劃菜模塊可以查詢所開臺(tái)情況及上傳點(diǎn)菜情況。便于劃菜員工對(duì)出菜速度的控制。這一作用是手工寫單集中上傳和PDA點(diǎn)菜是無法比擬的，而且也是目前餐飲管理系統(tǒng)中最領(lǐng)先的菜品管理方法。,5、靈活而準(zhǔn)確高效的收銀結(jié)帳系統(tǒng)服務(wù)人員可到就近的上傳機(jī)上打印出客人的留臺(tái)單

9、，并由收銀打印出結(jié)算單；收銀系統(tǒng)支持集團(tuán)消費(fèi)、會(huì)員卡、掛帳、現(xiàn)金、支票、禮卷等等多種付款方式，并可進(jìn)行折扣和服務(wù)費(fèi)等的運(yùn)用。 6、輔助酒店老板的監(jiān)控和決策的工具可以查詢營業(yè)收入統(tǒng)計(jì)、員工業(yè)績統(tǒng)計(jì)、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率等；可以以圖形或表格形式進(jìn)行各種分析：財(cái)務(wù)狀況分析、營銷決策分析、營業(yè)收入分析等；起到全面的輔助決策作用，并有利于餐飲連鎖集團(tuán)總部養(yǎng)活遠(yuǎn)程查詢系統(tǒng)使進(jìn)行異地監(jiān)控和查詢分店的營業(yè)情況。,菜單設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢(shì)之一：綠色與環(huán)保 1、標(biāo)明份量及其建議人數(shù)，為客人點(diǎn)菜提供參考 2、多樣化的組合：針對(duì)節(jié)假日、女性顧客、老年顧客 采用“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設(shè)計(jì)出各具特色的營養(yǎng)餐；

10、 3、價(jià)廉物美：在浦東、徐匯、黃浦等地的諸多餐館，很多店家早已從原本餐后上西瓜、柑橘、香蕉等水果的習(xí)慣中解脫出來，取而代之的是刨皮切斷的甘庶。據(jù)店家的服務(wù)員稱，餐后上甘蔗是一些食客主動(dòng)提出來的。有的甚至還增加了甘蔗的數(shù)量帶回去品嘗。,發(fā)展趨勢(shì)之二：定制服務(wù)雙休日菜單 以調(diào)味品著稱的“上海海鷗釀造公司”，推出的雙休日菜單分為A、B兩種套菜，可供3口之家雙休日早、午、晚三餐選用，所有菜譜均有原料和制法說明，并配以彩照，讓人一目了然，,發(fā)展趨勢(shì)之三：健康菜單 日本的消費(fèi)者越來越重視營養(yǎng)吸收量，不僅在家里進(jìn)食時(shí)如此，而且在外就餐時(shí)也很講究，所以現(xiàn)在許多飲食店已開始在菜單上注明所含熱量和鹽份的含量。在目

11、前以健康為基準(zhǔn)的時(shí)代，人們已開始控制吸收營養(yǎng)。這種做法是應(yīng)消費(fèi)者提出的“抑制食欲”而不得不做的。 自從2002年年底日本厚生省提出餐館必須用圖表標(biāo)明熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖份、含鹽這5種成份后，許多餐館也開始響應(yīng)，但也有一些業(yè)者對(duì)此態(tài)度消極，認(rèn)為作用不大。 提問：你對(duì)這種做法的看法是什么？,發(fā)展趨勢(shì)之四：基因菜單 大蒜、洋蔥富含一種轉(zhuǎn)移酶，它能激發(fā)人體產(chǎn)生一種防御反應(yīng)物質(zhì)，此酶的產(chǎn)生是由基因控制，每個(gè)人的血液和細(xì)胞中含量差異很大，高低相差可達(dá)30倍之多！對(duì)于那些缺少這類基因的人來說，多吃大蒜、洋蔥就十分必要了。人參、甲魚是名貴滋補(bǔ)品，有人食用后確有明顯的效果，而有的人則不顯著，這除了與腸胃功能強(qiáng)

12、弱有關(guān)之外，還有更深層的、基因上的根源。當(dāng)人們?nèi)プ龌驕y(cè)試將像目前做膽固醇檢查那樣方便時(shí)，一份因人而異的基因食譜，將會(huì)出現(xiàn)在未來的餐桌上，人類將更加健康和長壽。,成都美女點(diǎn)菜師熱辣上崗 四川省 10名點(diǎn)菜師獲得中烹?yún)f(xié)頒發(fā)的首批“全國餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證。這10名上榜點(diǎn)菜師全部在成都，其中 8名為女性 。 收入旺季最少能拿四千 對(duì)話做夢(mèng)都在背菜譜, 我國誕生首批職業(yè)點(diǎn)菜師 中國烹飪協(xié)會(huì)在對(duì)重要餐飲城市銷售信息的采集過程中發(fā)現(xiàn)，為了方便家庭用餐，應(yīng)付企業(yè)驟然增加的業(yè)務(wù)量，提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，在四川、湖北等城市的餐飲企業(yè)中出現(xiàn)了點(diǎn)菜師這樣的新型工作崗位。2004年7月由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦的全國餐飲

13、業(yè)首期點(diǎn)菜師培訓(xùn)班已經(jīng)結(jié)束，共有來自25個(gè)省市的多家業(yè)內(nèi)知名企業(yè)派人參加培訓(xùn)。最后有194位學(xué)員獲得“全國餐飲業(yè)點(diǎn)菜師”合格證書，這不僅是中國的首批職業(yè)點(diǎn)菜師，同時(shí)也標(biāo)志著我國餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化時(shí)代的到來。,菜單設(shè)計(jì)的誤區(qū) 1、菜品多，字滿，眼花繚亂 2、無菜品的簡介（尤其對(duì)容易產(chǎn)生歧異的菜品應(yīng)說明） 3、所有項(xiàng)目同一表現(xiàn)手法，無突出菜品 4、設(shè)計(jì)風(fēng)格與餐廳類型不符合 5、污跡、涂改、缺損 6、菜品名稱及其口味單調(diào)、重復(fù)、缺乏吸引力,餐飲菜品的創(chuàng)新 之一：新川菜“沸騰羊肉”。首先端上來一個(gè)玻璃抽缸，里面盛著半缸清亮亮的液體，缸底似乎不經(jīng)意地放著幾塊花石，好像吃蟹前用來洗手的茶水。然后，將羊肉片和香

14、菜一放進(jìn)看似平靜的熱油，立刻沸騰起來，氣泡一串串直冒，劈里啪啦爆響，香氣四溢。 沸騰羊肉出現(xiàn)在浙江杭州的餐桌之前，川菜中已有的沸騰魚，也是讓你的眼睛、鼻子、舌頭、耳朵諸感官都得到享受。這就是它的出新出彩之處。 又如鐵板燒牛排、鐵板燒魚，動(dòng)作雖然沒有沸騰羊肉這樣夸張，但服務(wù)員打開蓋子，往鐵板上的牛排或魚上澆汁時(shí)，鐵板發(fā)嗞嗞的聲音，油汁四濺。十年前蝦仁鍋巴也曾風(fēng)靡一時(shí)，就連一些小店的服務(wù)員都要在顧客目前表演一番給鍋巴澆番茄汁的技藝。 之二：餐飲業(yè)的絕技絕活表演是豐富菜單的重要途徑。如一分鐘烹雞，顧客就會(huì)瞪大眼睛看廚師是怎樣手腳麻利地殺雞、去毛、烹制的，比如頭頂雙手刀削面，顧客關(guān)注的就是那刀片只削面片不削頭皮的。至于菜點(diǎn)的味道倒是無關(guān)緊要的。 又如印度飛餅。,案例分析： 地處江南的一家豪華飯店有一個(gè)經(jīng)營淮揚(yáng)菜的中餐廳，近來餐廳經(jīng)營越來越困難，許多客人抱怨餐廳的菜肴總是老面孔。針對(duì)這種情況，飯店的管理層決定轉(zhuǎn)變經(jīng)營的方向。在經(jīng)過一番市場(chǎng)分析后，他們發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上的許多海鮮餐館經(jīng)營狀況良好，于是決定轉(zhuǎn)向經(jīng)營海鮮產(chǎn)品。為了提高餐廳的獲利能力，餐飲部經(jīng)理和廚師長共同研究設(shè)計(jì)了一份菜肴品種非常齊全、高檔海鮮菜肴很多的菜單。為了保證原材料的新鮮，所有的海產(chǎn)品均由南方的供應(yīng)商空運(yùn)提供。餐廳重新開業(yè)之初，生意還算比較好，兩個(gè)月以后，客流量下降明顯，不少客人反映菜單上的