1、2020/8/31,1,第8章 氧化還原酶,主要內(nèi)容： 一、過氧化物酶 二、多酚氧化酶 三、 脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶 五、超氧化物歧化酶,2020/8/31,2,一、過氧化物酶（PODperoxidase）,過氧化物酶是存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)的一類氧化酶。催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應(yīng)。,2020/8/31,3,1過氧化物酶作用方式及分布,1.1過氧化物酶作用方式 過氧化物酶（供體：過氧化氫 氧化還原酶）催化過氧化氫分解時(shí)，同時(shí)有氫供體參加。 H2O2+ AH22H2O+A,酚類、胺類化合物、某些雜環(huán)化合物和一些無機(jī)離子等都可以作為過氧化物酶的供氫體。,2020/8/

2、31,4,1.2過氧化物酶分類 （1） 含鐵過氧化物酶 正鐵血紅素過氧化物酶：含有正鐵血紅素為輔基，存在于高等植物、動(dòng)物和微生物中。 綠過氧化物酶：綠過氧化物酶的輔基也含有一個(gè)鐵原卟啉基團(tuán)，這類酶存在于動(dòng)物器官和乳中（乳過氧化氫酶）。 （2）黃蛋白過氧化物酶：含有黃素腺嘌呤二核苷酸作為輔基，這類酶存在于微生物和動(dòng)物組織中。,2020/8/31,5,1.分布： 過氧化物酶在植物細(xì)胞中以兩種形式存在：以可溶形式存在于細(xì)胞漿中 以結(jié)合形式在細(xì)胞中與細(xì)胞壁或細(xì)胞器相結(jié)合,2020/8/31,6,2 過氧化物酶在食品加工中的應(yīng)用,（1） 過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)：如蘋果氣調(diào)貯藏中，過氧化物酶出現(xiàn)

3、兩個(gè)峰值，一個(gè)在呼吸轉(zhuǎn)折（成熟），一個(gè)在衰老開始。 （2） 過氧化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品，特別是非酸性蔬菜在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)。 （3）過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充分的指標(biāo)。,2020/8/31,7,方法：將已熱處理的原料中抽取樣品，橫切，隨即放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，數(shù)分鐘后，用愈創(chuàng)木酚處理的樣品變?yōu)楹稚?，?lián)苯胺變?yōu)樯钏{(lán)色，說明過氧化物酶未被破壞，熱處理時(shí)間不夠，如果均不變色，則表示熱處理效果良好。,POD的測(cè)定方法：,2020/8/31,8,3過氧化物酶最適pH和最適溫度,3.1最適pH 過氧化物酶一般都含有多種

4、同功酶，因此最適pH范圍較寬。 酸性狀態(tài)，過氧化物酶血紅素和蛋白質(zhì)部分分離，酶蛋白從天然狀態(tài)轉(zhuǎn)變到可逆變性狀態(tài)，活力下降，且熱穩(wěn)定性低； 在中型和堿性狀態(tài)，酶處于天然狀態(tài)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)含螺旋結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定，酸化后螺旋結(jié)構(gòu)破壞，產(chǎn)生結(jié)構(gòu)。,2020/8/31,9,表8-1一些果蔬中的過氧化物酶的最適pH,2020/8/31,10,3.最適溫度差異較大：35-60。 不同來源的過氧化物酶在最適作用溫度上存在著很大的差別。例如，馬鈴薯和花菜（均漿）中過氧化物酶的最適溫度分別為55和3540。,2020/8/31,11,4過氧化物酶的熱穩(wěn)定性,4.1. 熱失活概念 雙向性：POD中含有不同的耐熱性質(zhì)部分，不

5、耐熱部分在熱處理時(shí)很快地失活，而耐熱部分在同樣的溫度緩慢地失活。,2020/8/31,12,在88熱處理時(shí)甜玉米中過氧化物酶的失活 （用鄰-苯二胺作為氫體底物測(cè)定酶活力）,2020/8/31,13,可逆性：經(jīng)熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏，它的活力部分可以再生。 例如：辣根過氧化物酶在70 加熱1小時(shí)后，在30 下再生的酶活力可達(dá)到處理前的30-40%，而在50 下不能再生，如再降低到40 時(shí)，酶活力又開始提高。,2020/8/31,14,4.2. 過氧化物酶冷凍增活效應(yīng) 果蔬熱燙后，有多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品中，殘余酶活力在冰凍保藏后，質(zhì)量比酶完全失活時(shí)要高。,20

6、20/8/31,15,4.3. 非脂肪氧合酶作用 在熱失活中過氧化物酶分子聚集成寡聚體，分子量增加一倍，這個(gè)過程包括酶分子展開和展開的酶分子進(jìn)一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導(dǎo)致不良風(fēng)味的產(chǎn)生，這一過程非脂肪氧合酶作用（熱燙鈍化）。,2020/8/31,16,5 影響過氧化物酶熱失活的因素,5.1. 不同來源的POD具有不同的耐熱性。 一般來說，植物的過氧化物酶活力越高，它的耐熱性也越高。 比如馬鈴薯和花菜勻漿中的過氧化物酶在95加熱10min就完全而不可逆地失活。 而甘藍(lán)中的過氧化物酶在120加熱10min仍然有0.3%活力保存下來。,2020/8/31,17

7、,5.2. 低水分含量，POD耐熱性增加： 例如：水分含量低于40%時(shí)，谷類中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性與水分含量成反比。 對(duì)于加工脫水果蔬有重要參考價(jià)值。,2020/8/31,18,5.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl濃度。 以辣根中過氧化物酶為例，加入羥高鐵血紅素能降低酶的熱失活速度(pH 7.0、76) 而升高溫度能提高酶的熱失活速度。 在pH7時(shí)酶熱失活的速度最低，在pH 4.0和pH10時(shí)酶熱失活的速度分別提高到8倍和2倍。 酶失活的初速度正比于NaCl的濃度(pH7.0、NaCl濃度低于0.6mo1L)， 糖能提高蘋果和梨中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性。,2020/8/31,19,5.4.

8、 加熱方式：pH確定，T確定，T變長(zhǎng)，導(dǎo)致酶失活后可能性變大，HTST易導(dǎo)致酶再生。,2020/8/31,20,5.5. 結(jié)合處理： 微波和離子照射能降低在熱燙過程中使酶失活所需的熱處理強(qiáng)度。,馬鈴薯過氧化物酶的微波處理完全失活所需的時(shí)間,2020/8/31,21,輻射處理,在采用結(jié)合處理時(shí)，先使用輻射處理，再使用熱處理。輻射時(shí)酶分子的聚集和單體的改性而使酶的熱穩(wěn)定性顯著降低，且不會(huì)出現(xiàn)活力再生（輻射誘導(dǎo)水產(chǎn)生自由基二次進(jìn)攻的結(jié)果）。,2020/8/31,22,6 化學(xué)試劑對(duì)過氧化氫酶的影響,6.1. 使POD失活的作用方式： 與酶結(jié)合失活 作用于底物或產(chǎn)物,2020/8/31,23,6.2.

9、 化學(xué)試劑種類 2.1 SO2和亞硫酸鹽：SO2的作用僅僅是破壞H2O2 SO2+ H2O 2H2O+SO3 0.1%-0.15%的焦亞硫酸鹽能防止豌豆產(chǎn)生不良風(fēng)味,2020/8/31,24,6.2.2 氰化物、疊氰化物和氟復(fù)合物：能與血紅素結(jié)合，為可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如單甘脂，卵磷脂等，顯著失活。 6.2.4 高分子物質(zhì)： 如果膠在pH5.5時(shí)，使POD顯著失活；pH低，使POD完全失活。果膠的存在還能使POD最適pH從5.5移動(dòng)至8.0，大多數(shù)果膠pH在酸性范圍。這在食品加工中很重要。,2020/8/31,25,二、 多酚氧化酶,多酚氧化酶（鄰二酚：氧氧化還原酶；E1,

10、10,3,1）在植物界乃至動(dòng)物界分布廣泛，由于其檢測(cè)方便，是被最早研究的幾類酶之一。,2020/8/31,26,引起食品酶促褐變的主要酶類,果蔬食品在加工及貯藏過程中存在褐變反應(yīng)，而褐變的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化酶是引起食品酶促褐變的主要酶類，因此研究多酚氧化酶的特性對(duì)制定食品的加工與保藏工藝有非常重要的意義。,2020/8/31,27,有害：新鮮、冷凍、干制和罐藏產(chǎn)品的褐變。 有利：紅茶生產(chǎn)，蘋果濃縮汁除澀 三要素：底物、O2、酶,2020/8/31,28,1多酚氧化酶在自然界的分布,（1）廣泛存在于自然界，植物、微生物及動(dòng)物器官。植物品種不同，含量變化很大。果蔬中以橄欖含量最高。

11、（2）PPO在植物細(xì)胞中分布取決于品種和年齡，果蔬而言還取決成熟度，如線粒體，葉綠體。 （3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差異。大多數(shù)水果中PPO以結(jié)合狀態(tài)存在。葡萄皮中PPO活力高，葡萄成熟時(shí)PPO活力下降幅度最大。,2020/8/31,29,2多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用底物,2.1.催化反應(yīng)：兩類反應(yīng)都需要有分子氧參加。 (1) 一元酚羥基化： (2) 鄰二酚氧化，生成鄰醌。,2020/8/31,30,多酚氧化酶催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰醌將繼續(xù)變化。 相互作用生成高分子量聚合物。 與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物。 氧化那些氧化還原電位較低的化合物，生成無色化合物。 其中導(dǎo)致

12、褐色素的生成，反應(yīng)的產(chǎn)物是無色的。,2020/8/31,31,2.2.作用底物,兒茶素 3,4二羥基肉桂酸酯 3,4二羥基苯丙氨酸 酪氨酸,2020/8/31,32,3 多酚氧化酶抑制效應(yīng),酶促褐變?nèi)蛩兀好?，底物，O2。 （1）對(duì)酶的抑制： PPO以銅為輔基的金屬蛋白，金屬螯合物，如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA、果膠、氰化物。,2020/8/31,33,（2）與酶催化生成的反應(yīng)產(chǎn)物作用, 同鄰二酚氧化產(chǎn)物醌作用的還原劑，如抗壞血酸、SO2、偏重亞硫酸鹽。 醌偶合劑：與醌作用，生成穩(wěn)定的無色化合物，如半胱氨酸、谷胱甘肽、SO2、偏重亞硫酸鹽。,2020/8/31,34,（3）清除酶作用的底物,與

13、酚類底物作用的化合物： PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）與酚強(qiáng)烈締合，消去底物。 隔氧 （4） 熱燙處理（滅酶）,2020/8/31,35,4光照強(qiáng)度與多酚氧化酶活性,多酚氧化酶屬于植物體內(nèi)的末端氧化酶系統(tǒng)，光照明顯促進(jìn)了此酶的活性。 不同光照條件下海帶體內(nèi)酚類化合物含量的結(jié)果表明，在01200 Lx(勒克斯)間，PPO隨光照強(qiáng)度增加而呈上升趨勢(shì)。在對(duì)玫瑰組織培養(yǎng)的研究中，采用不同的遮光處理(對(duì)照、單層膜、雙層膜)，其結(jié)果也同樣證明在一定的光照強(qiáng)度變化幅度內(nèi)，PPO活性和接種后的褐變率均隨光強(qiáng)增加而上升。另外在茶葉研究中也有與此相一致的報(bào)道。,2020/8/31,36,三、 脂肪氧合酶（lipoxy

14、genase, LOX）,脂肪氧合酶（亞油酸：氧 氧化還原酶；EC 1.13.1.13）是近20年發(fā)現(xiàn)的與植物代謝有密切關(guān)系的一種酶，它屬于氧化還原酶屬的范疇，廣泛存在于植物體中。研究認(rèn)為，它可能參與植物生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟、衰老的各個(gè)過程，特別是成熟衰老過程中自由基的產(chǎn)生以及乙烯的生物合成，都發(fā)現(xiàn)有脂氧合酶的參與。因此脂肪氧合酶被認(rèn)為是引起機(jī)體衰老的一類重要的酶。,2020/8/31,37,1 脂肪氧合酶催化的反應(yīng),圖7-1脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分結(jié)構(gòu),脂肪氧合酶的結(jié)構(gòu)中含有非血紅素鐵，能專一催化含順，順1，4戊二烯的多不飽和脂肪酸及酯，通過分子加氫，形成具有共扼雙鍵的氫過氧化衍生物。,202

15、0/8/31,38,脂肪氧合酶對(duì)于它作用的底物具有特異性的要求，含有順，順1，4戊二烯的直鏈脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作為脂肪氧合酶的底物。 最普通的底物是必需脂肪酸： 亞油酸 CH3（CH2）4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH 亞麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH,2020/8/31,39,順，順1，4戊二烯單位的亞甲基在8位的脂肪酸異構(gòu)體（亞油酸）是脂肪氧合酶的最佳底物。 脂肪氧合酶作用于亞油酸時(shí)，能產(chǎn)生亞油酸的13L和9D氫過氧化物衍生物。,2020/8/31,40,2020/8/

16、31,41,2 脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化,如果將氫過氧化亞油酸看作為脂肪氧合酶的初期產(chǎn)物，那么它進(jìn)一步變化的產(chǎn)物將十分復(fù)雜的，氫過氧化亞油酸變化的可能途徑，它們包括： 氫過氧化亞油酸的還原，過氧化物酶體系參與這類反應(yīng)； 酶催化氫過氧化亞油酸異構(gòu)化成多羥基衍生物和酮： 氫過氧化亞油酸的環(huán)氧化，這類反應(yīng)發(fā)生在面粉水懸濁液體系之中；,2020/8/31,42,馬鈴薯中的酶催化氫過氧化亞油酸生成乙烯醚； 在無氧條件下，脂肪氧合酶催化氫過氧化亞油酸和亞油酸發(fā)生二聚化反應(yīng)，同時(shí)生成戊烷和氧代二烯酸等產(chǎn)物； 氫過氧化亞油酸分解生成揮發(fā)性的醛和酮，是否有一種特殊的“裂解酶”參與這類反應(yīng)還沒有確定。

17、,2020/8/31,43,氫過氧化亞油酸通過上述各種途徑可以產(chǎn)生數(shù)以百計(jì)的不同產(chǎn)物，因此，同一種脂肪氧合酶能同時(shí)以合乎需要和不合乎需要的方式影響食品的質(zhì)量，其中一些產(chǎn)物不會(huì)影響食品的感官質(zhì)量，它們的生成，從某種意義上講，通過競(jìng)爭(zhēng)減少了另一些有損于食品感官質(zhì)量的產(chǎn)物的生成。 除了上述六種途徑外，氫過氧化亞油酸還能與食品中非脂肪成分作用，從而進(jìn)一步影響食品的質(zhì)量。,2020/8/31,44,3脂肪氧合酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響,食品的質(zhì)量取決于它的色、香、味。質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪氧合酶的作用對(duì)食品質(zhì)量的影響比較復(fù)雜，它既有助于提高一些質(zhì)量指標(biāo)，又能損害另一些質(zhì)量指標(biāo)。,2020/8/31,45,3

18、.1 脂肪氧合酶的作用對(duì)焙烤食品質(zhì)量的影響,脂肪氧合酶在焙烤工業(yè)中起著重要的作用。在面包等面制品的生產(chǎn)過程中，添加適量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風(fēng)味的羰基化合物，從而能改進(jìn)面粉的顏色和焙烤質(zhì)量。,2020/8/31,46,漂白面粉,在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大豆粉，可改善面粉的顏色和焙烤質(zhì)量。 脂肪氧合酶可通過偶合反應(yīng)導(dǎo)致胡蘿卜色素被漂白。,2020/8/31,47,強(qiáng)化面筋蛋白,大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同時(shí)還具有氧化面筋蛋白質(zhì)的功能，從而對(duì)面團(tuán)和烘焙食品產(chǎn)生有益的影響。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪經(jīng)脂肪氧合酶作用所生成的氫過氧

19、化物起著氧化劑的作用。在后者的作用下，面筋蛋白質(zhì)的巰基(SH)被氧化成SS，這對(duì)于強(qiáng)化面團(tuán)中的蛋白質(zhì)，即面筋蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是必要的。,2020/8/31,48,脂肪氧合酶還具有另外一個(gè)重要功能就是通過面筋蛋白質(zhì)的氧化，防止脂肪的結(jié)合增加面團(tuán)中游離脂肪的數(shù)量，這就保證了外加起酥脂肪能有效地改進(jìn)面包的體積和軟度。在游離脂肪釋出時(shí)所伴隨的面筋蛋白質(zhì)的氧化，對(duì)于改進(jìn)面團(tuán)的流變性質(zhì)是很重要的。在促使面筋蛋白質(zhì)氧化的過程中，氧化脂肪中間物也起重要的作用。,改進(jìn)面包的體積和軟度,2020/8/31,49,3.2 脂肪氧合酶的作用對(duì)于食品顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的影響,脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸及脂時(shí)產(chǎn)生的初

20、期產(chǎn)物，在進(jìn)一步分解后生成的揮發(fā)性化合物對(duì)不同的食品的風(fēng)味產(chǎn)生截然不同的影響。,2020/8/31,50,（1）對(duì)食品風(fēng)味的影響,在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黃瓜，這些揮發(fā)性化合物構(gòu)成了人們期望的風(fēng)味成分， 然而在冷凍蔬菜和其他加工食品中，它們卻產(chǎn)生了不良的風(fēng)味。 在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味也與脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步分解有關(guān)。 脂肪氧合酶還直接或間接地和肉類酸敗及高蛋白質(zhì)食品的不良風(fēng)味有關(guān)。,2020/8/31,51,它作用的產(chǎn)物對(duì)維生素A及維生素A原的破壞； 它的作用減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量； 酶作用的產(chǎn)物同蛋白質(zhì)的必需氨基酸作用，從而降低了蛋白

21、質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功能性質(zhì)。,（2）脂肪氧合酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響,2020/8/31,52,4 脂肪氧合酶的抑制,脂肪氧合酶會(huì)產(chǎn)生兩種有害的副作用：一是造成有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的多不飽和脂肪酸損失，二是產(chǎn)生導(dǎo)致酸敗的氧化產(chǎn)物。在加工保藏期間產(chǎn)生不良的風(fēng)味或?qū)е率称吩谄渌矫娴馁|(zhì)量的下降，因此，很多情況下，采用各種方法使脂肪氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制溫度和pH以及使用抗氧化劑。,2020/8/31,53,四、 葡萄糖氧化酶（GOD）,Glucose Oxidase，簡(jiǎn)稱GOD，-D-葡萄糖：氧化 氧化還原酶；EC1.1.3.4）是一種需氧脫氫酶，能專一地氧化-D-葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫。,202

22、0/8/31,54,1 葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng),葡萄糖氧化酶的催化反應(yīng)，按條件不同有如下三種形式： 在沒有過氧化氫酶存在下，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時(shí)消耗1克分子氧。 C6H12O6 + O2 C6H12O7 + H2O2,2020/8/31,55,在有過氧化氫酶存在下，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時(shí)消耗1克原子氧。 C6H12O6 + 1/2O2 C6H12O7 在有乙醇和過氧化氫酶存在下，過氧化氫同時(shí)被用于乙醇的氧化作用，此時(shí)，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時(shí)消耗1克分子氧。 C6H12O6 + C2H5OH + O2 C6H12O7 + CH3CHO + H2O,2020/8/31,56,1.1

23、葡萄糖氧化酶的催化特異性,葡萄糖氧化酶與其他大多數(shù)酶一樣，特異性非常嚴(yán)格。它對(duì)-D-吡喃葡萄糖表現(xiàn)出高度的專一性。葡萄糖氧化酶底物分子C（1）上的羥基在酶的催化作用中起到重要作用，且羥基處在-位時(shí)酶的活力比處在-位時(shí)高約160倍。底物分子中的任何一點(diǎn)改變都會(huì)顯著降低其氧化速率。,2020/8/31,57,2葡萄糖氧化酶的分子組成及其作用機(jī)制,葡萄糖氧化酶以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）為輔基，每克分子酶含2克分子FAD，來源不同，其分子量亦有所差別。 目前葡萄糖氧化酶的工業(yè)酶制劑主要來源于黑曲霉，因此黑曲霉葡萄糖氧化酶是這類酶中研究得最為徹底的一種。黑曲霉葡萄糖氧化酶分子量為160000左右。,

24、2020/8/31,58,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng)的速度同時(shí)取決于O2 和葡萄糖的濃度，反應(yīng)遵循Ping Pong Bi Bi機(jī)制，可以用下面的圖表來表示：,2020/8/31,59,圖中G和L分別代表-D-葡萄糖和-D-葡萄糖酸內(nèi)酯。也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反應(yīng)：,2020/8/31,60,反應(yīng)中，氧化態(tài)酶EFAD作為脫氫酶從-D-葡萄糖分子中取走兩個(gè)氫原子形成還原態(tài)酶EFADH2和-D-葡萄糖酸內(nèi)酯，隨后-D-葡萄糖酸內(nèi)酯非酶水解成D-葡萄糖酸，同時(shí)還原態(tài)葡萄糖氧化酶被分子氧再氧化成氧化態(tài)葡萄糖氧化酶。如果反應(yīng)體系中存在過氧化氫酶，那么H2O2被催化分解成H2O和O2。,2020/8/31,61,3葡萄糖氧化酶在食品加工中的應(yīng)用,葡萄糖氧化酶的作用歸納起來不外乎四個(gè)方面：一是去葡萄糖，二是脫氧，三是殺菌，四是測(cè)定葡萄糖含量。,2020/8/31,62,五 超氧化物歧化酶,超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，簡(jiǎn)稱SOD, EC1.15.1.1）是一類含金屬的酶。,2020/8/31,63,超氧化物歧化酶每克分子酶的氨基酸殘基數(shù)在300個(gè)左右，它在生物界分布極廣，廣泛存在于需氧生物、耐氧生物及某些厭氧微生物中。目前已知的SOD主要分為三類，即Cu-Zn-SOD，Mn-S