1、食品企業(yè) 從業(yè)人員衛(wèi)生知識,目 錄 第一講 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)法律知識 第二講 食品衛(wèi)生法簡介 第三講 食品衛(wèi)生法規(guī)定的有關(guān)義務(wù) 第四講 食品的概念及分類 第五講 食物中毒及其預防 第六講 食品衛(wèi)生管理 第七講 預防性消毒 第八講 除害 第九講 食品企業(yè)的基本衛(wèi)生要求 第十講 采購、運輸、儲存的衛(wèi)生要求 第十一講 加工過程的衛(wèi)生要求,第一講 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)法律知識,圖左人物代表加拿大牛肉產(chǎn)業(yè),圖右人物代表美國牛肉，圖片頂部的文字為“瘋牛大戰(zhàn)”。,二噁英是一種廢機油、生活垃圾、工業(yè)垃圾、醫(yī)療垃圾低溫燃燒而產(chǎn)生的致癌物質(zhì),因奶粉蛋白質(zhì)含量極低，造成大量兒童食用后營養(yǎng)不良，頭大身子小，被戲稱“大頭寶寶”,母

2、鴨該如何解釋？ 我們該如何解釋？,如此鮮艷、引起食欲 的醬菜你還敢吃嗎？,孔雀石綠主要用于延長鱗受損的魚的壽命，具有高毒性、高殘留、致癌、致殘、致突變等毒副作用,美國花生醬 檢出沙門氏菌,中國餃子 檢出農(nóng)藥,食品安全法亮點 明確規(guī)定有毒有害物質(zhì) 制定食品安全標準，應(yīng)當以保證公眾身體健康為宗旨，做到內(nèi)容科學合理、安全可靠 國家建立食品安全風險評估制度 增加公眾健康預警機制 食品監(jiān)督管理部門不得對食品實施免檢制度,第二講 食品衛(wèi)生法簡介,防止食品污染，預防食物中毒和痢疾、病毒性肝炎、霍亂等腸道傳染病，肺結(jié)核等呼吸道傳染病的發(fā)生，以及對人體的慢性危害和潛在危害，確保人民身體健康 。,適用范圍 1.適

3、用于在中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營和相關(guān)行業(yè)的。 2.適用于一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人和企業(yè)。 3.適用于一切食品、食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，業(yè)適用于生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。,內(nèi)容簡介 第一章 總則 明確制定食品衛(wèi)生法的目的、方針、任務(wù)和原則，明確監(jiān)督制度及監(jiān)督方式，適用范圍及人民群眾的監(jiān)督、檢舉和控告權(quán)力。 第二、三、四章 對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求和管理原則做了規(guī)定，明確了食品的衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求和禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的依據(jù)、職責、權(quán)限、程序

4、。 第六、七章 食品企業(yè)應(yīng)建立能保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、防止食品污染的規(guī)章制度，加強自身管理。縣級以上人民政府各部門分管不同范圍。 第八章 對違反本法應(yīng)承擔的民事和刑事責任。,第三講 食品衛(wèi)生法規(guī)定的有關(guān)義務(wù),1.對從業(yè)人員定期健康體檢的義務(wù)：對從業(yè)人員有義務(wù)進行預防性健康體檢，對體檢不合格的人員有義務(wù)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位； 2.對從業(yè)人員培訓的義務(wù)：對從業(yè)人員有義務(wù)進行衛(wèi)生、法律知識的培訓，以提高從業(yè)人員的素質(zhì)。 3.保證食品的安全衛(wèi)生的義務(wù)：保證生產(chǎn)的過程是符合衛(wèi)生要求的，食品是安全和衛(wèi)生的。 4.對本單位生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行檢驗的義務(wù)，并提供檢驗合格證。,第四講 食品的概念及分類,食品的概

5、念 食品衛(wèi)生法明確規(guī)定：食品是供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。如肉類、蔬菜、糧食、面粉、大米，蘋果汁等是食品，大棗、龍眼、山楂、生姜等既是食品又是藥品。,食品分類 衛(wèi)生部1991年對食品分類進行了規(guī)定，共20大類，和我們關(guān)系比較密切的有： 糧食及其制品、食用油、肉及其制品、水產(chǎn)品、食糖（不含糖果）、飲料（不含含有酒精的飲料）、發(fā)酵酒、調(diào)味品、糕點、保健食品（需審批）、新資源食品。,食品衛(wèi)生 食品應(yīng)當無毒無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 食品衛(wèi)生是指食物（食品）生長、生產(chǎn)、加工直至最后消費的各個階段，所采取的一

6、切為保證食品安全衛(wèi)生和良好感官性狀的必要措施。 世界衛(wèi)生組織 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB14881-1994） ISO22000：2005食品安全管理體系中的前提方案,禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品種類 12種類型,食品污染 污染類型 生物性污染 化學性污染 物理性污染 污染危害類型 1.急性中毒 2.慢性中毒或感染寄生蟲病 3.三致：致畸、致癌、致突變,細菌污染 特點：廣泛存在，繁殖速度快 危害：本身有毒 指標： 菌落總數(shù) 1500cfu/g 大腸菌群 30MPN/100g 霉 菌 100cfu/g 致病菌容許的數(shù)量是0,細菌污染的常見原因 1.食品原料受污染 2.工具、器具或機器設(shè)備被污染 3.廠房的

7、基礎(chǔ)設(shè)施不健全 4.工器具清洗消毒不及時、不徹底 5.操作人員 6.包裝材料,霉菌及其毒素污染 有益霉菌：生產(chǎn)白酒、醬油、豆腐乳離不開霉菌 有害霉菌：造成食品腐爛變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，造成人或動物的急性、慢性中毒,食源性病毒 1.甲型肝炎病毒 2.諾沃克病毒 3.口蹄疫病毒 4.禽流感病毒 控制措施： 病毒對熱的抵抗力都比較弱，經(jīng)過充分加熱后可以殺滅；此外還應(yīng)加強衛(wèi)生管理，阻斷病毒傳播途徑。,食源性寄生蟲 圓形孢子 豬(牛) 肉絳蟲,3.旋毛蟲 4.鼠弓形體 5.結(jié)腸小袋蟲 6.隱孢子蟲,在蛇膽中發(fā)現(xiàn)的蛇形蟲,食源性寄生蟲控制施有： -35以下冷凍18小時以上 -4以下冷凍7天 充分加熱 人工挑選,

8、化學污染 重金屬：鉛、汞 亞硝酸鹽、非金屬砷 農(nóng)藥、獸藥、化肥 操作人員 非食用物質(zhì)做添加劑,物理性污染 1.來自原料：鐵釘、鐵絲、石頭、玻璃、陶瓷、塑料、橡膠、注射針頭魚鉤 2.加工過程中混入或方法不當：螺母、螺栓、螺釘、金屬碎片、玻璃、工器具破損、溫度計、包裝材料、紐扣、首飾、骨頭,第五講 食物中毒及其預防,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的疾病。 特點：一般潛伏期短，發(fā)作快，對進食人員一般都有影響；伴有惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、腹痛等癥狀；食物中毒不具有傳染性； 原因：食物受到外界污染、食物保存不當發(fā)生腐敗變質(zhì)、誤食本身含

9、有毒素的食物（如誘殺老鼠的鼠藥、發(fā)芽的馬鈴薯、河豚的肝臟、發(fā)霉的糧食）、食物處理不當（四季豆未煮熟、豆?jié){未煮沸，紅細胞凝集素未被完全破壞）,食物中毒的預防 防止污染 控制細菌繁殖 殺滅細菌,第六講 食品衛(wèi)生管理,企業(yè)自身的衛(wèi)生管理 1.建立健全衛(wèi)生管理組織 2.建立各項衛(wèi)生管理制度 3.開展經(jīng)常性衛(wèi)生檢查工作 4.員工的健康檢查和知識培訓 5.完善的采購程序 6.產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 7.明確的產(chǎn)品說明 8.主動接受政府監(jiān)督 9.建立應(yīng)急預案,從業(yè)人員健康檢查 1.早期發(fā)現(xiàn)病人和健康帶菌者 2.切斷傳染源，切斷傳播途徑 3.合理安排工作 檢查項目主要有 1. 病史； 2.心、肺、脾臟功能情況 3.外科

10、檢查 4.胸透 5.血液檢查 6.大便培養(yǎng),從業(yè)人員的個人衛(wèi)生 著裝儀表 手的衛(wèi)生 良好衛(wèi)生習慣,第七講 預防性消毒,1消毒和消毒劑的概念 消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除、殺滅，或把危害降低到可接受的水平，使其達到無公害的要求。與滅菌概念有一定區(qū)別，并非殺死所有的微生物，包括芽孢。 消毒劑是指能殺死微生物的消毒藥劑。,輻照消毒法 利用放射性元素在衰變過程中釋放出粒子和射線，穿透食品達到殺菌效果的方法。這種方法不需要升高食品的溫度，不受包裝形態(tài)的影響，劑量合適的情況下無殘留，不影響營養(yǎng)價值。 常見的放射性元 素有鈾、鐳、鈷等， 用于制造武器、醫(yī) 療器械等。 經(jīng)過輻照的食品 必須在包裝上說明。

11、,微波消毒法 原理類似于家用微波爐加熱，由于細菌為生物體，可利用微波使其自身溫度升高將其殺死，達到 消毒的目的。,熱消毒法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法 焚燒消毒法 紫外線消毒法,化學消毒法 高效：過氧乙酸、甲醛 中效：漂白水、碘酊、乙醇 低效：洗潔精,化學消毒劑分類 酸堿類：硝酸 片堿 氧化劑類：雙氧水 過氧乙酸 鹵素類：漂白水 碘酊 醇類：乙醇 表面活性劑：洗潔精,機械消毒法 掃除 沖洗 擦抹 刷除 通風 真空,影響消毒效果的因素,消毒的劑量 微生物的種類和數(shù)量 溫度的影響 相對溫度 有機物質(zhì) 穿透作用,常用消毒方法,熱水+表面活性劑+刷洗 酒精 過氧乙酸 漂白粉 漂白水 二氧化氯 麥氏殺蟲劑

12、紅藥水、雙氧水,熱水+表面活性劑+刷洗,a、取適量洗潔精溶解于溫水中，經(jīng)過取出雜物、浸泡、洗刷、漂凈、熱水浸泡2分鐘，可有效去除油污、殺菌。一般沒有泡沫時表示活性劑失效。 b、清除雜物，用水淋濕表面或地面、墻壁，取適量洗潔精擦洗，用水沖洗干凈，刮水，器具、設(shè)備表面用酒精噴灑殺菌。 適用范圍：生產(chǎn)過程中使用的各種塑料盤、不銹鋼盤、膠篩、蒸架、工作臺、器具以及地面、墻壁等。,酒精 我廠采購的乙醇濃度在90-95%之間，酒精在75(V)時左右，對于細菌具有強烈的殺傷作用，屬于中效殺菌劑，也可以作防腐劑。 乙醇對口腔、鼻腔等黏膜有刺激性，一般不用于黏膜消毒。一般情況下，工業(yè)酒精中含有甲醇，飲用工業(yè)酒精

13、可導致失明，量大可致死。 用于內(nèi)包車間員工手部噴灑，設(shè)備表面清洗后噴灑和化驗室空間及手部消毒。依靠乙醇來徹底殺滅皮膚上的細菌是不可能的，最理想的是減少皮膚上存活的細菌總數(shù)。一般用70-75%的乙醇溶液涂擦皮膚進行消毒。,過氧乙酸 分解產(chǎn)物是醋酸、水和氧，因此用過氧乙酸消毒液浸泡物品，不會留下任何有害物質(zhì)。不可直接用手接觸，配制溶液時應(yīng)佩戴橡膠手套，防止藥液濺到皮膚上。對金屬有腐蝕性，不可用于金屬器械的消毒。噴霧時，操作者應(yīng)佩戴防護面罩，也可采用口罩、帽子及游泳鏡替代，不可直接對人噴灑。如藥液不慎濺入眼中或皮膚上，應(yīng)立即用大量清水沖洗。 原液貯存放置可以分解，故應(yīng)注意有效期。原液應(yīng)貯存于塑料桶內(nèi)

14、，在陰暗處保存，并遠離可燃性物質(zhì)。其稀釋液更易分解，宜隨配隨用。 抗菌作用 系廣譜、速效、高效滅菌劑，是強氧化劑，可以殺滅一切微生物，對病毒、細菌、真菌及芽孢均能迅速殺滅，廣泛應(yīng)用于各種器具、空氣、環(huán)境消毒和預防消毒。0.2%溶液接觸10分鐘基本可達到滅菌目的。,過氧乙酸 浸泡：通常紡織品用濃度為0.04%的溶液浸泡2小時；餐具洗凈后用0.5%的溶液浸泡3060分鐘；蔬菜、水果洗凈后用0.2%的溶液浸泡10分鐘。 擦拭：可用于消毒皮膚，將原液稀釋成0.2%的溶液擦拭雙手12分鐘，再用清水洗凈。 噴霧：原液為15%，取3.4L原液添加水至25L，攪拌均勻即得2%溶液。熏蒸時，常用濃度為1克/立方

15、米， 25L 可噴灑500立方米的空間。關(guān)閉門窗，噴霧使其較長時間懸浮于空氣當中，對空氣中的病原微生物起到殺滅作用。我廠當前也是采用此方法進行空氣消毒。噴霧密閉2030分鐘即可達到消毒目的，然后開窗通風15分鐘后方可進入，以減少過氧乙酸給人體帶來的刺激及不適感。 熏蒸： 過氧乙酸蒸汽的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用環(huán)境宜在20，相對濕度7090%，使用劑量為1g/立方米（原液6.7g/立方米），熏蒸時間6090min。達到規(guī)定時間后，要通風排氣。,漂白粉 主要成分次氯酸鈣，有效率含量2835，一般市售含量為30%。 本品粉塵對眼角膜及呼吸道有刺激性，可引起牙齒損害。皮膚接觸可引起

16、皮膚損害，濕皮膚接觸可引起中至重度皮膚損害。 使用方法 消毒車間的水溝及水池的清洗消毒、食堂飲用、水井。飲用水漂白粉6克加水500升，靜置30分鐘后使用。餐具消毒用漂白粉2克加水1升，浸泡30分鐘。手消毒用漂白粉1克加水1升，洗刷1分鐘。環(huán)境消毒漂白粉20克加水5升，噴霧或洗擦，或用漂白粉噴撒，用量20g/平方米）。,漂白水 有效成分次氯酸鈉，溶液為無色至淡綠黃色液體， 25以下較穩(wěn)定，加熱或光照迅速分解。在水中 易分解出氧氣，新生態(tài)的氧氣有很強的氧化能力， 使有色物褪色，起漂白作用。有較強氧化性，對 金屬器械有腐蝕作用。 對很廣范的微生物都具有破壞、殺傷力，對病毒、無芽孢細菌、耐酸性細菌、霉

17、菌、藻類殺滅作用。 用于清潔用水、洗手消毒和腳鞋消毒及地面消毒。 清潔用水消毒：每池添加1L漂白水。每天早晚 輪流放置。對水中有臭味的無機物徹底氧化消除， 能破壞水中細菌和藻類，使水得以凈化。 配置人員消毒水，洗手消毒池100ppm （水池蓄水量的1/300），洗腳消毒池 200ppm（水池蓄水的1/150）。,二氧化氯 高效、廣譜、無害、無殘留消毒劑，2003年非典期間用作消毒劑。 用于水果、蔬菜、飲用水、游泳池、機器設(shè)備等消毒。 因為需要臨時制備并使用，所以需要專業(yè)技術(shù)人員進行配置。當前我廠沒有使用。,麥氏殺蟲劑 麥氏殺蟲劑呈淡黃色水溶液或乳油狀。有效成份：表面活性劑、有機酸、緩沖劑、溶劑。功效：用于人流密集的酒店、酒樓或要求較高的食品生產(chǎn)車間殺蟲，蟑螂、螞蟻、蚊蟲等，可殺蟲及驅(qū)蟲。 使用用法：取原液加水40倍稀釋，噴灑于角落、陰暗處、設(shè)備內(nèi)部。我廠在休息日前一天進行全車間消毒。 紅藥