1、酒水知識,酒水知識與分類,第一節(jié)酒水的分類 第二節(jié)酒的簡述 第三節(jié)含酒精飲料的分類 第四節(jié)無酒精飲料的分類,第一節(jié) 酒水的分類,酒水也被稱為飲料，從其功能角度來講，飲料是能夠供給人體水分及營養(yǎng)物質(zhì)，并經(jīng)過一定的工藝制作出來的供飲用的液體食品。通常我們認為，酒水是一切含酒精性飲料和無酒精性飲料的統(tǒng)稱，所以酒可以分為含酒精性飲料和無酒精性飲料兩大類。,1.含酒精飲料 2.無酒精飲料,含酒精飲料,酒精飲料是“酒水”中的“酒”，指含有酒精，可飲用的液體，一般酒精含量為0.5%75.5%。酒類飲料具有令人興奮，麻醉的特殊作用，帶有一定的刺激性。日常生活中的酒類飲料主要有：烈酒，葡萄酒，啤酒，黃酒，藥酒等

2、。,無酒精飲料,無酒精飲料是“酒水”中的“水”，是指不含酒精的飲用品。無酒精飲料的作用主要是解渴，提神及補人體水分。無酒精飲料是近現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)物，主要包括：軟飲料，果蔬飲料，乳制品飲料等。,第二節(jié)酒的簡述,酒是指以糧食，果實，植物等淀粉或含有其它糖分或淀粉的植物為原料經(jīng)過發(fā)酵，蒸餾，配制等生產(chǎn)工藝而得到的含乙酵并帶有刺激性的飲料。關(guān)于酒的起源說法較多，在我國古代有儀狄釀酒，杜康釀酒的說法。,1.酒的成分,酒的主要成分是醇，它分為甲醇和乙酵。乙酵的特性在很大的程度上決定酒的特性。乙酵是無毒液體，并且是人體血液中不可缺少的組成部分。乙酵的主要物理特性是：常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃燒，

3、沸點為78.3，冰點為-114；不易感染細菌，刺激性強，可溶解酸，堿和少量油類，可溶于水；乙酵與水相互作用釋放出熱，體積收縮。在乙酵濃度為53的水溶液中，乙酵與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對較小。適量飲酒，有益身體，可促進食欲、強心提神、促進睡眠，還可以降低因脂肪沉積引起的血管硬化、阻塞的概率。但是，長期大量飲用烈酒對人體器官有很大的損害，會造成視力減退、消化道病變、心血管病變等。 甲醇又稱木醇，它能無限溶解于酒精和水中，有刺鼻氣味。甲醇有毒性，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)的盲點有毒害。因此，對于酒中甲醇的含量有限定性要求。我國規(guī)定，一般糧食原料釀造的白酒中，甲醇不得超過0.04克/100毫升。

4、 酒中還有其它多種物質(zhì)，主要包括水分、總醇類、總?cè)╊悺⒖傊悺⑻欠?、雜醇油、礦物質(zhì)和微生物等。這些物質(zhì)雖然在酒中所占比重很小，但對酒的質(zhì)量以及酒的色、香、味、體等品鑒要素會有所不同的影響和作用，并決定了酒所具有的口味。,2.什么是酒度,酒度是指在某一溫度下，酒液中乙醇的含量。目前，國際上酒度表示法主要有三種。 標準酒度。標準酒度Alcohol by Volume是法國著名化學家蓋.呂薩克發(fā)明的，又被稱為蓋.呂薩克酒度，或用縮寫GL表示。它是指在溫度20的條件下，每100毫升。酒液中酒精的含量，是一種體積表示法。通常用百分比表示，因此也被稱為酒精度百分比法。這種表示法比較容易理解，使用也最為廣泛

5、。例如威士忌一般為40Vol或43Vol,即每100毫升酒液中含酒精40mL43或ml。一般在酒精濃度后，都會加上“VOL”以示與重量計算的區(qū)分。自1983年開始，歐共體統(tǒng)一使用標準酒度表示法，用“”表示。 英制酒度（Degrees of Proof UK）也就是英式Proof法，又稱為Sikes。英制酒度中的酒精純度（ Proof ）是標準酒度的1.75倍。英制酒度是18世紀由英國人克拉（Clark ）創(chuàng)造的一種計算方法。由于歐共體采取了統(tǒng)一的酒度表示法，因此英制酒度目前使用得較少。 美制酒度。美制酒度（Degrees of Proof U.S ）也就是美式Proof法，美制酒度也是用酒精純度“Proof ”表示， Proof之值等于酒精度百分比的兩倍，如80prool=40Vol。美國、加拿大等國家都是用此種方法來表示酒度的。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標準的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“