1、栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ),食品衛(wèi)生知識培訓,研發(fā)部 黃 文 彬 2011.2.10,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,二 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項,一 食品生產(chǎn)過程中存在的危害,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,民以食為天,食以潔為本,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,消費者能夠放心食用的食品 因為安全所以放心 能夠吃得有滋有味 對公司的長遠發(fā)展有重要影響,食品安全第一，以質(zhì)量求生存,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品生產(chǎn)過程中的危害有那些呢？,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品中的危害,二 化學危害,三

2、 物理危害,一 生物危害,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品中的危害,生物危害 微生物污染： 主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一.,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,幾種常見的細菌,金黃色葡萄球菌 大腸桿菌,志賀氏菌 沙門氏菌,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,沙門氏菌,分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋

3、、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,預防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長； 防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,大腸桿菌,主要致病種類： 腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型） 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型） 腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型） 腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 染病劑量：幾個至上百萬個 控制方法：

4、充分加熱殺菌； 在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品； 防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； 禁止有病人員加工食品。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,金黃色葡萄球菌,涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,金黃色葡萄球菌,預防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓

5、； 控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,志賀氏菌,志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,志賀氏菌,預防措施： 消除人類糞便對水源的污染； 改進加工人員個人衛(wèi)生； 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,蟲害,蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動

6、物。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,嚙齒類動物的防治,嚙(ni )齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。 通風孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。 老鼠和小鼠具有

7、避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的防治措施 （二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米； 在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子 ；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子 。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,三、嚙齒類動物的防治,嚙齒類動物的

8、防治措施 （三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源； 食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)； 食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,防鼠措施,堅壁清野,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品中的危害,化學危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品中的危害,物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉

9、線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?我們的工作？,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,安全、衛(wèi)生管理事項,作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項 入車間前的注意事項 工作前的注意事項 工作中的注意事項 工作后的注意事項 班后會,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必

10、須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 食品衛(wèi)生法第26條,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,個人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹

11、瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格

12、按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,整理好頭發(fā),工作服的正確穿著方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,戴發(fā)網(wǎng)確

13、認頭發(fā)沒有露出,工作服的正確穿著方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,戴工作帽,工作服的正確穿著方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,穿工作服,工作服的正確穿著方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔,工作服的正確穿著方法,換工作鞋,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風淋,工作服的正確穿著方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,入車間前的注意事項,洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例

14、如在下述情況下：,入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,手的細菌對照試驗,未洗的手 用水自然沖洗,用洗滌劑 消毒后,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,洗 手,正確的洗手方法,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,洗 手,清水沖洗,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,洗 手,洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,洗 手,流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)

15、新，共造繁榮,洗 手,浸泡消毒 50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,洗 手,干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強風干手器,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,75%酒精噴灑消毒 防止干手過程的再次污染,洗 手,提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作前的注意事項,以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作前的注意事項,確認當天生產(chǎn)任務(wù) 確認配料表是否正確 確認工藝說明書,栩栩如生

16、，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作前的注意事項,確認使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認包裝物料,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作前的注意事項,確認工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認清潔度,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作前的注意事項,對使用的設(shè)備、裝置和器具進行清洗和消毒 確認使用的洗滌劑和消毒劑 確認清洗消毒方法 確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑,生產(chǎn)前的清潔：,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項,工作中的注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，

17、共造繁榮,工作中的注意事項,工作時要保持一個正確的工作姿勢。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險處時立即向負責人報告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進行危險作業(yè)時，要對當事人及時提醒。,一般注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作中的注意事項,對操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當設(shè)備出現(xiàn)異常情況時，要立即停止運轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負責人匯報。 遇到停電時要拉下電閘。,操作設(shè)備的注意事項,生命無價，安全第一。,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作中的注意事項,充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作

18、中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。 當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,對于衛(wèi)生需要的注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,工作中的注意事項,產(chǎn)品的表面不能粘水。 充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負責人報告。,關(guān)于產(chǎn)品處理時的注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請檢查 完工后的注意事項,完工后的注意事項,栩栩如生，精英薈萃，和諧創(chuàng)新，共造繁榮,完工后的注意事項,確認產(chǎn)品已全部入庫