1、,生命科學(xué)學(xué)院,第七章 食品風(fēng)味化學(xué),重點掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機理及代表性物及加工與風(fēng)味控制的關(guān)系。,教學(xué)要求,教學(xué)內(nèi)容,第一節(jié) 引言 第二節(jié) 食品的滋味化學(xué) 第三節(jié) 食品的氣味化學(xué) 第四節(jié) 不同來源的食品風(fēng)味簡介 第五節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的研究進展,第一節(jié) 概 述,1.食品風(fēng)味概念,狹義：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺） 廣義 (flavor)：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。 感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向,一、引 言,味覺（甜苦酸咸等）,化學(xué)感覺,觸覺（硬粘熱等）,視覺（色形狀等）,食物,嗅覺（香臭等）,運動感覺（滑等）,聽覺

2、（聲音等）,物理感覺,心理感覺,刺激物,感官反應(yīng),第一節(jié) 概 述,2.風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點,第一節(jié) 概 述,一、引 言,成分多，含量甚微：如香蕉香味等； 大多是非營養(yǎng)物質(zhì) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系 多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)：如茶香味易失 種類繁多，相互影響：如調(diào)配咖啡，500多種；,味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。 這種刺激有時是單一性的，但是多數(shù)情況下是復(fù)合性的。,第一節(jié) 概 述,一、引 言,3. 味的概念和分類,3.風(fēng)味的分類,風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學(xué)味、心理味,國別分類 中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮

3、、澀 日本：酸、甜、苦、咸、辣 印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味 歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味,第一節(jié) 概 述,一、引 言,二、嗅覺理論(Theory of olfaction) 1.立體化學(xué)理論(Amoore, 1964) 化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。 2.膜刺激理論（Davis, 1967） 氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。 3.振動理論 氣味特性與氣味分子的振動特性有關(guān)。,第一節(jié) 概 述,Introduction,第一節(jié) 概 述,Introduction,三、風(fēng)味化合物的分析,1.感官分析,食品風(fēng)味的感官總體評價 特征

4、化學(xué)成分的感官評價,2.儀器分析,高效液相色譜、超臨界二氧化碳萃取等,風(fēng)味儀器分析簡介,前處理 氣質(zhì)聯(lián)用 定性定量 前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提取 氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過氣相色譜逐一分離，再進入質(zhì)譜檢測器檢測得到總離子流圖和質(zhì)譜圖 總離子流圖通過歸一化法用于定量（相對百分含量），質(zhì)譜圖通過與標準譜庫比對或與標準物對照而定性,風(fēng)味物質(zhì)的儀器測定,各種前處理方法的優(yōu)缺點,風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定,氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）,風(fēng)味物質(zhì) 不穩(wěn)定性,風(fēng)味,風(fēng)味特征 可變性,主導(dǎo)成分 定性困難,影響因素的 復(fù)雜性,各種成分的 交互性,風(fēng)味研究中的主要問題,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Tast

5、e chemistry of food,一、概述,1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristic of taste compound),多為不揮發(fā)物； 能溶于水； 閾值比呈氣味物高得多。,只有甜、苦、酸、咸4種為基本味感。 辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺； 澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。 鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美，,3.各類味感特點,Taste chemistry of food,一、概述,第

6、二節(jié) 食品的滋味化學(xué),產(chǎn)生味感的途徑 呈味物質(zhì)溶液口腔內(nèi)味感受體神經(jīng)感覺系統(tǒng)大腦味覺中樞大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)產(chǎn)生味感。,Taste chemistry of food,一、概述,4.味覺生理學(xué)(taste physiology),主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),一、概述,4.味覺生理學(xué)(taste physiology),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),舌頭各部對不同味感的感受能力也不同。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,一、概述,4.味覺生理學(xué)(taste physiology),Map of the tongues taste re

7、ceptors,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。 但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往比其他味感受更大，更易被覺察到。說明不同的味有不同的強度?？捎瞄撝祦肀硎荆?閾值：是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強。,Taste chemistry of food,一、概述,味的閾值,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),幾種物質(zhì)的味的閾值,Taste chemistry of food,一、概述,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),溫度：在10-40之間較敏感，在30時最敏感。,Taste chemi

8、stry of food,一、概述,5.影響味覺的因素(factors of effect on taste),溫度對味覺的影響,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),時間 易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺持續(xù)時間長。,Taste chemistry of food,一、概述,5.影響味覺的因素(factors of effect on taste),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,一、概述,5.影響味覺的因素(factors of effect on taste),如谷氨酸鈉與肌苷酸、麥芽酚、食鹽增強味精鮮味等,砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧

9、減弱,匙羹藤酸，使甜或苦味感覺不出，非洲神秘果堿性蛋使酸味變甜等,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,一、概述,5.影響味覺的因素(factors of effect on taste),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),化學(xué)上的“酸”呈酸味， 化學(xué)上的“糖”呈甜味， 化學(xué)上的“鹽”呈咸味， 生物堿及重金屬鹽則呈苦味。,6. 物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系 (relationship of structure with taste),Taste chemistry of food,一、概述,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,二、甜味與

10、甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),夏倫貝格爾(Shallenberger)的AHB理論,風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3的電負性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有相鄰的電負性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。 其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。,呈甜機理,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),補充學(xué)說 甜味分子的親脂部分通常稱為 (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和)都

11、適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。,Taste chemistry of food,二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),夏倫貝格爾(Shallenberger)的AHB理論,呈甜機理,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和之間的關(guān)系,氯仿,鄰磺酰苯亞胺,葡萄糖,夏倫貝格爾(Shallenberger)的AHB理論的局限性,不能解釋多糖、多肽無味。 D型與L型氨基酸味覺不同， D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。 未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。,Tas

12、te chemistry of food,二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),呈甜機理,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),甜度及其影響因素,1.甜度,甜味劑的相對甜度,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),2.影響因素,A、聚合度: 聚合度大則甜度降低； B、異構(gòu)體：葡萄糖： ，果糖： ； C、環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D、糖苷鍵： 麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。,結(jié)構(gòu),Taste c

13、hemistry of food,二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),甜度及其影響因素,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),溫度：果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化） 結(jié)晶顆粒大?。盒☆w粒易溶解，味感甜。 不同糖之間的增甜效應(yīng)：5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影響,Taste chemistry of food,二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweet taste and sweet substance),甜度及其影響因素,2.影響因素,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),甜味劑 糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等 糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等 糖苷 甜葉菊苷(S

14、tevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。,Taste chemistry of food,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),其它甜味劑 (1) 甜蜜素 (2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） (3) 二氫查耳酮衍生物 (4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖,Taste chemistry of food,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitterness substance),（一）苦味機理,大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。 受

15、體部位的AH/B單元取向（即如果一個分子的幾何形狀使它取向與苦或甜味受體部位相匹配）決定了分子的甜味和苦味。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitterness substance),（一）苦味機理,沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味。 食物中的天然苦味物質(zhì)中，植物

16、來源的有兩大類：生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁?？辔痘鶞饰锸强鼘?。,(二）常見苦味物質(zhì),Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitterness substance),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),1.茶葉、可可、咖啡中的生物堿：都是嘌呤衍生物，有興奮中樞神經(jīng)的作用。 2.啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ -酸和-酸），其中-酸占了85%左右。,(二）常見苦味物質(zhì),Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitternes

17、s substance),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),3.柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。,Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitterness substance),(二）常見苦味物質(zhì),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),4.氨基酸及多肽類（如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和鹽。,5.鹽類： 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。 離子直徑小于0.65nm的鹽顯示純咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628n

18、m 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm,Taste chemistry of food,三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitterness and bitterness substance),(二）常見苦味物質(zhì),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,四、咸味與咸味物質(zhì)(Salty taste and salty substance),凡是離子半徑小、極化率低、水合度高的鹽是咸的。NaCl的離子直徑為0.556nm，LiCl為0.498nm，這兩種鹽成了典型的咸味物質(zhì)。 氯化鈉在體內(nèi)主要是調(diào)節(jié)

19、滲透壓和維持電解質(zhì)平衡。過多過少都不利。一般閾值為0.2%，湯以0.8-1.2%為宜。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,四、咸味與咸味物質(zhì)(Salty taste and salty substance),1.陽離子產(chǎn)生咸味,2.陰離子抑制咸味,氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味。,較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,五、酸味與酸味物質(zhì)(Sourness and sourness substance),1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味

20、感，H+是定味劑，A-是助味劑。 2.酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)。,（一）呈酸機理,3.酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響 有機酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱； 增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。,（二）主要的酸味劑,Taste chemistry of food,五、酸味與酸味物質(zhì)(Sourness and sourness substance),4.在pH相同時，有機酸的酸味一般大于無機酸，且酸味爽快。 5.二元酸的酸味隨碳鏈的增強而增強。

21、,（一）呈酸機理,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),呈味機理,辣味是刺激舌部、咽喉、鼻道和皮膚的觸覺神經(jīng)所引起的一種灼痛的感覺，嚴格講屬觸覺。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化液分泌、并具有殺菌的功效。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。,Taste chemistry of food,六、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancy and piquancy substance),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),1.熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大）,高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。,2.辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性

22、辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、蔥、蒜等。,Taste chemistry of food,七、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancy and piquancy substance),呈味機理,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣,Taste chemistry of food,七、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancy and piquancy substance),辣味物質(zhì),辛辣,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),辣椒素,辣椒所含的辣味物質(zhì)多系鄰甲氧酚之衍生物，已知的有14種，如:,式中的分別為: 1 (CH3)2CHCH=CH(CH2)4

23、辣椒素 2 (CH3)2CH(CH2)6二氫辣椒素 3 (CH3)2CH(CH2)5降二氫辣椒素 4 (CH3)2CH(CH2)7高二氫辣椒素 5 (CH3)2CHCH2CH=CH(CH2)4高辣椒素,鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)通式： -O-( C )n-On=3-9 另有助味基團。 常見鮮味劑: 鮮味氨基酸，Glu,Asp鈉鹽 1. 味精 (谷氨酸鈉) L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分； D - 型異構(gòu)體則無鮮味。,八、鮮味與鮮味物質(zhì)(Delicious taste and delicious substance),鮮味物質(zhì),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of foo

24、d,八、鮮味與鮮味物質(zhì)(Delicious taste and delicious substance),鮮味物質(zhì),2. 鮮味核苷酸 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸、黃苷酸。肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。 琥珀酸及其鈉鹽，與微生物發(fā)酵的食品風(fēng)味有關(guān)。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),Taste chemistry of food,九、澀味與澀味物質(zhì)(Astringent tast and astringent substance),呈味機理,澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。 難溶解的蛋白質(zhì)與

25、唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。,第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。 單寧是最典型的澀味物： 縮合度適中的單寧具有澀味； 縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。 明礬、醛類也具有澀味。,澀味物質(zhì),Taste chemistry of food,九、澀味與澀味物質(zhì)(Astringent tast and astringent substance),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),（1）焯水處理； （2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀； （3）提高原料采用時的成熟度。,常用脫澀方法,Taste chemistry of food,九、澀味與澀味物質(zhì)(Astrin

26、gent tast and astringent substance),第二節(jié) 食品的滋味化學(xué),一、概述 1.引言 香氣是食品品質(zhì)的重要特征之一。 香氣值：判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值。 香氣值小于1，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；此值越大，說明它是該體系的特征嗅感化合物。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),2.嗅覺概念揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。,一、概述,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),3.嗅覺生理學(xué) 在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細胞就是嗅感受器。 溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細胞感受器膜上

27、的分子相互作用，生成復(fù)合物，啟動有序的電過程，從而將信息轉(zhuǎn)換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),1.立體化學(xué)理論:一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。 2.微粒理論：嗅覺細胞表面呈負電性，其分泌液的分子依極性順一定方向排列，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅覺細胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞到大腦。 3.電磁波理論：嗅感物質(zhì)的分子由于價電子振動將電磁波傳達到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。,二、嗅覺理論(Theory of olfaction),第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),4.嗅覺的主要特征,敏銳；易疲勞，適應(yīng)和習(xí)慣；個性差異大,5.

28、氣味對身體的影響,美好的香氣會對生理產(chǎn)生積極的作用。包括對呼吸器官、消化器官、循環(huán)器官、生殖器官、精神狀況等。 惡臭則會產(chǎn)生消極的作用,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),二. 化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 發(fā)香團（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有 貢獻的基團 （原子) 。 發(fā)香團： -OH, -COOH, C=O, R-O-R, -COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -ONO, -RCOO。 發(fā)香原子：位于元素周期表中族 族。 如：P, As, Sb, S, F。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),2. 大環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。 O=C (CH2)n n=47薄荷或杏仁香，

29、n=811樟腦氣味，n=1317麝香，n17無氣味。 3. 同類化合物取代基不同，氣味不同。 4. 有些化合物的旋光異構(gòu)體的氣味不同。,1. 分子的幾何異構(gòu)和不飽和度對氣味有較強 的影響。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),三.化合物的類別與分子結(jié)構(gòu) 脂肪族化合物 （1）醇類 C1C3的醇有愉快的香氣， C4C6的醇有近似麻醉的氣味, C7以上的醇呈芳香味。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),（2）酮類 丙酮有類似薄荷的香氣； 庚酮-2有類似梨的香氣； 低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味； C10C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),(3) 醛類 低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分

30、子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。 C8C12的飽和醛有良好的香氣，但, -不飽和醛有強烈的臭氣。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),（5）酸 低級脂肪酸有刺鼻的氣味。,（4）酯類 由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),2. 芳香族化合物 此類化合物多有芳香氣味。 如: 苯甲醛（杏仁香氣）, 桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣） 醚類及酚醚多有香辛料香氣。 如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（ 丁香香氣）,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),3. 萜類 如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）; 水芹烯（香辛料香氣） 4. 含硫化合物 硫化丙烯化合物

31、多具有香辛氣味。 如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),5. 含氮化合物 食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 雜環(huán)化合物 噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。 有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),有氣味物質(zhì)的一般特征 具有揮發(fā)性； 既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細胞

32、的脂膜）； 分子量在26-300之間。,第三節(jié) 食品的氣味化學(xué),食品中香氣形成的主要途徑 生物合成 1.生物合成 2.酶直接作用 3.酶間接作用 4.微生物作用 化學(xué)反應(yīng)：如加熱分解,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（一）植物中脂肪氧合酶對脂肪酸的作用,前體物多為亞油酸和亞麻酸 產(chǎn)物為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的風(fēng)味物；2

33、t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（二）支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧,香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的。主要是通過酶促Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生。,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（三）萜類化合物的生物合成,萜類化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一類重要的香氣物質(zhì)。,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative ap

34、proachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（四）莽草酸途徑,莽草酸途徑是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有機酸、酚類物質(zhì)及木質(zhì)素等物質(zhì)的重要生物合成途徑之一。,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（五）乳酸乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。 發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻。,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formati

35、ve approachs of food odor,一、生物合成(biosynthesis),（六）酶法合成支鏈脂肪酸,丙酸在酶的作用下可以合成支鏈脂肪酸。 如：4-甲基-辛酸（羊膻氣味）,第四節(jié) 食品中氣味形成途徑,Formative approachs of food odor,二、化學(xué)反應(yīng)(chemical reaction),（一）美拉德反應(yīng),在食品加工過程中，還原糖與氨基化合物的作用會導(dǎo)致褐變色素產(chǎn)生的同時，褐變反應(yīng)還可產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。,（二）類胡蘿卜素氧化降解,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,一、植物來源食品風(fēng)味(The

36、flavor of plant foods),1.水果的香氣成分 主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。 水果中的香氣成分主要為C6-C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,1.水果的香氣成分,桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等； 紅蘋果則以正丙-己醇和酯為其主要的香氣成分； 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物； 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t,

37、6c 壬二烯醛（閾值為310-6）； 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的 是3c, 6c 壬二烯醛（閾值為10-5）。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,1.水果的香氣成分,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。 （1）葫蘆科和茄科 具有顯著的青鮮氣味。 特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。 如：黃瓜、青椒、番茄等,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of

38、 plant foods),2.蔬菜的香氣成分,（2）傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。 如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。 （3） 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如：大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),2.蔬菜的香氣成分,(4)十字花科蔬菜 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等 。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The f

39、lavor of different foods,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),2.蔬菜的香氣成分,（5） 其 它 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。 海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。 烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),2.蔬菜的香氣成分,主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。 （1）酒類:主要是酵母菌發(fā)酵。 白酒中的

40、香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,3.發(fā)酵食品的香氣成分,一、植物來源食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),（2）醬油:醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。 （3）食醋:是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,3.發(fā)酵食品的香氣成分,一、植物來源

41、食品風(fēng)味(The flavor of plant foods),第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,二、動物來源食品風(fēng)味(The flavor of animality foods),1.水產(chǎn)品的風(fēng)味,新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是 -氨基戊酸。,第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味,The flavor of different foods,主要是微生物和酶的作用。 魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。 鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。 魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細菌分解。 魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。,魚中令人不愉快的氣味形成途徑,二、動物來源食品風(fēng)味(The flavor of animality foods),1.水產(chǎn)品的風(fēng)味,熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。 肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。,第四節(jié)