1、學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,黃巖區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 呂金標(biāo) 2010.4,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,學(xué)校的食品安全是當(dāng)前社會普遍關(guān)注的問題,特別是近兩年, 國內(nèi)學(xué)校食堂已發(fā)生多起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)數(shù)千人，死亡數(shù)十人。學(xué)校的食品衛(wèi)生安全工作已引起各級政府及衛(wèi)生、教育部門的高度重視。為此，近年來不少學(xué)校，積極導(dǎo)入國內(nèi)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理體系，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,2010年3月臺州市政府發(fā)布臺州市百萬學(xué)生飲食放心工程實(shí)施方案 （臺政辦發(fā)201017號），決定從2010年開始，用五年左右時(shí)間實(shí)

2、現(xiàn)五大工作目標(biāo)：一、校園食品源頭可追溯、責(zé)任可追究；二、食堂內(nèi)部推行“五常法”管理模式，監(jiān)管部門實(shí)施“量化分級管理”，“五常法”管理達(dá)標(biāo)率和“量化等級”提升率逐年提高；三、校內(nèi)商店經(jīng)營管理質(zhì)量逐年提升；四、學(xué)校周邊食品消費(fèi)環(huán)境不斷凈化；五、學(xué)校食品安全宣傳教育面達(dá)100%，飲食教育知識知曉率達(dá)90%，飲食教育行為達(dá)標(biāo)率達(dá)80%。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,2010年，全市實(shí)現(xiàn)校園食品可追溯率70%以上；食堂“五常法”管理、校內(nèi)商店放心店改造、學(xué)校周邊百米范圍無證照食品整治、學(xué)校食品安全宣傳教育工作有計(jì)劃有步驟地開展試點(diǎn)工作，形成可持續(xù)發(fā)展、可推廣的工作經(jīng)驗(yàn)。,學(xué)校食品安全

3、與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,2011年，全市實(shí)現(xiàn)校園食品可追溯率80%以上；食堂“五常法”管理達(dá)標(biāo)率30%以上，食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級提升率：A級食堂達(dá)到6%以上，B級食堂達(dá)到20%以上，C級食堂74%以下；校內(nèi)商店經(jīng)營管理90%達(dá)到放心店要求；學(xué)校周邊百米范圍無證照食品經(jīng)營重點(diǎn)、難點(diǎn)問題得到有效整治；學(xué)校食品安全宣傳教育面達(dá)40%，飲食教育知識知曉率達(dá)30%，飲食教育行為達(dá)標(biāo)率達(dá)20%。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,2014年，全市校園食品可追溯率穩(wěn)定在100%；食堂“五常法”管理達(dá)標(biāo)率60%以上；食品衛(wèi)生信譽(yù)度等級提升率：A級食堂達(dá)到12%以上，B級食堂達(dá)到38%以

4、上，C級食堂達(dá)到50%以下；校內(nèi)商店食品配送率達(dá)到100%，經(jīng)營管理100%達(dá)到放心店要求；學(xué)校周邊百米范圍無證照食品經(jīng)營整治工作長效機(jī)制進(jìn)一步健全；學(xué)校食品安全宣傳教育面達(dá)100%，飲食教育知識知曉率達(dá)90%，飲食教育行為達(dá)標(biāo)率達(dá)80%。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,我區(qū)目前狀況： 2009年，我區(qū)有設(shè)有食堂的學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)有161家 ，其中97家有衛(wèi)生許可證 ，實(shí)施可追溯（索證）制度的有54家，占55.7%（2010年要求70%以上），食堂實(shí)施五常法管理的有35家，其中正在實(shí)施的有10家，自查達(dá)標(biāo)上報(bào)的有10家，目前達(dá)標(biāo)率10.3%（2011年要求達(dá)30%以上）；量化A

5、級11家（包括待批6家），占11.3%；B級22家，占22.7%（2011年分別要求為6%和20%）。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,近幾年來常用的幾種管理體系在我國學(xué)校食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用情況： 1、食品衛(wèi)生量化分級管理 2、五常法 3、HACCP(食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)),學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,1、食品衛(wèi)生量化分級管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，對不同食品安全風(fēng)險(xiǎn)的單位實(shí)施針對性管理的一種方法。目前已在全國各級學(xué)校食堂和幼托機(jī)構(gòu)食堂全面實(shí)施。 監(jiān)督項(xiàng)目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加了監(jiān)督檢查的科學(xué)性、公正

6、性和嚴(yán)肅性。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,根據(jù)浙江省食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實(shí)施辦法：食品生產(chǎn)經(jīng)營單位食品衛(wèi)生分為A、B、C、D四個(gè)等級，A級為示范單位，B級為規(guī)范單位，C級為合格單位，D級為不合格單位。 食品衛(wèi)生等級按下列標(biāo)準(zhǔn)確定： （一）得分在86分（含86分，標(biāo)化后得分，下同）以 上者評為A級； （二）得分在76-85分者評為B級； （三）得分在60-75分者評為C級； （四）得分低于59分者評為D級。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,A級是指學(xué)校食堂等食品經(jīng)營單位衛(wèi)生條件良好，并能保持穩(wěn)定的良好狀態(tài)，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性較低。 B級是

7、指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件良好，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為中度。 C級是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件一般，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為高度。 D級就是已經(jīng)不具備食品生產(chǎn)條件，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性極高，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生評定等級結(jié)果并結(jié)合本地實(shí)際，確定食品衛(wèi)生監(jiān)督頻次。A級單位簡化監(jiān)督；B級單位常規(guī)監(jiān)督；C級單位強(qiáng)化監(jiān)督； D級單位應(yīng)責(zé)令限期整改，對整改無效仍被評為D級的單位，根據(jù)浙江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法不予年審?fù)ㄟ^；未評級的單位進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢

8、查。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,對首次擬評為A級的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門于當(dāng)年11月底前上報(bào)市級衛(wèi)生行政部門，經(jīng)市級衛(wèi)生行政部門復(fù)核認(rèn)可后，于當(dāng)年12月底前上報(bào)省衛(wèi)生廳核準(zhǔn)。必要時(shí)，省衛(wèi)生廳將組織人員進(jìn)行現(xiàn)場復(fù)核或抽查。 食品衛(wèi)生等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級評定結(jié)果一年內(nèi)有效。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,我區(qū)前已取得A級的學(xué)校（幼兒園）有5所：高橋街道中心小學(xué)、高橋中學(xué)、黃巖第二高級中學(xué)、南城中學(xué)、黃巖區(qū)機(jī)關(guān)幼兒園。 2009年上報(bào)待審批的有6所：靈石中學(xué)、頭陀中心小學(xué)、澄江中學(xué)、黃巖區(qū)中心幼兒園、黃巖中學(xué)、沙埠中學(xué)。,學(xué)校食品安全

9、與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,（二）五常法管理 五常法是日本5S 法的中文翻譯，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律五個(gè)方面，是全面質(zhì)量管理的一種基礎(chǔ)科學(xué)管理方法 。五常法目前在學(xué)校食品衛(wèi)生管理中應(yīng)用較多。 應(yīng)用效果: 節(jié)約成本、改善環(huán)境、提高效率、提升品位、實(shí)施科學(xué)管理、保障食品衛(wèi)生安全 。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,五常法的定義,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,1S-常組織,含義,目的,【常組織】,將“空間”騰出來活用 防止誤用無關(guān)的物品,區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場只保留必需的物品,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,【常組織推行要領(lǐng)】,工作場所（范圍）全面檢查采用定點(diǎn)攝影 制定“要

10、”和“不要”的判別基準(zhǔn) 不要物品的清除制訂不要物品的處理方法 要的物品調(diào)查頻度，決定日常用量 將現(xiàn)場要的物品降低到最低程度 每日自我檢查每天循環(huán)常組織,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,2S-常整頓,含義,目的,【常整頓】,工作場所一目了然 消除找尋物品的時(shí)間 不浪費(fèi)時(shí)間尋找物品,必需品依規(guī)定定位、定方法擺放整齊，明確標(biāo)示,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,【常整頓推行要領(lǐng)】,常組織的工作要落實(shí) 需要的物品明確放置場所，劃線定位 場所、物品標(biāo)示 明確物品的最高、最低存量 先進(jìn)先出的安排 每個(gè)分區(qū)都有相應(yīng)責(zé)任人的姓名和照片 常整頓的結(jié)果要成為任何人都能立即取出所需要的物品 要站在新人、不熟悉現(xiàn)場的人立場

11、，考慮什么物品該放在什么地方更為明確 要想辦法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢復(fù)到原位，沒有恢復(fù)或誤放時(shí)能立即知道。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,3S-常清潔,含義,目的,【常清潔】,消除“臟污”，保持現(xiàn)場干干凈凈、明明亮亮,清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,【常清潔推行要領(lǐng)】,建立清掃責(zé)任區(qū)劃分個(gè)人清潔責(zé)任區(qū)，衛(wèi)生包干100%，職責(zé)明確 制訂清掃的標(biāo)準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定清潔檢查表，開展清潔檢查 調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,4S-常規(guī)范,含義,目的,【常規(guī)范】,通過制度化來維持前三常的成果，成為慣例和制度化，是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，企業(yè)

12、文化開始形成,將前三常的做法標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化，保持其成果,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,【常規(guī)范推行要領(lǐng)】,落實(shí)前3S的工作 開展目視管理、顏色管理 制訂廚房衛(wèi)生規(guī)范要求 原料采購及加工操作要求：原料采購、食品貯存、粗加工及切配、烹調(diào)加工、涼菜配制、點(diǎn)心加工、裱花操作、備餐及供餐、餐用具清洗消毒 衛(wèi)生管理要求：環(huán)境衛(wèi)生、食品索證、食品添加劑、食品留樣與食物中毒報(bào)告 從業(yè)人員管理要求：健康管理、人員培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、工作服管理 制定食品衛(wèi)生管理崗位職責(zé)：食品衛(wèi)生管理員、廚師長、采購員、驗(yàn)收員、倉庫保管員、粗加工、配菜、燒煮烹調(diào)、涼菜、點(diǎn)心、餐具清洗消毒、餐廳服務(wù)等 制訂考核標(biāo)準(zhǔn)和獎懲制度，加

13、強(qiáng)執(zhí)行 維持5S的意識 高層主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動全員重視5S活動,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,5S-常自律,含義,目的,【常自律】,養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，提升“人的品質(zhì)”，培養(yǎng)對任何工作都講究認(rèn)真的人,人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好 的習(xí)慣,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,【常自律推行要領(lǐng)】,履行個(gè)人職責(zé)，直至成為習(xí)慣 制定和完善規(guī)章制度 教育培訓(xùn)，遵守規(guī)章制度 制定禮儀守則，例行打招呼、禮貌行動 每日行五常，今日事今日畢,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,五常法管理,我區(qū)申報(bào)市級“五常法”規(guī)范單位10所： 黃巖中學(xué)、黃巖第二高級中學(xué)、南城中學(xué)、實(shí)驗(yàn)中學(xué)、澄江中學(xué)、靈石中學(xué)、高橋中學(xué)、高橋街道中心小學(xué)、

14、黃巖區(qū)中心幼兒園、黃巖區(qū)機(jī)關(guān)幼兒園。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,一、學(xué)校食品安全,（三）學(xué)校食品衛(wèi)生管理 原料采購衛(wèi)生要求 貯存衛(wèi)生要求 粗加工及切配衛(wèi)生要求 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 備餐與供餐衛(wèi)生要求 食品再加熱衛(wèi)生要求 餐用具衛(wèi)生要求,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,原料采購衛(wèi)生要求,1、原料采購應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2、采購時(shí)索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購登記記錄。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,食品貯存衛(wèi)生要求,1、貯存食品的場所、設(shè)備保持清潔，不得

15、存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品 2、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求(冷藏溫度：010；冷凍溫度：-20 -1 ）。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,食品貯存衛(wèi)生要求,4、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格非開，不得在同一室內(nèi)存放。 5、做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 6、不得將食品堆積、擠壓存放。 7、定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求，保持衛(wèi)生,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,庫房衛(wèi)生要求,1、食品和非食品庫房應(yīng)分開

16、設(shè)置（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。 3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,庫房衛(wèi)生要求,4、庫房門口設(shè)防鼠板 5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，離墻壁、地面均在10cm以上 6、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 7、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì),學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,粗加工及切配衛(wèi)生要求,1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。 動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格

17、分池清洗。 2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 4、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,5、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染 6、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,烹調(diào)加工衛(wèi)生要求,1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不

18、低于70。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,食品再加熱衛(wèi)生要求,1、無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,餐用具衛(wèi)生要求,1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 3、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 4、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,餐飲具清洗消毒方法,一、清洗方法 （一）手工清洗步驟： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。 餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。,學(xué)校食品安全與生活飲用水衛(wèi)生,二、消毒方法 （一）物理