1、茶藝與茶道,第一節(jié) 茶藝與茶道知識(shí) 第二節(jié) 茶具的選配 第三節(jié) 茶的禮儀 第四節(jié) 品茗環(huán)境 第五節(jié) 泡茶技藝 第六節(jié) 綠茶的沖泡 第七節(jié) 烏龍茶的沖泡 第八節(jié) 紅茶的沖泡 第九節(jié) 調(diào)和茶和花茶的沖泡 第十節(jié) 茶與人的健康 第十一節(jié) 豐富多彩的茶文化,內(nèi)容提要,茶道與茶藝,一、茶藝與茶道的含義 茶藝：是一門生活的藝術(shù)，是以泡茶的技藝、品茶的藝術(shù)為主體、并與相關(guān)藝術(shù)因素相結(jié)合的總和。若把“泡茶”喻為創(chuàng)作，則“品茶”即為對(duì)創(chuàng)作成果的鑒賞、體味與升華。 茶道：是烹茶飲茶的藝術(shù)，是一種以茶為媒的生活禮儀，也是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過(guò)沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和

2、美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬?！钡臇|方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。 茶道，強(qiáng)調(diào)精神方面，特別聯(lián)系道德、修養(yǎng)層面；茶藝，偏重泡茶、品茶技藝、經(jīng)驗(yàn)、體味。茶道是內(nèi)涵、內(nèi)容，茶藝是外觀、形式。,3,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),二、茶文化 茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分，其內(nèi)容十分豐富，涉及科技教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學(xué)科與行業(yè)，包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩(shī)詞、茶與歌舞 、茶與小說(shuō)、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、茶與諺語(yǔ)、茶事掌故、茶

3、與故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表演、陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅游等廿一個(gè)方面。 中國(guó)茶文化是中國(guó)制茶、飲茶的文化。中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號(hào)角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會(huì)，深入中國(guó)的詩(shī)詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來(lái)中國(guó)不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化、更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國(guó)特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),三、茶文化的特性 1）歷史性 2）時(shí)代性 3）民族性 4）地區(qū)性 5）國(guó)際性 四、茶文化的功用 1）社會(huì)功能：

4、“酒助武魂，茶養(yǎng)文韜”，物質(zhì)和精神 2）現(xiàn)代作用：茶文化以德為中心；應(yīng)付人生挑戰(zhàn)的益友；利于精神文明建設(shè)；提高人們生活質(zhì)量，豐富文化生活；促進(jìn)開(kāi)放，推進(jìn)國(guó)際文化交流。,5,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),6,五、各民族茶文化 南方：綠茶 北方：花茶 藏族：酥油茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),7,蒙族：奶茶 瑤族、壯族、侗族：打油茶 土家族：擂茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),8,六、我國(guó)的四大茶區(qū)： 1、西南茶區(qū)：紅茶、綠茶、普洱茶、緊壓茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),9,2、華南茶區(qū)：紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、六堡茶、茉莉花,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),10,3、江南茶區(qū)：綠茶、紅茶、花茶、茯磚茶、黑磚茶、老青磚茶,

5、第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),11,4、江北茶區(qū)：綠茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),七、 茶的基本常識(shí) 1、基本茶類： （1）關(guān)于發(fā)酵的知識(shí)？ 發(fā)酵是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。 “后發(fā)酵”是茶葉在高溫殺青或高溫干燥之后進(jìn)行增濕堆積發(fā)酵的過(guò)程，也就是“渥堆”。 茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對(duì)的，當(dāng)有小幅度的誤差。 依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 6070%發(fā)酵，包種茶 3040%發(fā)酵，青茶 1520%發(fā)酵，白茶約 510%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反

6、有部份發(fā)酵。 國(guó)際上較為通用之分類法，是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來(lái)作簡(jiǎn)單分類。,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),（2）綠茶：不發(fā)酵茶。西湖龍井、碧螺春 按干燥和殺青的不同分為 ： 炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶 殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),14,龍 井,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),15,碧 螺 春,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),16,（3）紅茶：全發(fā)酵茶 功夫紅茶 小種紅茶 紅碎茶 （4）青茶（烏龍茶）：

7、半發(fā)酵茶， 武夷大紅袍 鳳凰單叢 鐵觀音,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),17,功夫紅茶,小種紅茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),18,紅 碎 茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),19,武夷大紅袍,鳳凰單叢,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),20,鐵 觀 音,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),21,（5）白茶：輕微發(fā)酵茶。銀針白毫、壽眉 、白牡丹。 （6）黃茶：發(fā)酵茶。綠茶中添加悶黃工藝。君山銀針、霍山黃芽 （7）黑茶：非酶性后發(fā)酵茶。普洱茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),22,銀針白毫,壽 眉,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),23,白 牡 丹,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),24,君 山 銀 針,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),25,霍 山 黃 芽,第一節(jié)：茶藝

8、與茶道知識(shí),（八）再加工茶類： 花茶、緊壓茶、速溶茶、萃取茶、藥用保健茶、含茶飲料等,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),2、鑒別新茶與舊茶,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),3、茶葉的貯藏： 1）原理：茶葉品質(zhì)的變化主要有四種 （1）后熟：茶葉經(jīng)過(guò)貯藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”變?yōu)榇己汀：笫熳饔檬共枞~品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)，之后便開(kāi)始下降。 （2）陳化：當(dāng)茶葉品質(zhì)下降到一定程度時(shí)，茶葉色澤變暗，滋味變平和失去新鮮感，帶有“陳”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品質(zhì)“越陳越好”。 （3）吸潮：因茶葉表面極易著生微生物，特別是霉菌，微生物在代謝過(guò)程中使茶葉產(chǎn)生霉味，茶葉的吸濕性又使茶葉容易受潮而品質(zhì)下降。 （4）串味：茶

9、葉在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中吸附易味而變質(zhì)。,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),2）貯藏方法 （1）不同 茶類用不同貯藏方法。常見(jiàn)方法有：低溫貯藏法、干燥貯藏法、抽空和抽氧充氮貯藏法。其中常用的是生石灰干燥貯藏法。 （2）白茶貯藏，要求存放環(huán)境干燥、適時(shí)用日光照射保持干燥；黑茶類要防止陽(yáng)光直射，要求在清潔、無(wú)異味、空氣流動(dòng)的環(huán)境中存放。,第一節(jié)：茶藝與茶道知識(shí),一、 茶器具專用化、細(xì)分化的由來(lái) （一）茶具與食器、酒器原本通用 （二）茶飲的發(fā)展促進(jìn)了茶器具的專用化。 1）茶葉廣泛種植，茶葉的采制工藝成熟、定型； 2）茶成為專門飲料，對(duì)飲茶方法有了較明確的認(rèn)識(shí)； 3）宮廷、王公貴族上層社會(huì)及文人雅士崇尚茶飲，使文化藝術(shù)與

10、茶事相融，茶飲進(jìn)一步得到“雅化” 4）對(duì)器具功能要求基本明白 5）有了相適應(yīng)的器具生產(chǎn)、工藝條件。 漢、晉：初步發(fā)展 ；唐：茶具形制完備；宋：斗茶推動(dòng)茶器具的改進(jìn)；明清：茶具的巔峰；近、現(xiàn)代：茶具多元化格局（茶器具欣賞）。,第二節(jié)：茶器具的選配,（三）陸羽茶經(jīng)中茶器具的意義 1）陸羽在茶經(jīng)中的茶具，是探索從晉到唐茶器具的演變、改進(jìn)而形成的，是中國(guó)茶飲史上第一套完整的茶器茶具的經(jīng)典組合。 2）研習(xí)這些茶器具有助于今人認(rèn)識(shí)以唐為代表的煎茶時(shí)代茶藝的過(guò)程、技藝、特色、文化情趣。 3）對(duì)學(xué)習(xí)茶器具選配方法，承前啟后大有益處。 4）樹(shù)立既重規(guī)范、講究器具功能、藝術(shù)的配合，又能視實(shí)際需要，刪繁就簡(jiǎn)、推陳出

11、新的觀念。,第二節(jié)：茶器具的選配,二、 茶器具的分類 茶器具的組合方式、內(nèi)容是動(dòng)態(tài)的。茶器具有廣義和狹義之分 （一）茶器具的分類原則： 1）生火工具如風(fēng)爐、火夾等 2）煮茶工具如釜、茶銚等 3）制茶工具如茶碾、羅合等 4）量茶工具如茶則等 5）水具如水方、漉水囊等 6）調(diào)味器具如盛水、鹽或其他配料的容器 7）泡茶用具如壺、杯、盞等 8）飲茶用具如碗、杯、盅等 9）清潔用具如滌方、滓方、茶巾等 10）貯物用具如古之“具列”，今之包箱等,第二節(jié)：茶器具的選配,33,（二）茶器具的四個(gè)組成部分： 1）備水器具：煮水壺、開(kāi)水壺 2）泡茶器具：泡茶容器、茶則、茶葉罐、茶匙 3）品茶器具：茶海（公道杯、茶

12、盅）、品茗杯、聞香杯 4）輔助器具：茶荷、茶碟、茶針、漏斗、茶盤、壺盤、茶巾、茶池、水盂、湯濾、承托。,第二節(jié)：茶器具的選配,1）茶壺為主要的泡茶容器，一般以陶壺為主，此外尚有瓷壺、 石壺等。 上等的茶，強(qiáng)調(diào)的是色香味俱全，喉韻甘潤(rùn)且耐泡；而一把好茶壺不僅外觀要美雅、質(zhì)地要?jiǎng)蚧?，最重要的是要?shí)用。,茶壺,第二節(jié)：茶器具的選配,一個(gè)好茶壺應(yīng)具備之條件有： 1）壺嘴的出水要流暢，不淋滾茶汁，不濺水花。 2）壺蓋與壺身要密合，水壺口與出水的嘴要在同一水平面上。壺身宜淺不宜深，壺蓋宜緊不宜松。 3）無(wú)泥味、雜味。 4）能適應(yīng)冷熱急遽之變化，不滲漏，不易破裂。 5）質(zhì)地能配合所沖泡茶葉之種類，將茶之特色

13、發(fā)揮得淋漓盡致。 6）方便置入茶葉，容水量足夠。 7）泡后茶湯能夠保溫，不會(huì)散熱太快，能讓茶葉成份在短時(shí)間內(nèi)合宜浸出。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶船（茶池）,茶船 用來(lái)放置茶壺的容器，茶壺里 塞入茶葉，沖入沸開(kāi)水，倒入茶船后，再由茶壺上方淋沸水以溫壺。淋澆的沸水也可以用來(lái)洗茶杯。又稱茶池或壺承，其常用的功能大致為： 1）盛熱水燙杯。 2）盛接壺中溢出的茶水。 3）保溫。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶海,茶海 又稱茶盅或公道杯。茶壺內(nèi)之茶湯浸泡至適當(dāng)濃度后，茶湯倒至茶海，再分倒于各小茶杯內(nèi)，以求茶湯濃度之均勻。亦可于茶海上覆一濾網(wǎng)，以濾去茶渣、茶末。沒(méi)有專用的茶海時(shí)，也可以用茶壺充當(dāng)。其大致功用為：

14、1）盛放泡好之茶湯，再分倒各 杯，使各杯茶湯濃度相若。 2）沉淀茶渣。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶杯,茶杯：茶杯的種類、大小應(yīng)有盡有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年來(lái)更流行邊喝茶邊聞茶香的聞香杯。根據(jù)茶壺的形狀、色擇，選擇適當(dāng)?shù)牟璞?，搭配起?lái)也頗具美感。為便于欣賞茶湯顏色，及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。對(duì)杯子的要求，最好能做到握、拿舒服，就口舒適，入口順暢。,第二節(jié)：茶器具的選配,蓋碗,蓋碗 或稱蓋杯，分為茶碗、碗蓋、托碟三部份，置茶三公克于碗內(nèi)，沖水約150 ml，加蓋五六分鐘后飲用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加沖一次。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶盤,茶盤用以承放茶杯或

15、其它茶具的盤子，以盛接泡茶過(guò)程中流出或倒掉之茶水。也可以用作擺放茶杯的盤子，茶盤有塑料制品、不銹鋼制品，形狀有圓形、長(zhǎng)方形等多種。,第二節(jié)：茶器具的選配,41,茶則,茶則為盛茶入壺之用具，一般為竹制。,第二節(jié)：茶器具的選配,42,茶針,茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢)，以保持水流暢。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶匙,茶匙 又稱茶扒 ，形狀像湯匙所以稱茶匙，其主要用途是挖取泡過(guò)的茶壺內(nèi)茶葉，茶葉沖泡過(guò)后，往往會(huì)緊緊塞滿茶壺，加上一般茶壺的口都不大，用手挖出茶葉既不方便也不衛(wèi)生，故皆使用茶匙。,第二節(jié)：茶器具的選配,44,茶挾,茶挾 又稱茶筷 ，茶挾功用與茶匙相同，可將茶渣從壺中挾出。也常有人拿它來(lái)

16、挾著茶杯洗杯，防燙又衛(wèi)生。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶荷,茶荷的功用與茶則、茶漏類似，皆為置茶的用具，但茶荷更兼具賞茶功能。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。主要有竹制品，既實(shí)用又可當(dāng)藝術(shù)品，一舉兩得。沒(méi)有茶荷時(shí)可用質(zhì)地較硬的厚紙板折成茶荷形狀使用之。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶巾,茶巾又稱為“茶布 ”，茶巾的主要功用是干壺，于酌茶之前將茶壺或茶海底部銜留 的雜水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。,第二節(jié)：茶器具的選配,47,煮水器,泡茶的煮水器在古代用風(fēng)爐，目前較常見(jiàn)者為酒精燈及電壺 ，此外尚有用瓦斯?fàn)t及電子開(kāi)水機(jī)，電爐和陶壺。,第二節(jié)：茶器具的選配,48,茶漏,茶漏則于置茶時(shí) 放在壺口上，以導(dǎo)茶入壺

17、，防止茶葉掉落壺外。,第二節(jié)：茶器具的選配,茶葉罐,儲(chǔ)存茶葉的罐子，必須無(wú)雜味、能密封且不透光，其材料有馬口鐵、不銹鋼、錫合金及陶瓷.等 。,第二節(jié)：茶器具的選配,三、茶器具與茶的關(guān)系 （一）好茶需要妙器配 （二）茶器具的特性與茶的關(guān)系 1）對(duì)茶器具的要求： （1）有一定的保溫性 （2）有助于育茶發(fā)香 （3）有助于茶湯滋味淳厚 （4）方便茶藝表演過(guò)程的操作與觀賞 （5）具有工藝特色、可供把玩欣賞,第二節(jié)：茶器具的選配,（三）茶器具的8項(xiàng)特性： （1）材質(zhì)：玻璃、瓷器、陶器（紫砂）、金屬、 （2）形狀：審美，茶藝技術(shù)性 （3）體積 （4）感覺(jué) （5）保溫 （6）便攜 （7）齊全 （8）耐用,第二

18、節(jié)：茶器具的選配,（四）茶器具工藝性要點(diǎn)： 1）優(yōu)良的工藝是技術(shù)性的保障 2）風(fēng)格獨(dú)特是器具的個(gè)性化選擇 3）組合和諧是賞心悅目的前提 4）觀賞把玩是文化品位的追求,第二節(jié)：茶器具的選配,53,四、茶器具組合的一般示例 （一）臺(tái)式茶具一般組合： 紫砂小壺、品茗杯、聞香杯組合、茶池、茶海、茶荷、隨手泡、水方、茶則、茶葉罐、茶盤、茶巾,第二節(jié)：茶器具的選配,功夫茶茶具,第二節(jié)：茶器具的選配,（二）工藝花茶的器具選擇： 1）西式高腳杯 2）大口徑短壁玻璃杯 3）其他造型、工藝富有特色的茶具,第二節(jié)：茶器具的選配,花茶茶具,56,花茶茶具,第二節(jié)：茶器具的選配,西式高腳杯,第二節(jié)：茶器具的選配,海貝吐

19、珠,第二節(jié)：茶器具的選配,海貝吐珠產(chǎn)于安徽黃山歙縣，是特有的奇異名茶。 主要采用一芽一葉細(xì)嫩芽葉為原料，經(jīng)過(guò)殺青-攤涼-做型（扎制）-烘干等工序制成。,錦上添花,第二節(jié)：茶器具的選配,61,（三）茶器具的清潔與保養(yǎng) 1）清潔工作 2）注意潔壺養(yǎng)壺 3）妥善保管防止破損,第二節(jié)：茶器具的選配,一、中國(guó)茶德 “茶最宜精行儉德之人”-陸羽茶經(jīng) 茶德精神：廉（儉）、美、和、敬-莊晚芳 廉（儉）廉儉有德 美美真康樂(lè) 和和誠(chéng)處世 敬敬愛(ài)為人,第三節(jié)：茶的禮儀,茶道大師莊晚芳(公元19081997)：茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉栽培專家我國(guó)茶樹(shù)栽培學(xué)科的奠基人之一。畢生從事茶學(xué)教育與科學(xué)研究，培養(yǎng)了大批茶學(xué)人才

20、。在茶樹(shù)生物學(xué)特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于茶業(yè)的宏觀研究，對(duì)茶歷史以及茶文化的研究作出貢獻(xiàn)。著有“茶作學(xué)”、“茶樹(shù)生物學(xué)”等。,二、茶人的禮儀規(guī)范 （一）茶人的儀容儀表： 要點(diǎn)：自然和諧、從容優(yōu)雅、清神穩(wěn)重 1）化妝：可化淡妝，切忌濃妝艷抹。化妝應(yīng)選用無(wú)香的化妝品，以免影響茶香。 2）服飾：服飾合體便于泡茶?？钍娇蛇x擇富有中國(guó)特色的服裝。泡茶時(shí)一般不佩戴飾物，少數(shù)民族可佩戴民族飾品，以不影響泡茶為準(zhǔn)。 3）頭發(fā)：清潔整齊，色澤自然。男性發(fā)不過(guò)耳， 女性長(zhǎng)發(fā)盤發(fā)，短發(fā)梳于腦后，不得散發(fā)（少數(shù)民族 尊重其習(xí)慣）。 4）護(hù)手：泡茶前清水凈手，不涂有香氣、油性 大的護(hù)手霜，指甲修剪整齊，不

21、留長(zhǎng)指甲，不涂有色 的指甲油。,第三節(jié)：茶的禮儀,（二）茶人的姿態(tài) 1）坐姿：坐要正。女性雙手搭在雙腿中間；男性雙手可分別搭在左右兩腿側(cè)上方，切忌兩腿分開(kāi)或抖動(dòng)、蹺二郎腿。 2）站姿：立要直。女性小丁字步，雙手虎口交叉，置于腰際；男性雙腳呈外八字微分開(kāi)，雙手自然下垂。 3）行姿：行要穩(wěn)。女性以站姿作為準(zhǔn)備，走直線，轉(zhuǎn)彎要自然；男性以站姿為準(zhǔn)備，行走時(shí)雙臂在身體兩側(cè)自然擺動(dòng)。 4）韻律：沖泡動(dòng)作輕靈連綿，取放器 具手要輕，動(dòng)作之間不間斷，運(yùn)轉(zhuǎn)角度呈 弧狀。,第三節(jié)：茶的禮儀,（三）茶人的態(tài)勢(shì) 1）表情語(yǔ)：稱為面語(yǔ)，目光要大膽地投向觀眾，用眼神和觀眾建立友善關(guān)系。 2）微笑語(yǔ)：用微笑把友善的情感帶

22、給觀眾，達(dá)到心靈的溝通。,第三節(jié)：茶的禮儀,（四）茶人的禮儀 1）鞠躬禮：茶道表演開(kāi)始與結(jié)束時(shí)行鞠躬禮。以站姿為準(zhǔn)備，頭、背與腿呈近90的弓形略作停頓。 2）伸掌禮：兩人相對(duì)時(shí)：伸右手掌表示 兩人側(cè)對(duì)時(shí)：右側(cè)方伸左掌 左側(cè)方伸右掌 3）寓意禮： 鳳凰三點(diǎn)頭：向客人三鞠躬以示歡迎。 壺嘴不能正對(duì)客人，否則表示請(qǐng)客人離開(kāi) 回轉(zhuǎn)斟水、斟茶、燙壺等動(dòng)作，右手必須逆時(shí)針，左手則以順時(shí)針?lè)?向，表示歡迎客人品茶。 茶具的圖案面向客人，表示對(duì)客人的尊重。,第三節(jié)：茶的禮儀,一、經(jīng)營(yíng)性茶館的選址 （一）市場(chǎng)定位步驟 確定市場(chǎng)范圍，進(jìn)行顧客分析。要明確茶藝館、茶樓可能影響到的區(qū)域，該區(qū)域中有哪些主要顧客，其消費(fèi)

23、特點(diǎn)，習(xí)慣等。 確定目標(biāo)顧客及其選擇茶藝館、茶樓的標(biāo)準(zhǔn)。在市場(chǎng)范圍內(nèi)的顧客各種各樣，一個(gè)茶藝館能影響的只是其中的一種或幾種類型。通過(guò)對(duì)顧客分析，確定本茶藝館未來(lái)重點(diǎn)服務(wù)的顧客的類型。在此基礎(chǔ)上要準(zhǔn)確了解他們選擇茶藝館的標(biāo)準(zhǔn)，他們的消費(fèi)特點(diǎn)及一些新的要求，作為確定茶藝館類型、風(fēng)格、檔次、服務(wù)項(xiàng)目等內(nèi)容的重要參考。 與其他茶藝館、茶樓進(jìn)行對(duì)比分析。對(duì)將來(lái)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手（與自己確定的目標(biāo)顧客基本相同者）進(jìn)行分析，找出其經(jīng)營(yíng)上的優(yōu)勢(shì)及存在的問(wèn)題，使自己在對(duì)茶藝館、茶樓的定位及經(jīng)營(yíng)上能揚(yáng)長(zhǎng)避短，少走彎路，爭(zhēng)取主動(dòng)。 在廣泛搜集信息的基礎(chǔ)上，根據(jù)對(duì)目標(biāo)顧客及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析，結(jié)合個(gè)人的偏好，為茶藝館確定一個(gè)具

24、有競(jìng)爭(zhēng)力的形象。定位的內(nèi)容包括：茶藝館、茶樓的類型和檔次，茶藝館、茶樓的布局及裝飾風(fēng)格，茶藝形式及服務(wù)的內(nèi)容，經(jīng)營(yíng)管理的特色，吸引顧客的主要手段等。,第四節(jié)：品茗環(huán)境,（二）選址的基本原則： 1）滿足社會(huì)的需求性 2）確保經(jīng)營(yíng)的可行性 （三）選址的基本分類 1）游覽景區(qū)茶館的選址 （1）坐山 （2）臨河 （3）面湖 （4）傍泉 （5）隱林,第四節(jié)：品茗環(huán)境,2）現(xiàn)代都市里的茶館選址 （1）與菜館酒樓為鄰 （2）與商務(wù)賓館相伴 （3）為旅游休閑區(qū)添趣 （4）在商業(yè)購(gòu)物區(qū)扎營(yíng) （5）在交通集散區(qū)迎客 （6）給社區(qū)居民方便 3）農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的選址 （1）選在集鎮(zhèn)商業(yè)中心 （2）選在鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化中心,第四

25、節(jié)：品茗環(huán)境,二、經(jīng)營(yíng)性茶館的設(shè)計(jì)與布局 （一）茶館的風(fēng)格： 1）古典傳統(tǒng)式 2）地域民族式 3）江南園林式 4）異國(guó)情調(diào)式 5）時(shí)尚新潮式,第四節(jié)：品茗環(huán)境,第四節(jié)：品茗環(huán)境,茶館的風(fēng)格,第四節(jié)：品茗環(huán)境,茶館的風(fēng)格,（二）茶館的布局 1）飲茶區(qū)（1）大型茶館：若干大廳和小室、散座、廳座、卡座、 房座 （2）小型茶館：在一室中混設(shè)散座、卡座和茶藝表演臺(tái)。 2）表演區(qū)： 3）工作區(qū)：茶水房、茶店房、其他工作間,第四節(jié)：品茗環(huán)境,（三）茶館的布置 1）名家字畫的懸掛 門廳字畫：開(kāi)門見(jiàn)山，清新宜人 走廊字畫：寧疏勿密，有輕重、冷暖起伏 樓梯側(cè)壁：小幅書畫，符合成年人視平線 柱子：大小適宜 品茶區(qū)：

26、因地制宜，以清新淡雅為宜。 2）玉器古玩的陳列 3）景瓷宜陶的展示 4）名茶新茶的出樣 5）綠色植物的點(diǎn)綴 6）民族音樂(lè)的烘托,第四節(jié)：品茗環(huán)境,三、居家飲茶的場(chǎng)所設(shè)計(jì) （一）家庭飲茶空間的類型 1）廳堂式 2）書房式 3）庭院式 4）其他式,第四節(jié)：品茗環(huán)境,第四節(jié)：品茗環(huán)境,廳堂式,第四節(jié)：品茗環(huán)境,書房式,第四節(jié)：品茗環(huán)境,庭院式,第四節(jié)：品茗環(huán)境,其他式,（二）家庭飲茶的特點(diǎn) 1）突出休閑性 2）注重保養(yǎng)性 3）講究禮儀性,第四節(jié)：品茗環(huán)境,一、影響泡茶的因素 1）茶與水的關(guān)系 2）合理掌握泡茶水溫 3）茶葉用量與泡茶水量的比例 4）茶葉內(nèi)含物質(zhì)對(duì)茶湯的影響,第五節(jié)：泡茶技藝,二、沖泡

27、的技藝 （一）泡茶姿態(tài)與動(dòng)作 1）頭要正、肩要平，眼神與動(dòng)作自然和諧，泡茶中要沉肩、垂肘、提腕，切忌肘部高高抬起。 2）沖泡過(guò)程中左右手盡量交替進(jìn)行，不可總用一只手完成所有動(dòng)作并且兩只手不要有交叉動(dòng)作。 3）沖泡時(shí)要掌握高沖低斟原則。,第五節(jié)：泡茶技藝,（二）茶具的取放方法 輕-輕拿輕放。體現(xiàn)茶人對(duì)茶具的珍愛(ài)之情，也是茶藝師個(gè)人修養(yǎng)的體現(xiàn)。 準(zhǔn)-茶具的取出和歸位要準(zhǔn)。 穩(wěn)-取放茶具的動(dòng)作過(guò)程要穩(wěn)，速度要均勻，給人以穩(wěn)重大方的感覺(jué)。,第五節(jié)：泡茶技藝,（三）沏茶時(shí)投放茶葉的先后 1）下投法：先放茶葉，后沖入沸水。 2）中投法：沸水沖入杯中約1/3，再放入茶葉，浸泡一定時(shí)間后再?zèng)_水至七分滿。 3）

28、上投法：在杯中先沖水至七分滿后再放入茶葉。,第五節(jié)：泡茶技藝,（四）水的控制 1）水溫：茶越細(xì)嫩水溫越低。 細(xì)嫩的高級(jí)綠茶 85，中檔綠茶 90 ，花茶 95以上，紅茶、 普洱茶可用沸水。 一般來(lái)說(shuō)，沏茶水溫高有助于茶葉有效成分的溢出，對(duì)人體健康有利。 2）水流：快速的水流對(duì)茶汁的浸出有利 細(xì)流慢水能到溫潤(rùn)茶葉的目的 3）掌握沏茶的“茶水比”：一般認(rèn)為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比為 150；鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶以120為宜；黑茶以1：30為宜。,第五節(jié)：泡茶技藝,4）掌握沏茶浸泡的時(shí)間 一般綠茶、花茶以沖泡5分鐘為宜；紅碎茶沖泡34分鐘即可； 青茶：第一次沖泡時(shí)間為1分鐘左右，第二次沖泡

29、時(shí)間根據(jù)第一泡茶湯的濃淡情況適度調(diào)節(jié)（滋味正好就延長(zhǎng)15秒，如果淡了就延長(zhǎng)，濃了就縮短）。 緊壓茶用煎煮法煮沸茶葉的時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘以上。 5）掌握沏茶的次數(shù) 日常沏泡綠茶、花茶一般以沖泡3次為宜。 好品質(zhì)的青茶可以沖泡7次以上 紅碎茶之沖泡一次即可,第五節(jié)：泡茶技藝,（五）基本沖泡程序 賞茶：鑒賞干茶，對(duì)其產(chǎn)地、名稱、外形特征及采制時(shí)間等相關(guān)內(nèi)容與客人溝通。 燙具：泡茶前用熱水燙具，使茶香更高，滋味更醇。 沖泡,第五節(jié)：泡茶技藝,三、敬茶與品茶 （一）敬茶的禮儀 1）奉茶的順序：先長(zhǎng)后幼，先客后主 2）斟茶不宜過(guò)滿：一般為茶杯的七分滿 3）在奉有柄茶杯時(shí)，一定要注意茶杯柄的方向是客人的順

30、手面，即有利于客人右手拿茶杯柄。,第五節(jié)：泡茶技藝,（二）茶的品飲藝術(shù) 1）茶葉外形鑒賞 （1）茶葉嫩度 （2）茶葉條形 （3）茶葉色澤 （4）茶葉的凈度 2）茶的內(nèi)質(zhì)品味 （1）茶的香氣 （2）茶的湯色、 （3）茶的滋味 （4）茶的葉底,第五節(jié)：泡茶技藝,3）品嘗茶湯的過(guò)程 先聞茶香，觀看茶湯色澤 嘗味 ，品茶時(shí)的精神享受 4）收具還原,四、茶藝表演的形象及氣質(zhì)要求,茶藝表演是通過(guò)夸張地演繹泡茶的程序，從而達(dá)到泡茶美感的藝術(shù)境界。 （一）茶藝表演的形象要求 1）自然和諧 2）從容優(yōu)雅 3）清神穩(wěn)重 （二）茶藝表演的氣質(zhì)要求 1）深厚的文化底蘊(yùn) 2）完美的藝術(shù)造詣,第五節(jié)：泡茶技藝,五、茶藝表

31、演的環(huán)境及相關(guān)要求,（一）茶藝表演中環(huán)境的作用及要求 環(huán)境清雅舒適，表演方式自由靈活。 （二）茶藝表演時(shí)插花的運(yùn)用 1）茶藝表演插花的意境 香氣 、顏色、開(kāi)放 2）茶藝表演插花的原則 以奇數(shù)單一為原則 以精簡(jiǎn)雅潔為原則,第五節(jié)：泡茶技藝,（三）茶藝表演中服飾、音樂(lè)、器具的運(yùn)用 1）茶藝表演與服飾服飾大方忌庸俗-茶藝表演的美 2）茶藝表演與音樂(lè) 3）茶藝表演中茶葉的選擇與器具的搭配：用茶精良忌粗老，茶具宜協(xié)調(diào)和諧 4）茶藝表演位置、順序、動(dòng)作 出場(chǎng)-出場(chǎng)順序-表演姿態(tài)-放置茶壺茶杯-拿茶杯 茶壺-茶盤-放置茶具要求-兩個(gè)茶盤-溫杯-置茶-沖泡方 法(回旋斟水法，鳳凰三點(diǎn)頭，高沖泡，低斟泡)-敬茶

32、 -品茶-退場(chǎng)-奉茶觀看茶藝表演。,第五節(jié)：泡茶技藝,綠茶的產(chǎn)區(qū)遼闊，是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉。綠茶的基本特征是葉綠湯青。 一、龍井茶的品質(zhì)特征及沖泡 （一）品質(zhì)特征,茶形扁平、光滑、挺直，色澤綠中顯黃嫩，湯色清澈碧亮，香馥如竺而不俗。歷史上有獅、龍、云、虎四個(gè)品類，現(xiàn)在分為獅峰、梅塢、西湖等，但仍以獅峰龍井為珍品。,第六節(jié)：綠茶的沖泡,（二）沖泡（下投法） 1）備具：茶盤一只，無(wú)色透明玻璃杯3-5只，茶葉罐1只，賞茶碟（聞香碟）1只，茶巾1塊，水盂1只，茶匙組1副，開(kāi)水壺1只，沸水 2）觀茶聞香（賞茶）：用茶匙撥出少量茶樣入于賞茶碟中，供賓客觀茶聞香。 3）燙杯：往每個(gè)杯中沖入約占杯容量1/3的

33、熱開(kāi)水進(jìn)行燙杯。（燙杯是為了溫杯和進(jìn)一步潔杯）。 4）放置茶葉：茶與水的比例一般為150 5）浸潤(rùn)：倒入1/4的開(kāi)水（水溫90） 6）沖泡：手提水壺高沖低斟反復(fù)3次，沖水量為杯容量的七分左右 7）品茶：先聞香后觀色，然后細(xì)細(xì)品啜。,第六節(jié)：綠茶的沖泡,二、碧螺春的品質(zhì)特征及沖泡 （一）品質(zhì)特征：,“形美、色艷、香濃、味醇”聞名中外。茶條纖細(xì)，卷曲成螺，滿身批毫，銀白隱翠，湯色碧綠清澈，香氣濃郁，帶有茶香果味，滋味鮮醇甘厚。,第六節(jié)：綠茶的沖泡,（二）沖泡 用上投法沖泡碧螺春茶，水溫要求80 -85 左右，方法是玻璃杯中先沖入開(kāi)水，后放茶葉。,三、黃山毛峰的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征：,芽

34、葉肥壯，勻齊，形似雀舌，色如象牙，色澤油潤(rùn)光亮，香氣清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃，葉底嫩黃，肥壯成朵，耐泡。黃山毛峰分為特級(jí)和一至三級(jí)。,第六節(jié)：綠茶的沖泡,（二）沖泡 中投法，也可采用于龍井茶相同的泡法，水溫掌握在90 95 ，浸泡時(shí)間可長(zhǎng)一些。,青茶又稱為烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶?；炯庸すに囀俏?、涼青、搖青、揉捻、干燥。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。 一、鐵觀音的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征,素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美譽(yù)。鐵觀音色澤烏潤(rùn)，富有光澤，外形條索肥壯，卷曲緊實(shí)，呈蜻蜓頭、蝌蚪尾狀，砂綠起霜，沉重似鐵；湯色橙黃明亮，香氣獨(dú)特，清

35、高悠長(zhǎng)。,第七節(jié)：青茶的沖泡,（二）沖泡 1）備具：雙層茶船、茶壺、品茗杯、茶葉罐、賞茶碟、茶道組、茶巾、開(kāi)水壺、酒精爐或隨手泡、托盤。 2）燙杯溫壺：用開(kāi)水回旋注入壺中，沖水量約2/3，讓開(kāi)水在壺中晃動(dòng)，使整把壺溫度一致，然后將壺中開(kāi)水倒入品茗杯中，進(jìn)行燙杯。 3）置茶：放上茶漏，用茶匙把茶葉粗細(xì)分開(kāi)，粗的放入茶壺水孔一邊，細(xì)碎的放入壺把一邊，上面再鋪一層粗的，以防止細(xì)碎茶葉堵住水孔和壺嘴。投放量一般為壺的1/2。 4）洗茶留香：用煮沸的水從壺邊沖入。加蓋后倒入品茗杯，目的是使茶葉濕潤(rùn)，提高溫度，使香味能更好地發(fā)揮。,第七節(jié)：青茶的沖泡,5）第一次沖泡：用剛煮沸的水采用懸壺高沖的方法沖入壺中

36、。 6）刮沫淋壺：用壺蓋在壺口邊緣平刮幾下，將白沫刮去，蓋上壺蓋，再用100 沸水在壺外沖淋，提高壺溫，俗稱“春風(fēng)拂面”。淋壺后靜置1分鐘左右。 7）分茶：先將品茗杯中的洗茶留香水倒掉，再將壺平提起，在茶船邊緣來(lái)去刮一下，去掉壺底水滴，這道工序稱為“游山玩水”。 然后用茶巾吸去殘余的水漬。分茶時(shí)必須來(lái)來(lái)去去巡回將茶湯倒入每個(gè)品茗杯中，目的使每杯茶都濃淡均勻，俗稱“關(guān)公巡城”，最后將幾滴最濃最香的茶汁滴入每杯中，稱之“韓信點(diǎn)兵”。 8）品茶：先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。,第七節(jié)：青茶的沖泡,二、武夷巖茶的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特

37、征,茶叢多生長(zhǎng)于巖縫中故得名武夷巖茶.外形條索勻整粗壯，色澤綠褐潤(rùn)亮呈“寶光”，葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”，香氣馥郁，滋味濃醇，生津回甘。,第七節(jié)：青茶的沖泡,（二）沖泡 步驟同鐵觀音，也可采用蓋碗泡法。應(yīng)注意的是,“鳳凰單叢”“武夷巖茶”茶形條狀,故投茶量比鐵觀音多一些，但此類茶外觀松散,可溶性物質(zhì)易溢出，故潤(rùn)茶的時(shí)間比鐵觀音短一些。,三、臺(tái)灣凍頂烏龍茶的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征,中發(fā)酵茶，輕火型茶，清香可口，醇和回甘，滋味奇特。外觀緊結(jié)墨綠，油光均勻，茶湯蜜黃色，清澈明亮。頭飲濃醇甘厚，高香撲鼻，二飲鮮爽，幽香芬芳，三飲余香不斷。,第七節(jié)：青茶的沖泡,（二）沖泡 茶具與鐵

38、觀音同，加上茶盅（公道杯）、聞香杯、小茶托和品茗杯。,紅茶屬于全發(fā)酵茶。基本特征是紅湯紅葉，條形細(xì)緊纖長(zhǎng)，色澤烏潤(rùn)，香氣持久，滋味濃醇鮮爽，湯色紅艷明亮。 紅茶按制法和特性不同，有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。紅茶沖泡的水溫一般要求很高。 沖泡紅茶的要素 1）茶器選擇：盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。 2）沖泡之前要先燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶具，以保持紅茶投入后的溫度。 3）掌握好茶葉的投放量，投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。 4）控制好水溫和浸潤(rùn)時(shí)間：沖泡的開(kāi)水以95-100左右的水溫為佳，浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來(lái)衡量。 5）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過(guò)濾器，以濾

39、除茶渣。,第八節(jié)：紅茶的沖泡,6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化，茶味變澀。 7）浸潤(rùn)紅茶不能單憑茶色來(lái)判斷，因?yàn)椴煌N類的茶葉顏色會(huì)稍有不同，也會(huì)隨沖泡時(shí)間的長(zhǎng)短而改變茶色。原則是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，一般為2分鐘，中葉茶葉約2分30秒，大葉茶葉約3分鐘，這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。,第八節(jié)：紅茶的沖泡,一、祁門紅茶的品質(zhì)特征和沖泡 （一）品質(zhì)特征,我國(guó)著名的功夫紅茶，外形條索細(xì)嫩緊秀，長(zhǎng)短整齊，嫩毫顯露，鋒苗好，色澤烏黑泛光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜如蘭，湯色紅艷，滋味淳厚，回味雋永。,第八節(jié)：紅茶的沖泡,（二）沖泡 沖泡祁門紅茶可選用的茶具是瓷質(zhì)或紫砂茶具，其中以白

40、瓷質(zhì)地為佳，因?yàn)榧t茶沖泡后白瓷襯托其紅艷的湯色，具有較高的觀賞價(jià)值。祁門紅茶可用95100沸水沖泡，沖泡后加蓋，靜置悶3分鐘。,一、調(diào)和茶的原理及實(shí)例 （一）調(diào)和茶的發(fā)展歷史 調(diào)和茶是以茶葉為主料，配合其他物料配制成的可以飲用的茶。 “茶為萬(wàn)病藥”。魏國(guó)時(shí)期，張揖撰寫的廣雅記載用蔥、姜、橘子用來(lái)醒酒，這是茶療配置的最早記載。 （二）調(diào)和茶的文化內(nèi)涵 每一道調(diào)和茶均有一定的意境與文化內(nèi)涵。 例：“元寶茶”是江南風(fēng)俗，過(guò)年時(shí)給客人敬茶，在蓋碗中先投入克名優(yōu)綠茶，在把兩個(gè)青橄欖放入茶碗中表示新春祝福之意，品飲這杯茶能溫胃生津，補(bǔ)鈣助消化。,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,（三）調(diào)和茶的配制原理 、調(diào)和茶

41、的配制要求如下： （）要有顯著的茶味 （）有一至數(shù)種性質(zhì)相宜的配料 （）每種茶料均有明確的數(shù)量規(guī)定 （）有合理的操作程序 （）有科學(xué)的泡飲方法，包括時(shí)間、溫度、茶湯的顏色 （）有可口的茶湯和具有一定的意境與情趣。,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,、調(diào)和茶沖泡的原則 （）調(diào)和茶的沖泡方法參照基本茶類沖泡法。 （）茶具選配合理得當(dāng)。 （）果茶、奶茶的茶葉用量要科學(xué)合理，沖泡冰茶類的茶葉用量應(yīng)加倍，以保證有較濃的茶味。 （）調(diào)制冰奶茶須添加奶、奶酪、冰塊等，茶葉沖泡后應(yīng)進(jìn)冰柜冷卻，這樣可使茶不易結(jié)塊或呈豆腐花狀。,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,二、花茶的原理及沖泡方法 （一）概念 花茶，又名香片，利用茶善

42、于吸收異味的特點(diǎn)，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得偏好重口味的中國(guó)北方人喜愛(ài)。 最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的。花茶主要以綠茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,（二）發(fā)展歷史,萌芽,在宋朝（公元960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品，這說(shuō)明在宋朝已能利用香料薰茶。這是我國(guó)花茶的始型。,發(fā)展,花茶窨制方法

43、有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。原料選擇、取花量、窨次、焙干等工藝程序，與現(xiàn)行相同。,成熟,據(jù)史料記載，清朝福州已有大規(guī)模茶作坊進(jìn)行商品茉莉花茶生產(chǎn)、交易，北京涌現(xiàn)經(jīng)營(yíng)茉莉花茶的茶莊。,始于明朝,成于清朝,源于宋朝,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,（三）功效 美白茶：玫瑰花、芙蓉花等 減壓花草茶：紫羅蘭、金盞花等 入睡茶：柑橙花苞、茉莉等 養(yǎng)肺花草茶：紫羅蘭、桂花等 養(yǎng)肝花草茶：檸檬草、迷迭香等 補(bǔ)血養(yǎng)顏茶：玫瑰、檸檬、馬鞭草等 清熱解毒茶：貢菊、枸杞等 去痘痘茶：月見(jiàn)草、茉莉花、紅巧梅,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,（四）沖泡方法 花茶的沖泡方法一：在茶壺內(nèi)先盛滿熱水，再將花茶放入

44、浸泡，此種泡法，可保持花草形態(tài)的完整，另外浸泡的時(shí)間也可較長(zhǎng)，此時(shí)花草舒展緩慢，茶香會(huì)更清淡。 花茶的沖泡方法二：將花茶放在茶壺內(nèi)或?yàn)V斗內(nèi)，直接沖入滾水，花茶會(huì)迅速舒展，實(shí)時(shí)散發(fā)出香氣，但缺點(diǎn)是容易使花草粉碎，產(chǎn)生茶屑。 花茶的沖泡方法三：先用一小鍋將水煮開(kāi)，加入花茶后轉(zhuǎn)小火再煮約一分鐘，再將花茶倒入茶壺中，待茶色轉(zhuǎn)濃即可飲用。用此種煮泡法，釋放的茶香最為濃郁，不過(guò)時(shí)間比較長(zhǎng)及繁復(fù)。 花茶的沖泡方法四：在茶壺內(nèi)先放入半壺?zé)崴?，再將花茶放入，之后再注滿熱水. 此種泡法，茶湯會(huì)比較干凈，但因花草的舒展速度較之前兩種泡法慢，所以茶色會(huì)淡一些.,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,（五）花茶的味道調(diào)配及燜泡時(shí)

45、間 一般來(lái)說(shuō)，一人份的花茶材料約1小匙，可搭配2小匙的冰糖或蜂蜜，或是不含熱量的甜菊葉來(lái)調(diào)味。調(diào)味時(shí)最好也浸泡23分鐘，再用湯匙來(lái)攪拌均勻，味道較佳；如要泡分量較多時(shí)，以一整壺茶500毫升來(lái)看，理想的茶葉和冰糖比例為32，平均的沖泡時(shí)間則不宜超過(guò)5分鐘。 每一道花茶各有最適合的沖泡時(shí)間，視花草本身的特性及取用部位而異，掌握得好，才能使藥草的本質(zhì)(包括色、香、味和藥理功能)完美呈現(xiàn)。大抵易釋出滋味的花、葉，浸泡515分鐘不等；至于較堅(jiān)韌的果實(shí)、樹(shù)皮、根等需浸泡15分鐘以上。由于多種藥草含有單寧成分，泡太久了會(huì)產(chǎn)生澀味，茶色也不清澈了。此外，第一泡時(shí)需浸久些，回沖即可稍稍縮短時(shí)間。 此外，調(diào)制花茶

46、時(shí)，不宜將所添加的蜂蜜、糖、鮮奶、檸檬等，加得太多，以免蓋過(guò)了花茶自然的色香味。有些植物本身味道很重，熱開(kāi)水一沖味道便出來(lái)了，適宜當(dāng)下立即飲用，否則浸泡久了，茶湯變苦，可能就很難下咽了；無(wú)論采用何種沖泡法，都需要在沖泡后，將整壺花茶靜置23分鐘，讓它釋放出成分和茶香。,第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡,茶葉中所含的成份很多，將近500種。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶葉中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅、硒、銅、

47、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。茶葉中的這些成份，對(duì)人體是有益的，其中尤以錳能促進(jìn)鮮茶中維生素C的形成，提高茶葉抗癌效果。它們的共同作用，對(duì)人體防病治病有著重要意義，故有“不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。,第十節(jié)：茶與人的健康,一、茶的保健作用 （一）茶的保健作用 1）解渴 多酚類物質(zhì)、糖類、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì) 2）提神 飲茶對(duì)中樞神經(jīng)有興奮作用。 黃嘌呤衍生物、咖啡堿及茶堿。 茶和咖啡都能提神，然而咖啡能導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，而茶葉卻不會(huì)，原因在于茶葉中含有較多的茶多酚和維生素C，可以有效地消除咖啡堿的不良作用。 3）明目 維生素C、維生素B2、維生素E 茶葉洗眼可以治療急性結(jié)膜炎等眼病,第十節(jié)：茶與人的健康,4）

48、減肥 咖啡堿、黃烷醇類、維生素類等物質(zhì) 茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝,特別是烏龍茶對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂,所以飲茶能減肥。 目前診斷肥胖癥最流行的方法被世界醫(yī)學(xué)界廣泛接受采納的腰圍測(cè)量法和體重指數(shù)(BMI) 男性腰圍大于90厘米(2尺7寸)為肥胖。 女性腰圍大于80厘米(2尺4寸)為肥胖 BMI體重指數(shù)法 BMI=體重(千克)/身高(米)的平方 18.524.9 正常 16 級(jí)消瘦 1616.9 級(jí)消瘦 1718.4 級(jí)消瘦 2529.9級(jí)肥胖 3039.9級(jí)肥胖 40級(jí)肥胖,第十節(jié)：茶與人的健康,5）預(yù)防高

49、血壓 茶多酚、兒茶素等活性物質(zhì) 咖啡堿具有強(qiáng)心、解痙、松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣,促進(jìn)血液循環(huán),是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。 6）利尿 咖啡堿 茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。,第十節(jié)：茶與人的健康,7）助消化 咖啡堿、黃烷醇類 茶葉中咖啡堿對(duì)于食物中含氮化合物，特別是蛋白質(zhì)之類有緩和消化作用，既不造成浪費(fèi)，又有持久耐饑的功效?？Х葔A能增加胃腺體分泌，故能促進(jìn)食欲，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強(qiáng)消化道蠕動(dòng)，因而有助于食物的消化，預(yù)防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。在飯后尤其是攝入較多量的含脂肪食品

50、后，飲茶是有益的。 8）預(yù)防癌癥 維生素C、維生素E、脂多糖、硒和鋅 消化道癌癥 ：發(fā)現(xiàn)每天飲用綠茶者胃癌發(fā)比不飲綠茶者降低。 胃癌 ：喝綠茶的人群其胃癌發(fā)生率低于不飲茶者。 肺癌：發(fā)現(xiàn)飲用部分發(fā)酵的本茶，能降低肺癌發(fā)病率。 泌尿道癌癥：可見(jiàn)經(jīng)常飲茶可能有預(yù)防泌尿道癌癥。,第十節(jié)：茶與人的健康,9）殺菌消炎 醇類、醛類、酯類、酚類等為有機(jī)化合物 可用于治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用。口腔發(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛,用茶葉來(lái)治療,也有一定療效。 10）除口臭 如不注意口腔衛(wèi)生，使存留在口腔內(nèi)的食物發(fā)酵，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對(duì)牙齒釉質(zhì)有

51、腐蝕作用，久之則產(chǎn)生空洞即齲齒。細(xì)菌的作用和食物發(fā)酵，均可產(chǎn)生難聞的氣味；有些人患有消化不良時(shí)，也可發(fā)生口臭。飲茶可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。即使已經(jīng)發(fā)生口臭，飲茶也起到消除臭味的作用。茶能幫助消化吸收，更能防止或消除由于消化不良引起的口臭。,第十節(jié)：茶與人的健康,11、防蛀牙 有氟元素 茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個(gè)保護(hù)層,提高了牙齒防酸抗齲能力。 12、抗輻射 專家認(rèn)為，綠茶中含有的維生素C、維生素E，特別是茶多酚，具有很強(qiáng)的抗氧化活性，可以清除人體內(nèi)的氧自由基，從而起到抗輻射、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。 13、青少年飲茶好處多

52、 降低齲齒發(fā)生率。 降低血脂，避免肥胖。 茶氨酸可以消除緊張、提高免疫力。 咖啡堿提神消除疲勞。 茶多酚可以提高腸道中有益細(xì)菌數(shù)量，保護(hù)腸道。,第十節(jié)：茶與人的健康,120,二、科學(xué)飲茶有哪些宜忌 （一）飲茶常識(shí) 茶宜兼飲，不宜偏飲 茶宜長(zhǎng)飲，不宜間斷 茶宜擇時(shí)飲，不宜盲飲 茶宜溫飲，不宜燙飲 茶宜淡飲，不宜濃飲,第十節(jié)：茶與人的健康,（二）飲茶忌諱 1）神經(jīng)衰弱者，晚餐后和夜間不宜多飲茶。以免過(guò)度興奮。 2）患有胃和十二指腸潰瘍的人不宜喝濃茶，以免刺激太強(qiáng)。 3）空腹時(shí)不宜喝濃茶，茶喝多時(shí)會(huì)引起“茶醉”，即頭疼、心悸、胃部不適等（一旦發(fā)生只要口含糖果或喝些糖水既可緩解）。 4）肝病患者不宜飲

53、茶，飲茶過(guò)多會(huì)增添肝臟代謝負(fù)擔(dān)。 5）貧血患者忌飲茶，茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性物質(zhì)，使體內(nèi)得不到足夠的鐵來(lái)源。,第十節(jié)：茶與人的健康,（三）飲茶的禁忌 1）忌空腹飲茶，茶入肺腑會(huì)冷脾胃。 2）忌飲燙茶，最好56以下。 3）忌飲冷茶，冷茶寒滯、聚痰。 4）忌沖泡過(guò)久，防止氧化、受細(xì)菌污染。 5）忌沖泡次數(shù)多，茶中有害微量元素會(huì)在最后泡出。 6）忌飯前飲，茶水會(huì)沖淡胃酸。 7）忌飯后馬上飲茶，茶中的鞣酸會(huì)影響消化。 8）忌用茶水服藥，茶中鞣酸會(huì)影響藥效。 9）忌飲隔夜茶，茶水時(shí)間久會(huì)變質(zhì)。 10）忌酒后飲茶，酒后飲茶傷腎。 11）忌飲濃茶，咖啡因使人上癮中毒。 12）不宜飲用的茶葉有：焦味茶

54、、霉變茶、串味茶。,第十節(jié)：茶與人的健康,一、各民族不同的飲茶習(xí)慣 （一）桃花源擂茶 湖南省桃源縣民間有飲擂茶的習(xí)慣。擂茶用茶葉、生姜、芝麻、大米、食鹽等原料、研磨成粉末狀放于鍋中煮飲后飲用。具有生津止渴、健脾提神、治療感冒的功效。 擂茶歷史故事 起源于漢，相傳是漢武帝時(shí)期，將軍馬援率軍南下遠(yuǎn)征交戰(zhàn)，當(dāng)途徑湘西武陵地區(qū)時(shí)正值盛夏時(shí)節(jié)，無(wú)數(shù)將士患有當(dāng)?shù)亓餍?瘟疫，民間一老翁將祖?zhèn)髅胤嚼薏璜I(xiàn)之， 將士們病情迅速好轉(zhuǎn)，從此擂茶廣泛流傳于 民間。,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,（二）蒙族人民以奶茶敬客 奶茶，蒙古語(yǔ)稱“烏古臺(tái)措”制作奶茶的工藝十分講究，熬奶茶多用青磚茶，還要和食鹽、小米、牛奶、奶皮子

55、、黃油渣、稀奶油、黃油、羊尾油一起熬煮。 蒙古族奶茶與藏族酥油茶、土家油茶湯，被譽(yù)為中國(guó)三大名飲。 蒙古族飲奶茶十分重視禮儀。有貴客來(lái)訪，主人會(huì)合家出門行躬身大禮迎接。奶茶熬好后由主人弓身雙手托舉鑲有銀托的杏木碗舉過(guò)頭頂獻(xiàn)給客人；客人雙手接過(guò)銀碗并在嘴邊咂一下以示回敬。在往桌子上放茶碗時(shí)動(dòng)作不能磕出響聲，以示對(duì)客人的尊敬。,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,125,（三）白族三道茶 明代形成早期的三道茶-“初清茶、中鹽茶、次蜜茶” 經(jīng)發(fā)展后現(xiàn)在的白族三道茶：一苦二甜三回味 1）苦茶：寓意做人的哲理：“要立業(yè)，先要吃苦”，體現(xiàn)白族人民質(zhì)樸、純真、自然的精神風(fēng)貌。 2）甜茶：表達(dá)白族人民的盛情厚意。

56、 3）回味茶：喝起來(lái)甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無(wú)窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,（四）傣族的竹筒茶 先將用日光曬干的春茶放入新砍回的香竹筒內(nèi)，放在三角架上烘烤分鐘，然后用木棒將竹筒內(nèi)的茶葉舂成葉餅狀，再分批裝入新茶葉，隨裝、隨烘、隨舂，直至筒內(nèi)茶葉填滿，舂緊為止。待茶葉烘干后，剖開(kāi)竹筒，取出圓柱形的茶葉，用手掰一點(diǎn)茶葉放入碗中沖入沸水，五分鐘后就能飲用了。 五道工序：裝茶、烤茶、取茶、泡茶、喝茶。 （五）其它 還有藏族的酥油茶，福建廣東的烏龍茶、周莊的阿婆茶、云南佤族的考察等各種各樣的飲茶風(fēng)俗。,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,二、古今茶畫 （一）遼元時(shí)期的墓壁茶道圖,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,（二）唐代的蕭翼賺蘭亭圖閻立本,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,明皇和樂(lè)圖 唐代著名畫家張萱所畫的明皇和樂(lè)圖描寫唐玄宗李隆基在理政之暇,在宮中和樂(lè)消遣的場(chǎng)面.畫面背景是一間宮室,唐明皇悠然地仰臥在床上吹簫,一位宮女雙手高托茶盤從外面進(jìn)來(lái),準(zhǔn)備為皇上奉茶.整個(gè)畫面簡(jiǎn)潔,明快,無(wú)論是人物的發(fā)式衣著還是器物的質(zhì)地,顏色都充分地體現(xiàn)出唐宮中的生活規(guī)范和禮儀.,第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化,（三）宋代的文會(huì)圖趙佶 茶