1、功能性食品,主講人：張文娜,第八章 功能性油脂,多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源 多不飽和脂肪酸的分析 多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性 磷脂的分類、生理功能及來源 油脂替代物的產(chǎn)生及分類,第八章 功能性油脂,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,定義： 多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fattyacids, PUFA）：是指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為1822個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,PUFA是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心。,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,-序列命名法： C20:5-3（EPA）：C表示碳原子，20表示碳數(shù)，5表示雙鍵數(shù)，-3表示雙鍵的位置。

2、-3和 -6系列的PUFA因其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，在人體內(nèi)代謝的相互轉(zhuǎn)化方式不同。其作用不能相互替代。,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,-3系列： 十八碳三烯酸(俗稱-亞麻酸)(ALA)、 二十碳五烯酸（EPA）、 二十二碳六烯酸（DHA） -6系列： 十八碳二烯酸（亞油酸）（LA）、 十八碳三烯酸（-亞麻酸）（ALA）、 二十碳四烯酸（花生四烯酸）（AA）,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸與心血管疾病的控制、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞生長及抗癌作用密切相關(guān)。,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,PUFA可以降低LDL-膽固醇濃度。 PUFA對動(dòng)脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。-亞油酸有降血脂作用，還可擴(kuò)張血管，防止血栓形成。

3、 -亞油酸（ALA）對冠心病有預(yù)防作用 降壓作用,（一）多不飽和脂肪酸與心血管疾病,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,DHA和AA（花生四烯酸）是腦和視網(wǎng)膜中的兩種主要PUFA，缺少對于嬰幼兒及兒童影響顯著。 ALA（-亞麻酸）在體內(nèi)可代謝成DHA和EPA。 AA和DHA攝入不足可導(dǎo)致腦功能障礙,（一）多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,DHA和EPA有較好的抗癌作用,（三）多不飽和脂肪酸的抗癌作用,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,AA（花生四烯酸）DHA和EPA影響多種細(xì)胞功能（包括與炎癥和免疫性有關(guān)的細(xì)胞）,（四）多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,PUFA還具有防止皮膚老化

4、、延緩衰老、抗過敏反應(yīng)以及促進(jìn)毛發(fā)生長功能。,（五）其它,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,1、植物來源： LA和ALA來源較廣 GLA自然界不太常見 2、DHA和EPA 海藻、深海魚、高等動(dòng)物的眼、腦、睪丸 3、微生物資源 毛霉中含有GLA,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,1、酸性甲醇酯化成甲酯后，用氣相色譜法測定 2、其它,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,PUFA性質(zhì)活潑，空氣中易自動(dòng)氧化變質(zhì) 保護(hù)方法： 1、加（維生素E、C和卵磷脂）等抗氧化劑或抗氧化助劑來保護(hù)。 2、制成膠囊形式,第一節(jié) 多不飽和脂肪酸,1:1:1：脂肪中各種脂肪酸的比例為飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸等于或接近于1:1:1。,第二

5、節(jié) 磷脂,類脂種類： 磷脂：甘油磷脂、神經(jīng)氨基醇磷脂 糖脂 固醇 臘,第二節(jié) 磷脂,甘油醇磷脂的組成： 甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸等）所組成。 甘油醇磷脂分類： 卵磷脂（磷脂酰膽堿）、腦磷脂（絲氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、縮醛磷脂和心肌磷脂。 。,第二節(jié) 磷脂,神經(jīng)氨基醇磷脂： 神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì),第二節(jié) 磷脂,神經(jīng)氨基醇磷脂同甘油醇磷脂的差異： 甘油醇磷脂：甘油醇 神經(jīng)氨基醇磷脂：神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連。非甘油醇磷脂,第二節(jié) 磷脂,第二節(jié) 磷脂,植物：主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類 動(dòng)物：腦、腎及肝 加工利用來源：雞蛋黃，大

6、豆等,蛋黃固形物中含脂肪約35%，其中磷脂質(zhì)約37%，主要是磷脂酰膽堿（73%），構(gòu)成脂肪酸中的必需脂肪酸亞油酸、亞麻酸含量較低。 大豆中含有0.3%0.6%的磷脂，但必需脂肪酸含量高，所以大豆磷脂一直作為醫(yī)藥品以及功能食品原料。,第三節(jié) 脂肪替代物,高脂肪飲食與癌癥、冠心病、中風(fēng)、高血壓、肥胖癥和糖尿病密切相關(guān)。 脂肪對食物的質(zhì)感與味道有著重要作用，人們很難改變高脂飲食習(xí)慣。 為了降低食物中的脂肪比例，出現(xiàn)了脂肪替代物,第三節(jié) 脂肪替代物,脂肪替代物定義：,第三節(jié) 脂肪替代物,脂肪替代物： 一方面發(fā)揮脂肪的特性 另一方面不會(huì)產(chǎn)生過多的熱量。,第三節(jié) 脂肪替代物,脂肪替代物： 一、以油脂為基礎(chǔ)

7、成分進(jìn)行改性所得到的類油脂產(chǎn)品，或完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)，可模擬油脂性能。 二、以碳水化合物、蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)組分，有人稱為模擬脂肪。,第三節(jié) 脂肪替代物,（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā) （1）采用鏈長較短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，釋放較少的熱量； （2）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸鹽，降低人體脂肪含量； （3）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用，例如將傳統(tǒng)的甘油部分換成多元醇物質(zhì)（如蔗糖）。,第三節(jié) 脂肪替代物,開發(fā)優(yōu)質(zhì)的脂肪替代物的關(guān)鍵： 消費(fèi)者進(jìn)食時(shí)不會(huì)察覺到其與全脂食品所提供性能的區(qū)別。 一般需要糅合多個(gè)品種，才能達(dá)到全脂所發(fā)揮的效果。,第三節(jié) 脂肪替代物,（二）典型的類油脂脂肪替

8、代物 1.不吸收型類油脂 不具油脂結(jié)構(gòu)，其熱量值為零。 2.部分或全部吸收類油脂 （1）部分吸收類油脂 這類油脂由短鏈和長鏈油脂酸合成，其中短鏈油脂酸能在腸道中被水解吸收，而長鏈油脂酸則不能，故只能部分吸收，熱量值較低。 （2）全部吸收類油脂 這類油脂一般為短鏈或中鏈脂肪酸合成，能被人體消化吸收，但由于是在肝臟直接分解吸收，不會(huì)積蓄在人體內(nèi)，故熱量值較低。,第三節(jié) 脂肪替代物,（一）以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物 將蛋白質(zhì)微?；纬煞€(wěn)定的大分子膠體分散體系，類似于水包油乳化體系特性，產(chǎn)生類似于油脂的奶油狀及華潤細(xì)膩口感。 蛋白質(zhì)微粒來源為蛋清或奶蛋白，尤其是乳清濃縮蛋白。微粒蛋白是將蛋白顆粒制成

9、顯微大小的粒子，粒子間可能互相卷曲或分散，給人更為明顯的油脂感。 缺點(diǎn)是會(huì)掩蓋食品的某些風(fēng)味,第三節(jié) 脂肪替代物,（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物 1微晶纖維 纖維素顆粒本身呈纖維狀，纖維長度越長口感越粗糙，與油脂特性相差越遠(yuǎn)；當(dāng)纖維變短趨向球形，口感特性向油脂樣靠近。 微?；奈⒕Юw維呈球狀膠體溶液，可以代替水包油溶液。 2淀粉微粒 淀粉顆粒小于3m時(shí)就具有與油脂一樣的口感，芋頭淀粉和蕎麥淀粉經(jīng)過處理可用作脂肪替代物,第三節(jié) 脂肪替代物,（三）改性淀粉與親水膠體脂肪替代物 淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學(xué)方法處理后，在水中形成的親水膠體具有一定的潤滑性、持水性和油脂樣口感，從而使模擬的油脂具有較好的口感。 刺槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉及明膠等親水膠體在食品工業(yè)中也是常用的脂肪替代物。 用萃取工藝從菊苣根中