1、水產(chǎn)品的保藏,專題一 水產(chǎn)品的低溫保藏技術(shù),楊小浪 10食品衛(wèi)生安全3班制作,思考：漁市場(chǎng)有著各種各樣數(shù)量繁多不同的水產(chǎn)品，如果有些貨物賣不出去，剩下的貨物，他們又有什么保鮮的技巧來(lái)保藏他們的水藏品呢？,在學(xué)習(xí)水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)前請(qǐng)看一個(gè)視頻！,視頻：如何挑選和保存海產(chǎn)品,水產(chǎn)品的低溫保藏技術(shù),(一)冰藏保鮮 (二)冷卻海水保鮮 (三)微凍保藏 (四)冷凍保藏,冰藏保鮮概念 冰藏保鮮原理 冰藏保鮮對(duì)象,冰藏保鮮特點(diǎn) 冰藏保鮮方法 冰藏保鮮的時(shí)間,冰藏保鮮,冰藏保鮮概念,用冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保鮮方法，通常稱冰鮮。,冰藏保鮮原理,用冰把漁獲物溫度降到0攝氏度左右，抑制其組

2、織酶的活力和微生物的繁殖速度，從而在一定時(shí)間內(nèi)保持漁獲物的鮮度。,冰藏保鮮對(duì)象,最好是剛剛捕獲的或者鮮度較好的漁獲物。,冰藏保鮮特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便易行，適用范圍廣，保鮮效果較好，經(jīng)濟(jì)效益高，冰藏魚比鹽藏魚可增值40%-50%。 缺點(diǎn)：保藏時(shí)間短（一般為5-10d）；受外界因素影響，地區(qū)和季節(jié)影響比較大；,冰藏保鮮方法,主要有撒冰法與水冰法。 撒冰法：將碎冰直接撒到漁獲物表面。 水冰法：先用冰把清潔淡水或潔凈海水降溫，然后把漁獲物浸泡在冰水中。,冰藏保鮮的時(shí)間,根據(jù)地區(qū)，季節(jié)，氣溫嚴(yán)格掌握，以防止?jié)O獲物變質(zhì)。,冷卻海水保鮮概念 冷卻海水適用對(duì)象 海水冷卻適用方式,冷卻海水保鮮特點(diǎn) 冷卻海水保鮮保藏

3、期,冷卻海水保鮮,冷卻海水保鮮概念,把漁獲物保藏在-10攝氏度的冷海水中，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。,冷卻海水適用對(duì)象,圍網(wǎng)作業(yè)捕撈所得的中上層魚類。,海水冷卻適用方式,機(jī)械制冷、碎冰冷卻相結(jié)合兩種。,冷卻海水保鮮特點(diǎn),優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快、漁獲物免受擠壓、處理數(shù)量大、勞動(dòng)強(qiáng)度小。 缺點(diǎn)：浸泡的魚體常有膨脹發(fā)胖的現(xiàn)象、魚倉(cāng)載貨量較低。,冷卻海水保鮮保藏期,一般為510d。,微凍保藏概念 微凍保藏原理 微凍保藏溫度,微凍保藏方法 微凍保藏特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)） 微凍保藏適用對(duì)象,微凍保藏,微凍保藏概念,將水產(chǎn)品的溫度降低到略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下進(jìn)行保藏的方法。,微凍保藏原理,抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖

4、和酶的活力，減緩脂肪的氧化，解凍時(shí)魚體汁液流失少、魚體表面色澤好。,微凍保藏溫度,一般為-3-2攝氏度。,微凍保藏方法,冰鹽混合法 將冰與一定量的固體鹽混在一起，冰鹽均融化吸熱。 低溫鹽水法 將漁獲物浸泡在配制好的溶液，使魚體凍結(jié)率達(dá)到1/3左右，在微凍溫度下保藏。 吹風(fēng)冷卻法 將魚進(jìn)行吹風(fēng)解凍，然后再置于冷藏室內(nèi)微凍保藏。,微凍保藏特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）,細(xì)菌繁殖能力明顯減弱。 大大減緩魚內(nèi)脂肪氧化。 魚肉蛋白質(zhì)被破壞較小。 保藏期較長(zhǎng)，為2027d。,微凍保藏適用對(duì)象,各種底層魚類和部分淡水魚的保藏。,冷凍保藏概念,冷凍保藏原理 冷凍保藏方法,冷凍保藏,冷凍保藏概念,將魚類凍結(jié)后在-18以下貯藏的保

5、鮮法。,冷凍保藏原理,在此溫度條件下細(xì)菌生長(zhǎng)和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制魚體脂肪百空氣中的氧化酸敗。同時(shí)魚體水分在凍結(jié)貯藏中會(huì)產(chǎn)生干耗，影響質(zhì)量?jī)鼋Y(jié)后鍍冰衣或真空包裝可以防止氧化和干縮。,冷凍保藏方法,空氣凍結(jié) 空氣凍結(jié)法是利用空氣作為介質(zhì)來(lái)進(jìn)行凍結(jié)的一種方式。,空氣凍結(jié)法（一）,靜止空氣凍結(jié) 1.概念 將漁獲物放于-30-25攝氏度的靜止空氣中進(jìn)行凍結(jié)。 2.特點(diǎn) 以空氣為傳熱介質(zhì)，空氣流動(dòng)性差，結(jié)凍慢，凍品質(zhì)量差。,空氣凍結(jié)法（二）,鼓風(fēng)凍結(jié)法 1.概念 在上述空氣凍結(jié)法基礎(chǔ)上，以鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制對(duì)流，縮短凍結(jié)時(shí)間。 2.特點(diǎn) 凍品容易干耗，操作勞力大。,空氣凍結(jié)法（三）,隧道式送風(fēng)凍結(jié)

6、1.概念 向長(zhǎng)方形隔熱隧道式冰結(jié)室內(nèi)送入循環(huán)冷卻空氣使水產(chǎn)品凍結(jié)。凍結(jié)室上部風(fēng)道裝有蒸發(fā)冷卻管和送風(fēng)機(jī)，下部裝有移動(dòng)式載魚車和盛魚盤。送風(fēng)-35-45，風(fēng)速每秒35米。 2.特點(diǎn) 凍結(jié)速度比靜止空氣法快，并能連續(xù)操作但風(fēng)速大時(shí)凍品易干耗和變色。此法是陸上最常使用的一種凍結(jié)法。,空氣凍結(jié)法（四）,鋼帶連續(xù)式凍結(jié) 1.概念 其熱交換方式是以產(chǎn)品與鋼帶的接觸式傳熱為主，空氣鼓風(fēng)式為輔。 2.特點(diǎn) 產(chǎn)品被凍結(jié)的速度快。,空氣凍結(jié)法（五）,流態(tài)床式凍結(jié) 1.概念 使小顆粒水產(chǎn)品懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，產(chǎn)品的懸浮力由自上而下的風(fēng)提供。 2.特點(diǎn) 凍結(jié)速度快，適用于小型水產(chǎn)品。,間接凍結(jié)法（一）,立式平板

7、凍結(jié)裝置 1.概念 將平板以垂直方向安裝，將魚體放置在平板之間，平板之間的距離可由機(jī)械傳動(dòng)裝置來(lái)調(diào)節(jié)，使魚體與平板接觸緊密。 2.特點(diǎn) 熱交換效果好。 凍品未經(jīng)整理顯得有些凌亂。,間接凍結(jié)法（二）,臥式平板凍結(jié)裝置 1.概念 將平板以水平方向安裝，將魚放置在平板之上，裝完魚后液壓系統(tǒng)移動(dòng)平板使之與魚體緊密接觸，開始結(jié)凍。 2.特點(diǎn) 凍結(jié)小型水產(chǎn)品，使外觀形狀整齊。 若平板與魚體接觸不良，會(huì)形成單面凍結(jié)。,鹽水浸漬凍結(jié)（一）,直接接觸凍結(jié) 1.概念 將魚體直接浸在鹽水中或用冷鹽水噴淋魚體凍結(jié)，所用鹽水為飽和氯化鈉。 2.特點(diǎn) 易損魚體表面，肉質(zhì)便咸，設(shè)備易被氧化。,鹽水浸漬凍結(jié)（二）,間接接觸凍結(jié) 1.概念 用氯化鈣溶液作為載冷劑，通過(guò)攪拌器的強(qiáng)制作用，鹽水在池內(nèi)不斷循環(huán)流動(dòng)，并經(jīng)過(guò)蒸發(fā)皿冷卻，從而使池內(nèi)鹽水處于低溫狀態(tài)，將魚裝入鐵盤中浸在冷鹽水溶液中凍結(jié)。 2.特點(diǎn) 凍結(jié)速度快，避免鹽分滲入。 設(shè)備容易被腐蝕。,鹽水浸漬凍結(jié)（三）,冷媒凍結(jié)法 1.概念 將液態(tài)氮或液態(tài)co2噴射于水產(chǎn)品上或?qū)⑺a(chǎn)