1、第六章 維生素,DRIs與食物來源,理化性質(zhì),生理功能,缺乏癥與毒性,VA、VD、VE、VK,VB1、VB2、VB6、V12、 VC,學(xué)習(xí)目的與要求,了解脂溶性維生素和水溶性維生素的概念 掌握主要維生素的基本生理功能 了解維生素缺乏及中毒癥狀 掌握各種主要維生素的供給量標(biāo)準(zhǔn),維生素,維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。,第一節(jié) 概述,1、它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。 2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存，所以必須由食物供給。 3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。,一、共同特點,4、雖然每日生理需

2、要量(僅以mg或g計)很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。 5、它們常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。 6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1與維生素A2，維生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。,7、維生素一般來講，比較不穩(wěn)定。 8、脂溶性維生素在體內(nèi)有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中。VA 120；VC 9、維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。,二、命名,1、脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K 2、水溶性維生素：包括B族維生素(維生素B1、B2、VPP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等)和維生素C。,三、分類,根據(jù)維生素的

3、溶解性可將其分成：,類維生素：生物類黃酮、肉堿、肌醇、輔酶Q等,兩類維生素的區(qū)別,第二節(jié) 維生素A,一、結(jié)構(gòu),VA1：視黃醇 主要存在于哺乳動物和海水魚類的肝臟中,VA2：3-脫氫視黃醇 主要存在于淡水魚中，活性約為A1的40%。,視黃醇 視黃醛 視黃酸,植物體中所含有的黃、紅色素中很多屬于類胡蘿卜素，胡蘿卜素為VA的前體。在動物體內(nèi)，胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為VA，并具有VA的生物活性，所以被稱為VA原，其中胡蘿卜素最有效，1分子胡蘿卜素理論上可以產(chǎn)生二個等效的VA。,由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成為的VA約占人體VA需要量的2/3,VA為淡黃色結(jié)晶，不溶于水，對熱、酸、堿比較穩(wěn)定。在一般的烹調(diào)和罐頭制品中不易

4、被破壞。 易被空氣中的氧所氧化破壞，尤其在高溫條件下更易氧化，紫外線和金屬離子可以促進這種氧化反應(yīng)的進行。 脂肪酸敗時，所含的VA和胡蘿卜素將被嚴(yán)重破壞。 當(dāng)食物中有抗壞血酸、VE、磷脂等抗氧化劑存在時，可以保護脂肪及脂溶性維生素免遭破壞。 胡蘿卜素的溶解度和穩(wěn)定性等物理性質(zhì)與VA相似。,二、理化性質(zhì),(1) 對視覺的作用 VA與保持正常視覺有關(guān)，眼的光感受器是視網(wǎng)膜的桿狀細胞和錐狀細胞。在這兩種細胞中都 存在著對光敏感的色素，這類色素的形成需要VA參加。,三、生理功能及缺乏癥,(2) 保持上皮組織細胞的正常形成。體內(nèi)VA缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮，皮膚干燥，脫屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎縮。 (3

5、) 維護骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進蛋白質(zhì)的生物合成及骨細胞的分化。,(4) 預(yù)防癌癥。據(jù)科學(xué)證明，VA或胡蘿卜素可以促進人體皮膚和粘膜組織細胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護皮膚，口腔內(nèi)通道，膀胱、乳腺等部位的細胞正常分裂。 (5) 對生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進而影響到腎上腺，生殖腺及胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。,1，3順視黃酸 預(yù)防上皮組織癌癥：皮膚癌、肺癌、膀胱癌等,暗適應(yīng)能力降低 夜盲癥,皮膚干燥癥 干眼病,VA屬脂溶性維生素，吸收后可在體內(nèi)特別是肝臟大量貯存。長期過量攝入，可引起中毒。 北極熊

6、的肝臟含有85g視黃醇，大約相當(dāng)于100萬國際單位的VA，所以北極熊的肝臟不能吃，否則會由于VA過量而中毒死亡。 長期服用正常供給量的數(shù)十倍或幾百倍以上的VA，才可引起中毒，停用癥狀即會消失。,四、VA過多癥,急性中毒者：呈嗜睡或興奮，伴頭痛、嘔吐等顱內(nèi)壓增高癥狀；皮膚紅腫、脫皮。 慢性中毒者：表現(xiàn)為煩躁、食欲減退、體重減輕、低熱、多汗；繼之骨痛，可伴軟組織腫脹；顱內(nèi)壓增高癥狀有頭痛、嘔吐、前囟隆起、骨縫分離、眼球震顫、復(fù)視等；皮膚瘙癢、脫屑、皮疹、口唇皸裂、脫發(fā)、肝脾腫大、貧血、出血和肝功能損害等。,五、DRIs 與食物來源,（2）食物來源,動物肝臟、蛋黃、魚卵、奶油和魚肝油中天然維生素A含

7、量較高。 植物性食物中紅、黃色、綠葉蔬菜和某些水果（杏、芒果等），都含有豐富的胡蘿卜素。,視黃醇當(dāng)量： RE(g)視黃醇(g)-胡蘿卜素6其它類胡羅素12,國際單位(IU) 1000 IU=300 g視黃醇,第三節(jié) 維生素D,又稱為鈣化醇、抗佝僂病維生素歷史上很早就有佝僂病的記述，直到1916年才從鱈魚肝油中提取得到VD。,一、結(jié)構(gòu),二、理化性質(zhì),維生素D（VD）是環(huán)戊烷多氫菲類化合物，可由維生素D原經(jīng)紫外線270300nm激活形成。 動物皮下7-脫氫膽固醇，酵母細胞中的麥角固醇都是維生素D原，經(jīng)紫外線激活分別轉(zhuǎn)化為維生素D3及維生素D2量少。 維生素D的最大吸收峰為265nm，比較穩(wěn)定，溶解

8、于有機溶媒中，光與酸促進異構(gòu)作用，應(yīng)儲存在氮氣、無光與無酸的冷環(huán)境中。 油溶液加抗氧化劑后穩(wěn)定，水溶液由于有溶解的氧不穩(wěn)定。雙鍵系統(tǒng)還原也可損失其生物效用。,VD能夠促進Ca、P在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié)Ca、P正常代謝所必需 (2) 促進牙齒和骨骼的正常生長，利用Ca、P的沉著促進骨組織的鈣化，使Ca、P成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。,三、生理功能,1、VD缺乏病 佝僂病、骨軟化癥是膳食缺乏VD或人體缺乏日光照射的結(jié)果，前者多發(fā)于兒童，后者多發(fā)生于孕婦、乳母，使嬰兒或胎兒骨化不全。 由于缺乏VD膳食中Ca、P吸收量減少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼間質(zhì)中沉積，使骨樣組織不易轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，骨質(zhì)Ca化

9、不良，而發(fā)生骨質(zhì)變軟變形。如嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”，婦女骨質(zhì)疏松癥都會由VD缺乏引起。,四、VD缺乏病與過剩中毒,2、 VD過多癥 VD的攝入必須與VA相匹配，VA不可太少，而VD太多長期下去，還會患VD過多癥，從而使血Ca增高，毛發(fā)脫落，四肢麻痹，腎小管及其它軟組織Ca化，腎功能減退，動脈硬化，如攝入量再大，甚至?xí)鹚劳觥?五、DRIs 與食物來源,內(nèi)源性人體中產(chǎn)生作用的VD主要來自人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而來的。 膳食中VD1多與魚肝油共存，外源性VD魚、肉中有一些，奶油、蛋黃、肝中都存在有VD。,（2）食物來源,1922年，Even和他的同事在研究營養(yǎng)與生殖過程中

10、發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油會引起大鼠的不育癥，而在膳食中加入全麥和萵苣，則能恢復(fù)大鼠的生育能力。以后在麥胚中又發(fā)現(xiàn)含有促進生殖能力的維生素，后稱為“生育酚、抗不育維生素”。,一、結(jié)構(gòu),第四節(jié) 維生素E,-T 的活性最高,二、理化性質(zhì),光熱及Fe3+, Cu2+下，維生素E氧化為氫醌或醌，在酸性溶液中或無氧情況下較穩(wěn)定。 酯式比游離式穩(wěn)定，市售產(chǎn)品多為維生素E酯。 烹調(diào)加工，食用油精制，面粉漂白過程中都有破壞，食物經(jīng)輻射也有損失，但在低溫度或真空下進行可減少損失。,三、生理功能,1、維生素E與精子生成、生殖能力有關(guān)，能促進動物的生育能力。 2、維生素E還是一種很強的抗氧化劑，參與維持細胞膜的完整性，預(yù)防細

11、胞受自由基、活性氧侵襲，因膜的脂質(zhì)成分中多不飽和脂肪酸含量較高。由于維生素E是強抗氧化劑，能保護維生素A不被氧化，可延長維生素A在肝內(nèi)的貯存時間，保持肝臟的解毒功能。,3、抗衰老作用：由于 VE具有抗氧化劑所特有的生物學(xué)作用，可使衰老過程減慢。,4 、維生素E還參與體內(nèi)脫氧核糖核酸的生物合成過程。與輔酶Q的合成也有關(guān)。 5、在動物試驗中，較高劑量的維生素E還有抗癌和保護心血管系統(tǒng)的作用。,缺乏維生素E將會引起不育、肌肉崣縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒（特別是早產(chǎn)兒）患有維生素缺乏癥（起因于紅血球壽命縮短）時，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。維生素缺乏癥患者不能吸收脂肪，血液和組織中生育酚水

12、平低，增加紅血球脆性，縮短紅血球的壽命，并增加尿中肌酸的排泄。維生素是相對無毒的。但如攝入過量時會覺得惡心，因攝入過量的維生素能從糞便中排出，因此，它是安全性很高的營養(yǎng)素。,四、缺乏或中毒,五、DRIs 與食物來源,（2）食物來源 生育酚廣泛的分布于動植物組織中，但和VA不同，并不主要存在動物的肝臟中，它的良好來源多存在于植物組織中，如麥胚油腳、棉籽油、玉米油以及各種堅果食物中，幾乎所有綠葉植物都含有VE，但含量較少，還存在于奶油、魚肝油及肉、蛋中。,植物性食物的生育酚含量（mg/g）,第五節(jié) 維生素K,一、結(jié)構(gòu),二、理化性質(zhì),維生素K有三種形式。在植物中者為葉綠醌，在動物中分離出維生素K2，

13、其側(cè)鏈上的異戊二烯鏈的數(shù)目不等，許多細菌產(chǎn)物屬于這一類型。維生素K3是人工合成產(chǎn)物。 維生素K1可以人工合成，但自然界中者為L型，人工合成者可為消旋者，二者的活性是一樣的。維生素K3的3位硫醚衍生物也生物活性。維生素K的衍生物如維生素K3磷酸酯、琥珀維生素或亞硫酸氫鹽，均為水溶性的，可作為腸外用的制劑。 上述三類維生素K都易為堿及光所破壞。有些衍生物如甲基萘氫醌乙酸酯有較高的維生素K活性，并對光不敏感。維生素K3或維生素K1的2，3位環(huán)氧化合物，雖不溶于水，但對光不生敏感，在體內(nèi)可變?yōu)橄鄳?yīng)的維生素K。,三、生理功能,（1）維生素K為谷氨酸-羧基化酶系統(tǒng)中的必需因素。 （2）血液凝固過程中一些酶原（proenzyme）的合成與維生素K有關(guān)，亦即在他們的合成中需要谷氨酸-羧基化。 （3）維生素K與可能促進骨的重建及鈣的動員。 （4）腎結(jié)