1、廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：菜肴生產(chǎn)成本控制工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次 工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄廚師長(zhǎng)廚房主管加工廚師詢 價(jià)驗(yàn) 貨加 工配 料使用調(diào)味料出品檢查保 藏準(zhǔn)確全面詢價(jià)，把好原料采購(gòu)定價(jià)關(guān)。嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。按要求加工，努力提高出凈率，漲發(fā)率和綜合利用率。按規(guī)格配料，控制每份出品數(shù)量。準(zhǔn)確使用調(diào)味料，杜絕調(diào)味料浪費(fèi)，減少調(diào)味品成本開(kāi)支。加強(qiáng)出品檢查，不斷提高出品的成功率，及時(shí)出品銷售，減少成品回爐等造成的損耗或浪費(fèi)。及時(shí)妥善保藏各類原料及成品，減少原料和成品變質(zhì)造成的損失。定價(jià)合理。符合進(jìn)貨檢驗(yàn)作業(yè)書(shū)的要求。出凈率達(dá)到95%以上，漲發(fā)率達(dá)

2、到95%以上，綜合利用率達(dá)到95%以上。出品數(shù)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡要求。出品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)食譜卡的要求。保藏方式均符合要求。冷藏溫度為：0C-10C冰凍溫度為：-20C- -1C標(biāo)準(zhǔn)食譜卡標(biāo)準(zhǔn)食譜卡 實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 菜肴新品開(kāi)發(fā)工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄 廚師長(zhǎng)廚房主管財(cái)務(wù)部相關(guān)部門總經(jīng)理確定新品開(kāi)發(fā)方向試菜和市場(chǎng)調(diào)查報(bào) 告購(gòu)置原料結(jié)合酒店風(fēng)格和菜式方向，選擇一些同行中出品較好的單位和菜式進(jìn)行調(diào)查。餐飲部經(jīng)理對(duì)選好的酒店的菜式進(jìn)行品嘗，了解其口味特點(diǎn)和制作方法、裝飾等內(nèi)容。參與試菜人員

3、提出試菜報(bào)告，餐飲部經(jīng)理匯總組織，確定是否開(kāi)發(fā)新菜式，若開(kāi)發(fā)新品，應(yīng)明確新品的具體要求（包括創(chuàng)新部分）。試菜報(bào)告在試菜后兩天內(nèi)提交餐飲部，并且有個(gè)人感覺(jué)的描述和具體建議。按原料訂貨工作規(guī)范購(gòu)買原料。調(diào)查全面且被調(diào)查對(duì)象具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。每月1-2次試菜原料選料精良。工作記錄本市場(chǎng)調(diào)查計(jì)劃試菜的報(bào)告試菜報(bào)告 廚房原材料請(qǐng)購(gòu)單實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 粗加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄加工廚師洗菜工切配廚師管事領(lǐng)班采購(gòu)經(jīng)理領(lǐng)用原料宰 殺洗 滌切 割放 置清 場(chǎng)結(jié)束工作根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的

4、禽類原料和用具。將禽類按烹調(diào)需要宰殺。根據(jù)中、西餐廚房的規(guī)格要求洗凈瀝干。將加工的原料送切割崗位切割，按不同的配菜要求進(jìn)行不同的切割。用保鮮膜封好，分別放置廚房加工間冷藏庫(kù)留待取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門柜。原料領(lǐng)用適量，及時(shí)。殺口適當(dāng)，血液放盡。羽毛去凈，內(nèi)臟、雜物除盡。洗滌干凈，無(wú)毛、雜質(zhì)。刀工成形整齊。放置位置固定取用方便。冷藏溫度為：0C-10C不與其它物品混放。整潔、干凈。 關(guān)閉水、電符合要求。實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：切配工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

5、文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購(gòu)經(jīng)理領(lǐng)取、準(zhǔn)備原料切 割取 泡洗 滌備用具清理根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。根據(jù)加工原料申領(lǐng)單到加工廚房領(lǐng)到加工原料。備齊主料和配料，并準(zhǔn)備配菜用具。對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對(duì)當(dāng)日用已發(fā)完好干貨進(jìn)行洗滌改刀，交爐灶焯水后備用。備齊開(kāi)餐用各類配菜筐，盤，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿、清潔無(wú)異味，并達(dá)到規(guī)定漲發(fā)率95%以上。審領(lǐng)單實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 切

6、配工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄切配主廚切配廚師切配學(xué)員采購(gòu)經(jīng)理配 置做好收尾工作接受訂單，配制各類菜肴主料，配料及料頭。按配份規(guī)格配制將配好的菜肴放于配菜臺(tái)出菜處；用料數(shù)量符合規(guī)格，主配料分別放置。開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門柜。接受零點(diǎn)訂單5分鐘內(nèi)配出菜肴，預(yù)訂宴會(huì)菜肴用餐前20分鐘配齊。冷藏溫度為：0C-10C冰凍溫度為：-20C- -1C實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 打荷工作規(guī)范版次

7、號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄打荷廚師傳菜員主廚領(lǐng) 取備餐具領(lǐng)花卉傳菜、分派生準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作取出備齊的調(diào)味汁。領(lǐng)取吊湯用料，進(jìn)行吊湯。根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。按順序和節(jié)奏，傳送分派種類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。為烹調(diào)好的菜肴提供餐具，整理菜肴，進(jìn)行盤飾。將已裝飾好的菜肴傳達(dá)遞至了菜位置。清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原位。關(guān)鎖工作門柜。放于固定位置。餐具與菜肴配套?？腿它c(diǎn)菜后20分鐘內(nèi)按順序出菜，除甜菜外的其它菜點(diǎn)在45分鐘內(nèi)出齊。訂單實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：

8、 爐灶工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者 工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄爐灶主廚爐灶廚師打荷廚師開(kāi)餐準(zhǔn)備初步加工開(kāi) 餐開(kāi)餐結(jié)束準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，挑油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。對(duì)不同性質(zhì)的原料根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。吊制清湯，尚湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。按比例稱量調(diào)料熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。接受打荷安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料去盡腥味和血污。吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則

9、濃稠乳白。調(diào)料罐放置位置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物。實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)：冷菜加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜主廚加工廚師冷菜學(xué)員餐前準(zhǔn)備檢查原料加工制作準(zhǔn)備出菜結(jié)束工作打開(kāi)并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜所用原料、調(diào)料。檢查原料是否符合制作要求。按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味品。接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜并放于規(guī)定的出菜位置。清潔整理工作場(chǎng)地及

10、用具。關(guān)閉能源、關(guān)閉門窗。殺菌紫外線強(qiáng)度不低于70微瓦每平方厘米。菜單供應(yīng)冷菜均有成品，隨時(shí)可供點(diǎn)用。零點(diǎn)冷菜按訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 點(diǎn)心加工工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄面點(diǎn)廚師面點(diǎn)學(xué)員餐前準(zhǔn)備接受訂單制作出品結(jié)束工作了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料。檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。準(zhǔn)備所需調(diào)料備齊開(kāi)餐用的各類餐具。接受訂單以后，按照規(guī)格制作出品、各類

11、點(diǎn)心。點(diǎn)心在接訂單后15分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。開(kāi)餐結(jié)束，整理冰箱。將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。清潔、整理工作臺(tái)等。關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖柜門。關(guān)閉工作區(qū)域、烤箱、蒸籠等電源及其它用具的整理。領(lǐng)用物料適中，新鮮。半成品存放分保鮮膜包裝，存放溫度適宜，不超過(guò)24小時(shí)。申領(lǐng)單標(biāo)準(zhǔn)食譜卡實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 水果盤制作工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄冷菜廚師餐前準(zhǔn)備制 作收藏原料做好安全措施了解客情，并根據(jù)前廳部房間用水果計(jì)劃領(lǐng)取。取用水果。選擇盛器。制作

12、水果盤。按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤，封上保鮮紙儲(chǔ)藏于冷藏柜。接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤。妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。清除垃圾，關(guān)鎖門窗柜。適當(dāng)數(shù)量的各種水果。消毒洗凈后的新鮮，無(wú)變質(zhì)的水果。符合規(guī)格大小。領(lǐng)料單訂單實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 口味失當(dāng)菜肴退回廚房處理工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中、西總廚主廚傳菜領(lǐng)班廳面服務(wù)員匯 報(bào)確 認(rèn)重新烹飪重新上菜記錄結(jié)果餐廳退回口味失當(dāng)?shù)牟穗葢?yīng)及時(shí)向廚師長(zhǎng)或主管匯報(bào)。確認(rèn)屬烹飪失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。交由廚師

13、長(zhǎng)或主廚復(fù)查鑒定。無(wú)法重新烹飪、調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由總廚或主管交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。在10分鐘以內(nèi)處理完畢，重新出菜。賓客投訴意見(jiàn)表實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 自助餐食品制作工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄廚師主廚加工廚師管事部開(kāi) 單切 配制作冷菜、熱菜擺菜肴值 臺(tái)根據(jù)自助餐菜單，備齊足夠原料，向管

14、事部開(kāi)具盛具領(lǐng)用單。根據(jù)菜單需要加工、切配各類原料。制作冷菜點(diǎn)心及包餅裝盤送上餐臺(tái)。熱菜烹制成熟裝入自助餐保溫鍋，送上餐臺(tái)。將菜肴分類陳列于自助餐臺(tái)，并在菜點(diǎn)前放置菜牌。值臺(tái)人員在客人用餐期間隨時(shí)整理餐臺(tái)食品，確定食品是否需添加，如有燒烤類服務(wù)菜肴品種，負(fù)責(zé)客人需要份量燒烤菜品的切割分份服務(wù)。原料足夠，新鮮。盛具齊全，清潔。切配標(biāo)準(zhǔn)符合規(guī)定。配齊各類菜肴沙司。按開(kāi)胃菜、熱菜、甜品、水果的擺臺(tái)順序擺放。實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 中廚廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)文件/記錄中廚廚師長(zhǎng)廚師

15、查看客情報(bào)告檢查著裝出勤工作檢查原料領(lǐng)用、使用情況檢查加工切配質(zhì)量檢查開(kāi)餐準(zhǔn)備衛(wèi)生查看符合規(guī)范、及時(shí)、溝通、充分。檢查各崗位員工著裝、出勤、工作等。檢查各崗位原料領(lǐng)用使用情況，按客情、營(yíng)業(yè)情況做好領(lǐng)用、使用原料。抽查不少于3個(gè)崗位的切配質(zhì)量。抽查冷菜質(zhì)量。著裝、出勤符合酒店規(guī)定。工作分工清楚，做好準(zhǔn)備工作。嚴(yán)格按酒店質(zhì)量規(guī)定進(jìn)行檢查并記錄在案。各崗位整潔、衛(wèi)生符合酒店要求。宴會(huì)通知單。規(guī)章制度廚房各點(diǎn)班次時(shí)間安排表記錄本實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期2 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 廚師長(zhǎng)檢查工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé)任者工作要求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄中廚

16、廚師長(zhǎng)廚師檢查冷菜規(guī)格質(zhì)量檢查開(kāi)餐出品秩序及質(zhì)量檢查原料和半成品入庫(kù)庫(kù)存情況檢查開(kāi)餐后收檔工作抽查不少于3位廚師的出品質(zhì)量。按出品的秩序進(jìn)行，并質(zhì)量保證，符合酒店要求。不浪費(fèi)，及時(shí)供應(yīng)周轉(zhuǎn)。收檔完整，無(wú)遺漏。衛(wèi)生整潔。物品擺放符合規(guī)定。規(guī)格質(zhì)量符合要求?；謴?fù)原樣，各就各位。每天檢查各營(yíng)業(yè)點(diǎn)不少于3次。工作記錄本。廚師檢查記錄實(shí)施主體 配合者 接受主體擬制審核批準(zhǔn)日期日期日期 廚房部運(yùn)作手冊(cè)文件編號(hào)： 西餐菜肴工作規(guī)范版次號(hào)：第一版修訂號(hào)：第O次工作流程 責(zé) 任 人 工 作 要 求 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 文件/記錄西餐主廚冷菜廚師了解情況冷菜制作準(zhǔn)備制作出品餐前準(zhǔn)備工作了解客情，清潔工作臺(tái)面，用具擺放就位。清理檢查冷藏、干藏的物品，計(jì)劃領(lǐng)用原料。領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需食品原料，調(diào)制，妥善保管。調(diào)制各種冷沙司。準(zhǔn)備干凈刀、砧板、備齊開(kāi)餐抽需各種餐具。清潔整理工作崗位。檢查及準(zhǔn)備開(kāi)餐。臺(tái)面干凈無(wú)污跡。用具擺放正確。成品用保鮮膜封包。儲(chǔ)藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。餐具各就各位，擺放整齊。領(lǐng)料