1、釀造流程培訓(xùn)-糖化,1,釀造流程培訓(xùn)-糖化,釀造流程培訓(xùn)-糖化,2,簡(jiǎn)介,本講義將針對(duì)糖化做一個(gè)探討 主要涉及點(diǎn)： 糖化主要使用的物料 糖化設(shè)備簡(jiǎn)介及相關(guān)工藝描述 糖化期間的生物化學(xué)反應(yīng),釀造流程培訓(xùn)-糖化,3,啤酒釀造的原料,啤酒釀造中最重要的有3種原材料： 麥芽 酒花 水,釀造流程培訓(xùn)-糖化,4,啤酒釀造的原料-麥芽,在釀造中，酵母所需要的糖份，及其他必需的化合物如維生素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)元素等等。這一切東西都在麥芽中存在。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,5,啤酒釀造的原料-麥芽,在認(rèn)識(shí)麥芽之前我們先要認(rèn)識(shí)大麥。 大麥屬禾本科植物，學(xué)名Hordeum sativum jessen。大麥的品種有很多，可供

2、食用、飼料和釀酒。我們這里專述啤酒釀造用大麥,釀造流程培訓(xùn)-糖化,6,啤酒釀造的原料-麥芽,適于釀造啤酒的大麥品種很多，可根據(jù)其子粒生長(zhǎng)形態(tài)、播種時(shí)間和麥穗形態(tài)分類。 按播種時(shí)間分為：春大麥、冬大麥 按照麥穗形態(tài)分：直穗大麥、曲穗大麥 按照子粒生長(zhǎng)狀態(tài)可以分為：2棱、6棱大麥。,二棱,六棱,釀造流程培訓(xùn)-糖化,7,啤酒釀造的原料-麥芽,釀造啤酒時(shí)需要用到麥芽里面的各種酶及控制麥芽中蛋白質(zhì)、淀粉、半纖維素的狀況。這就需要在使用前將大麥進(jìn)行發(fā)芽。發(fā)芽是一生理生化變化過(guò)程。 從大麥變成麥芽的過(guò)程中最重要有3個(gè)步序： 浸麥 發(fā)芽 烘干,釀造流程培訓(xùn)-糖化,8,啤酒釀造的原料-麥芽,浸麥 浸麥?zhǔn)菫榱斯┙o

3、大麥發(fā)芽時(shí)所需的水分。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,9,啤酒釀造的原料-麥芽,發(fā)芽是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在這我們只簡(jiǎn)略的看一下發(fā)芽期間麥芽體形的變化。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,10,啤酒釀造的原料-麥芽,麥芽發(fā)芽完畢后需要通過(guò)干燥最終確定麥芽的品質(zhì)、香味、色澤。同時(shí)也要達(dá)到停止麥芽生長(zhǎng)和酶分解、去除多量的水分、麥根、和生腥氣味,釀造流程培訓(xùn)-糖化,11,啤酒釀造的原料-酒花,啤酒花（簡(jiǎn)稱酒花）學(xué)名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麥汁的能力。,按酒花的典型性分類：苦型酒花香型酒花兼型酒花,釀造流程培訓(xùn)-糖化,12,-片花比較,香型酒花,釀造流程培訓(xùn)-糖化,13,苦型酒花,片花比較-,釀造流

4、程培訓(xùn)-糖化,14,酒花產(chǎn)品,釀造流程培訓(xùn)-糖化,15,糖化主要工藝段及設(shè)備,原料儲(chǔ)存系統(tǒng) 原料粉碎系統(tǒng) 糖化、糊化鍋 過(guò)濾槽 煮沸鍋 回旋沉淀槽 麥汁冷卻系統(tǒng),釀造流程培訓(xùn)-糖化,16,糖化整體流程,麥芽,大米,過(guò)濾,稱重濕磨,稱重粉碎,投入糖化鍋,按糖化曲線進(jìn)行糖化,篩選,篩選,投入糊化鍋,冷卻,沉淀,煮沸,釀造流程培訓(xùn)-糖化,17,原料儲(chǔ)存系統(tǒng),原料儲(chǔ)存系統(tǒng)主要包括： 入料、出料系統(tǒng) 立倉(cāng),釀造流程培訓(xùn)-糖化,18,原料入倉(cāng)系統(tǒng)包括：刮板傳送機(jī)提升機(jī)投料斗除塵系統(tǒng),釀造流程培訓(xùn)-糖化,19,糖化描述,我們先來(lái)看一條典型的糖化曲線,大米 72,磨麥,T5=50,T296,40min,T6=

5、68,T7=73,78,20min,20min,過(guò)濾,45min,糖化鍋,糊化鍋,23,釀造流程培訓(xùn)-糖化,20,原料粉碎,原料在使用前需要進(jìn)行粉碎，粉碎后的原料，增加了表面積，可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使原料中的不溶物質(zhì)進(jìn)一步分解 目前糖化主要分： 麥芽粉碎 大米粉碎,釀造流程培訓(xùn)-糖化,21,原料粉碎,麥芽粉碎：對(duì)應(yīng)后續(xù)的過(guò)濾設(shè)備麥芽粉碎分濕粉碎（過(guò)濾槽）和干粉碎（壓濾機(jī)）。我們主要使用濕粉碎。 濕粉碎的要求是粉碎后麥芽破而不裂。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,22,原料粉碎,麥芽粉碎機(jī)：,釀造流程培訓(xùn)-糖化,23,原料粉碎,大米粉碎：大米粉碎一般使用對(duì)輥式粉碎機(jī)，粉碎要求一般比麥芽要高

6、。一般的粉碎度要求：,釀造流程培訓(xùn)-糖化,24,糖、糊化,糊化的目的：通過(guò)添加酶或使用麥芽中的酶將淀粉轉(zhuǎn)化為可以被酵母利用的糖類 糖化的目的：利用麥芽中所含有的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程叫做糖化。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,25,淀粉的分解,這里涉及到一個(gè)重要的東西-酶 酶的種類非常多，在這里我們?cè)敿?xì)講述-淀粉酶的作用過(guò)程來(lái)講述淀粉的分解。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,26,淀粉的分解,單個(gè)葡萄糖分子,淀粉,釀造流程培訓(xùn)-糖化,27,淀粉的分解,-1，4淀粉酶,釀造流程培訓(xùn)-糖化,28,淀粉的分解,-1，6淀粉酶,釀造流程培訓(xùn)-糖化,29,

7、淀粉的分解,淀粉酶在淀粉中的作用,釀造流程培訓(xùn)-糖化,30,蛋白質(zhì)的分解,氨基酸 多肽 蛋白質(zhì) Amino Acid Polypeptide Protein,蛋白質(zhì)的分解途徑,釀造流程培訓(xùn)-糖化,31,麥芽糖化工藝控制點(diǎn),釀造流程培訓(xùn)-糖化,32,糊化工藝溫度控制點(diǎn),釀造流程培訓(xùn)-糖化,33,糖、糊化控制點(diǎn),攪拌： 攪拌是一個(gè)重要的條件，良好的攪拌效果將有效的提高糖、糊化的效果。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,34,麥汁過(guò)濾,糖化完成后，需要在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中從原料中溶出的物質(zhì)與不溶性的麥槽分離，以得到澄清的麥汁，并獲得良好的浸出物收得率。 麥汁過(guò)濾分兩步進(jìn)行 以麥槽為濾層，利用過(guò)濾方法提取的麥

8、汁，稱第一麥汁 利用熱水洗出第一麥汁過(guò)濾后，殘留于麥糟中的麥汁稱為第二麥汁,釀造流程培訓(xùn)-糖化,35,麥汁過(guò)濾控制點(diǎn),麥汁過(guò)濾時(shí)需要穩(wěn)定的控制過(guò)濾期間的糟層壓力及過(guò)濾流速。,釀造流程培訓(xùn)-糖化,36,麥汁煮沸,麥汁煮沸的目的： 酶的鈍化 麥汁滅菌 蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀 蒸發(fā)過(guò)于的水分 酒花成分的浸出,釀造流程培訓(xùn)-糖化,37,煮沸設(shè)備,在糖化工序中煮沸是最耗能量的一個(gè)工序，因此煮沸設(shè)備通常含有能量回收裝置,釀造流程培訓(xùn)-糖化,38,今后的煮沸方式,新工廠將會(huì)引入HUPPMANN的低壓動(dòng)態(tài)煮沸方式，將會(huì)進(jìn)一步降低蒸發(fā)率從而達(dá)到節(jié)能的目的,釀造流程培訓(xùn)-糖化,39,麥汁處理,麥汁經(jīng)煮沸和添加酒花后，應(yīng)迅速處理，