1、 濟(jì)源職業(yè)技術(shù)學(xué)校技能大賽烹飪類比賽方案及試題一、 比賽項(xiàng)目:中西面點(diǎn)二、 主辦系部：信息商貿(mào)部三、 比賽時間：2016年4月27日上午四、 比賽地點(diǎn)：三樓餐廳五、 監(jiān)考教師： 李會娟、李利霞六、 比賽內(nèi)容與方式各賽項(xiàng)均為個人賽項(xiàng)中西面點(diǎn)：參賽選手在150分鐘內(nèi)完成3個作品的制作（1）規(guī)定作品：提褶中包選手按照現(xiàn)場提供的面粉（300克）、動物性餡料、酵母及常用調(diào)料，現(xiàn)場和面，調(diào)制餡心，使用酵母發(fā)酵，制作包子。作品大小一致，數(shù)量為10個。包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。作品用現(xiàn)場提供的35.5cm的平盤盛裝送評，所有作品均需送評。（2）規(guī)定主料作品：油酥類面點(diǎn)選手使用現(xiàn)場提供的面粉、食用油，完成和面

2、制酥、面點(diǎn)成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡、蓮蓉餡心供選用。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實(shí)用，有一定創(chuàng)新意識。作品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人量嘗碟供裁判員品嘗。作品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝。（3）規(guī)定西點(diǎn)作品：奶油裱花蛋糕選手使用現(xiàn)場提供的戚風(fēng)蛋糕胚（10寸）打發(fā)淡奶油一桶(惠裕牌1000克/桶)，在規(guī)定時間內(nèi)制作完成一個有主題的純奶油裱花蛋糕，現(xiàn)場果醬點(diǎn)題。油性色素、果糕等自備，不得使用水果、巧克力等點(diǎn)綴裝飾。作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的果醬字、裱花技巧等基本功，有創(chuàng)新意識?，F(xiàn)場提供裱花轉(zhuǎn)盤、10寸蛋糕底座，所需其他工具自備(如：抹刀、裱花嘴、裱花袋等)。七、比賽規(guī)則（一）選手到

3、達(dá)比賽場地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶。（二）整個比賽過程中，指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場。（三）參賽選手須服從裁判。如有問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。（四）比賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。組委會將對選手資格進(jìn)行驗(yàn)證。（五）所有選手不得自帶任何設(shè)備設(shè)施入場，現(xiàn)場也不提供壓面機(jī)、攪拌器、打蛋器等器具。大賽提供的油、鹽、醬、醋等常用調(diào)味品。八、評分方法及細(xì)則（一）評分方法中餐熱菜、中西面點(diǎn)、冷拼與食雕、西式烹調(diào)、均采用前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合的評判辦法。其中，中餐熱菜、中西面點(diǎn)、冷拼與

4、食雕、西式烹調(diào)前場評分由裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，現(xiàn)場裁判組長根據(jù)選手違規(guī)記錄，酌情從作品總成績中作扣分處理。 后場評分由裁判員對每位選手作品質(zhì)量分別進(jìn)行評判、各自打分。（二）評分細(xì)則中西面點(diǎn)項(xiàng)目評判內(nèi)容及分值設(shè)置所占權(quán)重分 數(shù)總 分中西面點(diǎn)規(guī)定作品質(zhì)量：100 分35%35 分100 分規(guī)定主料作品質(zhì)量：100 分35%35 分裱花蛋糕質(zhì)量：100 分30%30 分操作過程：以現(xiàn)場操作違規(guī)扣分表為準(zhǔn) 規(guī)定作品、規(guī)定主料作品、裱花蛋糕質(zhì)量分別按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實(shí)用、形態(tài)與色澤等方面進(jìn)行評分。 滿分為 100 分。（1）口味與質(zhì)感（40 分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。（2）工藝與火候（30 分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合 理，特點(diǎn)鮮明，區(qū)域技法明顯。（3）創(chuàng)意與實(shí)用（2