1、第二章 各類食品的營養(yǎng)價值,第二章各類食品營養(yǎng),食品營養(yǎng)價值的評定及意義 谷類食品營養(yǎng)價值 豆類及其制品營養(yǎng)價值 蔬菜、水果營養(yǎng)價值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 奶及奶制品營養(yǎng)價值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義,第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義,食品： 是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。,一、食品的概念及其分類,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食品的制品,糖 酒 油 罐頭 糕點等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及

2、薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,食品營養(yǎng)價值* 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全 食品營養(yǎng)價值 數(shù)量的多少 相互比例是否合理 是否易被消化吸收 不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。 食品的營養(yǎng)價值是相對的。,一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量,二、食品營養(yǎng)價值的評定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體需要營養(yǎng)價值越高 日常食物成分表初步確定,(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量,（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 評價食品營養(yǎng)價值指標 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與能量密度 (該食

3、物所含熱能占供給量的比) 之比 INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡； INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。,(三)營養(yǎng)素加工變化,（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素損失或破壞,二、評定意義,三、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1.全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2.了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值 3.指導人們科學地選取食品和合理搭

4、配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病,第二節(jié) 谷類食品營養(yǎng)價值,第二節(jié) 谷類營養(yǎng),谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55% 2）能提供一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布,一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成 三部分分別占谷粒重量的 13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮 主要由纖

5、維素、半纖維素 等組成，含較高灰分和Fat,谷粒的縱切面示意圖,2糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中 3胚乳 是谷類的主要部分，含大量 淀粉和一定量的Pro（在胚乳 周圍較高，越向胚乳中心越低） 4胚芽 位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、 Pro、 無機鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在 加工時因易與胚乳分離而損失,二、谷類的營養(yǎng)成分 （一）Pro Pro約7.5-15%，多數(shù) 10% Pro質(zhì)量差，賴氨酸含量少 -第一限制氨基酸， 提高營養(yǎng)價值：氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補、基因調(diào)控,二、營養(yǎng)成分*(一)Pr(二)CHO,

6、（二）CHO 主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種 谷物的米糠、麩皮中還有較多的膳食纖維 提供膳食能量 5070%,(三)Fat(四)礦物質(zhì),（三）脂類 含量低，約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4% 主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E （四）礦物質(zhì) 含量約1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中 主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在 鐵含量低，約為1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要來源 含Vit B1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要

7、分布在糊粉層和胚部 谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多 玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素 玉米的煙酸為結(jié)合型,三、加工等影響(一)加工,三、加工* 、烹調(diào)* 、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響 （一）谷類的加工 Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi) 出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯） 出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低,(二)烹調(diào),（二）谷類的烹調(diào) 1淘洗 次數(shù)+浸泡時間+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失 2其它烹調(diào)方式 主要對B族Vit有程度不同的影響 少數(shù)方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與

8、含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴氨酸失去效能,(三)貯存,（三）谷類的貯存 與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數(shù)量+貯存時間有關(guān),第三節(jié) 豆類及其制品的營養(yǎng)價值,第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng),大豆：黃豆、黑豆、青豆 豆類 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、 小豆、蕓豆 豆類是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。,一、大豆的營養(yǎng)價值* 營養(yǎng)成分、非營養(yǎng)成分、抗營養(yǎng)因子 1大豆的營養(yǎng)成分 1）Pro 約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸 2）脂類 約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），還含1.64

9、%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E,3）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖 4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素,2. 非營養(yǎng)素 皂甙、異黃酮：是大豆中存在的主要植 物化學物 抗氧化 作用 抑制腫瘤 降血脂,3大豆中的抗營養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收 1）蛋白酶抑制劑 2）植酸 3）植物紅細胞凝集素 4）豆腥味 5）脹氣因子,(二)其它豆類營養(yǎng),二、其它豆類的營養(yǎng)價值 Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物 三、豆制品的營養(yǎng)價值 豆制品

10、:以豆類為原料生產(chǎn)的制品,豆制品,非發(fā)酵,發(fā)酵,發(fā)芽,Pro制品,非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等 大豆 發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等 豆制品 （維生素B2增多） 其他豆類： 發(fā)芽 水泡、磨漿 去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化 加熱 去除抗營養(yǎng)素 易消化 發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸,第四節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值,第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng),一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分 （一）CHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān) （二）Vit 是Vit C、胡蘿卜素、Vit B2、葉酸的重要來源,（三）礦物質(zhì) 含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源 （四）

11、其它 Pro、Fat含量低，是低熱能食品 （五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素等生物活性物質(zhì) 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤 2促進食欲，有利于消化 3其它生物活性物質(zhì),二、加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響 1應注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、無機鹽損失 2蔬菜中水溶性Vit損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān) * 先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響,第五節(jié) 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值,第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng),一、畜肉類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro 間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA

12、、蛋AA含量很低，利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮浸出物 肉湯鮮味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA 膽固醇 動物內(nèi)臟,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少 屠宰后由于酶的分解 逐漸 （四）礦物質(zhì) 含量：0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g 特點：鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在 （五）Vit B族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的營養(yǎng)價值 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品 營養(yǎng)價值與畜肉相似 Fat含量低，熔點低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收 Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮

13、浸出物多 湯較畜肉鮮美,二、禽肉營養(yǎng),三、魚類的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低 肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細嫩 更易消化 含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）,二、魚類營養(yǎng)(一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍 主要由PUFA組成（占80%），熔點低 消化率高（95%） 含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA 膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g,(二)Fat,（三）礦物質(zhì) 含量：1-2% 鈣含量畜禽

14、肉 海魚含碘豐富 （四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D,(三)礦物質(zhì)(四)Vit,第六節(jié) 奶及奶制品營養(yǎng)價值,第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng),一、奶的營養(yǎng)價值 （一）蛋白質(zhì) 含量約3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反 （二）Fat 含量約3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇,（三）CHO 主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能 （四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/1

15、00g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低 （五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足,T-不同奶營養(yǎng)素,二、奶制品的營養(yǎng)價值 包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鮮奶 鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉,二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉,（三）酸奶 鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌，營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預防乳糖不耐癥 （四）煉乳 1甜煉乳 不宜用于喂養(yǎng)嬰兒 2淡煉乳