1、,營運部2016年工作總結暨2017年工作計劃,xxxxxxxxxxxxxxxxx,2016年工作總結,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,A,01,02,2016年度總結 .4/27頁,2017年度工作計劃 .28/45頁,序目,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,營業(yè)額提升,先掙錢 再花錢 -宜家創(chuàng)始人,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,達成目標xx%,同比去年上升xx%，金額xxx萬元,年度營業(yè)額優(yōu)秀餐廳： xxx xxx xxx xxx,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公

2、司,2016年工作總結,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,營業(yè)額品項占比,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,年度營業(yè)額最高的餐廳（萬元）,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,年度營業(yè)額達標的餐廳（萬元）,2016年工作總結,新店開業(yè)、重新調整xxx家,營業(yè)額,目標 達成率,餐廳 純利,營業(yè)額提升,xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有

3、限公司,xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx,xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx,2016年工作總結,利潤管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,對比2015年凈利潤提升xx% 增加xx萬元純利；,華南區(qū)凈利潤優(yōu)秀餐廳： xxx，利潤比xx%,利潤管理,華東區(qū)凈利潤優(yōu)秀餐廳： xx，利潤比xx%,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,同比目標上升xx%，金額xx萬元,同比去年上升xx%，金額xx萬元,年度毛利優(yōu)秀餐廳： xxx xxx,利潤管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016

4、年工作總結,利潤管理,原材料分類占比營業(yè)額百分比,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,利潤管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,利潤管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,利潤管理,高費用維修項目： 插座、零件、配件費用，占其費用90%以上；,維修費用最高月份： 華南：1月、9月 華東：3月、5月,維修金額：xxx萬元,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,團隊建設,2016年工作總結,團隊建設,

5、xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,華東區(qū) xxx,華南區(qū) xxx,2016年工作總結,同比目標下降5%,華南區(qū)辭職率優(yōu)秀餐廳： xxx xxx,華東區(qū)辭職率優(yōu)秀餐廳： xx xxx xxx,團隊建設,樂百年餐飲投資管理有限公司 -營運部,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,QSC、報表稽核,監(jiān)控抽查,培訓課件制作,安全檢查,各類培訓,2016年,2017年,團隊建設,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,年度培訓完成明細,團隊建設,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,新入

6、職員工培訓資料 ,出餐員培訓資料,食品安全培訓資料,消防安全培訓資料,廚師長培訓資料,店助、儲干培訓資料,工業(yè)安全培訓資料,人身安全培訓資料,6S培訓資料,完善、改善培訓資料,團隊建設,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,安全管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,安全管理,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,工作中的不足,1,缺乏系統(tǒng)化管理層培訓，管理層缺乏成長空間；,2,各項指標不達標的情況下，管理層缺乏自我主人翁的改善魄力和跟進力度；,3,現(xiàn)場管理缺乏精細化，標準化程度不高；,4

7、,出品品質不穩(wěn)定，新菜更新頻率慢；,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2016年工作總結,工作中的成績,1,總營業(yè)額對比去年增加xxx元，增加：xx %，凈利潤同比2015年增加xxx萬元，增加xxx%；,2,xxx單品提升營業(yè)額：xxxxx 元；,3,新店開業(yè)、調整，創(chuàng)造新高營業(yè)額:xxx萬元，占到總營業(yè)額的xxx%；,4,年度消防安全0事故，同比去年減少損失：xxx 元，同時通過系類的競爭，提高全員安全意識,5,逐步系統(tǒng)化培訓，員工離職率同低于標準 5%；,6,部門崗位的全面、復雜化，已逐步走向規(guī)范；,4,通過QSC的檢查、評比，提高全員現(xiàn)場5S意識；,xxxxxxxxx

8、xxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,B,2017年工作計劃,營業(yè)額目標,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,華東區(qū),華南區(qū),xxx萬元,xxx萬元,增長 xx%,2017年工作計劃,營業(yè)額目標如何達成,美觀整潔的環(huán)境,真誠友善的服務,安全美味的產品,快速迅捷的出品,節(jié)假日（元宵、端午、情人、中秋、國慶、圣誕、元旦、春節(jié)）、新品上市、店慶周年感恩營銷活動,1,2,3,4,5,提供安全、優(yōu)良的設備,6,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,毛利目標,華東區(qū),華南區(qū),65%,65%

9、,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,毛利目標如何達成,物料日報、周報、月報的持續(xù)執(zhí)行：日盤：將單店貴重、可盤點性的進行盤點； 周盤、月盤：將餐廳全部物料進行盤點；店長對其物料超標負責； 早餐、中餐物料分開使用，分開計算，廚師長、早餐主管各負其責； 產品SOP的完成，使任何一個產品成本剖析有據(jù)可依； 通過獎罰控制不良損耗、不合理損耗； 通過嚴厲獎罰措施，提高管理層對毛利達標的原則意識，提高對數(shù)據(jù)的敏感性；,1,2,3,4,5,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,人力成本目標,沒問題的小目標,華東區(qū),15%,華南區(qū),16%,

10、xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,人力成本目標如何達成,關愛員工，控制人員離職，持續(xù)達標公司辭職率標桿，店長對其結果進行總結和分享； 提高員工技能培訓，一崗多用； 主要工作職責與次要工作職責的靈活運用； 加班的嚴格審核機制； 班表的嚴格執(zhí)行，每周六之前區(qū)域經理對各店下周班表審核（營業(yè)額的提前預估、崗位人員的提前安排、休息的提前安排、SPH值預估的標桿）； 完善低峰期和高峰期各崗位人員安排的配置標準；,1,2,3,4,5,6,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,部門職責完善,1,2,3,4,重新制定且明確各部門崗位職責、權

11、限；,重新制定且明確各部門其工作內容；,及時跟進各部門的工作計劃、進度及其結果，并對其結果做出評估；,以數(shù)字結果為導向，強化改善執(zhí)行力；,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,管理層能力提升,培訓（提升）對象：店長 培訓負責人：xxx 提升目的：提高中高層綜合管理能力，為公司儲備人才； 提升能力方向： 營業(yè)額如何提升、餐廳利潤如何全面控制、如何打造優(yōu)良的團隊、值班管理、客人投訴處理技巧等,培訓（提升）對象：廚師長 培訓負責人：謝喜豐、張帥 提升目的：提高廚師長對整個廚房的綜合管理能力，為公司儲備人才； 提升能力方向： 產品SOP、如何控制廚房成本、如何打造優(yōu)良

12、的團隊、菜品品質的基本判斷、客人投訴處理技巧等,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,菜肴研發(fā)部門,1,2,3,4,上半年完成全部菜品的sop；,完成新品上市、跟進、推廣，目標一周2個新菜；,廚師長、廚師的現(xiàn)場一對一培訓，系統(tǒng)提高菜品烹飪技能；,完善獎罰激勵制度，每月一次全面的出品檢查；,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,培訓部門,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,培訓部門,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,培訓部門,xxxxxxxxxxxxxxx

13、xx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,安全管理,安全 永遠不變的旋律,食品安全,原材料驗收；隔墻離地；冷藏； 先進先出、加熱； 隨手清潔、清洗、消毒； 食品留樣； 危險源識別和關鍵控制點控制；,拿取餐具帶口罩、一次性手套； 注意原材料的保質期； 餐廳環(huán)境衛(wèi)生定期清潔、消毒,廚房,大廳,食品安全目標： 年度0事故,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,安全管理,消防安全目標： 年度0事故,1. 建立消防安全小組及其崗位制度 2. 每年度進行知識安全季賽至少一次 3. 每半年消防演練一次 4. 每季度一次月度消防安全培訓 5. 每月消防安全檢查表檢查至少一次 6. 每周一次預防消防安全培訓一次 7. 每天班前后例會強調消防安全 8. 新員工入職必須消防安全試題考核80分及以上方可轉正,軟件預防,消防安全,1. 固定專一過油鍋、專人負責 2. 統(tǒng)一油盆，徹底落實人離鍋空 3. 過油鍋安裝高溫保護裝置和報警器 4. 油煙管道做到寧可提前一周清潔也絕不拖延一天 5. 消防檢查表每月2次檢查,硬件預防,xxxxxxxxxxxxxxxxx餐飲管理有限公司,2017年工作計劃,安全管理,1.防水插座； 2.漏電保護開關； 3.消防報警裝置； 4.