1、第二篇 各類食品的營養(yǎng)價值,食品是人類獲取能量和營養(yǎng)素的基本來源，是人類生存繁衍的物質基礎。 按食品的性質和來源可分為三類： 1、動物性食品 2、植物性食品 3、各類食品的制品,第一節(jié) 谷類食物,谷皮：纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。,糊粉層：含較多的磷和豐富的B族 維生素及無機鹽。,胚乳：含大量淀粉和 一定量蛋白質,胚芽：富含脂肪、蛋白質、無機 鹽、B族維生素豐富和維生素E,谷類結構,一、谷類結構和營養(yǎng)素分布,二、谷類的營養(yǎng)成分,（一）蛋白質 含量一般在7.515%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。 一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇

2、、色氨酸也不高。 為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。,（二）碳水化物,主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。 淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為2025%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。 研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。,（三）脂肪,約為1%4%。 從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。 從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。,（四）礦物質,約為1.5%3%。 主要是鈣、磷、

3、鐵、鋅、鉀、鎂、多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。,（五）維生素,是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。,三、谷類食品分類,大米的營養(yǎng)特點 大米中蛋白質較高，為8%。但因其氨基酸比例不合理，人體的吸收率較低。 大米的營養(yǎng)與其加工精度關系密切。如果把糙米營養(yǎng)素看成100%，加工成精白米（特一米）所損失的營養(yǎng)素為： 蛋白質：8.4%; 脂肪：56% ; 纖維素：57% ; 鈣：43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% . 因此，精白米雖然口感好，但營養(yǎng)價值低于糙米。國家建議：食用標準米（

4、九五米，100kg稻谷加工成95kg 白米）。,小麥的營養(yǎng)特點 小麥中所含蛋白質較高，為1214%，高于半肥瘦豬肉，但因氨基酸比例不協(xié)調，人體吸收率也很低。與大米一樣，小麥的加工精度越高，營養(yǎng)素的損失也越大，因此，國家建議：食用標準粉（八五粉， 100kg小麥加工成85kg 小麥粉）。 與大米不同的是，小麥食品一般要經過發(fā)酵處理，而發(fā)酵后，人體對小麥營養(yǎng)素的吸收可大大增加，這是小麥食品營養(yǎng)價值高于大米的原因。,玉米的營養(yǎng)特點 玉米中所含蛋白質較高，為89%，但缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質，因此人體對玉米蛋白質的吸收率很低。,蕎 麥,蕎麥是一種多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。,蛋白質：

5、含量在7.810.8%之間，氨基酸比例十分合理，這是蕎麥與其它谷類植物的最大區(qū)別。 脂肪： 含量為23，屬于不飽和脂肪酸，且含有較多的亞油酸，有降低血脂的作用。還含有其它食物所不具有的蘆丁，有降低血脂的作用，所以，常食養(yǎng)麥可防治糖尿病及高血脂病。 微量元素： 含量很豐富。鐵的含量為小麥面粉的320倍；鎂的含量比大米、小麥高1倍。鎂具有抗血栓的作用。常吃蕎麥面可預防腦血栓形成。,蕎麥的營養(yǎng)特點,燕 麥,1、燕麥概述 一年生谷類植物，俗稱為油麥，寧夏是我國的主產地。 燕麥之名，有二說（1）、因麥穗形狀似燕尾而得名。（2）、寧夏原為燕人居地，故名。 2、燕麥的營養(yǎng)特點 蛋白質：15.6%，是大米的1

6、倍，屬于完全蛋白質。脂肪：8.5%，是大米的數(shù)倍；含碳水化合物 64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纖維，所以熱能較低。 低糖、高蛋白質、高脂肪（不飽和性脂肪酸）、低能量食品。被國際衛(wèi)生組織正式列為高級保健食品。,燕麥有降低膽固醇的作用，據(jù)北京心肺血管醫(yī)學研究中心研究證實，每日食用50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。 原英國首相撒切爾夫人多年來一直堅持早餐食用燕麥面包的習慣，即使在外國訪問期間，也堅持每日早餐必須食用燕麥面包！ 燕麥中含有大量高質量的膳食纖維，這些膳食纖維具有預防結腸癌、糖尿病、便秘、靜脈曲張等病癥的功效。,燕麥粥 燕麥

7、餅 燕麥糕點 燕麥粑,閱讀資料：,燕 麥 的 保 健 作 用,第二節(jié) 豆類及其制品,一、豆的營養(yǎng)價值 （一）. 大豆的營養(yǎng)成分 1、蛋白質： 大豆含有3540%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。 其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。 大豆蛋白是優(yōu)質蛋白。,2、脂肪 大豆含脂肪1520%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。 3、碳水化物 大豆含碳水化物2530%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健

8、作用。,4、礦物質和維生素 大豆含有豐富的鈣、123mg/100g，還含鎂、鉀、磷、鋅 硫胺素和核黃素是谷類的數(shù)倍 富含維生素E,（二）.大豆中的抗營養(yǎng)因素,1、蛋白酶抑制劑（PI） 危害情況 豆類含有多種蛋白酶抑制劑（如胃蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等），科學研究表明，這些抑制劑不但抑制人體對豆類蛋白質的分解，而且還會造成人體胰腺腫大。 解決方法： 充分加熱。蛋白酶抑制劑怕熱，加熱后即被破壞。這是豆?jié){一定要充分沸騰后才能食用的原因。,2、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95以上加熱1015min等方法可脫去部分豆腥味。 不飽和脂肪酸 3、脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產濃縮和分離大豆蛋白

9、時的副產品。大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產生有利影響。,脂肪酶,醛、醇、酮,4、植酸 ：1-3% 影響礦物質吸收。 鈣、鎂、鉀、銅、鋅+植酸 不溶物 豆類發(fā)芽、浸泡 植酸酶活性 破壞植酸 5、植物紅細胞凝血素 為一種蛋白質，可使人動物的紅細胞發(fā)生凝集反應，可影響動物生長。 加熱即被破壞,（三）大豆中主要的天然活性成分與健康,異黃酮、皂甙和此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。 1、異黃酮 降脂作用 雌激素樣作用 提高免疫作用 抗腫瘤作用,（三）大豆中主要的天然活性成分與健康,2、皂甙 溶血作

10、用,防治血栓. 降脂和抗氧化作用 對心血管系統(tǒng)的影響 免疫調節(jié)作用 抗病毒,總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領域的研究熱點之一。,二、豆制品的營養(yǎng)價值 1、傳統(tǒng)豆制品營養(yǎng)特點 豆?jié){：經磨制、過濾、充分加熱，其蛋白質利用率在80%以上；維生素利用率在70%左右；礦物質利用率30%。 豆腐：經磨制、過濾、鹵水點制、充分加熱，蛋白質利用率85%，維生素利用率50%左右。礦物質利用率30%。 豆芽：經發(fā)芽，豆芽中的蛋白質利用率80%；

11、因豆類植酸被分解，大豆中礦物質能被人體充分吸收；發(fā)芽還增加了VC含量。 注意：目前市場上有利用氨水發(fā)制的豆芽。特點：顏色光鮮。不能食用。 腐乳：經發(fā)酵，氨基酸含量增加，更有利于人體吸收。,品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等 經過這種加工和提煉，豆類中的營養(yǎng)素通過濃縮得到提高，其營養(yǎng)價值增加。,2、新興豆制品,據(jù)不完全統(tǒng)計，世界上含有大豆蛋白的食品達1.2萬種以上。在日本，每年大豆消費量約為460萬500萬噸，人均3740公斤。在以西餐為主的美國，僅添加大豆蛋白的食品就有2500種。在美國50個州中，已有40個州將大豆分離蛋白加入中小學生營養(yǎng)餐中。在19921999年期間，大豆食品銷售額年平

12、均增長20%以上。特別是去年12月，F(xiàn)DA（世界衛(wèi)生組織） 認定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品發(fā)展更加迅速。有人預言，2020年世界大豆產量的一半將用于制作大豆食品，東方的豆腐和豆制品將風靡全球。 資料來源中國農業(yè)部網,閱讀資料： 大 豆 食 品 風 靡 全 球,第三節(jié)、水果和蔬菜類,一、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點 所含蛋白質和脂肪很少。營養(yǎng)素主要為碳水化合物、維生素和礦物質。,1、碳水化合物特點 蔬菜水果中含有大量碳水化合物。其種類如下。,瓜果類,果糖、蔗糖和纖維素,蔬菜和水果中主要含維生素C、胡蘿卜素和少量B族維生素。是人體所需維生素的主要來源之一。 維生素C 主要營養(yǎng)素。因栽培條件、成熟程度、

13、部位的不同而各有差異。一般來說，野生菜果中的含量大于栽培品種；成熟菜果中的含量大于未成熟菜果；菜果表皮中的含量大于內部含量；深色蔬菜中的含量大于淺色蔬菜；葉菜類大于瓜果類。 胡蘿卜素 含量較多，胡蘿卜素又稱“視黃醇”和“VA源”，胡蘿卜素有保護視力、防止上皮細胞瘤變的作用。,2、維生素特點,B族維生素 在蔬菜中：主要含VB1、VB2。其中VB1含量較高的有菠菜、柿子椒、胡蘿卜、黃番茄、甘藍、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2含量較高的有蘑菇、絲瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。 在水果中：B族維生素含量很低，其中VB1含量稍多的有柚子、鮮棗、菠蘿等。VB

14、2含量稍多的有桃子、櫻桃、山揸等。VB5含量稍多的有杏子、香蕉。,3、礦物質特點 經科學實驗證實，蔬菜、水果中的礦物質含量較高，一般為1.2%左右。且能被人體充分吸收。因此,蔬菜、水果是人類礦物質的主要來源之一。 注意事項： 許多蔬菜中含有植酸和草酸，容易與礦物質結合為鏊合物，應加熱消除其植酸和草酸。 因工業(yè)污染，一些地區(qū)水源和土壤中含有大量有害礦物質，造成該地區(qū)蔬菜和水果的污染。應引起重視。,購買“綠色蔬菜”識別法 看標簽：“綠色蔬菜”認證有效期一般為3年。如果標簽上標注是“LB3298010137061”說明其是1998年通過認證的，有效期已過，仍以“綠色”冠名則是不允許的。 看形狀：長的

15、奇形怪狀的蔬菜一般不是“綠色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如紅黃色的西紅柿，可能是催熟的；頂部尖突的，可能含有對人體有害的生長激素。 四季擇菜：許多蔬菜的營養(yǎng)價值會隨季節(jié)轉換而發(fā)生變化。一般來說，應季蔬菜不僅維生素含量高，而且農藥殘留相對也較低。如7月份的西紅柿，維生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆維生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，農藥殘留則降低了2倍。,挑品種：如果無法保證所選的菜是“綠色蔬菜”。那么選購時首先應當注意菜的氣味，用鼻嗅。若農藥氣味太重，則是噴過農藥不久新上市的蔬菜，不宜購買。其次就是選擇那些一般不施用農藥、食用部分生長在泥土中的或水中的品種，如馬鈴薯、芋頭、

16、蘿卜、藕等。 目前，使用農藥較多的品種是韭菜、生菜、空心菜等葉類蔬菜，購買時要特別注意。買回去后，應采取用水泡方法，去除殘留農藥后再食用。,4、芳香物質、有機酸和色素,（1）芳香物質 蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。 芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱精油.,蔬菜和水果中都含有許多有機酸。分述： 蔬菜中有機酸分類 分為兩類。一類是容易揮發(fā)的，如醋酸、蟻酸等，它們在加熱過程中會自行揮發(fā)。一類是不容易揮發(fā)的。如草酸、丁酸等，它們能降低人體對鈣的吸收，應想辦法除去。 消除有機酸方法： 用水浸泡或沸水燙的方法。草酸和丁酸都溶于水，此法能除掉蔬菜

17、中大部分有機酸。 例如：菠菜豆腐湯。先將菠菜在沸水中燙2分鐘，再燴如豆腐湯中，即除去了酸味，又消除了草酸，一舉兩得。 ：,（2）有機酸,水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。 有機酸促進食欲，有利于食物的消化。 有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。,水果中的有機酸,5、蔬菜和水果中的水,蔬菜和水果都有生命，體內含有6595的水，以游離水和膠體結合水的形式存在。 細胞內的是膠體結合水，它們是菜果的組織液，特點是濃度高，結冰點低。 游離在細胞組織周圍的是游離水，其性質與普通水相同。 兩者相互補充。膠體結合

18、水是植物的生命所在，膠體結合水缺乏，游離水即透過細胞膜補充。一旦膠體結合水缺乏，又無游離水補充，食物就會很快死亡。,膠體結合水：結冰點低，不容易揮發(fā)：,游離水：與一般水相同,植物細胞,利用植物兩種水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下 其一、在常溫中，用紙袋包裝菜、果。可減少其游離水的蒸發(fā)，又能保持其呼吸，延長其保鮮期。 其二、在冰箱中，用塑料袋包裝菜、果。低溫可減緩菜果的呼吸，塑料袋可防止游離水的蒸發(fā)，從而延長其保鮮期。 但是，冰箱中溫度一定要適宜，不能低于菜果中膠體結合水的結冰點。膠體結合水一旦結冰，在解凍時會撐破細胞膜，導致植物的死亡。 例：香蕉、大白菜、蘋果、菠菜、葡萄在冰箱儲藏中的最

19、適合溫度為：,6、蔬菜水果的生理活性成分（了解）,所謂“生理活性”成分，指某些植物中所含的某些特殊化學物質，這些物質對人體能產生良性作用。 部分蔬菜水果中生理活性成分表：,三、常見蔬菜水果的營養(yǎng)保健及合理利用,1、馬鈴薯 100克馬鈴薯中含蛋白質 0.694.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，鈣10毫克，磷的毫克，鐵1毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.01毫克，維生素B10.1毫克，維生素B2 0.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素C16毫克。 其特點是脂肪含量很低，維生素C含量高于胡蘿卜，有較多的礦物質及微量元素，特別是鎂與鉀的含量高。 總之，每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價值

20、相當于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。,功能: 預防高血壓 治療腎臟或膀胱炎。 能改善氣喘病或皮膚炎等過敏體質（鉀的功效） 保護維生素C（其淀粉可包之，不受熱的破壞） 治療消化不良 是減肥的最佳食品之一 （所含脂肪僅是大米、面粉的7左右）,鉀能把鹽分隨著尿水排出體外,烹調 馬鈴薯濃湯 利用鉀及維生素C溶化于水的性質 皮變紫或發(fā)芽的不能吃，以防龍葵素中毒。發(fā)芽的馬鈴薯被孕婦食用后可使胎兒畸形。 馬鈴薯切片后易受氧化變黑，這是正?，F(xiàn)象，不要將其放入水中，易使營養(yǎng)素丟失。,蓮藕 100克蓮藕中含蛋白質 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纖維 0.45克，鈣 1935毫克，磷 50124毫克，0.5一至2.4毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.02毫克，維生素B10.1毫克，維生素B2 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，維生素 C（抗壞血酸）22毫克，能量為 276.3322.4千焦。 蓮藕中另含天門冬素、糖以及氧化物酶等。,功能 健胃劑（鞣質對胃潰瘍傷口有止血功效） 消食 （黏骯物質能促進蛋白質的消化 ） 生血 （蓮藕含鐵量較高 ） 防治肝病、便秘、糖尿病 （蓮藕含有大量的維生素C和食物纖維 ）