1、.外派廚師崗位職責(zé)以及獎(jiǎng)懲制度、基本要求1、上班時(shí)間統(tǒng)一著裝， 并配戴工作帽。 合理服從加盟商領(lǐng)導(dǎo)管理及嚴(yán)格遵守加盟店相關(guān)規(guī)章制度。如違反：處罰50 元一次。2、工作時(shí)間禁止吸煙、玩手機(jī)。如違反：處罰50 一次。禁止遲到早退，禁止打鬧扎堆聊天，禁止竄崗至前廳閑聊。如違反；10 元一次。禁止無故離開廚房以及外出抽煙，禁止?fàn)t臺有明火時(shí)離開廚房。 如違反者；處罰 100元一次，如因此出現(xiàn)事故，當(dāng)事人將承擔(dān)所有責(zé)任。3、監(jiān)督廚房各崗位負(fù)責(zé)人的區(qū)域衛(wèi)生（打荷臺，案板，主食，傳菜口區(qū)域，大灶區(qū)域地面，墻面及臺面衛(wèi)生） 。大廚崗位衛(wèi)生由大廚本人親自打掃。 （包括大灶前面和地面衛(wèi)生）如違反處罰20 元一次。4

2、、大廚有義務(wù)幫助打荷的工作，防止刀工處理不合格， 指導(dǎo)配菜的配菜量， 擺盤和菜品刀工處理。如出現(xiàn)鍋底配料不合格導(dǎo)致顧客投訴20 元一次。5、未經(jīng)總部允許不得教授加盟店學(xué)徒炒干鍋，不得徇私舞弊； 不得伙同加盟商私自研究總部秘制醬料；不得收受加盟商、供貨商禮品，回扣等；不得在加盟店組織或參與賭博；不得對總部秘制醬料的包裝、質(zhì)量、口味、重量做不利的評價(jià)。如違反者做開除處理。6、手機(jī)保持暢通， 換號第一時(shí)間向總部備案， 休息回家時(shí)再報(bào)備一個(gè)能隨時(shí)找你的號碼。7、不允許在加盟店借錢，或向其他人借錢。路費(fèi)報(bào)銷，按正常程序報(bào)銷。廚師外派 3 個(gè)月內(nèi)，有請假的，路費(fèi)不予報(bào)銷。車票、購買物品、住宿等費(fèi)用需要報(bào)銷

3、的，一定要保留發(fā)票、收據(jù)加電話。8、嚴(yán)禁與加盟店方有任何物質(zhì)和現(xiàn)金上的往來。.9、到店后及時(shí)了解情況（臺數(shù)、后廚人數(shù)、干鍋品種），最遲次日向總部報(bào)備。10、每周三向總部總廚或區(qū)域總廚匯報(bào)一次駐店情況（網(wǎng)絡(luò)、電話或短信）。11、服從管理，接到總部調(diào)動電話后，立即執(zhí)行，不得延誤，有特殊情況應(yīng)立即匯報(bào)，但以總部安排為準(zhǔn)。12、外派期間，嚴(yán)格按照加盟店上下班時(shí)間執(zhí)行。備注：回訪時(shí)，加盟商反映有上述情況著，將嚴(yán)格按照處罰標(biāo)準(zhǔn)給予相應(yīng)處罰。二、工作安排（一）日常安排；安排后廚物品、菜品的搬運(yùn)，。不得安排非后廚物品的搬運(yùn)及擺放。對廚房各崗位的督促、指導(dǎo)和培訓(xùn)。后廚人員的調(diào)休、排班安排。后廚其他崗位上的工作，

4、大廚一律不得參與，應(yīng)以培訓(xùn)、指導(dǎo)、示范為主。后廚崗位間工作的協(xié)調(diào)與安排。（二）交接工作；與前任大廚交接所有工作情況。 （以交接班表格所有內(nèi)容為準(zhǔn)）( 三) 員工餐問題；每天的員工餐上午由大廚本人掌勺，下午工作餐安排廚房人員輪流用小灶臺燒好，列出工作餐和工作餐菜品輪流表。 （不得私自讓非爐臺人員操作大灶）（四）下班前檢查工作；下班必須檢查本崗位有關(guān)煤、電、水、油等開關(guān)是否關(guān)閉。如違反處罰20 元一次。三、成本控制；1、協(xié)助加盟商做好成本核算。外派廚師要視店為家，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約原材料、愛惜加盟店所有設(shè)備。做到節(jié)能降耗，時(shí)刻做好成本控制工作。2、每天檢查垃圾桶、下水道，防止菜品掉入下水道，以免造成

5、不必要的浪費(fèi)。3、每天餐前，餐后仔細(xì)檢查冰箱里面有沒有儲存量較多的菜品和有沒有斷貨菜品，.并給予前廳開出急推單，估清單。如：以上三條如出現(xiàn)惡意浪費(fèi)將給予500 處罰。四、產(chǎn)品儲備工作1、關(guān)注總部發(fā)送的秘制原材料儲存情況，做好提前備貨工作。（省內(nèi)提前一周報(bào)料，外省提前兩周報(bào)料），如報(bào)料不及時(shí)導(dǎo)致店里斷料，由大廚本人承擔(dān)。2、與采購員保持工作上的聯(lián)系，制定計(jì)劃，提供采購單，做到干貨提前一天備貨，熟練掌握季節(jié)性鮮貨供應(yīng)情況。 如發(fā)現(xiàn)與供貨商存在不正當(dāng)?shù)年P(guān)系拿回扣直接開除。3、 開菜、報(bào)料、熬油，每天晚上準(zhǔn)確開出次日所需要的菜品和原料，誤差不得超過 5 桌的量，如違反造成的浪費(fèi)及給業(yè)主帶來的營業(yè)損失，

6、由大廚本人以現(xiàn)金的方式賠償。4、檢查總部秘制調(diào)配料的數(shù)量和質(zhì)量，檢查干鍋主料及輔料的數(shù)量和質(zhì)量，監(jiān)督干鍋、主食、涮菜等菜品的出品質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的菜品上桌遭到客人退菜，按照原價(jià)買單。五、設(shè)備維護(hù)工作1、新店或正常營業(yè)店的廚房，所有設(shè)備使用方法和操作程序教授給各崗位負(fù)責(zé)人，并教授設(shè)備正確的保養(yǎng)方法，如員工在工作中操作不規(guī)范而造成設(shè)備故障給餐廳帶來損失由大廚負(fù)責(zé)。2、正常運(yùn)作后負(fù)責(zé)做好監(jiān)督工作。3、定期協(xié)助業(yè)主檢查冰箱，刨肉機(jī)等設(shè)備的使用及報(bào)修情況。備注：關(guān)于成本控制，產(chǎn)品儲備，設(shè)備維護(hù)工作表現(xiàn)，加盟商表揚(yáng)及肯定的，獎(jiǎng)勵(lì)帶薪休假一天，遭到加盟商反映情況惡劣的，給予相應(yīng)處罰并扣除當(dāng)月提成。六、

7、操作注意事項(xiàng)1、料盒必須量化， 由大廚本人配制， 不得由打荷人員或其他工作人員完成整個(gè)操作.過程，尤其是鴨頭料， 必須由大廚本人稱重， 如違反規(guī)定， 造成干鍋口味咸淡不均，顧客退回的，由大廚本人按原價(jià)買單，并處罰大廚100 元一次。2、雞翅、魷魚、鴨頭、脆骨等需要爐臺提前加工的成品或半成品，不得由他人操作，必須由大廚本人操作，如違反規(guī)定造成的損失由大廚本人買單，并處罰大廚100 元一次。3、熬紅油時(shí)，必須由大廚本人操作，不得擅自離開有明火的油桶，防止發(fā)生火災(zāi)，同時(shí)，除協(xié)助人員之外，其余人員不得在旁邊觀看和學(xué)習(xí)熬油技術(shù)，如違反操作程序及規(guī)定，發(fā)生事故一切后果由操作本人承擔(dān)并處罰500 元一次。七

8、、技術(shù)要求1、干鍋炒制，輔料制作，保證口味，對于前廳店長， 業(yè)主和顧客反饋的意見和建議，要及時(shí)進(jìn)行合理的調(diào)整，不得偷工減料，不得減少程序，必須嚴(yán)格按照總部操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，如有鍋底炒糊，咸，黑等原因造成顧客退鍋底，由大廚本人全額買單。2、所有入油鍋的原材料， 必須清洗 3 次以上，炒鍋 4 天燒一次，油炸后必須將鍋清洗干凈再炒，違者處罰50 元一次。3、用油標(biāo)準(zhǔn)：一鍋油炸制原材料不得超過6 鍋，以確保菜品顏色不黑，違者處罰20 元一次。4、將每天需要的粗加工菜品合理的制作出來，監(jiān)督打荷人員改刀小料， 監(jiān)督打荷片蝦，知道打荷進(jìn)行原材料的擺放及儲存，如發(fā)現(xiàn)大廚不管不問導(dǎo)致打荷工作標(biāo)準(zhǔn)不高，處罰 20

9、 元一次。八、與店長及業(yè)主溝通問題與前廳負(fù)責(zé)人對接廚房菜品，并收集顧客反饋信息，及時(shí)向業(yè)主反映后廚存在的問題，與業(yè)主進(jìn)行及時(shí)的溝通，不得參與討論前廳的管理，不得參與加盟店促銷活動的策劃，有義務(wù)進(jìn)行菜品成本的核算，不得違反加盟店各項(xiàng)管理制度，不得頂撞帶.店負(fù)責(zé)人及業(yè)主，不得利用一切手段損公肥私，侵占加盟商和總部的利益，加盟商投訴則按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)處理。九、與總部溝通問題和品牌維護(hù)溝通問題：1、如需要宵夜加班必須提前通知總部，加班費(fèi)用不得私自與業(yè)主商談， 如私下收費(fèi)，沒收所收款項(xiàng)并做開除處理。2、如加盟商擅自不使用公司總部配送的秘制醬料，底料等，得知后立即通知總部，如不上報(bào)處罰 100 元一次，及時(shí)上報(bào)并制止獎(jiǎng)勵(lì)100 元一次。3、如加盟商要求增加新品干鍋，不得私自制作， 必須及時(shí)向總部匯報(bào)， 如有創(chuàng)新鍋底的思路，匯報(bào)總部，經(jīng)制作通過后獎(jiǎng)勵(lì)500 元一道。4、鍋底主口味不得擅自更改，如有爭議第一時(shí)間向總部匯報(bào)，如有違反處罰200元一次。品牌維護(hù)：1、積極維護(hù)總部形象， 外派廚師應(yīng)向加盟店展示積極負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，傳導(dǎo)正面的總部形象，在各方面維護(hù)嘎嘎鴨下巴的品牌形象，散步謠言者視情節(jié)嚴(yán)重處以罰款或開除。2、妥善安撫加盟店對總部的不滿情緒，并第一時(shí)間向總部匯報(bào)， 如匯報(bào)對總部有價(jià)值的信息將給與獎(jiǎng)勵(lì)200 元一次。3、加盟店對總部的廚師安排， 秘制醬料