1、中國飲食文化,主講教師:李娟,中國飲食文化是中華民族在長期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實踐過程中所創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，作為接受高等教育的學(xué)生，了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)，了解中國飲食文化的內(nèi)涵，具備高尚的審美情趣是有必要的。,中國飲食文化課程的主要任務(wù)： 通過介紹中國飲食的起源與發(fā)展，飲食品 制作過程中的一般技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及 消費(fèi)過程中所形成的基本觀念、制度、習(xí)俗、 禮儀、規(guī)范等內(nèi)容，使學(xué)生增長知識、擴(kuò)大 視野，了解中國悠久的飲食歷史、民俗以及 包括哲學(xué)、美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)在內(nèi)的科學(xué)思想， 掌握中國飲食文化的特點及其內(nèi)涵，接受中 國優(yōu)秀飲食文化的熏陶。,第一章：中國飲

2、食的起源與發(fā)展 第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期 人類飲食、中國飲食的起源與萌芽 第二節(jié)：中國飲食的初步形成時期 中國飲食初步形成時期的歷史背景與特點 第三節(jié)：中國飲食的蓬勃發(fā)展時期 中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景與特點 第四節(jié)：中國飲食的成熟定型時期 中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點 第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期 中國飲食成熟定型時期的歷史背景與特點；中國飲食的未來發(fā)展趨勢,第二章：中國飲食科學(xué)與人物 第一節(jié)：中國飲食科學(xué)思想 中國飲食科學(xué)思想的形成、 內(nèi)容與具體表現(xiàn)形式、發(fā)展 第二節(jié): 中國食物結(jié)構(gòu) 中國傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的內(nèi)容與運(yùn) 用；合理性與不足；現(xiàn)狀與改革 第三節(jié): 中國飲食人物 中國飲食

3、創(chuàng)造者；中國飲食文化名人與美食家,第三章:中國飲食的民俗與禮儀 第一節(jié):中國的日常食俗 第二節(jié):中國的節(jié)日食俗 第三節(jié):中國的人生禮俗 第四節(jié):中國的社交禮俗,第四章:中國肴饌文化 第一節(jié):中國肴饌的制作技藝 用料、刀工、調(diào)味、制熟的技藝及特點 第二節(jié):中國肴饌的美化 美食與美器的配合；美食與美名的配合； 美食與美境的配合 第三節(jié):中國肴饌的歷史構(gòu)成 民間菜；宮廷菜；官府菜；寺觀菜；民族菜；市肆菜 第四節(jié):中國肴饌的風(fēng)味流派 四川風(fēng)味菜；山東風(fēng)味菜；江蘇風(fēng)味菜； 廣東風(fēng)味菜；北京風(fēng)味菜；上海風(fēng)味菜,第五章:中國筵宴文化 第一節(jié):中國筵宴的歷史與名品 筵宴的起源與發(fā)展； 種類與名品 第二節(jié):中國

4、筵宴的藝術(shù)與技術(shù) 筵宴的相關(guān)環(huán)節(jié)與主要特征； 藝術(shù)風(fēng)格及實現(xiàn)方法,第六章:中國茶文化 第一節(jié):中國茶的歷史與名品 茶的起源、發(fā)展、種類與名品 第二節(jié):中國飲茶藝術(shù) 飲茶方法、茶具、茶館風(fēng)情,第七章:中國酒文化 第一節(jié):中國酒的歷史與名品 酒的起源、發(fā)展、種類與藝術(shù) 第二節(jié):中國飲酒藝術(shù) 飲酒方法、酒具、酒中情趣,參考書目： 中國飲食文化，杜莉，姚輝， 旅游教育出版社 ，2005年。 中華飲食，李少林，內(nèi)蒙古 人民出版社，2006年。 中國飲食文化概論，徐文苑， 北方交通大學(xué)出版社，2005年。 中國文化概論，李宗桂， 中山大學(xué)出版社，1998年。 中國茶經(jīng)，陳宗懋，上海文化出版社，1991年。

5、 中華茶文化尋蹤，陳輝等，中國城市出版社，2000年。 中國酒文化，李爭平，時事出版社，2007年。 中國酒文化大觀，羅啟榮等 ，廣西民族出版社，2002年。,緒 論,民以食為天。飲食是人類生存和提高身體素質(zhì)的首要的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會發(fā)展的前提。人類早期，人與其它動物一樣，飲與食只是它們的天然本能。但當(dāng)人類開始用火熟食、進(jìn)入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類飲食品成為自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了真正的區(qū)別，具有了文化屬性。人類飲食的歷史成為了人類適應(yīng)自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，逐漸形成了人類的飲食文化。 中國飲食文化是人類飲食文化的一部分，也

6、是中國文化的一部分，源遠(yuǎn)流長，博大精深。,一、飲食、烹飪與文化 1、飲食 作名詞時指各種飲品與食物，作動詞時指吃什么、如何吃；喝什么、如何喝。人類飲食歷史可分為兩個階段： 自然飲食狀態(tài)：“茹毛飲血”的原始時期 調(diào)制飲食狀態(tài)：用火以后的烹飪飲食時期 2、烹飪 早期指用火熟食。周易“鼎”卦言：“以木巽火，享飪也”。木指燃料，巽指風(fēng)，享同烹?，F(xiàn)在的含義：人類為滿足生理和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成食品的活動。成品以能提供營養(yǎng)、衛(wèi)生、美感為基本特質(zhì)。 飲食和烹飪密不可分，有了烹飪，人類的食物才從本質(zhì)上有別于其它動物的食物，才有文化可言。,3、文化culture “文化”含義廣泛而復(fù)雜。它是一個

7、復(fù)雜的總體，包括知識、藝術(shù)、宗教、神話、法律、風(fēng)俗以及其它社會現(xiàn)象。 蘇聯(lián)大百科全書：“文化是社會和人在一定歷史時期的發(fā)展水平，它表現(xiàn)為人們進(jìn)行生活和活動的種類與形式，以及人們所創(chuàng)造的物質(zhì)和精神財富。” 辭海：“從廣義來說，指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。從狹義來說，指社會的意識形態(tài)及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。” 現(xiàn)代漢語詞典：“人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和，特指精神財富，如文學(xué)、藝術(shù)、教育、科學(xué)等”。,4、飲食、烹飪與文化的關(guān)系 飲食、烹飪都是人類創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富之一，是人類生存和發(fā)展必不可少，是人類文化的重要組成部分。 梁啟超中國文

8、化史目錄中列有28篇，包括獨立的“飲食篇”。,二、飲食文化與中國飲食文化的含義 1、飲食文化的含義 烹飪文化：人們在長期的飲食品生產(chǎn)加工過程中創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類食物是什么，如何做，為什么做的學(xué)問，涉及到食物原料、烹飪工具、烹飪工藝等。 狹義的飲食文化與烹飪文化相對應(yīng)，指人們在長期的飲食品消費(fèi)過程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和，是關(guān)于人類吃什么，如何吃，為什么吃的學(xué)問，涉及到飲食品種、飲食器具、飲食習(xí)俗、飲食服務(wù)等。 烹飪文化是在生產(chǎn)加工飲食品過程中產(chǎn)生的，是一種生產(chǎn)文化；狹義的飲食文化是一種消費(fèi)文化。,飲食品的生產(chǎn)和消費(fèi)是緊密相連的，沒有烹飪生產(chǎn)就沒有飲食

9、消費(fèi)，烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提。 廣義的飲食文化包括烹飪文化和狹義的飲食文化，指人們在長期的飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。 2、中國飲食文化的含義 中國飲食文化指中華民族在長期的飲食品生產(chǎn)與消費(fèi)實踐過程中所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財富和精神財富的總和。,三、中國飲食文化的特點 1、悠久的飲食歷史 2、獨特的飲食科學(xué) 飲食科學(xué)：以人們加工制作肴饌的技術(shù)實踐為主要研究對象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識體系和社會活動。中國飲食科學(xué)的核心是獨特的飲食思想及食物結(jié)構(gòu)。 飲食思想：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念、五味調(diào)和的美食觀念，強(qiáng)調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一

10、，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)的協(xié)調(diào)之美，既滿足人的生理需要，也滿足人的心理需要。從這些飲食思想出發(fā)，選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，即以素食為主，肉食為輔，是比較科學(xué)與合理的。,3、精湛的飲食制作技藝 4、豐富的飲食品種 5、多彩的飲食習(xí)俗,第一章：中國飲食的起源與發(fā)展,飲食是人類生存和提高身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會發(fā)展的前提。在人類早期的野蠻時代，人與動物一樣，飲、食只是天然的本能。當(dāng)人類開始用火熟食，進(jìn)入文明時代，尤其是用陶器開始真正烹飪的時候，人類的飲食品就成了自身智慧和技藝的創(chuàng)造，人類的飲食便與動物有了根行的區(qū)別，有了文化屬性。人類的飲食歷史成

11、為人類適應(yīng)自然、征服自然和改造自然以求得自身生存和發(fā)展的歷史，形成了人類的飲食文化。,第一章：中國飲食的起源與發(fā)展,中國飲食有著悠久而輝煌的歷史，但中國飲食歷史究竟有多悠久？起源于何時？它的發(fā)期又經(jīng)歷了哪些時期？每個時期又有何特點？又是如何鑄就輝煌的呢？,中國飲食歷史的分期方法： 1、以生產(chǎn)力水平和烹飪藝術(shù)水平分： 史前熟食、陶器烹飪、青銅器烹飪、鐵器烹飪等。 2、以歷史期代來劃分： 史前時期、夏商周時期、春秋戰(zhàn)國時期、漢魏六朝時期、唐宋時期、元明清時期等。 3、以飲食發(fā)展的進(jìn)程來分： 萌芽時期、形成時期、發(fā)展時期、成熟時期、繁榮時期等。,第一節(jié)：中國飲食的萌芽時期 一、人類飲食的起源 1、生

12、食時期 猿猴習(xí)慣于在樹上居住，以雜食為生，既吃植物，也吃一些動物。早期的人類繼承了這些習(xí)性，采集植物的果實、嫩葉、根莖，捕捉鳥獸蟲魚作食物，過著原始、生吞活剝的飲食生活。 莊子、盜跖：“古者禽獸多而人民少，于是民皆巢居以避之。晝拾橡栗，暮棲木上，故命之曰巢氏之民。” 禮記、禮運(yùn)：昔者先王“未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。 古史考“太古之初，人吮露精，食草木之實，穴居野處。山居則食禽肉，衣其羽毛，飲血茹毛”。 韓非子、五蠹：上古之世，“民食果、蚌、蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病”。,二、用火熟食時期 1、用火熟食時期的概貌 火在地球上出現(xiàn)的時間比人類早，但人類開始知道用火以

13、及來制熟食物卻經(jīng)歷了漫長的歲月。 （1）自然火的利用與保存階段 用火熟食是烹飪的起源，為人類文明飲食播下了 種子。中國先民最早用火的時間有四種說法。 180萬年前 山西芮城縣西城度文化遺址發(fā)現(xiàn)燒骨、帶切痕的 鹿角等。,170萬年前 云南元謀縣元謀人遺址發(fā)現(xiàn)3米厚的灰燼和哺乳動物化石、燒骨等。 50萬年-170萬年前 陜西省藍(lán)田縣藍(lán)田人遺址發(fā)現(xiàn)的灰燼和灰屑。 50萬年前 北京房山縣周口店北京人遺址發(fā)現(xiàn)6米厚的灰燼和灰屑、 燒過的骨頭、石頭動物化石等。 170萬年前-180萬年前中國先民已開始懂得用火，但是真 正能很好地管理火，長期保存火種是在50萬年前。,（2）人工取火階段 大約5萬-1萬年前的

14、舊石 器時代后期（無考古資料）。 韓非子、五蠹“有圣人作， 鉆燧取火，以化腥臊，而民說 之，使王天下，號之曰燧人 氏”。 人工取火不僅表明人類對火 有了支配能力，也為人類熟食 提供了充分有力的保障。,傳說：燧人氏鉆木取火,三皇之首,2、用火熟食的意義 （1）用火熟食標(biāo)志著人類從野蠻走向文明，標(biāo)志著人類飲食歷史的開端。 （2）用火熟食結(jié)束了人類生食的生活狀態(tài)，身體素質(zhì)和智力得到更迅速的提高。 用火熟食能改善食物滋味,使味道佳美,容易咀嚼,有利于消化吸收;能消滅食物中的致病菌和寄生蟲,減少疾病,增強(qiáng)體質(zhì),促進(jìn)大腦發(fā)育；擴(kuò)大了食物來源，能貯存食物，逐漸擺脫了“饑則覓食，飽則棄余”。,（3）用火熟食孕

15、育了原始的烹飪，奠定了人類飲食史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。 最初，直接放在火上進(jìn)行燒、烤、烘、熏，稱“火烹法”；利用傳熱原理“包烹法”，“石烹法”。用火熟食導(dǎo)致了多種原始烹飪方法的產(chǎn)生，同時對促進(jìn)人類烹飪、飲食具有劃時代意義的陶器的誕生，為人類飲食史上第一次大飛躍打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。,二、中國飲食的起源與萌芽 大約在新石器時代，始于約公元前6000年，延續(xù)至公元前2000年左右。 1、中國飲食萌芽的條件 （1）食物原料來源相對穩(wěn)定 新石器時代，人們逐漸掌握了種植谷物和養(yǎng)殖禽畜的技術(shù)，黃河流域和長江中下游的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)有了一定的發(fā)展。 谷物方面：粟、黍、稷（即為粟或黍）、稻、麥 禽畜方面：豬、狗、雞

16、、牛、羊、馬,黍：一年生草本植物,子實叫黍子,碾成米為黃米,性黏,可釀酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又稱包谷、棒子,粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子實去皮后為小米。舊時泛稱谷類。,黍稷,稻,珍珠稷又稱御谷，珍珠粟(拉丁學(xué)名Pennisetum glaucum),主要分布南亞和非洲的谷物。原產(chǎn)非洲,史前傳到南亞。其性質(zhì)和用處大概類似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地區(qū)貧窮農(nóng)民生存離不開的重要作物。,麥,（2）陶器的產(chǎn)生與使用 陶器的發(fā)明有多種傳說，如黃帝制陶、神農(nóng)制陶，但實際是先民們在長期的實踐中創(chuàng)造出來的。最早出現(xiàn)在新石器時代，新石器時代早期的裴李崗文化、磁山文化等出土的陶器較原始，后期龍山文

17、化的有明顯提高。用陶器盛裝食物有了盛具和飲食器具；用陶器加熱制熟食物便產(chǎn)生了炊具。陶器可加水煮食物，出現(xiàn)了具有完備意義的烹飪。 古史考：“古者茹毛飲血，燧人氏鉆火，始裹肉而燔之，曰炮；神農(nóng)時食谷，加米于燒石上而食之；黃帝時有釜、甑，飲食之道始備”。,古陶器,二、中國飲食萌芽時期的特點 時間相當(dāng)長，約4000多年，這期間中國先民已從完全依賴自然采集漁獵躍進(jìn)到主動征服自然、改造自然，開始農(nóng)耕和畜牧，飲食生活發(fā)生明顯的變化。 1、炊餐器具基本齊備 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋 （gu）、甗（yn）等。 餐具：碗、盤、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、 簋、瓶等。,鼎,釜與灶結(jié)合的飲具,斝,煮飯

18、用,鬲,煮燒用,簋,燒水用,釜,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,甗,甑與鼎、鬲結(jié) 合的連體形炊 具，蒸鍋的祖 先。蒸煮食物,甕,2、采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并用 粟、黍、稻成為主要農(nóng)作物，并種植了芥菜、白菜、葫蘆等蔬菜，飼養(yǎng)的以豬、狗為主，兼有一定量的牛、羊、雞、馬，基本上“六畜”齊備。 采集漁獵的證據(jù)： 半坡文化：斑鹿、水鹿、竹鼠、野兔、貍、獾、鈴羊等；河姆渡文化：不僅有飛禽走獸如：紅面猴、獐、虎、獾、靈貓、豪豬、穿山甲、鸕鶿、鶴、野雞、大雁等，還有多種水生動物如：揚(yáng)子鱷、烏龜、中華鱉、蚌、鯉、鯽、青、鯰、黃顙、裸果鯛。 新石器石代后期文化遺址：野生動物的遺骨逐漸減少。 采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料

19、并用極大豐富了食物品種，從而奠定了中國人以糧食為主食，以蔬菜和肉類為副食的飲食格局。,3、烹飪技藝與飲食品初步發(fā)展 食物原料開始初步加工：有石磨盤、石磨棒、石臼、石杵等可用來碾磨糧食，有磨制的石刀、貝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,蒸煮等烹飪方法的出現(xiàn)： 調(diào)味方法的產(chǎn)生：出現(xiàn)了原始的“調(diào)羹”，無任何調(diào)料，稱為“太羹”，只烹不調(diào)。后來人們學(xué)會了“煮海為鹽”，世本說文等書記載黃帝之臣夙沙氏最早煮海水取鹽的，5000多年歷史。,第二節(jié):中國飲食的初步形成時期 一、中國飲食的初步形成時期的歷史背景 從夏期開始，中國進(jìn)入奴隸社會，歷經(jīng)殷商和西周，直到戰(zhàn)國才基本結(jié)束。 1、夏商周的建立與更替 公元前21

20、世紀(jì)左右，黃河中下游以禹為首的夏族部落通過與其它部落聯(lián)盟，建立了夏期，進(jìn)入有文字記載的歷史；公元前17世紀(jì)，商湯滅夏建商朝；公元前11世紀(jì)，周武王伐紂滅商建立周朝，公元前771年周幽王被殺，周平王東遷，全國處于分裂狀態(tài)；公元前221年，秦始皇統(tǒng)一中國。,2、夏商周的農(nóng)業(yè) 夏商周的統(tǒng)治者十分重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，為鞏固和加強(qiáng)統(tǒng)治，強(qiáng)迫大量奴隸進(jìn)行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了很大的發(fā)展。論語.泰伯和國語.周語中說禹“盡力乎溝洫”，大力治水，不僅減少洪災(zāi)，而且引水灌溉農(nóng)田，以致“養(yǎng)物豐民人”。甲骨文大量記載了商朝時的農(nóng)事活動，商王不僅親自視察田作，進(jìn)行農(nóng)業(yè)祭祀活動，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已能提供較多的剩余產(chǎn)品，釀酒、嗜酒之風(fēng)

21、盛極一時。西周時周天子每年春天舉行“籍禮”，親自下田犁地，勸民務(wù)農(nóng)。春秋戰(zhàn)國時期更是如此。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步也使畜牧業(yè)有了高度發(fā)展，“六畜”在商朝已經(jīng)具備，為人所食用，還用于祭祀，祭祀所用犧牲有太牢（牛羊）和少牢（牛羊或犬）。,3、夏商周的手工業(yè) 分工和技術(shù)日趨精細(xì)，品種不斷增多。最具代表性的是青銅器的冶煉和鑄造，根據(jù)龍山文化出土過一片煉銅坩堝殘塊，屬銅、錫合金；登豐王城崗也出土了青銅殘片。學(xué)者認(rèn)為夏朝從石器時代進(jìn)入了青銅器時代，青銅器廣泛用于貴族的飲食烹飪中。,4、夏商周的商業(yè) 隨著農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)的發(fā)展，剩余產(chǎn)品逐漸增多，開始互相交換，進(jìn)而產(chǎn)生商業(yè)貿(mào)易，出現(xiàn)了市場。商朝時開始使用玉、貝作為

22、貨幣，西周時，出現(xiàn)了商賈階層，在指定的市場進(jìn)行交易，周禮對此有記載。到春秋戰(zhàn)國，又進(jìn)一步出現(xiàn)了官商和私商，在大梁、邯鄲、臨淄、郢、薊等城市形成了著名的商業(yè)中心。,二、中國飲食初步形成時期的特點 中國飲食初步形成時期基本上始于公元前21世紀(jì)，止于公元前221年，屬于夏商周和春秋戰(zhàn)國時期，幾乎與中國奴隸社會的產(chǎn)生、發(fā)展與衰亡相始終。不僅在炊餐器具、食物原料、飲食品制作等物質(zhì)財富的創(chuàng)造上有了新的變化，在飲食思想與理論、飲食制度與禮儀等精神財富上更有創(chuàng)造性的變化。,1、炊餐器具種類多樣 （1）青銅炊餐具種類多 炊具：青銅的鼎、鑊、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。 餐具：碗、盤

23、、杯、缽、壺、豆、盆、缸、甕、簋、瓶等。 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器：簋、豆、盤、敦、簠（f）等。 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觶、杯、等。 鼎不僅是炊餐具，而且是禮器，是權(quán)力和地位的象征。鼎的種類多樣，專供烹飪用的鑊鼎，供席間陳設(shè)用的升鼎，準(zhǔn)備加餐用的羞鼎等，用鼎數(shù)量按地位高低確定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。,（2）其它質(zhì)地的炊餐器具層出不窮 青銅器主要供上層貴族使用，平民仍用陶器。制陶技藝不斷改進(jìn)，利用高溫?zé)萍夹g(shù)、施釋技術(shù)，制出了質(zhì)地精致的白陶器，在商朝不期創(chuàng)制出原始瓷器。以高嶺土為原料，在1200以上高溫?zé)Y(jié)而成。另外還有以玉石、牙骨、竹木為原料制作

24、的餐炊器具。河南安陽的殷墟婦好墓出土了玉壺、玉簋、玉盤、玉匕、玉勺、象牙杯；在曾侯乙墓出土了漆耳杯、漆食具盒、漆豆、漆尊等。,2、食物原料迅速增加 （1）食物原料以種植、養(yǎng)殖為主 種植、養(yǎng)殖所提供的產(chǎn)品已成為主要的食物來源，品種穩(wěn)定而豐富，周朝時五谷、五菜、五果、六禽、六畜齊備。 谷物：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、萊 菔、菌等。 果品：桃、李、棗、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。 家禽家畜：馬、牛、羊、犬、豕、雞、鵝、駱駝等。 由于狩獵和捕撈工具的改進(jìn)，對野生動植物的利用更進(jìn)一步。,（2）優(yōu)質(zhì)原料和系列調(diào)料開始涌現(xiàn) 呂氏春秋.本味篇

25、列舉了商周時中國各地的優(yōu)質(zhì)原料，肉中佳品有猩猩之唇、烤獾獾鳥、雋燕尾、大象鼻等；魚中佳品：洞庭湖的鮒魚、東海的鮞魚等；菜中佳品有昆侖之蘋、陽華之蕓、云夢之芹等；飯中佳品有玄山之禾、不周之粟等；果中佳品有江樸之橘、云夢之柚；調(diào)味佳品有陽樸之姜、招搖之桂、大夏之鹽等。,已有“五味”一詞，常用的咸味調(diào)料有鹽、醢hi 、醬、豆豉；酸味調(diào)料有梅、醯x （醋）等；甜味調(diào)料有蜂蜜、飴糖、蔗槳等；辛味調(diào)料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤xi及芥醬、酒等；苦味調(diào)料已被人認(rèn)可，但還沒出現(xiàn)常用的品種。,3、烹飪工藝形成初步格局 夏商周時期，人們不再是簡單制作食品，從選料、切配料、加熱、調(diào)味及造型、裝盤等各個環(huán)節(jié)都十

26、分考究，形成了烹飪工藝的初步格局。在選料上日漸嚴(yán)格，注意按時令和衛(wèi)生要求等選擇原料。切配上，刀工日益精湛，注意分檔取料和按需切割；配菜日趨合理，注意按季節(jié)和原料的性味搭配。在加熱和調(diào)味上，烹飪方法有所增加，調(diào)味理論日漸產(chǎn)生。此時人們已能運(yùn)用文火、武火，并且在改進(jìn)燒、烤、煨、熏等直接用火和水煮汽蒸等水熟法的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出油熟法和物熟法兩類烹飪方法，如熬、煎、炸、菹z 、漬、網(wǎng)油、包烤等。關(guān)于調(diào)味，周禮禮記孟子呂氏春秋等有大量記述，主要是強(qiáng)調(diào)按季節(jié)調(diào)味和五味調(diào)和，重在本味。在造型和裝盤上也有一定的要求，周禮禮記儀禮中有關(guān)于食品與器皿配合的禮儀制度。雕刻也從此時開始。,4、飲食品分類細(xì)化，呈現(xiàn)出明顯

27、的地區(qū)特征 當(dāng)時的飲食品已分為食、飲、膳、羞、珍或飯、飲、膳、酒、羞等類別。 食類：黍、稷、菽、麥、稻、粟、麻等。 飲類：水、漿、鱧l等； 酒類:事酒、清酒、昔酒等； 膳類:牛、羊、豬的炙、膾以及雉、兔、鶉等； 羞類:雞、魚、犬、兔制作的羹和蝸醢hi 、濡雞、濡鱉、 麋腥及各種果品等。 飲食品已漸顯出地區(qū)特征，如周朝的宮中八珍和楚國宮中的名食。,5、飲食市場出現(xiàn)雛形 商朝的都邑市場上已開始有飲食店鋪，出售酒肉飯食，有飲食品的經(jīng)營者，專業(yè)廚師與服務(wù)員。當(dāng)時，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齊魯市脯等，均是有影響的飲食品經(jīng)營活動。商朝名相伊尹曾是一名廚師，也有資料說是“酒?！?。姜太公呂尚曾在朝歌和孟

28、津做過屠宰和賣飲之事，譙周古史考：呂尚“屠牛于朝歌，賣飲于孟津”。西周時商業(yè)發(fā)展較快，出現(xiàn)了供人飲食與住宿用的綜合性店鋪。周禮：“凡國野之道，十里有廬，廬有飲食?！贝呵飸?zhàn)國時各種飲食店鋪不斷增多，廚師烹飪技藝不斷提高。韓非子、外儲說：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹(jǐn)，為酒甚美，懸?guī)蒙醺?，然不售?！庇醿?、易牙、專諸等當(dāng)過專業(yè)廚師，有很高的烹飪技藝，易牙因善于調(diào)味受到齊桓公的寵愛。,6、飲食著述開始問世 （1）涉及烹飪技術(shù)的著述： 呂氏春秋.本味篇記載了伊尹用烹飪至味諫說商湯的故事，首創(chuàng)中國烹飪的“本味”之說，詳細(xì)記載了用水、用火、調(diào)和等與肴饌烹飪成敗的關(guān)系，是世界是最早的較完整的烹飪技術(shù)理論著

29、述。 （2）涉及飲食養(yǎng)生的著述 黃帝內(nèi)經(jīng)是成書于戰(zhàn)國時期的醫(yī)學(xué)理論著述，從飲食營養(yǎng)與人體健康的角度闡述了飲食養(yǎng)生等問題，指出“飲食為生人之本”，合理的飲食不僅能促進(jìn)人體健康，延年益壽，而且能治療疾病，主張“飲食有節(jié)” ，膳食全面而均衡，提出通過“五谷為養(yǎng)，五果為肋，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)來“補(bǔ)精益氣”等觀點。,（3）綜合性的著述 儒家十三經(jīng)即易經(jīng)尚書周禮儀禮禮記詩經(jīng)左傳春秋公羊傳春秋梁傳論語孝經(jīng)爾雅孟子，也包括楚辭老子韓非子等。 “三禮”主要記載了飲食制度、飲食 禮儀、烹飪工藝規(guī)范和烹飪技術(shù)理論 等，而周禮提出的“醫(yī)食相通”宮 廷飲食制度一直延續(xù)至元代；儀禮 提出鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等筵宴上

30、的禮儀； 禮記提出選料、切配、加熱、調(diào) 味等烹飪規(guī)范和理論一直影響到今。,第三節(jié) 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期,一、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的歷史背景 從秦開始（公元前221年），中國進(jìn)入封建社會，到漢朝（公元前206年）進(jìn)入中國封建社會的第一個高峰，后經(jīng)歷魏晉南北朝的長時間分裂、隋朝（公元581年）又重新統(tǒng)一，唐（618）宋（960）成為封建社會第二個高峰。政治、經(jīng)濟(jì)、文化高速發(fā)展，中國飲食也進(jìn)入蓬勃發(fā)展時期。1279年南宋滅亡。 1、秦漢到唐宋的農(nóng)業(yè) 2、秦漢到唐宋的手工業(yè) 3、秦漢到唐宋的商業(yè),二、中國飲食蓬勃發(fā)展時期的特點 中國飲食的蓬勃發(fā)展時期基本上始于公元前221年的秦朝，歷經(jīng)漢、魏、晉、南

31、北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。 1、能源出現(xiàn)新突破 從秦漢到唐宋時期，制食物的能源主要是直接燃燒樹木、雜草、木炭等獲得，總出一定的經(jīng)驗，桑樹等質(zhì)地硬的樹木火力最烈而持久，宜燉煮質(zhì)地老韌之物；雜木火力足，適宜煎炒菜肴等。能源新突破是用煤，中國是世界上最早用煤的國家，秦漢時已用煤來煉鐵，唐朝時煤的使用在全國普及，不僅直接用于烹飪，還進(jìn)一步加工后使用,如金剛炭、“黑太陽”都是合成炭。,2 、炊餐具新突破 炊具新突破：鐵制炊具開始使用。秦漢后，煉鐵技術(shù)水平提高，煉鐵鑄造收歸國有，鐵器普及到人們生活的各個方面，鐵器飲具已廣泛用于飲食烹飪中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋都有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足，火勢

32、旺的煤一起烹飪食物，為烹飪工藝的進(jìn)一步發(fā)展提供了新契機(jī)。另還有銅制、陶制等炊具，如魏晉時“五熟斧”分五格，可同時烹煮多種食物。 餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦漢時主要用于富貴之家，長沙馬王堆出土有漆制的壺、耳杯、盤、案、幾、箸等。瓷餐具在唐宋時普及，數(shù)量多，品種多，有許多名品。如南方越州的青瓷類似冰、玉；北方邢窯的白瓷類似銀、雪；杜甫稱大邑的白瓷碗勝過霜雪，“扣如哀玉錦城傳。”,3 、食物原料來源更加豐富 食物原料除來源于業(yè)、畜牧業(yè)和部分采集漁獵外，新技術(shù)條件下的新原料開發(fā)和引進(jìn)也是其重要來源。據(jù)漢書.召信臣傳記載，漢朝時已開始利用溫室栽培蔬菜，使韭芽、蔥等在冬天的暖房中長出來，超越

33、了自然時令。最遲在宋代，已會種韭黃。豆腐在漢代出現(xiàn)，本草綱目：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！痹诤幽厦芸h出土的漢畫磚中有“豆腐作坊”。新原料大量引進(jìn)，張褰出使西域后，中外交流有很大發(fā)展，引進(jìn)了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黃瓜、胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆、西瓜、南瓜、海棗、海芋、萵苣、菠菜、絲瓜、茄子、占城稻等。大部分在飲食烹飪中廣泛應(yīng)用。,4 、烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新 (1)烹飪環(huán)節(jié)分工細(xì)化 漢朝時出現(xiàn)了烹飪環(huán)節(jié)的兩大分工。 爐案分工。德陽出土的東漢庖廚畫磚。 紅案、白案分工。漢書.百官公卿表記載，湯官主餅餌，導(dǎo)官主擇米，庖人主宰割。 (2)烹飪技藝不斷創(chuàng)新 選料上不僅按季節(jié)、品質(zhì)選料，而且注重按烹飪方

34、面的需要選擇。齊民要術(shù)載，“豬”要選乳豬，“餅”最好用白魚。唐朝膳夫經(jīng)手錄說，膾莫先于鯽魚，鳊、魴、鯛、鱸次之。刀工技術(shù)大幅提高，薄如紙片、細(xì)如發(fā)絲，也有柳葉形、象眼塊、雪花片、鳳眼片等眾多刀工刀法名稱；配菜注重清配清、濃配濃以及葷素答配、色彩答配等。由于鐵器傳熱快，出現(xiàn)了高溫快速成菜的油熱法，如爆、炒法。調(diào)味方面，創(chuàng)造出許多復(fù)合味型，宋時方便調(diào)料“一了百當(dāng)”,5、特色菜點大量涌現(xiàn) 產(chǎn)生了難發(fā)計數(shù)的美味佳肴，特色最突出、最令人矚目的是涌現(xiàn)出包括食品雕刻在內(nèi)的眾多花色菜點。食品雕刻起源于春秋戰(zhàn)國時期的雕卵，隋唐時有了極大發(fā)展，用料范圍不斷擴(kuò)大。唐朝韋巨源燒尾宴食單記載了兩款食雕菜點；宋朝時食品雕

35、刻技藝更高，成為筵席中的時尚。另外還有組合拼盤，象形菜點，有時甚至用模具拓印，造型美觀，還有美稱。唐朝韋巨源燒尾宴食單記載了數(shù)款,如木模拓印的“八方寒食餅”、造型為蓬萊仙人的“素蒸音聲部”，還有“花形、餡料各異”的生進(jìn)二十四氣節(jié)混飩等。,6、飲食市場漸漸興盛 7、飲食著述迅速增多 （1）飲食典籍 飲食典籍:專門記載和論述飲食烹飪之事的典籍，主要包括論述烹飪技術(shù)理論與實踐的食經(jīng)、食譜和茶經(jīng)、酒譜。 食經(jīng)食譜方面：魏晉南北朝時有崔氏食經(jīng)食饌次第法四時御食經(jīng)等書；隋唐時砍膾書食典（已失傳），楊曄膳夫經(jīng)手錄、段文昌鄒平公食憲章、韋巨源燒尾宴食單還部分保存下來。宋朝完整保存下來的有吳氏中饋錄、林洪山家清

36、供、陳達(dá)叟本心齋蔬食譜等。 茶經(jīng)、酒譜方面：陸羽茶經(jīng)，張又新煎茶水記、溫庭筠采茶錄；宋朝時蔡襄茶錄、宋微宗大觀茶論、熊蕃宣和北苑貢茶錄。酒譜有宋朝竇蘋酒譜、朱翼中北山酒經(jīng)、何剡酒爾雅等。,（2）飲食文獻(xiàn) 飲食文獻(xiàn)指涉及飲食烹飪的各種文獻(xiàn)資料，包括史書、野史筆記、方志、醫(yī)書、農(nóng)書、詩詞文賦等。 史書、野史筆記方面:歷代官修的正史如史書漢書宋史，其禮樂志記載了飲食禮儀、肴饌名稱，地理志記載了各地物產(chǎn)、習(xí)俗，食貨志記載了關(guān)系國家財政經(jīng)濟(jì)的食物原料，人物列傳記載了飲食生活。野史筆記中如晉朝葛洪西京雜記、周處風(fēng)土記，南朝宗懔荊楚歲時記，唐朝段成式酉陽雜俎等。 醫(yī)書主要涉及食療營養(yǎng)，有孫思邈千金食治、孟詵

37、食療本草、陳直養(yǎng)老奉親收。農(nóng)書主要涉及食物原料和飲食品的加工制作，有崔實的四民月令，賈思勰齊民要術(shù)較系統(tǒng)地記載了北魏以前以黃河流域為主的烹飪技術(shù)情況。,詩詞歌賦方面：漢朝楊雄、枚乘，晉朝左思、張華等的賦，唐朝杜甫、李白、韓愈、白居易、元稹、盧仝等人的詩，宋朝歐陽修、蘇軾、陸游、范成大等人的詩詞等。 走筆謝孟諫議寄新茶盧仝 一碗喉吻潤，二碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，惟覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。,第四節(jié) 中國飲食的成熟定型時期,一、中國飲食的成熟定型時期的歷史背景 元（1279）明（1368）清（1644）是中國封建社會的

38、后期，1911年滅亡。這一時期中國的政治、經(jīng)濟(jì)和文化有極大變化，促進(jìn)了中國飲食文化進(jìn)入成熟定型時期。 1、元明清的農(nóng)業(yè) 2、元明清的手工業(yè) 3、元明清的商業(yè),二、中國飲食的成熟定型時期的特點 1、餐飲器具精美絕倫 （1）陶瓷餐飲器具 元明清三朝是中國瓷器的繁榮鼎盛時期，景德鎮(zhèn)成功地?zé)鱿虏实那嗷?、釉里紅以及屬于顏色釉的卵白釉、銅紅釉、鈷藍(lán)釉，成全國制瓷中心，餐具品種多樣，造型新穎。,明代青花壓手杯,清朝一對 釉里紅壓手杯,粉青開片壓手杯,清康熙時 釉里紅瓷器,明代青花瓷器,銅胎掐絲琺瑯纏枝蓮紋牛頭尊(一對)清晚期,銅胎掐絲琺瑯蓮紋龍耳薰?fàn)t清末,牛頭尊,（2）金屬餐飲器具 數(shù)量和質(zhì)量上有很大提高

39、，造型獨特考究。清朝御用酒具云龍紋芒式金執(zhí)壺；孔府存銀制餐具“滿漢宴銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、點心全盒共404件。,2、食物原料十分廣薄 清末已達(dá)2000作種，凡可食之物均可用于烹飪。 （1）新原料的開發(fā) 繼續(xù)發(fā)現(xiàn)和得用新的野生動植物品種。 不斷培育和創(chuàng)新新品種。如豆腐在明朝已發(fā)展成了1個大家族。P26 （2）新原料的引進(jìn) 從國處引進(jìn)了番薯、番茄、辣椒、呂梁芒果、洋蔥、馬鈴薯等，影響最大的是辣椒。辣椒產(chǎn)于秘魯，15世紀(jì)傳入歐洲，明朝傳入我國稱為番椒。最初作為花卉，后用作調(diào)料，明末徐光啟農(nóng)政全書指出了它的食用價值。清朝在中國南部、西部廣泛種植，對川、滇、黔、湘的烹飪有

40、劃時代意義。,番薯、,洋蔥、馬鈴薯,（3）已有原料的巧妙利用 一物多用，將一種或一類原料制成多種多樣的菜點。如全豬席、全牛席、全羊席。清朝調(diào)鼎記，以豬蹄為原料20余道菜。 綜合利用，將多種原料組合在一起烹制出更加豐富的菜點。清黃云鵠粥譜記的粥品達(dá)247種。 廢物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘豬頭”。,3、烹飪工藝有較完善的體系 面點制作方面：面團(tuán)的制作按水溫可分為冷水、熱水、沸水面團(tuán)；發(fā)酵面團(tuán)按發(fā)酵方法可分為酵汁法、酒酵法、酵面法等面團(tuán)；面點的成型技術(shù)分搟、切、搓、抻、包、裹、捏、卷、模壓、刀削等；面點的成熟方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙等方法并出現(xiàn)了各種方法結(jié)合的方式如揚(yáng)州的

41、“伊府面”。 菜肴制作方面：切割、配菜、烹飪、調(diào)味、裝盤等技術(shù)及環(huán)節(jié)形成了較完善的體系。烹飪方法已發(fā)展為三大類，一是直接用火熟食的方法如烤、炙、烘、熏、火煨等；二是利用介質(zhì)傳熱的方法，又分水熟法（蒸、煮、燉、氽、鹵、煲、沖、湯煨等）、油熟法（炒、爆、炸、煎、貼、淋、潑等）、物熟法（鹽、沙炒、泥裹等）；三是通過化學(xué)反應(yīng)制熟的方法（泡、漬、醉、糟、腌、醬等）。每一具體的烹飪方法（母法）下還會派生出許多方法（子法）。如炒法在清朝已有生炒、熟炒、生熟炒、爆炒、小炒、醬炒、蔥炒、干炒、單拌炒、雜炒等。清末，母法已有50余種，子法有數(shù)百種。,4、地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定的格局 飲食地方風(fēng)味流派的形成與政治、經(jīng)

42、濟(jì)、地理、物產(chǎn)、習(xí)俗等密切相關(guān)。早在周朝，周朝八珍與楚宮名食代表南、北方菜肴不同的特點，開始了中國飲食南北地區(qū)風(fēng)味的分野。秦漢以后，區(qū)域性地方風(fēng)味更明顯，各地方風(fēng)味流派出現(xiàn)雛形。宋朝時已有南食、北食、川食等名稱和區(qū)別。清朝中晚期各地烹飪技術(shù)全面提高，加上長期受地理、氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等因素差異的持續(xù)影響，主要地方風(fēng)味形成穩(wěn)定的格局。清末徐珂清稗類鈔.飲食類大致描述了當(dāng)時四方的口味。清朝的地方風(fēng)味流派中最具代表性的有京味菜、上海菜、黃河流域山東菜、長江流域四川風(fēng)味菜、珠江流域的廣東風(fēng)味菜、江淮流域的江蘇風(fēng)味菜?，F(xiàn)今的 “四大菜系”的川菜、魯菜、粵菜、蘇菜就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。,5、飲食市場持續(xù)

43、興盛 （1）專業(yè)飲食行增多 專業(yè)飲食行主要依靠專門經(jīng)營與眾不同的著名菜點而生存發(fā)展，有風(fēng)味超群、價格低廉、經(jīng)營靈活的特點。在各地飲食市場中數(shù)量不斷增多，地位越來越重要。清時便宜坊、全聚德；上海的糕團(tuán)鋪，專營醬肉、醬鴨、火腿的熟食店，專營豬頭肉、鹽鴨蛋的腌臘店；成都通覽成都名吃：澹香齋之茶食、抗餃子的餃子、大森隆的包子、開開香的蛋黃糕、陳麻婆的豆腐、青石橋觀音閣的水粉。,（2）綜合性飲食店完善 綜合性飲食店種類繁多，檔次齊全，在的以雄厚的烹飪技術(shù)實力、周到細(xì)致的服務(wù)、舒適優(yōu)美的環(huán)境，優(yōu)越的地理位置吸引顧客；有的以方便靈活、自在隨意、豐儉由人而受歡迎。另有一些風(fēng)味餐館和西餐廳。清朝時杭州有京菜館繆

44、同和、番菜館聚豐園及廣東店、蘇州店等。,6、飲食著述完整系統(tǒng) 飲食著述越來越豐富和完善，在飲食保健理論和烹飪技術(shù)理論方面形成了較完整的體系。 （1）飲食典籍 食經(jīng)、食譜方面：指導(dǎo)家庭主婦烹飪的書，清曾懿中饋錄、顧仲養(yǎng)小錄；記載蔬食的有清朝薛寶辰素食說略；記地方風(fēng)味的，元朝倪瓚云林堂制度集、清李調(diào)元醒園錄；綜合性食譜如元末朝奕易牙遺意、明朝宋詡宋氏養(yǎng)生部、清朝朱彝尊食憲鴻秘和袁枚的隨園食單。元忽思慧飲膳正要是營養(yǎng)衛(wèi)生與烹調(diào)密切結(jié)合的食療著作；袁枚的隨園食單是一部烹飪理論與實踐相結(jié)合的著作。 茶經(jīng)、酒譜方面：清朝朗廷極勝飲篇收集歷代有關(guān)酒的資料，論述了飲酒的良時、勝地、名人、韻事、功效和酒的制造、

45、生產(chǎn)、名號、器具等。,（2）飲食文獻(xiàn) 元明清的正史和各種地方志都有關(guān)于飲食烹飪的記載，最著名的傅崇榘成都通覽。醫(yī)書、農(nóng)書方面最著名的有本草綱目，在許多條目下列出了相應(yīng)的食療方及功效，是研究養(yǎng)生健身、食療食治和烹飪原料性味、功能的必備書籍。 詩詞文賦方面：元朝的劉因、王惲、許有千，明朝的楊慎、徐渭、張岱，清朝的朱彝尊、李調(diào)元、袁枚等都寫了許多關(guān)于飲食的詩文。,第五節(jié)：中國飲食的繁榮創(chuàng)新時期,一、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的歷史背景 從辛亥革命至今，中國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)生了翻天覆地的變化，使中國飲食進(jìn)入繁榮創(chuàng)新時期。民國時期中國是一個貧窮落后的國家。新中國成立后，60年代“文革時期”經(jīng)濟(jì)停滯不前，工

46、商業(yè)發(fā)展緩慢，改革開放后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，2000年中國的谷類、肉類、花生、水果等主要農(nóng)產(chǎn)品和鋼、煤等工業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量位居世界第一。今生活基本達(dá)到小康。中國飲食呈現(xiàn)出繁榮與創(chuàng)新有局面。,二、中國飲食繁榮創(chuàng)新時期的特點 1、烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化 （1）烹飪工具的改變與現(xiàn)代化 烹飪工具的改變集中表現(xiàn)在能源和設(shè)備上，人們主要使用煤、煤氣、天燃?xì)狻⒁夯蜌?、電能、汽油、柴油、太陽能、沼氣等。微波爐烹飪速度比普通爐灶快4-6倍，還能保持食物原來的色、香、味和營養(yǎng)成分。,（2）生產(chǎn)方式的改變與現(xiàn)代化 傳統(tǒng)手工烹飪部門，烹飪機(jī)械在某些工藝環(huán)節(jié)替代了廚師的手工操作。 食品工業(yè)逐漸興起，出現(xiàn)了食品廠，全

47、用機(jī)械甚至自動化生產(chǎn)食品，減少了勞動強(qiáng)度，使食品生產(chǎn)具有了規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；奶卣?。,2、優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加 （1）新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開發(fā) 從世界各國引進(jìn)了許多新的優(yōu)質(zhì)食物原料。禽畜類有肥牛、鴕鳥、牛蛙、火雞、珍珠雞等；水產(chǎn)海鮮有挪威三文魚、太平洋鱈魚和金槍魚、西非魚等；蔬菜有蘆筍、朝鮮薊、西蘭花、玉米筍、菊苣、櫻桃番茄等；水果有美國提子、泰國山竹、火龍果、榴蓮等。 原料的開發(fā)主要在轉(zhuǎn)基因食品和人造食品上。 （2）珍稀原料的種植與養(yǎng)殖 人工培殖成功的植物原料有猴頭菇、竹蓀、蟲草和多種食用菌；珍稀動物原料有竹鼠、鮑魚、牡蠣、刺參、對蝦、镢魚、鰻鱺、鱷魚、肉用孔雀等。,（3）傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的

48、品種增多 最引人著目的是糧食、禽畜及加工品。糧食中僅米的名品就有廣東絲苗米、福建過山香、云南接骨糯、湖南烏山大米、天津小站米、江蘇胭脂米等。禽畜類原料中，豬的優(yōu)良品種有四川的榮昌豬、小香豬、浙江金華豬、湖北寧香豬、蘇北淮豬、云南烏金豬等；雞的優(yōu)良品種有壽光雞、狼山雞、泰和雞、固始雞等。加工制品火腿有南腿、北腿、云腿等；板鴨有江蘇南京板鴨、福建建甌板鴨、四川什邡板鴨、重慶白市驛板鴨子等；豆腐名品有八公山豆腐、榆林豆腐、五通橋豆腐、泰安豆腐等。,3、國內(nèi)外飲食文化與烹飪技藝廣泛交流 （1）國內(nèi)飲食文化的交流 各民族、各地區(qū)的交流。影響最大的少數(shù)民族菜點有滿族的薩其馬、維族的烤羊肉串、傣族的竹筒飯等

49、。由于人員流動頻繁，地區(qū)間的飲食交流也更頻繁，在食物原料、烹飪技法和菜點品等方面出現(xiàn)了相互交融、滲透的現(xiàn)象。四川引進(jìn)生猛海鮮制出菜肴；借鑒廣東煲法制作各種煲，借鑒山東的脆醬炸制作炸烹菜、炸熘菜等。全國的烹飪大賽。 （2）國外飲食文化的交流 交流頻繁，不僅涉及食物原料，烹飪技法、菜點品種，還涉及生產(chǎn)工具、生產(chǎn)方式、管理營銷等。如包面、蛋糕、西式快餐、日本料理、泰國菜、韓國燒烤等異國風(fēng)味菜競相登陸。西方先進(jìn)的廚房設(shè)施、簡易的烹飪方法、先進(jìn)的管理方式正在被學(xué)習(xí)和借鑒。中國飲食在海外的影響也越來越大。,4、菜點更富有營養(yǎng)和個性 西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入中國，與傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)并存，為菜點的營養(yǎng)、健康提供了充分的保證。西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)有微觀、具體、定