1、.餐飲 HACCP 計(jì)劃版本號(hào) / 修改號(hào)： A/00編號(hào)： JH/HACCP-P-01編制：審批：2015 年 3 月 10 日發(fā)布2015 年 3 月 15 日實(shí)施目錄;.一、頒布令 .- 2 -二、食品安全小組 .- 3 -三、產(chǎn)品描述： .- 4 -1、原輔料描述： .- 5 -2、終產(chǎn)品描述： .錯(cuò)誤 ! 未定義書(shū)簽。四、工藝流程圖和工藝說(shuō)明 .- 5 -1、工藝流程圖 .- 8 -2、工藝說(shuō)明 .- 9 -五、危害分析表 .- 9 -六、 HACCP 計(jì)劃表 .- 9 -一、頒布令;.根據(jù)食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求（ ISO22000:2005 ）、食品安全管理體系餐飲

2、業(yè)要求 （ GB/T27306-2008 ）和其他相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章要求， 結(jié)合公司的 質(zhì)量安全管理手冊(cè) 、相關(guān)程序文件和其他支持性文件的規(guī)定，食品安全小組針對(duì)餐飲業(yè)的要求編制了餐飲 HACCP 計(jì)劃，該計(jì)劃已通過(guò)審核，現(xiàn)決定正式頒布。餐飲 HACCP 計(jì)劃是為保證餐飲食品的安全性、提高食品的內(nèi)在質(zhì)量、規(guī)范化操作和管理而制定的，其有效實(shí)施可以確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有關(guān)的各部門(mén)、員工必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。本計(jì)劃自 2015 年 3 月 15 日起開(kāi)始執(zhí)行?？偨?jīng)理：日 期：二、食品安全小組;.為了制定、實(shí)施餐飲的 HACCP 計(jì)劃，

3、以及對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證，促進(jìn)規(guī)范化操作，確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平，本公司決定餐飲食品安全小組由以下人員組成：組長(zhǎng)：成員：總經(jīng)理：日 期：三、產(chǎn)品描述：;.1、原輔料描述：1.1 新鮮的和冷藏的肉類(lèi)和海鮮（豬肉、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)）與 食 品 安 全 肉類(lèi)和海鮮肉質(zhì)新鮮有彈性，無(wú)異味，無(wú)酸敗味有關(guān)的生物、肉類(lèi)家禽有每日每批的檢驗(yàn)檢疫合格證，揮發(fā)性鹽基氮/（ mg/100g）化 學(xué) 和 物 理 15，鉛（ mg/kg） 0.2，無(wú)機(jī)砷（ mg/kg） 0.05，鎘（ mg/kg）特性 0.1，總汞（ mg/kg） 0.05海鮮揮發(fā)性鹽基氮 （/m

4、g/100g） 15，組胺（/mg/100g） 30 鉛（mg/kg） 0.5，無(wú)機(jī)砷（mg/kg） 0.1，鎘（mg/kg） 0.1，甲基汞（mg/kg） 0.5，多鞍聯(lián)苯（ mg/kg） 2.0預(yù)計(jì)使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的加熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1.水產(chǎn)類(lèi)：使用每日新鮮的2.家禽： 使用每日新鮮的3.豬肉：使用每日新鮮的4.蛋類(lèi)：儲(chǔ)藏條件冷藏，溫度為 0?C 5?C,最高 8?C根據(jù)廠商說(shuō)明書(shū)1.2 新鮮的蔬菜與 食 品 安 全 新鮮，沒(méi)有凋謝腐爛現(xiàn)象，沒(méi)有農(nóng)藥殘留有關(guān)的生物、化 學(xué) 和 物 理特性預(yù)計(jì)使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1. 新鮮蔬菜可達(dá) 1 星期儲(chǔ)藏條件冷藏

5、溫度為0?C 5?C,最高 63?C產(chǎn) 品 預(yù) 期 使 所有食品都是預(yù)備給消費(fèi)群體使用的。 有特殊說(shuō)明或指示的食品不適用 和 預(yù) 期 消 宜對(duì)此類(lèi)食品有過(guò)敏反應(yīng)的人群食用。費(fèi)者;.四、工藝流程圖和工藝說(shuō)明1、工藝流程圖原料采購(gòu)、驗(yàn)收調(diào)味料采購(gòu)、驗(yàn)與貯存收與貯存清洗切配烹飪分餐餐具的清洗消毒;.2、工藝說(shuō)明1）原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存：從合格供應(yīng)商處采購(gòu)冷凍的、冷藏的或生新的原料。貯存時(shí)按標(biāo)簽上的貯存條件進(jìn)行。2）原料采購(gòu)、驗(yàn)收與貯存：從合格供應(yīng)商處采購(gòu)。3）清洗：用自來(lái)水進(jìn)行充分的清洗并瀝干。4）切配：按菜品的要求進(jìn)行切菜、配菜。5）烹飪：按菜品的要求進(jìn)行針對(duì)性的烹飪。6）分餐：用可移動(dòng)食品加熱器

6、、推車(chē)、運(yùn)輸車(chē)等進(jìn)行分餐。7）餐具的清洗消毒：進(jìn)行徹底的清洗后用蒸汽或消毒柜進(jìn)行消毒。;.五、危害分析表、23456原 輔確定在這步驟中引入潛 在 危 害對(duì)第 3 列的判斷應(yīng)用什么預(yù)防措施是 否料 及的 / 控制的或增加的是 否 是 顯來(lái)防止顯著危害的為提出依據(jù)加 工潛在危害著（是 /否）發(fā)生CCP步驟生物危害：致病菌、否后續(xù)要進(jìn)行加熱烹飪寄生蟲(chóng)原料化學(xué)危害：果蔬原料是果蔬原料在種植過(guò)程用快速檢測(cè)方法進(jìn)是采購(gòu)、農(nóng)藥殘留中可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留行農(nóng)殘檢測(cè)， 合格方驗(yàn)收可使用。貯存動(dòng)物性原料獸藥殘留否供方提供有效的三證或證明物理危害：無(wú)調(diào)味生物危害：無(wú)料采化學(xué)危害：無(wú)購(gòu)、驗(yàn)物理危害：無(wú)收貯存生物危害：致病菌否后 續(xù) 要 進(jìn) 行 加 熱 烹清洗飪；通過(guò) SSOP 控制化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)生物危害：致病菌否后 續(xù) 要 進(jìn) 行 加 熱 烹切配飪；通過(guò) SSOP 控制化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)生物危害：致病菌否高溫能控制致病菌且烹 飪 完 畢 后 立 即 食烹飪用。化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)生物危害：致病菌否通過(guò) SSOP 控制分餐化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)餐具生物危害：致病菌否通過(guò) SSOP 控制的清化學(xué)危害：無(wú)洗消物理危害：無(wú)毒;.六、 HACCP 計(jì)劃表12345678CCP顯著危害預(yù)防措施的關(guān)鍵監(jiān)控糾偏行動(dòng)限值對(duì)象方法頻率人員果蔬化學(xué)危害：農(nóng)