1、.醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務(wù)方案.目 錄目錄 第 0 1頁第一章指 導(dǎo) 思 想 及 服 務(wù) 目 標(biāo) 第 0 2頁第二章食 品 管 理 細(xì) 則 第 0 4頁第 三 章安 全 、 衛(wèi) 生 、 品 質(zhì) 管 理 細(xì) 則 第 0 6頁第 四 章突 發(fā) 事 件 處 理 措施 第 1 0頁第 五 章食 堂 經(jīng) 營 管 理 流程 第 1 2頁第 六 章服 務(wù) 管 理 細(xì) 則 第 1 5 頁第 七 章設(shè) 備 使 用 及保 潔 方 案 第 1 7頁第 八 章服 務(wù) 承 諾 第 2 1 頁第 九 章經(jīng) 營 保 證 條 款 第 2 3頁第 十 章經(jīng) 營 資 金 概 算 第 2 4頁第 十 一 章平 臺 搭 建 及 人 員

2、招 聘 第 2 5頁.第一章指導(dǎo)思想及服務(wù)目標(biāo)一、 指導(dǎo)思想在醫(yī)院黨政工的領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，認(rèn)真落實(shí)醫(yī)院各項(xiàng)規(guī)章制度，積極探討新形勢下醫(yī)院餐飲工作特點(diǎn)，開展針對性的服務(wù)，以服務(wù)為中心，在搞好服務(wù)工作的前提下追求利潤，努力為醫(yī)患關(guān)系起到積極的促進(jìn)作用，落實(shí)醫(yī)院后勤管理的排頭兵。二、 服務(wù)目標(biāo)高起點(diǎn)進(jìn)入，高標(biāo)準(zhǔn)要求，高質(zhì)量服務(wù)，以追求服務(wù)對象的滿意度為最高目標(biāo)和最高宗旨，力爭達(dá)到一流的服務(wù)設(shè)施，一流的服務(wù)方式，一流的服務(wù)質(zhì)量和一流的內(nèi)部管理。.第二章食品管理細(xì)則食品管理細(xì)則表一序號內(nèi)容違規(guī)處罰1 食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告2 食鹽是否是加碘鹽3 使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否

3、符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）4 餐具消毒設(shè)備是否正常 (溫度是否達(dá)到消毒的條件 )5 原料倉庫是否整齊 ,衛(wèi)生 ,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對應(yīng)措施6 冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果 ,生熟食品是否分離7 工作時(shí)間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口罩、手套）8工作現(xiàn)場是否清潔,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等)9 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離10 工具是否定位11 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和病員職工發(fā)生爭吵12 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識13 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況14 蔬

4、菜、瓜果清洗是否符合標(biāo)準(zhǔn)15 肉類食品是否有檢疫合格證明16 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況17 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。18 合格、不合格品、廢料等有無明確標(biāo)識。19 工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20 有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。21 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22 報(bào)廢的物料是否及時(shí)處理23 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識。24 每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24 小時(shí)。26 服務(wù)時(shí)間是否準(zhǔn)時(shí)，是否有誤餐、斷餐狀況。備注：1、 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，院方可不定時(shí)進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可采取

5、相應(yīng)的處罰措施。2、 院方可將稽查的異常狀況傳真至我司，我司將在24 小時(shí)內(nèi)作出完善的處理。我方接到院方的投訴后同時(shí)將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復(fù)出現(xiàn)異常。.食品管理細(xì)則表二品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)大米面粉標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。面條外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。米粉標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。食用油外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證食用鹽生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。

6、外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。果蔬類瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。 （按 gb-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)） ”陰性 ”為不超標(biāo)水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。豆制品油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈豬肉類性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌禽肉性，指壓有彈性。表面：表面濕

7、潤或微干， 不粘手， 具有該禽固有的氣味， 不刺鼻， 無異味。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，牛羊肉指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干， 不粘手，指壓具有彈性， 具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味備注菜油加碘鹽葉菜及瓜果類.第三章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤?同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)， 不僅僅局限于膳食的品質(zhì)， 更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。一、個(gè)人衛(wèi)生1. 工作人員必須取得健康

8、證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗。2. 講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3. 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5. 廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7. 工作時(shí)不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。二、食品衛(wèi)生1. 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。2. 蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜

9、中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡 30 分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉類魚類要保持鮮活。5. 必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面 15 公分以上，嚴(yán)禁直接放于地面。.7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及時(shí)清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。三、廚房衛(wèi)生1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2. 切完菜，應(yīng)及

10、時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。4. 開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋。5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6. 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7. 垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8. 餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。四、餐廳衛(wèi)生1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。2. 桌面、臺凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈

11、管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。4. 每周一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。2. 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4. 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?六、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚

12、類。2. 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。4. 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。6. 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b. 陽光消毒法

13、：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個(gè)小時(shí)，讓陽光中的紫外線對占板進(jìn)行消毒殺菌。c. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過一整夜，以起到消毒作用。7.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。七、烹調(diào)衛(wèi)生1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2. 油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4. 廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管。5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6. 廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及

14、時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開存放。7. 廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成.品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8. 下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。1. 倉管員、采購員必須從本公司基地采購材料，如需從市場采購的部分，必須通過食堂經(jīng)理的批準(zhǔn)。2. 采購的食品及其它輔助料必須符合國家綠色食品衛(wèi)生標(biāo)

15、準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。 、3. 倉管員對所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。5. 倉管員應(yīng)經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對庫存時(shí)間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉庫使用。6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。.第四章突發(fā)事件處理措施目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財(cái)產(chǎn)

16、安全，現(xiàn)制定此辦法。內(nèi)容說明：1. 首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時(shí)間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時(shí)間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時(shí)補(bǔ)充。3. 作好安全培訓(xùn)工作， 每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。 了解每個(gè)開關(guān)及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時(shí)間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報(bào)告院方和公司，同時(shí)作好滅火工作，必要時(shí)撥打119 。4. 當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)，首先報(bào)告院方及公司，把中毒人員分批送往急診室，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。5. 當(dāng)接到病員

17、與員工的投訴時(shí)，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時(shí)更換所售飯菜并接受處罰，追查相關(guān)責(zé)任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應(yīng)急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b. 靈活將下一餐菜補(bǔ)上，下一餐再作及時(shí)補(bǔ)充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定的時(shí)候a.菜不能一次性炒出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開，必要時(shí)過水準(zhǔn)備）b. 靈活準(zhǔn)備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計(jì)出品種數(shù)量，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時(shí)a.用其它材料代替

18、（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上）b. 用代票券（代票券須報(bào)備、索?。┳魈鎿Q，并指定日期時(shí)間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報(bào)廢并報(bào)備b. 用代票券（代票券須報(bào)備、索?。?0. 突然停水停電a.立即與院方有關(guān)人員聯(lián)絡(luò)并作及時(shí)維修.b. 立即想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時(shí)間，必須要求院方出面推延就餐時(shí)間11. 柴油泄露遇火種起火a.鎮(zhèn)定、沉著處理b. 用沙撲火（每一個(gè)飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常^不能用水沖，會造成更大事故12. 電路起火a.立即關(guān)閉電源，絕不能馬上撲救b. 安全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救13. 油鍋起火

19、a.鎮(zhèn)定、沉著處理b. 關(guān)閉豉風(fēng)機(jī)c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d. 火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報(bào)告院方及公司必要時(shí)撥打 119 。作好善后處理工作。14. 刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b. 電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動；15. 對于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個(gè)過程中報(bào)監(jiān)督部，直接由監(jiān)督部衡量作出決定。16. 以上突發(fā)事件之應(yīng)急措施，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級，違者責(zé)任必究。.第五章食堂經(jīng)營管理流

20、程準(zhǔn)備工作：1. 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2. 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4. 操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。5. 對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關(guān)

21、系協(xié)調(diào)。操作要求1 、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2 、菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3 、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。出品保障1 、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2 、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3 、供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4 、供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢病員，對菜式的意

22、見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5 、在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。善后操作.剩余菜類的妥善處理：a、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、 瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長。b、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。c、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。d、蓋罩：對于剩余配料、 油類及可放置外面的菜類， 應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。e、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免

23、引起食物中毒。f：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即： “生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。廚工切配規(guī)范化操作程序:檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類歸類擺放下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1 、廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管。2 、在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清洗干凈才能

24、使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3 、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30 分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。4 、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5 、切配用的刀、占板、案臺在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。蒸飯工規(guī)范化操作程序 :檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點(diǎn)火檢查米飯是否蒸熟關(guān)火分批出飯剩余米飯妥善處理1 、蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米

25、質(zhì)進(jìn)行.檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。2 、淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下晾曬、消毒。3 、當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4 、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5 、要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6 、對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7 、煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。8 、每餐需對米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9 、每天對蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米

26、飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10 、蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。洗碗工規(guī)范化操作程序 :1 、餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌(沖去殘?jiān)?)洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔2 、開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、 餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3 、餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟? 、餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在 50 度以上，洗滌液按 100 ：1 的比例配制。5 、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6 、清潔人員下班時(shí)需要將

27、個(gè)人用品， 用具按規(guī)定位置擺放整齊， 并做好區(qū)域衛(wèi)生。清潔工規(guī)范化操作程序 :1 、清潔用品準(zhǔn)備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理水、燈扇關(guān)閉。2 、員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物” 。3 、員工就餐時(shí)臺面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時(shí)臺面地面干凈衛(wèi)生。4 、員工就具時(shí)要及時(shí)開燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。.第六章服務(wù)管理細(xì)則一、服務(wù)素質(zhì)要求：禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來時(shí)的歡迎聲，

28、作得不好時(shí)的道歉聲，顧客離去時(shí)道別聲，十一字：請、您、您好、謝謝、對不起、再見。二、言談時(shí)的注意事項(xiàng)：（ 1 ） 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（ 2 ） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（ 3 ） 顧客與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。（ 4 ） 能用語言表達(dá)的，不要用手勢，不要用手指人。（ 5 ） 顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（ 6 ） 如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（ 7 ） 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（ 8 ） 供餐員是直接與顧客打交

29、道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（戴口罩）（ 9 ） 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。（ 10 ） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（ 11 ） 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。（ 12 ） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（ 13 ） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。（ 14 ） 供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。（ 15 ） 供餐過程中，打菜要靈

30、活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（ 16 ） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被.合并窗口的供餐員要及時(shí)對就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對排隊(duì)員工不管不問。三、提供服務(wù)質(zhì)量：1.人員定期培訓(xùn)，由廚管部經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。2.提高菜品品質(zhì)， 保證提供一名一級廚師， 兩名二級廚師 （此三名廚師為4 星級酒店調(diào)來）3.餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務(wù)人員健康證、 食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）以及收集職工反饋意見，并針對每個(gè)意見在 24 小時(shí)內(nèi)回復(fù)，公布于公告欄上。.工作

31、區(qū)域衛(wèi)生及切工配具區(qū)要求工標(biāo)具要求第七章設(shè)備使用及保潔方案1、洗菜池：保持潔凈、無菜渣2、斬臺：保持潔凈、無菜渣3、下水溝：無雜物、水流暢通4、周邊地板：保持潔凈，無雜物1、 菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊2、 圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊3、 菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊4、 水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊5、 水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉6、 洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊7、 垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放8、 掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊9、 切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。.工 10、 1、灶臺：保持臺

32、面潔凈作區(qū) 11、 2、工作臺：保持臺面潔凈、無油污域工作臺工潔凈主具衛(wèi)廚要1、菜框：上工作臺或架子擺放整齊、不能放于地上2、菜盒：上工作臺或貨架擺放整齊、保持潔凈3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持生及工具要求區(qū)求4、不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈、每天下午6：30 分后把調(diào)料加滿并加細(xì)網(wǎng)蓋好標(biāo) 1、準(zhǔn)6、整齊灶臺工具要求5、菜刀、斬刀：保持潔凈、并按指定位置擺放整齊6、斬板：保持潔凈、兩天進(jìn)行太陽消毒并按指定位置擺放1、油勺：保持潔凈、按指定位置擺放2、撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放3、水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉4、鍋：用后保持潔凈鍋鏟：用后保持潔凈

33、、按指定位置擺放.衛(wèi)持生潔及工具要求1標(biāo)、準(zhǔn)2、衛(wèi)生及工具要求標(biāo)衛(wèi)生及工蒸具飯要區(qū)求標(biāo)準(zhǔn).5、爐灶：周邊保持潔凈、無油污6、細(xì)撈瀝：保持潔凈、按指定位置擺放7、調(diào)料勺：用后保持潔凈、按指定位置擺放1、保溫臺：餐前15 分鐘開電源、餐后及時(shí)關(guān)閉電源（加熱水）、保凈供2、打菜勺：保持潔凈、按指定位置擺放餐3、口罩：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里區(qū)4、手套：供餐時(shí)必須戴上、供餐后丟棄于垃圾桶里5、工冒：供餐時(shí)必須戴上1、餐臺：供餐 8 分鐘后必須有人出去收拾臺面殘?jiān)?、供餐后保持潔?、地面：保持潔凈、無油污、殘?jiān)蛷d 3、風(fēng)扇：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源區(qū)4、光管：用餐后及時(shí)關(guān)閉電源5、電視：用餐后及

34、時(shí)關(guān)閉電源1、蒸飯柜：保持周邊潔凈、無油污、兩天換水一次2、飯盒：用后及時(shí)清潔、按指定位置擺放整齊3、手套：表面清潔、用后按指定位置擺放整齊.衛(wèi)生煲要湯求區(qū)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要冰求箱標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)其生它要.4、周邊衛(wèi)生：地面潔凈、無油污1、湯桶：保持清潔、按指定位置擺放2、餐車：保持清潔、按指定位置擺放3、湯勺：保持清潔、按指定位置擺放1、生熟分開2、每餐留樣3、冰箱三天清潔一次、保持表面清潔4、加保鮮膜1、下水溝：保持水流暢通、無殘?jiān)?、餐盤回收區(qū)：地面保持清潔、定時(shí)回收餐盤并徹底清潔餐盤進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間為 3 小時(shí)、溫度為 90120 度。3、潲水區(qū)：潲水桶表面清潔、周邊無殘?jiān)?、廚房內(nèi)部：天花板、風(fēng)扇無

35、蜘蛛網(wǎng)及油污、地板時(shí)刻保潔。.第八章服務(wù)承諾公司向雞澤縣中醫(yī)院做出以下食堂服務(wù)承諾，以保護(hù)貴院的利益。一、出現(xiàn)與下列情況不符合之一，貴院有權(quán)隨時(shí)終止合同，我司無任何附加條件離院：1、保證我公司提供的文件資料真實(shí)、合法、有效。2、保證我公司提供的餐飲服務(wù)符合國家規(guī)定和項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)。3、 隨時(shí)接受貴院對我司經(jīng)營管理情況的檢查、監(jiān)督和管理，并提供相關(guān)運(yùn)作數(shù)據(jù)資料，如提供的資料數(shù)據(jù)與實(shí)際情況不符合的。4、我司根據(jù)貴院就餐人員的口味合理安排廚師，貴院就餐人員的口味滿意度達(dá) 60% 以下的。二、食堂出品實(shí)行快速配送，確保菜的熱度及新鮮度，服務(wù)態(tài)度力求做到廣大客戶的滿意，如有服務(wù)態(tài)度惡劣行為可立即反饋到我司并對

36、其給予處分和罰款；三、每周五派駐貴院經(jīng)理開出下周菜譜，份量、數(shù)量必須在雙方核準(zhǔn)后，由飯?zhí)弥鞴芄紙?zhí)行，我方自由組織和調(diào)配所需要的人員以確保完成工作任務(wù)；四、為適合廣大客戶的不同口味，我司在經(jīng)營期間，征得甲方同意，定期調(diào)換主廚；五、出現(xiàn)與下列情況不符之一，貴院有權(quán)處進(jìn)行罰款。.1、如我司人員與貴院員工發(fā)生正面沖突。2、我司駐院所有員工遵守貴院的規(guī)定。3、保證我司駐院所有人員持有有效健康證上崗并定期接受檢查。4、保證我司在正常供餐的時(shí)間內(nèi)貴院的每位員工都有熱飯、熱湯、熱菜食用。5、保證我司根據(jù)院方要求準(zhǔn)時(shí)開餐，如菜不夠，可隨時(shí)加做。6、保證我司在合作之日起，在食堂明顯的地方張貼飯?zhí)眉軜?gòu)圖（含各位員工的照片），并明顯標(biāo)識客戶投訴流程 （含客戶服務(wù)負(fù)責(zé)人姓名、 電話、投訴意見箱等）。7、每餐菜式進(jìn)行留樣，留樣時(shí)間72 小時(shí)。七、以上承諾保證在我司進(jìn)入貴院經(jīng)營之日起生效。如發(fā)現(xiàn)我司有違反承諾之處，可對我司進(jìn)行處罰及追究我司的法律責(zé)任。承諾人（名稱）：（蓋章）授權(quán)代表：（簽字）地址：電話：日期：.序號1234567第九章經(jīng)營保證條款說明我方員工