1、.1.0 目的保證整個(gè)西餐廚房出品的質(zhì)量得到有效控制， 確保質(zhì)量水平能保持要在一個(gè)穩(wěn)定的水平并能不斷提高。2.0 適用范圍適用于西餐廚房各個(gè)崗位，包括冷熱菜出品崗，面點(diǎn)崗等。3.0 職責(zé)3.1 廚房各崗位員工在出品前、中、后都負(fù)有對(duì)質(zhì)量的控制職責(zé)。3.2 主管領(lǐng)班在整個(gè)過程中負(fù)責(zé)監(jiān)控，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。4.0工作程序4.1出品質(zhì)量控制的工作應(yīng)貫徹在出品的全過程。包括日常出品制作前、中、后的控制以及定期、不定期的質(zhì)量控制。4.2制作前的控制4.2.1廚房粗加工人員要保證加工的原料新鮮、充足，一般情況下，原料的品質(zhì)是決定菜肴質(zhì)量的前提。 其質(zhì)量的好壞， 還直接影響食用者的身體健康。 這要求廚房有關(guān)人

2、員要具備鑒定原料品質(zhì)的基本知識(shí)和掌握基本的鑒定技術(shù)，這才能正確選擇和合理地使用各種原料，保證菜肴的質(zhì)量。4.2.2在制作前，廚房各崗位人員要保證廚房?jī)?nèi)的清潔以及廚房設(shè)施、設(shè)備能正常運(yùn)行。相關(guān)內(nèi)容請(qǐng)參見文件西餐廳設(shè)備和設(shè)施日常保養(yǎng)要求和西餐樓面及廚房清潔衛(wèi)生規(guī)范 。4.3制作過程的控制4.3.1制作過程的控制是內(nèi)部的日?？刂乒ぷ鳎课恢谱魅藛T在制作過程中要認(rèn)真對(duì)待，高質(zhì)量地完成菜肴的出品，每完成一道菜肴，誰制作誰負(fù)責(zé)。4.3.2當(dāng)班的領(lǐng)班在廚師制作過程中要隨時(shí)隨機(jī)地檢查制作者的出品質(zhì)量，督促出品者做好出品工作，并隨時(shí)解決制作過程中出現(xiàn)的問題，現(xiàn)場(chǎng)及時(shí)控制好出品質(zhì)量。4.4制作后的控制4.4.1廚師制作完的合格菜肴即可讓傳菜員將菜肴送出廳面。傳菜員在從廚房取;.出菜肴時(shí)，如在衛(wèi)生、份量等外在因素認(rèn)為合格， 可在點(diǎn)菜單的綠單上簽上自己的名字， 如認(rèn)為不合格， 則可拒絕將菜送出廳面， 此時(shí)須通知樓面主管或領(lǐng)班，讓其與廚房協(xié)條處理。4.4.2傳菜從廚房取出食品到廳面后，服務(wù)員也須從菜肴的外在因素進(jìn)行控制，在菜肴送到客人面前作最后一步的控制，加強(qiáng)廚房與樓面的協(xié)作。4.5 不定期的質(zhì)量控制平時(shí)廚房主管或領(lǐng)班可根據(jù)實(shí)際情況及菜肴的特點(diǎn)，對(duì)廚師的出品進(jìn)行質(zhì)量的抽查，以此來隨時(shí)控制出品的質(zhì)量。4.6 定期的質(zhì)量控制定期的質(zhì)量控制包括對(duì)