1、第一章 軟飲料用原輔料,飲料用水 防腐劑 甜味劑 乳化劑 酸味劑 增稠劑 香料和香精 二氧化碳 食用色素 酶制劑 包裝容器,第一節(jié) 軟飲料用水及水處理,軟飲料用水的要求 (1)符合生活飲用水標準(GB5749) (2)符合軟飲料用水標準(GB10791) 軟飲料用水的來源 地表水江、河、湖、泊 地下水井水、泉水等 水中的雜質及其對水質量的影響 懸浮性雜質 膠體雜質 溶解性雜質 軟飲料用水的凈化處理,生活飲用水部分標準,軟飲料用水標準,水中的雜質及其對水質量的影響,懸浮性雜質：主要是泥沙、動植物殘屑、浮游生物及微生物等。其粒子直徑10-5 Cm，使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用過濾法可去

2、除。 膠體性雜質：主要是腐殖質、腐植酸等高分子有機膠體。顆粒直徑為10-5 10-7 Cm，使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用混凝法可去除。 溶解性雜質：主要是溶解性鹽類和一些低分子有機物以及一些溶解性氣體。其粒子直徑在10-7 Cm以下，以分子或離子態(tài)存在于水中，與水形成真溶液。影響水的硬度、pH值、堿度、色度等。影響飲料的穩(wěn)定性、色澤、風味、質地等。,水的硬度,硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為： (1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽Ca(HCO3)2所形成的硬度。又稱暫時硬度(因加熱煮沸可去除)。 (2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的

3、硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。 (3)總硬度=暫時硬度與永久硬度之和。 (4)硬度的表示： 1德國度相當于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO） 1中國或美國度相當于1升水中含1毫克碳酸鈣。 根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。 軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計）小于100毫克/升。,軟飲料用水的凈化,軟飲料用水凈化的過程 (一)澄清與過濾:目的是去除水中的懸浮雜質和膠體雜質。方法： (1)混凝澄清(在水中添加混凝劑Fe(OH)3或Al (OH)3與水中有機膠體結合沉淀，并吸附水中懸浮雜質沉淀，使水澄清)。 水膜 其它雜質 電荷

4、 H H H H 沉淀 膠體1 膠體2,水的過濾,(2)砂芯過濾 (3)活性炭過濾 砂芯棒 顆 粒 活性炭 原 原 水 水 活性炭 過濾器 清水 泵 清水,(二)除鐵、錳,水中的鐵和錳主要以Fe(HCO3)2 和Mn(HCO3)2的形式存在，通過暴光利用空氣中的氧或用氯氧化，使Fe2+Fe3+、Mn2+MnO2而沉淀，經過濾達到去除鐵和錳鹽的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O2Fe(OH)3+4CO2 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O2Fe(OH)3+4CO2+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2H2O+Cl2 2 MnO2H2O+2HCl+2CO2,(三)軟

5、飲料用水的軟化,水的軟化:目的是去除水中的無機鹽(主要是鈣、鎂鹽類) 方法： (1)加熱法 Ca(HCO3)2CaCO3+H2O Mg(HCO3)2MgCO3+2H2O (2)化學法石灰及石灰純堿法 Ca(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+Mg(OH)2+2H2O MgCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Mg(OH)2 Mg2+Ca(OH)2Mg(OH)2+Ca2+ Ca2+Na2CO3CaCO3+2Na+,軟飲料用水的軟化,(3)離子交換法 2RH+Ca2+R2Ca+2H+ ROH+Cl-RCl+OH- H+ OH-H2O R

6、2Ca+HClRH+ Ca2+ Cl-（氫型陽離子樹脂的再生） RCl+NaOHROH+ Na+ Cl-（陰離子樹脂的再生） Ca2+ Ca 2 RNa+ or R2 or +2Na+ Mg2+ Mg Ca R2 or +2NaCl 2RNa +Ca2+or Mg2+ Mg （陰離子樹脂的再生）,硬水(含Ca2+與Mg2+) NaCl (陽離子樹脂再生) R2Ca RNa R2Mg RNa RNa鈉離子交換樹脂 R2Ca RNa R2Mg 水反沖(松散) 軟水 Ca2+與Mg2+,離子交換法軟化水的裝置,軟飲料用水的軟化,(4)電滲析法 Ca2+ Cl- 陽離子膜(只能通過陽離子) SO42-

7、 Mg2+ Ca2+ OH- Cl- OH- 陰離子膜(只能通過陰離子) Na+ Na+ Na+ Cl- SO42- OH- 陰極水 軟水 極水 軟水 陽極水,水,(5)反滲透法(RO),滲透現(xiàn)象,反滲透現(xiàn)象,5%的糖液,20%的糖液,H,水,P,溶液,反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過的膜，使水與其它雜質分離。又稱為膜分離技術、超濾等。已廣泛應用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。 反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等。,（四）水的消毒,目的：殺滅水中的有害微生物，保證水的衛(wèi)生質量。 消毒方法： (1)氯消毒法 Cl2+H2O

8、 HOCl+H+Cl- H+OCl- O+Cl- HOCl 易接近細菌和滲透到菌體內，在菌體內再離解成原子氧，破壞細胞結構和某些酶系統(tǒng)，使細菌死亡。 常用氯消毒劑（見下表）,常用氯消毒劑,用氯消毒的水加工軟飲料時，需進行脫氯處理，否則將影響飲料的色澤、風味和香氣，脫氯方法是將處理水經過活性炭過濾吸附。,（四）水的消毒,(2)臭氧殺菌 高壓放電 O2 O3 (臭氧發(fā)生器中進行,具有極強的氧化作用) 臭氧殺菌國際上已廣泛用于太空水、礦泉水、蒸餾水等的殺菌，使用量一般應0.5mg/L。 O3對超濾膜有強的氧化作用，因此，在水處理工藝設計時應盡可能把臭氧殺菌放在下游。 (3)紫外線殺菌,玻璃套管,水,

9、外套管,水上反射式紫外消毒器,隔水套管式紫外消毒器,第二節(jié) 甜味劑,一、常用甜味劑的種類 天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等 按來源分 人工合成甜味劑：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等 發(fā)酵性甜味劑：如蔗糖、果糖等 按在人體內的利用情況分 非發(fā)酵性甜味劑：如糖醇、糖精等 營養(yǎng)型甜味劑（產熱量蔗糖的2%） 按產生的熱量分 非營養(yǎng)型甜味劑（產熱量蔗糖的2%） 軟飲料常用甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙,二、甜味劑在飲料中的作用,構成飲料風味； 營養(yǎng)和生理調節(jié)功能（供能、功能因子）； 賦予飲料一定的觸感（即“體”感）； 防腐作用。,三、各種

10、甜味劑的比較,1.各種甜味劑的相對甜度,2.甜味劑的呈味時間比較,三、各種甜味劑的比較,3.甜味劑的味覺特征 糖精：略帶苦味，甜味殘留時間較長，最大允許使用量為0.15g/kg。不宜單獨使用。 甜菊糖：滲透性差，呈味較遲，殘留時間長，具有降低血糖、解酒、降低疲勞等作用，為非發(fā)酵性甜味劑，宜用于糖尿病患者及保健飲料。 糖醇類：甜味純，有清涼感，屬非發(fā)酵性甜味劑，可用于低熱及保健飲料。 蔗糖、果葡糖漿：甜味柔和，有爽口感。 葡萄糖：味甜，有邊緣苦味。 果糖；純甜，有水果味。 麥芽糖：甜味，有糖漿味。,四、甜味劑的其它加工特性,就感覺而言，10%的糖液一般呈快適感，20%的糖液則呈不易消散的甜味（膩

11、口感），因此，軟飲料加工時，糖的濃度宜控制在814%。 甜味劑與其它呈味物質的關系 蔗糖+ 葡萄糖 增甜 (8788%蔗糖+1213%葡萄糖) 糖+ 鹽 增甜 糖+ 酸 減甜、減酸 糖+ 苦 減甜、減苦,第三節(jié) 酸味劑,一、酸味劑在軟飲料中的作用 賦予軟飲料特定的酸味； 改進軟飲料的風味； 通過刺激產生唾液，加強軟飲料的解渴作用； 具有防腐作用。 二、軟飲料中常用的酸味劑 有機酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。 無機酸：磷酸（主要用于可樂飲料） 三、軟飲料常用酸味劑的相當酸度 檸檬酸 1.0 蘋果酸 1.2 酒石酸 1.21.3 乳 酸 1.2 磷 酸 1.0 同濃

12、度酸液酸味的大小 磷酸酒石酸蘋果酸檸檬酸乳酸抗壞血酸葡萄糖酸,酸味劑,四、酸味劑的酸味特點 檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸：具有圓潤滋美、爽快、新鮮的酸味，有清涼感。 酒石酸：酸味強烈，略帶澀味和尖酸味。 蘋果酸：酸味清鮮，略帶刺激性的苦澀味。 乳酸：酸味尖利，具有澀、軟的收斂味。 磷酸：具有強烈的收斂味與澀味，尖酸味。 五、軟飲料中各種酸味劑的一般用量 檸檬酸 0.050.35% 蘋果酸 0.10.55% 酒石酸 0.10.2% 乳 酸 0.10.2% 磷 酸 0.0450.1%,酸味劑,六、酸味劑的其它加工特性 酸味隨溫度的升高而加強 幾種酸味劑混合使用，只要濃度不變，酸味強度不變，但可明顯改

13、善酸味味質，因此，軟飲料加工時，酸味劑多混合使用（檸檬素可單獨使用） 七、酸味劑與其它呈味物質的關系 酸+ 糖 減效作用； 酸+ 鹽 酸味減弱，咸味增加； 酸+ 苦、澀味物質 酸味增加。,第四節(jié) 食用色素,一、食用色素在軟飲料中的作用 模仿天然產品的色澤； 彌補加工中的變色； 適應消費者的嗜好要求。 二、食用色素的種類 (一)天然食用色素 特點：無害性；成本高；性質不穩(wěn)定；不易調色。 飲料中常用的天然色素：紅曲色素、蟲膠色素、姜黃、焦糖色素、葉綠素銅鈉(最大允許使用量為0.5g/kg)等。 (二)人工合成色素 特點：對人體有害；成本低；性質較穩(wěn)定；調色方便。,三、飲料中常用的人工合成色素,四、

14、配色原則與色素液的配制,紅 黃 藍 紅 黃 橙 綠 紫 橙 橄欖色 褐 灰 配色實例見教材P18表1-7,五、色素液的配制與使用,色素一般配制成為1%10%的溶液； 色素稱量準確； 使用脫氯水、蒸餾水或去離子水配制色素液； 用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器配制色素液； 色素液盡量不與鐵、銅器接觸； 配好的色素液應避光、低溫保存； 隨配隨用。,第五節(jié) 香料與香精,一、香料與香精的概念 香料即來自自然界動物、植物的或經人工單離、合成而得到的發(fā)香物質。 香精即以天然或人造香料為原料，經過調香，有的加入適當?shù)南♂寗?，配制而成的多成分的混合體。 二、香料的來源與分類 非提取制品香辛料 精油 天然香料 酊劑

15、 香料 (動、植物香料) 提取制品 凈油 香樹脂 調和香料 單離香料 人造香料 合成香料,軟飲料工業(yè)中常用的香料及調合,天然香料：桔子油、甜橙油、檸檬油 人工香料：苯甲醛、香蘭素、乙基香蘭素、薄荷腦、乙酸異戊酯等。 香料的調合： (1)主香劑：香精的基本香料 (2)頂香劑：揮發(fā)香料或強烈香料 (3)輔香劑：香料修飾劑 (4)定香劑：持香劑，為大分子、高沸點物質,三、食用香精的分類及特征,1.香精基：即只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內可使香精加速成熟，并可防止氧化變質。 此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。使用時用量過少不易混勻，易造成產品部分過香或不足，一般不直接使用于軟

16、飲料生產中，而是先加稀釋劑稀釋后應用。 2.水溶性香精：由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調合而成，有時加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外觀澄清透明，其色澤、香氣、滋味與澄清度應該符合該型號的標準樣品，沒有液面分層或渾濁現(xiàn)象。 此類香精香氣濃度較低，并且成分易揮發(fā)、耐熱性差；適用于無需加熱工序的產品或加香時溫度不高的產品，是軟飲料中應用最多的一類香精，使用量一般汽水0.02%0.1%，果味露3%0.6%。 3.油溶性香精：由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調合而成。此類香精為透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度應符合標準樣品，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。 此類香精香氣濃烈、不溶

17、于水，耐熱性強，適用于必須經高溫處理的產品，如硬糖、餅干、蛋糕等。軟飲料中應用較少，僅有少數(shù)種類如奶油香精等有一定應用。,三、食用香精的分類及特征,4.乳化香精：由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。 此類香精適宜用于需要乳濁度的產品或對透明度無要求的產品中，在軟飲料中常用于果汁汽水、果汁、乳飲料、植物蛋白飲料等。 5.粉末香精：由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定，此類香精由于在生產過程中賦形劑形成薄膜包裹住香精，因此，香氣不易揮發(fā)，也不易氧化變質。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳濁液，

18、多用于固體飲料中。,四、食品中使用香精的作用,1.輔助作用：輔助食品良好天然香氣的不足 2.穩(wěn)定作用：穩(wěn)定同型產品香氣 3.補充作用：彌補加工過程中香氣的損失 4.矯昧作用：矯正或掩蓋不良氣味 5.賦香作用：為無香食品賦香 6.替代作用：替代或部分替代天然香氣,五、食用香精的使用,1.食用香精必須是國家批準廠生產的合格產品。 2.同種名稱的香精，質量優(yōu)劣不同，價格高低不等，應進行了解與比較。 3.香精的用量要通過反復試驗多次品評，并應征求消費者的意見。香精用量要適當，過多則香氣不正，過少則香氣不足。 4.飲料中所添加的食用香精必須分散均勻，不應出現(xiàn)局部過濃或過稀。 5.由于香精多易揮發(fā)，如果飲

19、料生產中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產中，一般是將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。 6.香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。如果飲料添加堿性物質時，增香劑與堿性物質應分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。 7.應注意香精與其它風味物質的相互協(xié)調。 8.香精啟封后不宜久藏，保存應置于避光、低溫環(huán)境(1520)。,第六節(jié) 飲料用其它食品添加劑,1 防腐劑 1.1 苯甲酸及苯甲酸鈉 適用范圍pH2.54.0，不宜單獨使用，最大允許使用量果汁0.1% (以苯甲酸計) 、濃縮果汁0.2%、果汁汽水0.04%、汽水0.02% ，嬰幼兒飲料

20、禁止使用，出口產品一般禁止使用。 1.2 山梨酸及山梨酸鉀 適用范圍pH56，可單獨使用，是國際公認的安全防腐劑，飲料中的使用量一般是汽水0.005%0.02%、果味露0.05%、果汁0.025%0.06%、乳酸飲料0.005%0.03%、豆乳0.1%(均以山梨酸計)。,第六節(jié) 飲料用其它食品添加劑,2 乳化劑 1.1 使用目的：乳化作用、濕潤和分散作用、增溶作用 1.2 選用原則：根據(jù)HLB值選擇；相似相溶原則；最低透光度值。 1.3 常用種類：蔗糖酯、單甘酯、脂肪酸山梨醇酐酯、卵磷脂等。 1.4 飲料中的一般用量：蔗糖酯0.1%、單甘酯0.5%、脂肪酸山梨醇酐酯0.005%、卵磷脂0.1%。,第六節(jié) 飲料用其它食品添加劑,3 增稠劑 3.1 使用目的：增稠、穩(wěn)定