1、維生素，vitamin,維他命，維持人體生命不可缺少的物質(zhì)，維持生命的要素 是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物 天然存在于食物中，人體不能合成 需要量甚微 既不參與機體組成也不提供熱能，在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用,脂溶性維生素,VitA、D、E、K 大部分貯存在脂肪組織中 過量攝入(可蓄積）可引起中毒,水溶性維生素,B族維生素（VitB1、B2、煙酸、葉酸、泛酸）、VitC 在體內(nèi)少量儲存 供給不足易出現(xiàn)缺乏癥,維生素命名,維生素命名,維生素命名,維生素缺乏,膳食供給不足 食物中原有含量，加工或貯藏過程損失 人體吸收利用降低 消化系統(tǒng)吸收功能障礙，或膳食成分改變 機體對維生

2、素的需要相對增高 孕婦，乳母，生長發(fā)育期兒童，特殊生活環(huán)境條件，消耗性疾病 抗維生素化合物的存在 抗生物素蛋白,維生素A,Vitamine A，又名視黃醇（Retinol），包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)，如動物性食物來源的VitA1、A2，植物性食物來源的-胡蘿卜素（-catotene）及其他類胡蘿卜素。,理化性質(zhì),脂溶性維生素 天然存在于動物性食物中的Vit A以酯的形式存在 一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞 高溫條件下，空氣中和日光下可被氧化破壞（避光，-20穩(wěn)定） 對堿穩(wěn)定，酸性環(huán)境不穩(wěn)定,吸收與代謝,吸收部位：小腸 促進吸收因素 脂肪 抗氧化劑（Vit E、卵磷脂） 阻礙吸收因素 礦

3、物油 腸道寄生蟲,生理功能,維持正常視覺功能 Vit A 11-順式視黃醛 視紫紅質(zhì) 視網(wǎng)膜桿狀細胞 暗視覺 影響糖蛋白合成 保證上皮組織正常代謝 骨骼生長 防癌作用,抗氧化物質(zhì),營養(yǎng)素 維生素維生素A、E、C、胡蘿卜素 微量元素鋅、銅、錳、硒、鐵 非營養(yǎng)素 植物營養(yǎng)素類胡蘿卜素、多酚類物質(zhì)等,植物營養(yǎng)素,植物化學物 phytochemicals 植物營養(yǎng)素 phytonutrient 多酚類物質(zhì)、類胡蘿卜素、硫化物、植物固醇、皂苷 抗氧化物、植物雌激素、蛋白酶抑制劑 多酚類物質(zhì) polyphenols（苯酚） 酚酸咖啡酸、沒食子酸酯 類黃酮（2苯基并吡喃）黃酮醇、黃酮、黃烷酮、黃烷醇（兒茶素

4、）、花色素苷、原花色素、異黃酮等,類胡蘿卜素,種類： 維生素A原： 、胡蘿卜素，隱黃素 植物營養(yǎng)素：番茄紅素、葉黃素、玉米黃素 功能： 合成維生素A 抗氧化作用 抗癌作用 免疫調(diào)節(jié)作用 降低膽固醇,類胡蘿卜素,番茄紅素 番茄及其制品、西瓜、葡萄等 類胡蘿卜素中最強的抗氧化物 防止癌癥 防止動脈粥樣硬化 葉黃素和玉米黃素 綠葉蔬菜含量高 抗氧化作用 防止或減輕老年性黃斑變性和白內(nèi)障 抗動脈粥樣硬化、防癌,VA缺乏癥,暗適應能力下降 Vit A缺乏的早期表現(xiàn)，但不是特異表現(xiàn)，嚴重可致夜盲 干眼?。ㄉ掀ぜ毎?角膜干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化，球結(jié)膜Bitot斑（兒童），嚴重可致失明 上皮、粘膜變

5、化 上皮組織分化不良，皮膚角化（粗糙、干燥、鱗化）（上下肢伸側(cè)面）； 粘膜干燥，失去柔軟性，易被細菌侵入,VA缺乏癥,生長發(fā)育受阻 影響骨骼發(fā)育； 齒齦增生與角化，牙釉質(zhì)細胞發(fā)育受阻，牙齒停止生長 其他表現(xiàn) 味覺、嗅覺減弱，食欲下降等,VA過多癥,骨：破骨細胞活性增強，骨質(zhì)脫鈣 皮膚皮膚干燥、皮疹、脫皮、指甲易脆 精神：易激動、疲乏、無力 胃腸道：食欲降低、肝脾腫大、黃疸 血液:血紅蛋白水平下降、凝血時間延長,VA 營養(yǎng)狀況評價,膳食調(diào)查 體格檢查 生化檢驗,膳食調(diào)查,1g-胡蘿卜素 = 0.167gRE 1g類胡蘿卜素 = 0.084gRE 1IU Vit A = 0.3gRE 膳食中總視黃

6、醇當量（g）= Vit A（IU） -胡蘿卜素（g）0.167+ 類胡蘿卜素（g）0.084,生化檢查,血漿視黃醇水平 0.701.75mol/L 正常 0.70mol/L 邊緣缺乏 0.35mol/L 缺乏 Vit A耐量 補充Vit A后，血漿Vit A高峰出現(xiàn)的時間與高度 反映肝臟Vit A儲存情況 血漿視黃醇結(jié)合蛋白（RBP） RBP與血漿Vit A水平有正相關(guān)趨勢,臨床檢查,暗適應能力 Vit A缺乏，暗適應時間延長 生理盲點 Vit A不足，盲點擴大,膳食參考攝入量與食物來源,18 男（gRE） 女（gRE） RNI 800 700 UL （Vit A） 3000 3000 植物性

7、食物來源（-胡蘿卜素和類胡蘿卜素） 深色蔬菜、水果，如菠菜、豌豆苗、胡蘿卜、青椒等 動物性食物來源（Vit A酯） 動物肝臟、奶及其制品、禽蛋類等,維生素D,脂溶性維生素 對熱、堿穩(wěn)定，光、酸不穩(wěn)定，抗氧化劑有保護作用 過量輻射可形成少量有毒化合物,吸收與代謝,膳食中VD主要在小腸吸收，脂肪促進吸收 皮膚VD原（7-脫氫膽固醇）在紫外線作用下發(fā)生光化學反應，生成VD 25-(OH)Vit D3 是VD在血液中的主要存在形式，在肝臟合成 1,25-(OH)2Vit D3 是VD的活性形式，在腎臟合成 VD存在于脂肪組織、骨骼肌、肝、大腦、肺、脾、骨、皮膚,VD生理功能,維持血清鈣磷穩(wěn)定 骨骼形成

8、,血鈣,食物鈣吸收 鈣排出 骨鈣動員,血鈣,鈣排出 骨鈣動員,VD,VD,VD缺乏癥,膳食攝入不足 日光照射不足 膳食其他成分（VitA、C） 需要量增高（早產(chǎn)兒） 腸道吸收障礙 Vit D血鈣骨質(zhì)軟化、變形,VD缺乏,佝僂病 嬰幼兒期缺乏 骨骼軟化、變形，較大兒童以骨質(zhì)增生為主 神經(jīng)、肌肉、造血、免疫功能障礙 骨軟化癥 成人缺乏 骨軟化，初期表現(xiàn)腰腿疼，嚴重骨質(zhì)疏松，骨折,過多癥,血鈣，鈣在軟組織內(nèi)沉積 食欲減退、惡心、嘔吐，煩躁，便秘、腹瀉等,營養(yǎng)狀況鑒定,膳食調(diào)查 生化檢查 25-(OH)D3（35200nmol/L） 1,25-(OH)D3 體格檢查,膳食參考攝入量DRIs,RNI（g

9、/d） 0 10 11 5 50 10 UL（g/d） 20,來源,戶外活動 魚肝油是最佳的Vit D補充劑 天然食物中Vit D含量較低，動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要來源，如含脂肪高的海魚，蛋黃，奶油，奶酪，動物肝臟等 瘦肉、奶、植物性食物中Vit D含量甚微 強化食品（嬰兒配方食品，鮮奶）,維生素E,又名生育酚，自然界中共有兩類共8種化合物，即，-生育酚和，-三烯生育酚 -生育酚生物活性最高 脂溶性維生素 對氧敏感，光照、熱、堿、鐵、銅加速其氧化；對酸穩(wěn)定 一般烹調(diào)損失不大，高溫加熱可使活性降低,吸收與代謝,膳食中VE主要為，-生育酚 VE在小腸吸收，脂肪可促進其吸收 VE貯存于脂肪組織中 與血漿總脂濃度強相關(guān),生理功能,抗氧化作用 構(gòu)成體內(nèi)抗氧化系統(tǒng)（Vit E、超氧化物歧化酶、谷光苷肽過氧化物酶） 保護細胞免受自由基損害 防止Vit A、VitC和ATP的氧化 保持紅細胞的完整性 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成,生理功能,其他 抑制含硒蛋白、含鐵蛋白、脫氫酶的氧化 生殖功能 預防衰老 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用,VE缺乏癥,較少發(fā)生（Vit E廣泛存在于食物中；貯存于體內(nèi)