1、謝謝閱讀大學(xué)餐廳管理制度總結(jié)1大學(xué)食堂管理制度一、學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度二、學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度三、學(xué)校食堂承包烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度四、學(xué)校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度五、學(xué)校食堂承包食品留樣制度六、學(xué)校食堂承包庫房管理制度七、學(xué)校食堂承包粗加工管理制度八、學(xué)校食堂承包原料采購索證制度九、學(xué)校食堂承包面食制作管理制度十、學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理、報告制度一、學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度1 、學(xué)校應(yīng)建立主管校長負責制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責任制度,承包經(jīng)營的必須把食品衛(wèi)生安全作為承包

2、合同的重要指標。謝謝閱讀謝謝閱讀3、加工經(jīng)營場所應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施 ,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)當相關(guān)的衛(wèi)生管理條款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。5、食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生 ,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。6、經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照,否則不得從事餐飲經(jīng)營活動。7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。8、應(yīng)當定期檢查維護食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及其運送食品的工具。冷藏、冷凍及

3、保溫設(shè)施應(yīng)當定期清洗、除臭 ,溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗 ,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當對學(xué)生加強飲食衛(wèi)生教育 ,進行科學(xué)引導(dǎo) , 勸阻學(xué)生不買街頭無照 (證)商販出售的盒飯及食品 ,不食用來歷不明的可疑食物。10、學(xué)校應(yīng)當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,保護好現(xiàn)場 ,及時 (1 小時內(nèi) ) 報教育主管部門、衛(wèi)生行政部門和所在地人民政府 ,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。謝謝閱讀謝謝閱讀11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定,玩忽職守、疏于管理 ,造成學(xué)生食物中毒或者其他

4、食源性疾患的責任人 ,隱瞞實情不上報的學(xué)校和責任人 ,由教育行政部門按照有關(guān)規(guī)定給予通報批評或行政處分。造成重大食物中毒事件 ,情節(jié)特別嚴重的 ,要依法追究相應(yīng)責任。二、學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持三定一保 (定人、定物、定時間、保質(zhì)量 )。劃清分工包干責任區(qū) ,食堂外 3 米以內(nèi)列為清潔區(qū) ,保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施 ,消滅四害。3、餐廳地面保持清潔 (無水、無油跡、無塵土、無垃圾 )。4、餐廳桌面、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。6、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭

5、、洗澡 ,不得留長指甲、涂指甲油 ,工作時間不得吸煙。7、餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手,外出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時 ,應(yīng)及時調(diào)離崗位。三、學(xué)校食堂承包烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、食堂加工間最小使用面積不得小于8 平方米。謝謝閱讀謝謝閱讀2、墻壁應(yīng)有 1.5 米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙 ;地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽 ,并把頭發(fā)置于

6、帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡 ,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品 ,工作時間不得吸煙。個人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前 ,必須對烹制材料進行檢查,不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品 ,中心溫度不低于 ,食品烹調(diào)后至出售一般不超過 2 小時。剩余食品必須冷藏 ,且冷藏不超過 24 小時 ,在確認未變質(zhì)情況下 ,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺案上 ,不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等 ,做到分開使用 , 定位

7、存放 ,及時洗凈消毒。工作結(jié)束后 ,及時清理臺面、地面 ,調(diào)料瓶加蓋放置。10、有 三防設(shè)施 ,廢棄物棄置于污物桶內(nèi) ,污物桶加蓋。11、工作人員下班時, 應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負責人定期檢查各崗位人員操作情況。四、學(xué)校食堂承包餐飲具、用具清洗消毒制度謝謝閱讀謝謝閱讀1 、清洗餐飲具、用具時,應(yīng)做到 四池分開 , 并在水池的明顯位置注明標識。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔 ,不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時 ,在水池里放入510/1000 的洗滌劑 ,注入熱水 ,將洗潔劑攪拌均勻 ,再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘渣和油污刮掉,放入水池浸泡510 分鐘后進行清洗 ,最后將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。4、洗凈后 ,凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進行消毒 ,煮沸、蒸汽消毒保持 10 分鐘以上 ,紅外線消毒控制溫度在 120 保持 10 分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑