1、黑龍江東方學院黑龍江東方學院 本本 科科 生生 畢畢 業(yè)業(yè) 論論 文（設文（設 計）計） 復合穩(wěn)定劑提高番茄汁飲料穩(wěn)定性的研究 學 部 食品與環(huán)境工程 專 業(yè) 食品科學與工程 姓 名 田麗爽 學 號 054131336 班 級 2005-B 指導教師 余善鳴 張明江 答辯日期 2009 年 5 月 23 日 復合穩(wěn)定劑提高番茄汁飲料穩(wěn)定性的研究 摘 要 番茄汁飲料作為一種番茄制品不僅具有特有的色澤、風味、營養(yǎng)價值、醫(yī)用功效， 同時還是維生素 A、維生素 C 的重要來源，番茄果實中鈣、磷、鐵等含量都超過一般 水果，促進人們身體健康。但番茄汁在實際生產的加工儲藏中容易出現(xiàn)渾濁分層、水 分析出的不穩(wěn)

2、定現(xiàn)象，對番茄汁的這些不穩(wěn)定性進行研究以期獲得均勻穩(wěn)定、色澤鮮 艷、口感好及營養(yǎng)保健效果強的番茄汁飲料，為番茄資源的有效開發(fā)及利用提供一定 的思路。 本文通過試驗將三種穩(wěn)定劑復合使用，通過單因素試驗和正交試驗 ，對番茄汁中 添加穩(wěn)定劑來提高番茄汁的穩(wěn)定性進行研究，通過單因素試驗結果表明：卡拉膠添加 量為 0.05%時穩(wěn)定性最佳；羧甲基纖維素鈉添加量為 0.22%時穩(wěn)定性最佳；果膠添加 量為 0.09%時穩(wěn)定性最佳。正交試驗結果表明：當卡拉膠添加量為 0.05%，羧甲基纖 維素鈉添加量為 0.20%，果膠添加量為 0.07%時穩(wěn)定性最好，此時添加量為最佳配比 添加量?？ɡz、羧甲基纖維素鈉、果膠

3、對番茄汁穩(wěn)定性影響關系為：果膠卡拉膠 羧甲級纖維素鈉。 關鍵詞: 番茄；番茄汁飲料；卡拉膠；羧甲基纖維素鈉；果膠 Research about compound stabilizer to maintain the stability of tomato juice Abstract Tomato juice as a unique product not only has color, flavor, nutritional value, medicinal effect, at the same time, or vitamin A, an important source of vita

4、min C, tomato fruit in calcium, phosphorus and iron content of more than ordinary fruit. To promote good health. However, in the actual production of tomato juice processing easy storage in stratified turbid, water analysis with instability, such as color and luster dimmed, tomato juice on the stabi

5、lity of these studies with a view to obtaining uniform stability, bright color, good taste and nutrition health effects of strong drink tomato juice, tomato resources for the effective development and use of a certain line of thought. Indicated through the single factor experimental result. This art

6、icle through experiment three kind of stabilizer compound uses, Through single factor experiment and orthogonal experiment, Increases the stabilizer to the tomato juice to enhance the tomato juice the stability to conduct the research, The Kara rubber recruitment is 0.05% when the stability is best;

7、 The carboxymethylcellulose sodium recruitment is 0.22% when the stability is best; The pectin recruitment is 0.09% when the stability is best. The orthogonal experimental result indicated: When the Kara rubber recruitment is 0.05%, The carboxymethylcellulose sodium recruitment is 0.20%, The pectin

8、recruitment is 0.07% when the stability is best, This time the recruitment is the best allocated proportion recruitment. The Kara rubber, the carboxymethylcellulose sodium, the pectin to the tomato juice stability influence relations are: Pectin Kara rubber suo A- grade cellulose sodium. Keywords：To

9、mato; tomato juice beverages; carrageenan; sodium carboxymethyl cellulose; pectin 目 錄 摘 要 .i Abstract .ii 第 1 章 前 言.1 1.1 立題背景.1 1.2 國內外研究現(xiàn)狀.1 1.2.1 番茄汁飲料的研究現(xiàn)狀.1 1.2.2 添加劑的研究現(xiàn)狀.2 1.3 目的和意義.6 第 2 章 材料與方法.7 2.1 試驗材料.7 2.1.1 材料與試劑.7 2.1.2 主要儀器與設備.7 2.2 試驗方法.7 2.2.1 番茄汁飲料的的制作.7 2.2.2 單因素試驗.9 2.2.3 正交試驗.

10、9 第 3 章 結果與討論.10 3.1 單因素試驗結果.10 3.1.1 卡拉膠單因素試驗結果.10 3.1.2 羧甲基纖維素鈉單因素試驗結果.10 3.1.3 果膠單因素試驗結果.11 3.2 正交試驗結果.12 結 論.14 參考文獻.15 致 謝.16 復合穩(wěn)定劑提高番茄汁飲料穩(wěn)定性的研究 第 1 章 前 言 1.1 立題背景 番茄是優(yōu)質的水果食品，每 100 克熟番茄中含胡蘿卜素 370 微克，番茄中的維生 素 C，由于有機酸的保護，煮熟時損失較少。番茄中重要的生物活性成分就是番茄紅 素與谷胱甘肽。番茄紅素具有很強的抗氧化性和清除自由基的活性，可提高機體免疫 力，控制癌細胞增長，起到

11、抗癌作用。番茄紅素進入血液循環(huán)時，可保護心臟，降低 膽固醇。谷胱甘肽具有抗氧化性、有效清除自由基、抗癌防癌、延緩衰老等功能。經 過加熱后，番茄紅素和谷胱甘肽更易釋放出來，活性更強1。番茄汁飲料有益于人們 的健康，國內外專家經研究認為，番茄除了對前列癌有預防作用外，還能有效減少胰 腺癌、直腸癌、喉癌、肺癌、乳腺癌等癥的發(fā)病危險。番茄性甘酸微寒，有生津止渴、 健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔 助治療作用，多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。番茄中的尼克酸能維持胃 液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護皮膚，所以食用 番茄對治療動脈

12、硬化、高血壓和冠心病也有幫助2。 然而番茄汁飲料在加工儲藏過程中易出現(xiàn)的分層、水分析出的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對番 茄汁的不穩(wěn)定現(xiàn)象進行研究，以期獲得均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感好及營養(yǎng)保健效果 強的番茄汁飲料，為番茄資源的有效開發(fā)及利用提供了一定的思路。每種穩(wěn)定劑都有 各自的使用范圍和效果，如果只添加單一的穩(wěn)定劑效果不是很好，因此，在一定條件 下，配合使用穩(wěn)定劑作為一種輔助手段，往往具有協(xié)同作用，對食品的穩(wěn)定性有顯著 的效果，比單獨使用更為有效，而且使用簡便。 1.2 國內外研究現(xiàn)狀 1.2.1 番茄汁飲料的研究現(xiàn)狀 1.2.1.1 番茄汁飲料的簡介 番茄具有相當高的營養(yǎng)價值，多喝以番茄為主要原料的果蔬汁

13、飲料，有助于增加 人體對番茄紅素的攝入量，尤其在干燥、易發(fā)病的冬春季節(jié)，醫(yī)學專家認為，每人每 天吃上 2-3 個番茄，就可以滿足一天維生素 C 的需要，喝上幾杯番茄汁，可以得到一 晝夜所需要的維生素 A 的一半。番茄含有大量檸檬酸和蘋果酸，對整個機體的新陳代 謝過程大有補益，可促進胃液生成，加強對油膩食物的消化。番茄中的維生素 P 有保 護血管、防治高血壓的作用，并能改善心臟的工作。此外，常飲番茄汁可使皮膚健美， 番茄汁對上蘋果汁、南瓜汁和檸檬汁，還可起到減肥的作用 。 對番茄制品的認識，國內遠遠落后于西方國家，早期加工產品番茄醬主要用來出 口， 隨著中西方文化的交流，中國調味品市場和果蔬汁市

14、場得到長足發(fā)展，番茄醬、番茄 沙司、番茄汁飲料開始進入百姓家庭，銷售量呈逐年上升趨勢，其中番茄汁飲料處于 發(fā)展起步階段。番茄汁在國外以及我國臺灣是非常流行的飲料，許多內地廠家也推出 了番茄汁飲料，如匯源、廈門銀鷺、統(tǒng)一的活力果園等以及許多的中小品牌。據(jù)專家 預測，番茄汁將成為需求量最大的果蔬飲料，其市場潛力巨大2。 1.2.1.2 影響番茄汁飲料穩(wěn)定性的主要原因 (1) 由于微生物的生長引起。只要在生產過程中注意衛(wèi)生，以及在殺菌的溫度和 時間上嚴格的控制，就能防止發(fā)生。 (2) 在果蔬汁中存在的酒石酸、果膠、草酸、淀粉、戊糖等引起。使用濃縮果蔬 汁時，注意控制原料的質量，以及在調配飲料時添加適

15、當增稠劑。 (3) 由蛋白質和多酚的相互作用引起。該原因是引起混濁或沉淀最常見、最重要 的原因。添加適當?shù)姆€(wěn)定劑可以解決此問題。 (4) 光照可致使果蔬汁的顏色加速褪去。故成品應減少在陽光下的暴露時間，存 放于陰涼處為宜，也可在飲料中添加少量護色劑。 (5) 重金屬離子如 Fe2+ 、Fe3+、Al3+ 和 Cu2+等對色素穩(wěn)定性都有較大影響。故生 產中不能用鐵器、鋁器和銅器之類的容器盛裝果蔬汁，以不銹鋼的設備為宜3。 1.2.2 添加劑的研究現(xiàn)狀 1.2.2.1 卡拉膠 卡拉膠(Carrageenan)也叫角叉菜膠、鹿角藻膠、愛爾蘭菜膠，主要是從紅藻的角 叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等海

16、藻中獲得4。是世界三大海藻膠工業(yè)產品(瓊 膠、卡拉膠、褐藻膠) 之一，作為天然食品添加劑,卡拉膠在食品行業(yè)已應用了幾十年 。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(J ECFA， Joint FAO/ WHO Expert Commit tee on Food Additives) 2001年取消了卡拉膠日允許攝取量(ADI , AcceptableDaily Intake)的限制，確認它是安全、無毒、無副作用的食品添加劑5。商 品化卡拉膠的相對分子質量隨著所用原料和生產工藝的不同而有顯著性的差異，卡拉 膠的相對分子質量對性能和用途有明顯的影響。食品級卡拉膠為白色或淡黃色、表面 皺縮

17、、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無臭，或有微臭，無味，口感粘滑，溶 于60以上的熱水中，形成粘性透明或輕微乳白色的易流動溶液，由于卡拉膠大分子 沒有分支的結構、陰離子的特性，它們可以形成高粘度溶液。卡拉膠具有形成親水膠 體、凝膠、增稠、乳化、成膜、穩(wěn)定分散等諸多物理化學特性，故卡拉膠通常作為增 稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等應用于乳制品、冰激凌、果汁飲料、面包、 水凝膠(水果凍)、肉食品、調味品、罐頭食品等方面，是一種用途廣泛的食用膠6。卡 拉膠在各類食品中的應用（如表1-1所示）： 表 1-1 卡拉膠在各類食品中的應用： 食品名稱推薦使用量/%主要作用 冰激凌0.010.03改進

18、組織結構和口感 可可牛奶、麥乳精0.0250.035提高分散穩(wěn)定性 面包0.030.5提高保水性，防止老化 果醬、魚、肉罐頭正常生產需要凝結劑 脫脂牛奶0.020.4分散穩(wěn)定并改善口感 酸奶酪0.25穩(wěn)定劑 果蔬汁飲料0.030.05懸浮劑和穩(wěn)定劑 果凍0.51.0凝膠劑 在果蔬汁飲料中的應用：當有些果蔬汁放置時間稍長時，其中所含的細小果肉顆 粒就會下沉，影響外觀，即使經過高壓均質也不例外。作懸浮劑和穩(wěn)定劑，卡拉膠能 使細小的果肉顆粒均勻地懸浮在果汁中，大大減緩下沉的速度，比使用黃原膠的貨架 壽命要長。同時，由于卡拉膠的粘度較低，不易造成糊口，并能改進飲用時的口感。 在果蔬汁飲料中卡拉膠的用量

19、為 0.03%0.05%。使用時應注意，避免在酸性條件 下長時間加熱，以免影響?zhàn)ざ群褪褂眯Ч?，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 2760 規(guī) 定卡拉膠在食品中最大使用量：按生產需要適量食用7。 1.2.2.2 羧甲基纖維素鈉 羧甲基纖維素鈉簡稱 CMC 或 CMC-Na，是葡萄糖聚合度為 100200 的纖維素的 衍生物，相對分子質量在 20 000500 000 之間，基本結構是纖維素分子中部分葡萄糖 C6羥基被醚化。羥甲基的取代，使纖維素的性質發(fā)生變化，取代的程度直接影響 CMC 自身的性質。CMC 中羧甲基的數(shù)量與總葡萄糖數(shù)量之比，稱為取代度，又稱酯 化度或 DS 值8。 CMC為白色或

20、微黃色纖維或顆粒狀粉末，無臭、無味，易分散于水中形成膠體， 1%水溶液的pH為6.08.0，吸濕性和在水中的溶解度隨取代度的增加而增大。當取代 度為0.50.8時，在酸性溶液中也不沉淀。pH3時，溶液的黏度隨pH的增加而下降； pH59時，黏度變化較小，隨溶液中的鹽含量增加而下降。對光、熱穩(wěn)定，但在80 以上長時間加熱，其黏度會下降。 由于CMC具有良好的流變性，口感爽快，同時有良好的增稠懸浮和穩(wěn)定作用，使 制品的濃度風味和口感保持一致，因而廣泛應用于果蔬汁飲料。在使用時，應選擇高 黏度耐酸的品種，已適用果蔬汁飲料的要求9。羧甲基纖維素鈉在各類食品可作為穩(wěn) 定劑、增稠劑、懸浮劑等使用（如表1-

21、2所示）： 表 1-2 羧甲基纖維素鈉在各類食品中應用： 食品名稱推薦使用量/%主要作用 面包、糕點 0.1改善質構，防止水分蒸發(fā)和淀粉老 化 冰激凌0.31.0 改善保水性和組織結構，防止析晶 速煮面、方便面0.5改善質構和筋力 果蔬飲料、乳飲料0.10.3 提高穩(wěn)定性和懸浮性，防止乳飲料 脂肪上浮并保護蛋白質的分散性， 改善口感 果醬、奶酪、巧克力0.51.0 穩(wěn)定進，改善涂抹性 肉類、魚類罐頭2.0穩(wěn)定、保水 清水竹筍罐頭0.020.05 穩(wěn)定劑，防止白色沉淀 湯、羮類0.8增稠，改善口感 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 2760 規(guī)定 CMC 最大使用量為 5g/kg10。 1.2.

22、2.3 果膠 果膠是以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存于植物的果實、根、莖、葉中的一 種天然高分子碳水化合物，是一種親水性植物膠，是細胞壁的一種組成成分。果膠是 天然提取物，無毒無害，安全可靠。由于果膠在水溶液中呈弱酸的化學性質，其分子 結構對熱和酸都相當穩(wěn)定11。果膠是一種高分子多糖，其良好的功能特性越來越受到 人們的重視。而且果膠已經通過 JECF(FAO/WHO 食品添加劑專家委員會)評審并宣布 無毒，對果膠的 ADI 值“不作規(guī)定要求” ，這意味著從毒理學觀點來說，果膠的使用 沒有任何限制所以在很多國家，食品立法權威機構認為果膠是一種應用價值高和安全 無毒的食品添加劑，其使用量可完全按

23、照“最佳生產需要”進行添加。果膠具有膠凝 化和乳化穩(wěn)定等特點，被廣泛應用于食品、化妝品、醫(yī)藥等工業(yè)領域，而且果膠在醫(yī) 藥方面的應用近年來取得了迅速發(fā)展。隨著功能性多糖的開發(fā)研究，果膠作為水溶性 膳食纖維，越來越受到研究和加工行業(yè)的重視12。 我國自 20 世紀 50 年代起就開展了果膠提取的研究，有從蘋果渣、柑橘、橙類皮、 柚皮、向日葵托盤、馬鈴薯渣等原料中提取果膠的報道，其中最有提取價值的首推柑 橘類果皮。在我國果膠市場需求量大，柑橘又是重要產地之一，原料豐富，價格較低， 果膠生產使用的工業(yè)原料僅限于酸、堿、醇等大路貨，工藝設備簡單，容易為鄉(xiāng)鎮(zhèn)企 業(yè)所掌握。從支援農業(yè)、開發(fā)農副產品綜合利用考

24、慮，果膠是一個發(fā)展前景廣闊、又 適應鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產的產品13。 在果蔬汁飲料中，單純的果汁飲料往往會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，如果在飲料中加入適量 的果膠溶液即可延長果肉的懸浮作用，同時也能改善飲料的口感，還能起到減少脫水 收縮的作用。在生產果汁飲料、濃汁時添加果膠可以穩(wěn)定溶液中的懸浮油性乳酸，使 果汁具有新鮮風味。在乳類制品中添加果膠可起到穩(wěn)定和保鮮的作用，還可以防止酪 蛋白凝結，延長酸性奶制品的飲用期限，更重要的是果膠還是重金屬的解毒劑和預防 劑等。此外果膠在生產果凍、果醬、巧克力、果膠軟糖、水果罐頭, 湯等方面都是非 常好的食品添加劑。 （如表 1-3 所示）： 表 1-3 果膠在各類食品中應用： 食

25、品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB27601996）規(guī)定果膠在食品中的最大使用量：按 生產需要適量使用14。 1.3 目的和意義 番茄被譽為蔬菜中的紅寶石，屬菜中佳味，果中美品。其營養(yǎng)豐富，含有大量人 體所需的營養(yǎng)素和醫(yī)藥保健功能，但番茄汁飲料在加工和儲藏中極易分層、渾濁穩(wěn)定 性差，為了提高番茄汁飲料的穩(wěn)定性使人們飲用均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感好及營養(yǎng) 保健效果強的番茄汁飲料，對番茄汁飲料的穩(wěn)定性進行試驗研究。 通過單因素試驗和正交試驗研究表明，不同穩(wěn)定劑都有各自的作用范圍和效果， 通過復合穩(wěn)定劑對番茄汁飲料的穩(wěn)定性研究，實驗結果表明復合穩(wěn)定劑不僅能保持番 茄汁飲料的穩(wěn)定性，在一定條件下，配合使用穩(wěn)定劑

26、，往往具有協(xié)同作用，對保持番 茄汁飲料的穩(wěn)定性具有較好的作用，比單一的使用穩(wěn)定劑更為有效，而且使用簡便， 以期獲得均勻穩(wěn)定、色澤鮮艷、口感好及營養(yǎng)保健效果強的番茄汁飲料，為番茄資源 的有效開發(fā)及利用提供了一定的思路。 食品名稱推薦使用量/%主要作用 果醬 0.2（HM） 改善涂布性和口感、防止 脫水收縮 果凍0.30.5（速凝型）凝膠 軟糖3成型 果汁類0.30.5（濃縮型） 0.050.1（稀釋型） 增稠劑，穩(wěn)定劑，改善口 感 滅菌酸奶0.020.6改善口感，防止蛋白沉淀 干酪0.8改善質構 水果罐頭1穩(wěn)定劑 稀奶油0.5穩(wěn)定劑，乳化劑 湯、羮類根據(jù)需要增稠、改善口感 第 2 章 材料與方法

27、 2.1 試驗材料 2.1.1 材料與試劑 番茄 、白砂糖 市售 檸檬酸、檸檬酸鈉 廣州市天冠食品添加劑有限公司 抗壞血酸 天津市天新精細化工開發(fā)中心 卡拉膠 天津市富宇精細化工有限公司 羧甲基纖維素鈉 天津市富宇精細化工有限公司 果膠 天津市富宇精細化工有限公司 茶多酚 廣東翼龍實業(yè)集團有限公司 2.1.2主要儀器與設備 電磁爐 無錫小天鵝華印電器有限公司 飛利浦二合一攪拌機HR-2839型 飛利浦家庭電器有限公司 T-500電子天平 常熟雙杰測試儀器廠 LD5-2A型離心機 北京醫(yī)用離心機廠 均質機GYB60一6S型 上海東華高壓均質機廠 分析天平 北京賽多利斯天平有限公司 燒杯 、量筒、

28、玻璃棒、錐形瓶 2.2 試驗方法 2.2.1 番茄汁飲料的的制作 2.2.1.1 番茄汁飲料的生產工藝 番茄原料去蒂、清洗破碎預熱榨汁過濾脫氣調配均質殺菌熱灌裝 冷卻成品 2.2.1.2番茄汁飲料的的制作方法 (1) 原料挑選：番茄必須采用新鮮、成熟度適當、顏色鮮紅、香味濃郁、皮層光 亮、肉厚無病蟲害、符合無公害蔬菜標準、可溶性固形物在 5%以上、糖酸比例適宜 (61)的優(yōu)良品種。凹凸嚴重的果實，在運輸中易造成裂果，而損傷果洗凈效果和修 整效率會明顯下降，因此最好選擇球形果和卵形果實作為原料。 (2) 去蒂清洗：將選好的番茄果實剔除果蒂，用清水洗去附著在上面的泥沙、病 原菌及殘留農藥。 (3)

29、 選果和修整：原料經進入工廠和生產前二次檢查，在加工時不適用果實的混 入是極少的，但還有漏檢的、不適用的果實或沒有除去果蒂的果實，因此選果仍是不 可缺少的工序，一般用工人除去不良果實。不良果實中，如果除去一部分可作為合格 原料者，則切除不合格部分，即進行修整。 (4) 破碎：這道工序是關系到番茄汁粘稠度的重要工序，有熱破碎和冷破碎兩種 方法。一般生產都應用熱破碎，一方面出汁率高，另一方面酶鈍化快，番茄汁的粘度 較高，果汁不易分層 。 (5) 榨汁過濾：將破碎后的番茄汁用榨汁機榨汁，然后用濾布過濾得到番茄汁。 (6) 脫氣：脫氣可以使用降膜式真空脫氣裝置、噴霧式真空脫氣裝置進行。 (7) 調配：

30、稱取適量的白砂糖、檸檬酸及穩(wěn)定劑加入少量熱蒸餾水中溶解，然后 與番茄汁混合均勻，并用蒸餾水定容到適當濃度。 (8) 均質：為了使果肉漿粒子細致，提高黏稠度，可使用均質機均質。將調配好 的番茄汁放入均質機均質，使果肉進一步細化，并可防止沉淀。但是通過均質，番茄 汁有過于柔滑的感覺，所以大多數(shù)可以不進行均質。 (9) 殺菌：將均質后的番茄汁進行巴氏殺菌，條件為 85下維持 810min。 (10) 熱灌裝：將殺菌的番茄汁，迅速灌裝到經殺菌的玻璃瓶中，封口。 (11) 冷卻：把裝好番茄汁的玻璃瓶倒置在實驗臺上，冷卻 8min,接著迅速降至常 溫（25） 。此后，靜置于柜中以便下次使用15。 2.2.

31、1.3 生產番茄汁飲料的主要關健技術控制點： (1) 解決最高出汁率的先進技術； (2) 營養(yǎng)成分，特別是活性有效成分的活性維護與保持技術； (3) 工藝過程中甲硫醚的生產對產品天然滋香味的不良影響的控制技術； (4) 解決產品或原料中硝酸態(tài)氮的存量問題而間接引起的重金屬超標的控制技術； (5) 產品的穩(wěn)定技術和滿足口感風味的最大接受度的修飾技術； (6) 為適應或跨越當前該類產品國際貿易中的準入和門檻，需建立先進的產品質 量標準體系，以抬升產品檔次15。 2.2.2 單因素試驗 2.2.2.1 卡拉膠單因素試驗 分別在100g番茄汁飲料中加入卡拉膠0.01g、0.02g、0.03g、0.04

32、g、0.05g混勻后置 于室溫下，放在陰涼處貯存一天后，以1000rpm的轉速進行離心5 min，倒出上層液體 稱取沉淀質量，計算離心沉淀率。 2.2.2.2 羧甲基纖維素鈉單因素試驗 分別在100g番茄汁飲料中加入羧甲基纖維素鈉0.10g、0.14g、0.18g、0.22g、0.26g 混勻后置于室溫下，放在陰涼處貯存一天后，以1000rpm的轉速進行離心5 min，倒出 上層液體稱取沉淀質量，計算離心沉淀率。 2.2.2.3 果膠單因素試驗 分別在 100g 番茄汁飲料中加入果膠 0.05g、0.06g、0.07g、0.08g、0.09g 混勻后置 于室溫下，放在陰涼處貯存一天后，以 10

33、00rpm 的轉速進行離心 5 min，倒出上層液 體稱取沉淀質量，計算離心沉淀率。 2.2.2.4 離心沉淀率的計算公式如下： 離心沉淀率(%)=離心沉淀質量/樣品質量100; 2.2.3 正交試驗 以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、果膠為三因素，設計三因素三水平試驗，正交表 L9(33)（如表 2-1 所示） ，根據(jù)正交試驗結果選出適合番茄汁飲料的復合穩(wěn)定劑的最佳 方案。 表 2-1 三因素三水平正交試驗表 單位(%) 水平 A 卡拉膠 B 羧甲基纖維素鈉 C 果膠 10.030.200.07 20.040.220.08 30.050.240.09 第 3 章 結果與討論 3.1 單因素試驗結果

34、3.1.1 卡拉膠單因素試驗結果 分別在 100g 番茄汁飲料中加入卡拉膠不同添加量，放在陰涼處貯存一天后，進行 離心后，計算離心沉淀率結果如下（見表 3-1） （見圖 3-2） 。 表 3-1 卡拉膠添加不同量測得的離心沉淀率 序列號12345 卡拉膠 （%） 0.010.020.030.040.05 沉淀率 （%） 0.520.490.400.260.20 0.01 0.11 0.21 0.31 0.41 0.51 0.61 0.010.020.030.040.050.06 卡拉膠 （%） 沉淀率 （%） 系列1 圖3-2 卡拉膠添加量與沉淀率的關系 通過卡拉膠單因素試驗結果可以看出，隨著

35、卡拉膠添加量的增加沉淀率呈現(xiàn)一定 的規(guī)律，即沉淀率逐漸減小，在卡拉膠添加量為0.05%時番茄汁飲料沉淀率最小，在 感官上也是隨著卡拉膠添加量的增加番茄汁飲料在卡拉膠添加量為0.05%時最均勻穩(wěn) 定，所以卡拉膠添加量為0.05%時為最佳添加量。 3.1.2 羧甲基纖維素鈉單因素試驗結果 分別在 100g 番茄汁飲料中加入羧甲基纖維素鈉的不同添加量，放在陰涼處貯存一 天后，對產品進行離心測定，計算離心沉淀率結果如下（見表 3-3） （見圖 3-4） 。 表 3-3 羧甲基纖維素鈉添加不同量測得的離心沉淀率 序列號12345 羧甲基纖維素鈉 （%） 0.100.140.180.220.26 沉淀率

36、（%） 0.840.750.580.340.38 0.01 0.11 0.21 0.31 0.41 0.51 0.61 0.71 0.81 0.91 0.010.110.210.31 羧甲基纖維素鈉 （%） 沉淀率 （%） 系列1 圖 3-4 羧甲基纖維素鈉添加量與沉淀率的關系 通過羧甲基纖維素鈉單因素試驗結果可以看出，隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增 加沉淀率基本上是呈現(xiàn)一定的規(guī)律，在添加量為 0.22%時番茄汁飲料沉淀率最小，在 感官上也是隨著羧甲基纖維素鈉添加量的增加番茄汁飲料在添加量為 0.22%時最均勻 穩(wěn)定，所以羧甲基纖維素鈉添加量為 0.22%時為最佳添加量。 3.1.3 果膠單因素

37、試驗結果 分別在 100g 番茄汁飲料中加入果膠的不同添加量，放在陰涼處貯存一天后，對產 品進行離心測定，計算離心沉淀率結果如下（見表 3-5） （見圖 3-6） 。 表 3-5 果膠添加不同量測得的離心沉淀率 序列號12345 果膠 （%） 0.050.060.070.080.09 沉淀率0.640.600.450.200.16 （%） 0.01 0.11 0.21 0.31 0.41 0.51 0.61 0.71 0.010.030.050.070.090.11 果膠 （%） 沉淀率 （%） 系列1 圖 3-6 果膠添加量與沉淀率的關系 通過果膠單因素試驗結果可以看出，隨著果膠添加量的增加

38、沉淀率呈現(xiàn)逐漸減小 的趨勢，在感官上也是隨著果膠添加量的增加番茄汁飲料越穩(wěn)定均勻，則在果膠添加 量為 0.09%時番茄汁飲料最穩(wěn)定，所以果膠添加量為 0.09%時為最佳添加量。 3.2正交試驗結果 以卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、果膠添加量為三因素設計的三因素三水平正交試驗 的結果如下（如表 3-7） 。 表 3-7 正交試驗結果表 試驗號ABC沉淀率 (%) 11110.71 21220.88 31330.79 42120.90 52230.80 62310.56 73130.50 83210.60 93320.86 K12.382.111.87 K22.262.282.64 K31.962.21

39、2.09 R0.420.170.77 通過正交試驗結果可以看出，根據(jù) R 值從大到小三種因素對番茄汁飲料的穩(wěn)定性 影響從主到次為：果膠卡拉膠羧甲基纖維素鈉。本試驗中，試驗指標是沉淀率，指 標越小越好，所以應挑選每個因素的 K1、K2、K3中最小的值對應的那個水平，由于： A 因素列，K3K2K1；B 因素列，K1K3K2；C 因素系列，K1K3卡拉膠羧甲基纖維素鈉，所以對番茄汁飲料穩(wěn)定性影響最為顯 著的為果膠，其次為卡拉膠，最后為羧甲基纖維素鈉。三種穩(wěn)定劑配合使用時，卡拉 膠添加量為 0.05%，羧甲基纖維素鈉添加量為 0.20%，果膠添加量為 0.07%時番茄汁飲 料的穩(wěn)定性最佳。 參考文獻