1、錫林浩特市塞羊食品有限責(zé)任公司操作性前提方案（OPRP） 狀 態(tài)： 分 發(fā) 號： 編 號: SY/OPRP-C-2008編 制：林偉軍 高 飛宋思遠(yuǎn) 葛麗香審 核：馬選平批 準(zhǔn): 劉 猛發(fā)布日期: 2008年4月1日 實施日期: 2008年4月1日目 錄 一、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全二、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度三、防止發(fā)生交叉污染四、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持五、防止食品被污染物污染六、有毒化學(xué)物品的標(biāo)記、儲存及使用七、雇員的健康與衛(wèi)生控制八、蟲害的防治一、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全1水（冰）的安全水源公司自

2、備水源，井深520m，深井周圍無污染源。2檢測公司生產(chǎn)部每半年送水樣到市衛(wèi)生防疫站做水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢測一次。符合國家生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB574985后方可投入生產(chǎn)。公司化驗室每周一次對加工用水做常規(guī)項目檢測。（包括水質(zhì)色澤、氣味、PH值、可見物、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等），并將結(jié)果記入SY/J-57生產(chǎn)用水檢驗記錄。3加工用水的檢驗方法和判定生活飲用水檢驗標(biāo)準(zhǔn)GB575085。微生物的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)菌總數(shù)100個/ml，大腸菌數(shù)3個/L。細(xì)菌檢驗結(jié)果中有一項不合格則判為不合格。4生產(chǎn)用冰制冰用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。制冰設(shè)備、模具、工器具清潔衛(wèi)生。冰的存放運輸要符合冷卻用冰的衛(wèi)生條件，嚴(yán)防與地面接觸

3、造成污染。5設(shè)施標(biāo)識與操作儲水壓力罐封閉、安全，生產(chǎn)前清洗消毒，程序為：清除雜物-清水沖洗-200PPM氯液噴灑30秒鐘消毒-清水沖洗。供水設(shè)施完好，水管和蒸汽管顏色有所區(qū)別，水龍頭按順序編號，供水網(wǎng)絡(luò)圖示清楚。清洗要用流動水，清洗時防止污水飛濺。用于加工過程的軟水管管口不得接觸地面。6污水排放車間污水排放暢通，排水溝內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并按規(guī)定檢查，做好記錄。污水排放及流向符合清潔區(qū)向非清潔區(qū)流向。7糾偏如發(fā)現(xiàn)所使用的水源經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢測指標(biāo)不符合要求，要首先終止使用此水源，并對使用此水源加工的產(chǎn)品進行隔離評估。對此水源重新檢測合格后方可繼續(xù)使用，并進行連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后，方

4、可轉(zhuǎn)入正常檢驗。生產(chǎn)部日常檢驗結(jié)果不合格時，應(yīng)及時通知生產(chǎn)車間，制定改進措施，并連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗。8記錄SY/J-57生產(chǎn)用水檢驗記錄二、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度1車間工器具、工作臺、設(shè)備及地面班前先用清水沖刷，再用82熱水，（或100PPM的NaCl消毒液）消毒，然后用清水沖洗干凈。生產(chǎn)過程中每4小時清洗消毒一次，以保證車間工器具、工作臺、設(shè)備及地面的清潔衛(wèi)生。班后先用清水沖刷工器具、工作臺、設(shè)備及地面，再用100PPM的NaCI消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈。小型工器具清洗消毒按下列程序：清水刷洗100PPM的NaCI溶液浸泡30秒清水漂洗，消

5、毒后的工器具要倒置存放。盛放原料及下腳料的容器按下列程序刷洗干凈：清水刷洗200PPM的NaC溶液刷洗浸泡30秒清水漂洗工作臺、設(shè)備及地面清洗消毒按下列程序：清水刷洗100PPM的NaCI溶液噴灑消毒清水沖洗干凈。清洗消毒后的工器具、工作臺、設(shè)備手摸無滑膩感，無原料碎屑，泥土殘留及其它污物。生產(chǎn)部、化驗員每周一次對工器具、工作臺做微生物檢測，結(jié)果記錄于SY/J-58工藝衛(wèi)生檢驗記錄；生產(chǎn)部品管員每班生產(chǎn)前對車間清洗消毒及衛(wèi)生狀況情況進行檢查，其結(jié)果記入SY/J-55每日班前衛(wèi)生檢查記錄，SY/J-49消毒液配制檢測記錄。2工人的手、手套、工作服、帽、靴工人進入車間前按下列程序洗手消毒：，清水洗

6、手用清潔劑洗手用清水洗手用50PPM的NaCl溶液浸泡30秒清水沖洗干手器吹干，從鞋靴消毒池走過進入車間?；瀱T每周對工人的手做微生物檢測，并將結(jié)果記錄于SY/J-58工藝衛(wèi)生檢驗記錄。員工進出車間更衣按以下程序：戴帽穿工作服穿水鞋的順序進行。出車間按脫水鞋脫工作服摘帽的順序進行。更衣室要保持清潔，專人管理。加工人員下班后將水鞋放在鞋架上，工作帽、工作服掛在衣架上。開啟臭氧發(fā)生器消毒30分鐘。工作服、工作帽，由衛(wèi)生管理員統(tǒng)一拿到洗衣房清洗。3包裝物料：包裝物料從衛(wèi)生注冊登記企業(yè)訂購，且質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求，并出具質(zhì)量衛(wèi)生合格證明，品管員按衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗，并將結(jié)果記錄于SY/J-113進廠驗收

7、檢驗記錄，合格的方可入庫。4糾偏措施對清洗消毒效果達(dá)不到要求的要重新進行清洗消毒。檢查消毒液濃度，必須符合每一消毒對象的配制濃度。5記錄：SY/J-058工藝衛(wèi)生檢驗記錄，SY/J-055每日班前衛(wèi)生檢查記錄，SY/J-056屠宰車間衛(wèi)生消毒記錄，SY/J-049消毒液配制檢測記錄,SY/J-035糾偏情況記錄。三、防止發(fā)生交叉污染1個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生制度公布上墻。a加工人員進入車間，不得戴手表和飾品，不得化妝，不得留長指甲，頭發(fā)不得外露；d不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品（如鑰匙等）帶入車間；c車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、吃東西、喝茶；d進廁所必須脫下工作服、鞋、帽，出廁所前手要清洗消毒；e離開車間時必須脫下工作服

8、、鞋、帽。車間設(shè)專人檢查個人衛(wèi)生，并有記錄。2手加工人員進入車間都要按“六步洗手法”洗手消毒，其步驟為：清水沖洗用清潔劑洗手清水沖洗消毒（50PPM有效氯浸泡30秒）清水沖洗干手（干手器）加工人員生產(chǎn)過程中每4小時洗手消毒一次（50PPM有效氯液消毒），被污染后立即進行洗手消毒。廁所清潔衛(wèi)生、專人管理，工人上廁所后必須洗手消毒。進行衛(wèi)生檢查的人員定期檢查洗手消毒設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)，清潔劑是否充足，消毒液濃度是否符合要求，工人是否按照規(guī)定的程序進行洗手消毒。3生熟產(chǎn)品加工過程中漂燙前后的半成品分開存放，以防污染。加工人員以穿著不同顏色的工作服加以區(qū)分，不準(zhǔn)串崗。4車間廢棄物。車間廢棄物投入專

9、用廢棄物桶中，明確標(biāo)識，并及時處理。5原料、輔料、包裝物料單獨存放，要防霉防潮，保持清潔衛(wèi)生，不受污染。6車間車間密封良好，窗戶設(shè)有獨立窗紗，通風(fēng)口設(shè)有紗網(wǎng)、下水道口設(shè)有鐵絲網(wǎng)，進出口設(shè)有皮簾，與外界相通的門設(shè)有擋鼠板，防止蟲鼠侵入。7糾偏措施如果檢查人員發(fā)現(xiàn)工人進出車間時不按個人衛(wèi)生的要求正確操作，必須責(zé)令其按制度要求正確操作，并對其進行衛(wèi)生教育。監(jiān)測人員如發(fā)現(xiàn)生熟產(chǎn)品交叉，則必須停止生產(chǎn)，及時調(diào)整，并對這段時間加工的產(chǎn)品進行隔離評估。如果產(chǎn)品與地面、下腳料等不清潔的物品接觸而造成污染，要隔離存放，另行處理。定期按規(guī)定對所使用的工器具、設(shè)備、容器、工作臺作徹底的清洗消毒，如果加工前衛(wèi)生檢查結(jié)

10、果不合格，則必須重新清洗消毒。8不同作業(yè)區(qū)域（原料區(qū)域、粗加工區(qū)域、精加工區(qū)域）所用的工器具不可交叉使用。9記錄SY/J-058工藝衛(wèi)生檢驗記錄，SY/J-055每日班前衛(wèi)生檢查記錄，SY/J-056屠宰車間衛(wèi)生消毒記錄，SY/J-049消毒液配制檢測記錄，SY/J-035糾偏情況記錄。四、手的清洗與消毒、廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持1洗手消毒設(shè)施的設(shè)置在下列地點設(shè)有洗手消毒池：進車間入口、粗加工區(qū)、精加工區(qū)。使用非手動開關(guān)洗手。每隔2小時檢測一次消毒水的濃度，保持良好的殺菌效果，并作好記錄。2衛(wèi)生間采用坐便池水沖式，設(shè)專人管理，保持清潔衛(wèi)生，排污暢通。工人入廁要遵守下列程序，脫下水鞋脫下工作服換

11、上拖鞋入廁洗手消毒換上工作服和水鞋進入車間。入廁程序標(biāo)示于明顯位置。衛(wèi)生設(shè)施齊全有效，方便清潔，污水排放暢通。衛(wèi)生間設(shè)專職的衛(wèi)生監(jiān)督管理人員，負(fù)責(zé)設(shè)施的衛(wèi)生和維護。3糾偏措施當(dāng)監(jiān)測人員發(fā)現(xiàn)廁所、洗手設(shè)施衛(wèi)生用品缺少或使用不當(dāng)時，要馬上修理損壞的設(shè)備和補充衛(wèi)生用品。當(dāng)發(fā)現(xiàn)消毒液的濃度不符合要求時，要馬上更換具有適宜濃度的消毒液。化驗員每周一次對工人的手做微生物檢查以便驗證消毒液濃度的有效性。4記錄SY/J-058工藝衛(wèi)生檢驗記錄，SY/J-055每日班前衛(wèi)生檢查記錄，SY/J-056屠宰車間衛(wèi)生消毒記錄，SY/J-049消毒液配制檢測記錄，SY/J-035糾偏情況記錄。五、防止食品被污染物污染1

12、污染物：是指潤滑油、清潔劑、以及其它化學(xué)、物理或生物污染物。2殺蟲劑、清潔劑、消毒劑的管理。存放于專用倉庫中，有專人管理，領(lǐng)用記入SY/J-079有毒有害物品購、領(lǐng)用記錄中。在清洗消毒時，濃度要適當(dāng)，要在指定的清洗消毒區(qū)域進行。3設(shè)備、照明防護生產(chǎn)設(shè)備按設(shè)備管理的要求保養(yǎng)維護，及時作好清洗消毒，以免機油污染食品。照明燈具防護罩齊全，如有破損要及時更新，以防燈具爆破污染食品。4污水和冷凝水排風(fēng)、排氣系統(tǒng)正常，及時開啟，防止冷凝水形成而污染食品。車間不能存有死水和被污染的積水，以免腳和交通工具通過時發(fā)生噴濺，造成污染。5玻璃的檢查門窗玻璃要堅固密封，防止污染食品、食品接觸面、食品包裝容器。車間內(nèi)器

13、具、量具等不使用玻璃制品。玻璃瓶搬運、清洗、使用時操作要規(guī)范，輕拿輕放，用前要逐個檢查，作業(yè)中若發(fā)生破碎處理程序為：以破碎點為中心，以9米為半徑，暫停作業(yè)，及時清理；對操作工作臺面、半成品及鄰近地面、設(shè)備、工器具等用清水沖洗，玻璃瓶應(yīng)退出車間重新清洗，附著碎片的半成品全部廢棄；經(jīng)品管員檢查確認(rèn)后開始生產(chǎn)。6頭發(fā)的檢查 工人戴帽穿衣，洗手消毒后，進車間前有專職衛(wèi)生檢查員檢查并清理工人工作服和帽子上的頭發(fā)。 工作期間衛(wèi)生監(jiān)督人員隨時檢查員工頭發(fā)外露情況，發(fā)現(xiàn)不符合要求者及時處理。7糾偏措施如果發(fā)現(xiàn)與食品直接或間接接觸的表面有冷凝水，要及時查找原因，并根據(jù)具體情況采取以下措施除去冷凝水：a調(diào)整空氣流

14、向以減少凝集，及時去除凝結(jié)物。b及時去除不衛(wèi)生表面的凝結(jié)物。c安裝遮蓋物防止冷凝水落到食品、包裝材料或食品接觸表面上。發(fā)現(xiàn)存有污水的區(qū)域要及時清除地面的積水。如果因加工過程中的失誤使用了有毒化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)對產(chǎn)生影響的產(chǎn)品進行評估，并加強對工人使用化學(xué)藥品的培訓(xùn)。8記錄SY/J-055每日班前衛(wèi)生檢查記錄，SY/J-079有毒有害物品購、領(lǐng)用記錄六、有毒化學(xué)物品的標(biāo)記、儲存及使用有毒的化學(xué)物品主要是指清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、機器潤滑油、食品添加劑等。1對使用的有毒化學(xué)物品編制SY/J-078有毒化學(xué)物品一覽表，并詳細(xì)注明每種有毒化學(xué)物品的使用說明，包括使用劑量、有效期、注意事項等。領(lǐng)用記入SY/J

15、-079有毒有害物品購、領(lǐng)用記錄。2所有的化學(xué)物品的原包裝器具必須標(biāo)有生產(chǎn)廠家、使用說明和正確的批號。所有的藥品盛放于密閉的衛(wèi)生容器內(nèi)，容器應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)廠名、地址。3用于清潔、消毒處理的化學(xué)物品以及殺蟲劑，儲藏應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理和加工區(qū)域，并儲存在專用倉庫中，鑰匙由專人管理。使用此類有毒化學(xué)物品的人員要經(jīng)過培訓(xùn)。4清潔用藥品應(yīng)與殺蟲劑分離存放，以免意外混合或誤用。食品級化學(xué)藥品應(yīng)與非食品級物品分開貯存。5有毒化學(xué)物品不能放在食品、食品設(shè)備、工器具或包裝材料上。對于取自原液的清潔劑、消毒劑之類的分裝容器一定要衛(wèi)生干凈。曾用來裝過有毒有害化學(xué)物品的器具不能用來儲存、運輸食品及食品輔料，也不能用來儲存可能

16、與食品接觸面接觸的清洗劑、消毒劑，同樣用來盛裝清洗劑、消毒劑的分裝容器也一定不能用來盛裝食品。6對有毒化學(xué)物品使用設(shè)專人管理并且要嚴(yán)格按照規(guī)定要求使用。7每天生產(chǎn)前檢查一次，以確保前一天使用過的有毒物品均已被放回原處，以便保證整天的加工過程中避免有毒化學(xué)物品的污染。8有毒化學(xué)物品的用量要符合規(guī)定要求，不能造成危害和污染。9食品添加劑應(yīng)單獨存放，不能受到有害物質(zhì)或不清潔物質(zhì)的污染。10糾正措施資料不全或不適用的有毒化學(xué)物質(zhì)要單獨存放，直到拿到所需資料。資料不全退給供應(yīng)商。儲存不恰當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)物質(zhì)應(yīng)移到合適的地方，有開啟的容器應(yīng)重新密封。對使用有毒化學(xué)物質(zhì)的工人要進行培訓(xùn)，對于受到污染的食品要重新評估

17、。11記錄SY/J-078有毒化學(xué)物品一覽表，SY/J-079有毒有害物品購、領(lǐng)用記錄。七、雇員的健康與衛(wèi)生控制1公司所有生產(chǎn)或檢驗人員必須建立健康檔案。2體檢加工、檢驗和生產(chǎn)管理人員每年一次到縣由衛(wèi)生防疫站體檢，必要時做臨時體檢，新進員工經(jīng)體檢合格后方可上崗，并有體檢合格證。3加工人員上崗前須參加崗前食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并做好記錄，能自覺遵守各項食品安全衛(wèi)生管理制度。4凡患有下列疾病之一者，必須調(diào)離食品加工/檢驗/生產(chǎn)管理崗位，直至痊愈：a傳染性肝炎；b活動性肺結(jié)核；c化膿性或滲出性皮膚病；d手有外傷者；e腸道傳染病或腸道傳染病帶菌者；f其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。5糾正措施如果確定某工人有疾

18、病的癥狀，或帶有其它可能污染食品的傳染病應(yīng)立即讓其離開加工區(qū)。如果發(fā)現(xiàn)工人有外傷，則應(yīng)重新分配任務(wù)，或暫時休息或傷口包裹不透水的覆蓋物。6記錄SY/J-036健康檔案、體檢合格證、SY/J-023員工培訓(xùn)記錄八、蟲害的防治1廠區(qū)廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生的管理依據(jù)廠區(qū)衛(wèi)生管理制度執(zhí)行，徹底清除蚊蠅滋生地，每周檢查一次，并作好記錄。2車間車間窗戶設(shè)有窗紗，排風(fēng)系統(tǒng)設(shè)有紗網(wǎng)，進出口處設(shè)有皮簾，以防飛蟲、飛鳥侵入，并每天檢查一次。車間、倉庫直接朝外的出入通道設(shè)有擋鼠板、墻角放粘鼠板、鼠夾，下水道設(shè)有防鼠網(wǎng)或水封，擋鼠板要編號，有滅鼠設(shè)施分布圖，每日對滅鼠設(shè)施檢查一次，有死鼠要及時處理并做好記錄。3衛(wèi)生間、下腳料廠區(qū)衛(wèi)生間、車間衛(wèi)生間，設(shè)防蠅蟲設(shè)施，以保證無蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害。下腳料要及時清理，嚴(yán)防積存，杜絕蚊蠅滋生。4糾正措施如在生產(chǎn)區(qū)