1、33飲食中的有機物,第2課時 乙酸 酯和油脂,笑到最后一刻你的模樣才燦爛,第二部分 酯和油脂,1.“酯”的含義,羧酸(RCOOH)與醇(ROH)發(fā)生酯化反應(yīng)生成的有機物稱作酯. 例：乙酸乙酯,乙氧基,一.酯的認(rèn)識,酸提供,酸提供,醇提供,2:酯的結(jié)構(gòu),酯的官能團(tuán)為 ： （酯基）,3、酯的存在,酯廣泛存在于自然界中。例如，乙酸乙酯、乙酸異戊酯存在于草莓、香蕉、梨等水果中，乙酸丁酯和異戊酸異戊酯存在于成熟的香蕉中，苯甲酸甲酯存在于丁香油中，等等。,4、酯的物理性質(zhì),低級酯（分子里碳原子數(shù)較少、相對分子質(zhì)量較小的酯，）大多數(shù)酯熔點較低，不溶于水，易溶于有機溶劑，密度比水小。通常是具有芳香氣味的液體。

2、 高級酯（分子里碳原子數(shù)較多、相對分子質(zhì)量較大的酯）通常是固體，不一定有芳香氣味。,5.酯的水解反應(yīng),（1）酸性條件下的水解反應(yīng)：,注：是可逆反應(yīng)，不能進(jìn)行徹底。,為酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)，實質(zhì)也為取代反應(yīng),（2）堿性條件下的水解反應(yīng)：,CH3COOH+NaOHCH3COONa+H2O,總反應(yīng)：,注：在堿性條件下水解是不可逆 的，能進(jìn)行到底。,酯水解，酸和堿是反應(yīng)的催化劑。,酯水解的加熱溫度為70-80， 如何控制呢？,水浴加熱。 優(yōu)點：受熱均勻，便于控制溫度變化的快慢和程度。,思考：酯為什么在堿性條件下水解程 度大？,6：酯的用途 可作溶劑并用于制備食品工業(yè)的香味添加劑,定義： 一般說，植物油脂呈

3、液態(tài)叫油（花生油，豆油）動物油脂呈固態(tài)叫脂肪（牛油，羊油）。 由多元醇和高級羧酸形成的酯類稱為脂。 脂肪屬于酯類化合物,二：油脂,2.油脂的組成和結(jié)構(gòu),R1R2R3相同為單甘油酯；R1R2R3不同為混甘油酯,3.物理性質(zhì),油脂的密度比水小，為0.9 gcm30.95 gcm3。它的粘度比較大，觸摸時有明顯的油膩感。油脂不溶于水，易溶于有機溶劑中。,4.油脂的化學(xué)性質(zhì)： 硬脂酸甘油酯在酸性條件下水解,用途：用油脂為原料制取高級脂肪酸和甘油,硬脂酸,甘油,硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解,用途：制肥皂（因肥皂的主要成分為硬脂酸鈉）,油脂的氫化（硬化）,液態(tài)油脂烴基上含有碳碳 雙鍵。如油酸甘油酯,甘油的

4、結(jié)構(gòu)簡式,液態(tài)油酸甘油酯在加熱、催化條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，生成 固態(tài)的脂肪,硬脂酸甘油酯,液態(tài)固化形成硬化油,反式脂肪酸的酯又叫氫化植物油，常溫下為固態(tài)，方便保存、運輸和制作糕點。 一般來說奶茶、奶酥、泡芙等點心和奶油蛋糕里都含有這種物質(zhì)，因為其保質(zhì)期 長，且口味也不錯。 常吃反式脂肪酸對身體傷害比較大，特別是心血管系統(tǒng)，容易造成動脈 粥樣硬化。另外對腦細(xì)胞的能量代謝也有不良影響。不慎進(jìn)食后應(yīng)該多 補充一些抗氧化劑可以減少損傷。,5.油脂的用途,（1）液態(tài)的酯可用做有機溶劑。,（2）酯可用于制備食品工業(yè)的香味添加劑。,（4）油脂是人類生命活動所必需的“六大營養(yǎng)素”之一。油脂在小腸內(nèi)受酶的催

5、化作用而水解，生成的高級脂肪酸和甘油作為人體營養(yǎng)為腸壁所吸收，同時提供人體活動所需要的能量。,（3）油脂可以作工業(yè)生產(chǎn)高級脂肪酸、肥皂、甘油、油漆等的原料。,（5）液態(tài)的油脂可以溶解多種維生素供人體需要。,思考： 日常生活中，為什么用熱的純堿液洗滌炊具上的油污，？,三、糖 類,一、糖類具有怎樣的特征？,二、糖類如何分類？,單糖(不能水解成更簡單的糖) 低聚糖(1mol水解產(chǎn)生2mol以上單糖) 多糖(1mol水解產(chǎn)生若干單糖),葡萄糖、果糖,麥芽糖、蔗糖,淀粉、纖維素,閱讀課本思考下列問題：,分子式：C6H12O6,1、結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)簡式：,(一)葡萄糖,2、物理性質(zhì),白色晶體、有甜味、能溶于水,

6、3、化學(xué)性質(zhì)：,與H2加成,(1)羥基的性質(zhì)：,(2)醛基的性質(zhì)：,4、用途,制藥、制糖果,與新制Cu(OH)2反應(yīng),用于檢測糖尿病糖尿病,（二）淀粉,1.存在：植物的種子或塊根中,如:大米約80%; 小麥約70%;馬鈴薯約有20,2、淀粉的結(jié)構(gòu), 淀粉分子中含有幾百到幾千個單糖單元。即：幾百到幾千個（C6H10O5） 每個結(jié)構(gòu)單元式量：162 相對分子質(zhì)量從幾萬到幾十萬 屬于天然有機高分子化合物,3、淀粉的性質(zhì):,(1)物理性質(zhì):白色、無氣味、無味道，不溶于冷水，能部分溶于熱水。,4淀粉的化學(xué)性質(zhì),通常淀粉不顯還原性 遇碘變藍(lán)色 淀粉在催化劑（如酸）存在和加熱下可以逐步水解，生成一系列比淀粉

7、分子小的化合物，最終生成還原性糖：葡萄糖。 （C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6 淀粉 葡萄糖,(三) 纖維素,1、存在:纖維素存在于一切植物中。 是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。,2、纖維素的結(jié)構(gòu),纖維素是一種復(fù)雜的多糖，分子中含有約幾千個單糖單元； 相對分子質(zhì)量約為幾十萬至百萬； 屬于天然高分子化合物； 纖維素結(jié)構(gòu)與淀粉不同，所以性質(zhì)有差異。,3、纖維素的性質(zhì),白色、無氣味、無味道具有纖維狀結(jié)構(gòu)的物質(zhì),不溶于水, 也不溶于一般有機溶劑。,(1)物理性質(zhì):,（）化學(xué)性質(zhì) 可發(fā)生酯化反應(yīng)、水解反應(yīng),糖,單糖,多糖,二糖,葡萄糖、果糖,蔗糖、麥芽糖,淀粉 纖維素,四、氨基酸和蛋白

8、質(zhì),在奶和奶的制品中,在豆類、花生、小麥和谷類中,禽流感病毒,禽流感病毒正在侵蝕健康的肌體 (藍(lán)色的為禽流感病毒),SARS病毒的電子圖片,聯(lián)想質(zhì)疑：,恩格斯說：“沒有蛋白質(zhì)就沒有生命”,蛋白質(zhì)對人體有哪些重要作用？,1、蛋白質(zhì)的組成元素主要有哪些？,組成元素主要有：C、H、O、N、S等,2、構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石是什么？,復(fù) 習(xí)：,氨基酸,生成多種 -氨基酸,蛋白質(zhì)是由多種氨基酸按照不同的方式結(jié)合形成的,（一）、認(rèn)識氨基酸,氨基酸是氨基取代了羧酸分子中烴基上的氫原子形成的取代羧酸。,什么是氨基酸？,甘氨酸（氨基乙酸）,丙氨酸（氨基丙 酸）,谷氨酸（氨基戊二 酸 ）,常識介紹：幾種重要氨基 酸,苯丙

9、氨酸（ 氨基苯基丙酸）,這些氨基酸結(jié)構(gòu)上都有什么特點？,NH2 氨基酸 | 的結(jié)構(gòu)式中都有哪些 R-CH-COOH 官能團(tuán)？推測氨基酸應(yīng)具有什么性質(zhì)？,（1、兩性 2、酯化 3、縮合）,探究思考：,三、蛋白質(zhì)的性質(zhì),有的蛋白質(zhì)能溶于水，如雞蛋白， 有的難溶于水，如絲、毛等。,蛋白質(zhì)除了能水解產(chǎn)生氨基酸外， 還具有什么樣的性質(zhì)呢？,實驗探究1 分別取2ml雞蛋白溶 液放入三支試管中； 1、然后向第一只試管中 加飽和 （NH4）2SO4 鹽溶液 2、向第二只試管中 加入少量乙酸鉛溶液 3、將第三只試管放 在酒精燈上加熱 然后分別加入少量清水,請記錄實驗現(xiàn)象：,后兩支試管中蛋白質(zhì)均凝結(jié)，然后分別加入

10、清水，現(xiàn)象是凝結(jié)的蛋白質(zhì)不再溶解。,第一只試管中蛋白質(zhì)析出，再加入清水蛋白質(zhì)又溶解。,少量的鹽（如Na2SO4、(NH4)2SO4 等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，但蛋 白質(zhì)在這些鹽的濃溶液中由于溶 解度的降低而析出，這叫做鹽析。,蛋白質(zhì)在某種條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的改變而凝結(jié)出來,這種變化是化學(xué)變化是不可逆的過程，這種變化叫變性 。,1、哪些因素可使蛋白質(zhì)變性？,2、蛋白質(zhì)的鹽析和蛋白質(zhì)的變性有何區(qū)別？,蛋白質(zhì)溶液中加入強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、酒精、苯甲酸、紫外線或加熱等均會使蛋白質(zhì)變性，此過程不可逆。,鹽析：加入輕金屬鹽 可逆的 物理變化 可用于分離、提純蛋白質(zhì),變性：加入重金屬鹽等 不可逆的

11、 化學(xué)變化 可用于消毒預(yù)防中毒,探究思考：, 知識應(yīng)用 ,1、為什么醫(yī)院里用高溫蒸煮、照射紫外線、 噴灑苯酚溶液、在傷口處涂抹酒精溶液等方法 來消毒殺菌？,3、為什么在農(nóng)業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生 石灰和水制成）來消滅病蟲害？,2、為什么生物實驗室用甲醛溶液(福爾馬林) 保存動物標(biāo)本?,4、做胃透視時要服“鋇餐”BaSO4為何不會 中毒?如誤服BaCO3會不會中毒?如中毒 該如何解毒?,實驗探究2 用試管取2ml雞蛋白 溶液； 滴加幾滴濃 硝酸，微熱。 鑒別毛織物和棉織物,請記錄實驗現(xiàn)象：,雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃,灼燒。有燒焦羽毛氣味的 是毛織物。,含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時呈黃

12、色，可用此法檢驗蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)灼燒時具有燒焦羽毛的氣味，此法可用去蛋白質(zhì)的鑒別,蛋白質(zhì)的性質(zhì)小結(jié)：,1、兩性,6、灼燒,5、顏色反應(yīng),4、變性,3、鹽析,2、水解,神奇的蛋白質(zhì)酶,酶具有高度的專一性 一種酶只催化一種反應(yīng)。 高效率 催化效率是化學(xué)催化劑的107 1013倍 條件溫和，不需加熱 人體體溫37攝氏度和血液PH約為7時,小 結(jié),酶的特點： 1 條件溫和、不需加熱。 2. 高效性 3 . 專一性,氨基酸的性質(zhì)： 1.兩性 2.縮合 縮聚,蛋白質(zhì)的性質(zhì)： 1.溶解性 2.具有兩性 3.鹽析 4.變性 5.水解 6 顏色反應(yīng),課堂鞏固練習(xí)題,1、下列過程中，不可逆的是（ ） (A）蛋白質(zhì)的鹽析 （B）酯的水解 （C）蛋白質(zhì)白變性 （D）氯化鐵的水解 2為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造 絲，可以選用的方法是（ ） （A）滴加濃硝酸 （B）滴加濃硫酸 （C）滴加酒精 （D）灼燒,C,A D,3、欲將蛋白質(zhì)