1、摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,1,摩迪國際認證有限公司MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION ISO 9000/QS 9000/ISO 14000/HACCP,國際質(zhì)量、環(huán)境和食品安全管理體系認證機構(gòu) World Wide Management System Assessment & Certification Body,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,2,可操作性的HACCP體系規(guī)范,Moody MI H-01,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,3,0 簡介 1.0 適用范圍 2.0 定義 3.0 HACCP計劃的前提條件 3.1 管理保證

2、 3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 3.3 培訓(xùn) 3.4 回收 3.5 消費者投訴 4.0 HACCP 計劃的具體要求,4.1 一般信息 4.2 HACCP-小組 4.3 加工流程圖 4.4 危害分析和預(yù)防措施 4.5 建立關(guān)鍵控制點(CCPs) 4.6 確定關(guān)鍵限值 4.7 建立監(jiān)控程序 4.8 糾正措施程序 4.9 驗證程序 4.10 文件和記錄控制程序,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,4,0 簡介 1.0 適用范圍 2.0 定義 3.0 HACCP計劃的前提條件 4.0 HACCP計劃的具體要求,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,5,0 簡介,本規(guī)范的制定依據(jù): - HACCP的基

3、本原理 - CAC HACCP體系應(yīng)用指南 - 歐盟理事會的相關(guān)決議，以及 - 美國的HACCP相關(guān)法規(guī)。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,6,1.0 適用范圍,本規(guī)范適用于所有食品鏈中從原料生產(chǎn)、運輸、加工、包裝、貯存和銷售直至消費者使用之前所涉及到的組織。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,7,1.0 適用范圍,垂直性: - 2004/852/EC 2004/853/EC CFR Part 106（嬰兒食品） CFR Part 123（水產(chǎn)品） CFR Part 113（低酸罐頭食品） CFR Part 114（酸化食品） CFR Part 129（瓶裝飲料） CFR Par

4、t 416、 417（禽、肉產(chǎn)品） CFR Part120（果汁）等,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,8,1.0 適用范圍,平行性: - CAC 食品衛(wèi)生通則 歐盟理事會決議 93/43/EEC 美國 GMP 21 CFR. Part 110等。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,9,2.0 定義,糾正措施(Corrective Action): 發(fā)生偏離時所采取的一系列措施。 關(guān)鍵控制點(Critical Control Point(CCP): 能對食品安全的危害實施控制，從而加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。 關(guān)鍵限值(Critical Limit):

5、 區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)。 判斷樹(Decision Tree): 用來確定關(guān)鍵控制點的一系列特定問題的組合。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,10,2.0 定義,HACCP: 食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 危害(Hazard): 食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。 危害分析(Hazard Analysis): 收集、分析和評估有關(guān)危害的信息。 監(jiān)控(Monitoring): 執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價關(guān)鍵控制點是否在控制之內(nèi)。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,11,2.0 定義,預(yù)防措施(Preventive Measure): 用于控

6、制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP): 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 驗證(Verification): 除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測試和其他評估以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求的一系列活動。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,12,3.0 HACCP計劃的前提條件,3.1 管理保證 3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 3.3 培訓(xùn) 3.4 回收 3.5 消費者投訴,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,13,3.1 管理保證,組織的管理層必須通過產(chǎn)品安全方針和對HACCP體系的有效實施的充分認識來實施HACCP體系。 組

7、織的管理層有責(zé)任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續(xù)改進。 組織的最高管理層對產(chǎn)品的安全負有最終責(zé)任。 注：資源包括人力、物力、財力、信息等。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,14,3.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對食品衛(wèi)生的基本要求。 組織必須規(guī)定和實施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這些程序應(yīng)包括但不僅限于以下方面： 水的安全 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物 有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用 雇員的健康 害蟲控制 結(jié)構(gòu)和布局 廢物處

8、理 必須對衛(wèi)生監(jiān)控記錄進行評估，衛(wèi)生失控時必須及時地采取糾正措施并記錄。 必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,15,3.3 培訓(xùn),組織必須制定培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計劃的有效實施。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： 識別培訓(xùn)需求 所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制培訓(xùn) 組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī) 和內(nèi)部審核培訓(xùn) 制定培訓(xùn)計劃 評估培訓(xùn)效果 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,16,3.4 回收,組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦虮仨毮艽_保

9、所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯。 回收程序必須包括： 回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等） 回收原因 所有相關(guān)方都能被通知到 回收產(chǎn)品的處理 必要時，考慮修改HACCP計劃 滿足相關(guān)法規(guī)要求 所發(fā)生的回收必須記錄。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,17,3.5 消費者投訴,組織必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，投訴程序應(yīng)包括： 規(guī)定部門或負責(zé)人接收投訴和收集投訴產(chǎn)品的信息（標(biāo)簽、 批次、生產(chǎn)日期和代碼等） 規(guī)定部門或負責(zé)人調(diào)查投訴 對消費者投訴進行評估 必要時采取相應(yīng)的措施（包括進行產(chǎn)品回收，見3.4） 分析投訴的原因，必要時對HACCP體系進行驗證以持續(xù)改進 所

10、有的消費者投訴必須記錄（見4.10）。消費者投訴應(yīng)及時地反饋給HACCP小組以利于改進HACCP體系。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,18,4.0 HACCP 計劃的具體要求,4.1 一般信息 4.2 HACCP-小組 4.3 加工流程圖 4.4 危害分析和預(yù)防措施 4.5 建立關(guān)鍵控制點(CCPs) 4.6 確定關(guān)鍵限值 4.7 建立監(jiān)控程序 4.8 糾正措施程序 4.9 驗證程序 4.10 文件和記錄控制程序,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,19,4.1 一般信息,4.1.1 組織信息 組織應(yīng)在HACCP體系文件提供以下信息： 組織名稱 地址、電話、傳真和電子郵件地址等

11、與產(chǎn)品安全直接或間接相關(guān)的員工總數(shù),摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,20,4.1 一般信息,4.1.2 產(chǎn)品說明 組織必須提供HACCP體系所涉及產(chǎn)品的充分的信息。 這些信息包括： 產(chǎn)品的完整描述 原料 輔料（受限輔料和非受限輔料） 包裝類型 貯存條件 標(biāo)簽包括使用說明 保質(zhì)期及貯存條件， 銷售方式 預(yù)期用途和適宜的消費者,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,21,4.2 HACCP-小組,組織的管理層必須組建一個HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系，包括： 指定小組負責(zé)人計劃和組織小組的活動 建立一個由有多學(xué)科知識人員組成的HACCP小組以制定、實施

12、和保持HACCP體系，定期對體系進行評審 HACCP小組必須擁有足夠的產(chǎn)品及加工方面的知識和經(jīng)驗 HACCP小組必須經(jīng)過HACCP基本原理的培訓(xùn) HACCP小組必須了解相應(yīng)的法律法規(guī),摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,22,4.3 加工流程圖,制定從原料接收到成品發(fā)運所有工序的加工流程圖。 加工流程圖必須包括： 原料和輔料（受限輔料和非受限輔料必須分開） 包裝材料 所有的連續(xù)的加工工序 可能發(fā)生的返工 加工流程圖必須充分和明確以便于識別潛在危害。必須對加工流程圖進行現(xiàn)場確認以確保與實際加工操作一致，并由負責(zé)人簽字。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,23,4.4 危害分析和預(yù)防措施

13、,所有與產(chǎn)品有關(guān)的從原料和輔料來源、加工、貯存和銷售直至消費者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的潛在危害都必須被識別并形成文件。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,24,4.4 危害分析和預(yù)防措施,危害分析應(yīng)考慮但不限于以下方面： 從原料接收直至消費者使用以前所有可能發(fā)生的，并且一旦發(fā)生會對消費者健康造成影響的危害 原料和輔料 包裝及包裝材料 產(chǎn)品的特性（如PH值、水活度等） 加工參數(shù)和加工設(shè)計 加工設(shè)備和布局 貯存設(shè)施和條件 銷售方式 與加工有關(guān)的衛(wèi)生狀況,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,25,4.4 危害分析和預(yù)防措施,HACCP小組必須對危害分析的充分性予以確認。

14、當(dāng)發(fā)生下列變化時，必須考慮重新進行危害分析，這些變化包括但不僅限于：原料和輔料、原料和輔料的來源、加工、產(chǎn)量、包裝、人員、銷售方式、預(yù)期用途和消費者等。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,26,4.4 危害分析和預(yù)防措施,組織必須規(guī)定預(yù)防措施以把危害降低到可接受水平，這些措施可以包括以下方面： 產(chǎn)品說明 (標(biāo)簽、預(yù)期用途等) 加工控制 (蒸煮、殺菌等) 貯存和銷售控制 衛(wèi)生控制 設(shè)備維護 培訓(xùn)等,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,27,4.5 建立關(guān)鍵控制點 (CCP),組織必須在危害分析的基礎(chǔ)上，對已識別的顯著危害確定是否是關(guān)鍵控制點。 確定關(guān)鍵控制點的依據(jù)要形成文件。 注：推薦

15、使用CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,28,4.6 確定關(guān)鍵限值,組織必須對每個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的依據(jù)必須以文件的形式保持以便于確認。它包括但不限于： 相關(guān)的法律法規(guī)要求 國家或國際標(biāo)準(zhǔn)、實驗數(shù)據(jù)、參考文獻等 專家意見 所確立的關(guān)鍵限值必須是可操作的，符合實際控制水平。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,29,4.7 建立監(jiān)控程序,建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點的操作符合關(guān)鍵限值。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,30,4.7 建立監(jiān)控

16、程序,監(jiān)控程序應(yīng)包括以下方面： 監(jiān)控對象 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 監(jiān)控負責(zé)人 指定人員對監(jiān)控結(jié)果進行復(fù)核 監(jiān)控人員的培訓(xùn),摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,31,4.7 建立監(jiān)控程序,監(jiān)控方法和頻率（包括監(jiān)控設(shè)備）必須足以識別任何可能發(fā)生的偏離。 監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,32,4.8 糾正措施程序,對每個關(guān)鍵控制點所確定的關(guān)鍵限值，都必須建立文件化的糾正措施程序以控制可能發(fā)生的偏離。 糾正措施程序應(yīng)包括: 授權(quán)責(zé)任人員； 確定受影響的產(chǎn)品； 糾正偏離的原因，并防止其再發(fā)生； 通過對加工測試或產(chǎn)品檢驗證明關(guān)鍵控制點恢復(fù)控制； 處

17、理受影響的產(chǎn)品，包括在必要時進行產(chǎn)品回收； 對所采取的糾正措施進行評估； 如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工或修改HACCP計劃。 所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由授權(quán)人就其有效性進行復(fù)核簽字。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,33,4.9 驗證程序,組織必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)ACCP體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證，以確保食品的安全和體系的持續(xù)改進。 驗證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費者投訴的評估。 驗證人員必須經(jīng)過HACCP原理和體系審核技術(shù)的培訓(xùn)或具有同等資格。 有關(guān)HACCP方面的信息和資料必須

18、相應(yīng)地予以更新。,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,34,4.9 驗證程序,驗證程序應(yīng)包括但不僅限于以下內(nèi)容： a.HACCP計劃在實施之前的首次確認，諸如：加工工藝流程圖，危害分析，關(guān)鍵控制點的設(shè)定，關(guān)鍵限值，監(jiān)控程序，糾正措施，文件和記錄控制程序及驗證程序等。 b.對運行中的HACCP體系進行評估： 記錄的復(fù)核 偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核 確定關(guān)鍵控制點處于控制中 監(jiān)控及測量設(shè)備的校準(zhǔn) 取樣和測試 對消費者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進行評估,摩 迪 國 際 認 證 有 限 公 司,35,4.9 驗證程序,c. 對HACCP體系的驗證： 每半年至少一次對HACCP體系所有相關(guān)方面進行內(nèi)部審核 審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進