1、食品無菌包裝技術(shù),制作人:食品學院,一 食品無菌包裝概述 二 食品無菌包裝要注意的問題 三 食品無菌包裝的應(yīng)用,無菌包裝技術(shù),一食品無菌包裝概述,無菌包裝(AP,aseptic packaging)是產(chǎn)品、包裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無菌的環(huán)境中進行充填和封合的一種包裝方法。 產(chǎn)品及包裝器材的滅菌，一般采用加熱滅菌、輻射滅菌和環(huán)氧乙烷氣體滅菌等。 無菌環(huán)境包括機械設(shè)備無菌和操作現(xiàn)場無菌。 無菌包裝最早由瑞典利樂（Tetra pak）公司發(fā)明和應(yīng)用.1979年，我國廣東罐頭廠引進瑞典利樂公司的磚形紙盒無菌包裝機生產(chǎn)利樂包，用于果汁飲料包裝。,1 無菌包裝的主要特點,(1)能有效地防止食

2、品變質(zhì)。食品中富含微生物生長必需的營養(yǎng)素，它們在食品中的生長繁殖，最終將導致食品的變質(zhì)、腐敗，因此，減少或殺滅這些有害的微生物將有效地保護食品。 (2)無菌包裝的食品滅菌熱效率高，而且可以在常溫下進行保存和運輸，無需利用特殊裝置，可降低流通費用、節(jié)省能源，方便運輸。 (3)有些產(chǎn)品經(jīng)過無菌處理能夠提高質(zhì)量，如生裝的肉類、禽類罐頭，通過加熱滅菌后變熟，組織軟化，風味改善；魚類的骨頭和魚刺也變得酥松可食。,(4)可采用高溫瞬時或者超高溫滅菌的先進技術(shù)，使食品的加熱時間大大縮短，從而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和營養(yǎng)價值。 (5)無菌包裝的食品其衛(wèi)生性已得到充分保證，因此，啟封后即可放心食用

3、，如消毒牛奶、罐頭食品等，使用十分方便。 (6)能大大延長食品的保質(zhì)期和貨架壽命。經(jīng)無菌處理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期內(nèi)質(zhì)量保持完好，而且在常溫下就可儲藏，有利產(chǎn)銷。 (7)對包裝材料的耐熱性要求可降低，可以使用塑料、紙等成本較低的包裝材料，包裝容器的形狀及大小可以變化，特別適宜加工大型的食品包裝容器，這是過去一般罐頭食品無法做到的。,2 無菌包裝的基本原理,食品無菌包裝基本由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的預殺菌；二是包裝容器的殺菌；三是充填密封環(huán)境的殺菌。這是食品包裝的三大要素。由于無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵是要保證無菌，所以其基本原理是以一定方式殺死微生物，并防止微生物再污染為

4、依據(jù)。微生物致死的機理主要有： （1）機械破壞機制 （2）化學作用機制 （3）生命力原理,3 無菌包裝的優(yōu)點,食品、飲料制造商都希望能夠擁有既具有技術(shù)和成本優(yōu)勢又能滿足銷售和市場推廣要求的理想包裝系統(tǒng)。無菌包裝具有保質(zhì)期長、儲運方便、在成本不增加的同時能促進銷售等特點，正是可以實現(xiàn)上述目標的包裝系統(tǒng)。有些液態(tài)、粉狀或奶油狀食品只需要采用傳統(tǒng)包裝，即可銷售給消費者。但是，有些食品則必須采用無菌包裝才能銷售。這與食品是否易于腐敗變質(zhì)有關(guān)。專家分析，導致食品腐敗的主要原因是空氣和微生物。能通過細菌作用導致腐敗的微生物主要有兩類：病原菌和腐生菌。病原菌會危害健康，易繁殖于低酸性（PH值高于4.5）食品

5、中。腐生菌繁殖于高酸性（PH值低于4.5）食品中，不會危害消費者健康，但是，會降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。,食物生長的季節(jié)性同樣帶來保質(zhì)期的問題。如果沒有有效的包裝和儲運技術(shù)，食物只能在短期內(nèi)銷售。無菌包裝可以有效實現(xiàn)產(chǎn)品的跨季節(jié)銷售，并且不必顧慮遠距離運輸問題。 高溫環(huán)境下長期處于包裝中的食品特別適合熱敏微生物的細菌繁殖。對無菌食品采用無菌包裝，可避免細菌繁殖，使產(chǎn)品保持在適合消費者使用的無菌狀態(tài)。 事實證明，無菌包裝可消除產(chǎn)品過期失效的基本原因，還可節(jié)省附加銷售成本。食品通過殺菌并采用無菌包裝，可方便儲運，不受以下限制： 產(chǎn)地到消費者的距離限制。 生產(chǎn)季節(jié)限制。 存放條件限制。 因而，無菌包裝作為

6、一種方便儲存、運輸、貨價期長的新型包裝形式，受到越來越多的青睞。,4 我國無菌包裝發(fā)展趨勢綜述,我國無菌包裝發(fā)展水平與世界水平相比還差很遠：1、無菌包裝的食品消費 以紙盒包裝為例，有的國家人年均消費量已達100多包，全世界人均也接近20包，而我國人均年消費才2包多。 2、無菌包裝與同類包裝所占比重 國外發(fā)達國家的無菌包裝已占同類產(chǎn)品的包裝65%以上，有的已超過70%，而我國只占5%。 3、無菌包裝的發(fā)展速度 國外發(fā)達國家平均每年遞補增5%以上，最高超過8%，而我國經(jīng)歷一個大發(fā)展出現(xiàn)了滯緩。,許多渠道等著我們?nèi)ラ_發(fā) （1）奶業(yè) 1998年世界奶類產(chǎn)量達到52393.5萬噸，人均占有量達103.3

7、kg，發(fā)達國家人均消費312kg，發(fā)展中國家36.5kg，而我國目前年產(chǎn)奶804萬噸，人均占有量不到7kg。由于生產(chǎn)銷售水平低下，包裝滯后，大多數(shù)的乳品企業(yè)仍是以奶粉為主，液體奶仍停留在定點定時送奶為主，包裝多彩玻璃瓶或塑料袋，未能滿足消費者多樣化的需求，使乳業(yè)陷入低水平飽和狀態(tài)。我國農(nóng)業(yè)部制定的乳業(yè)中長期發(fā)展目標中，十五計劃末，奶類產(chǎn)品人均占有量達到10kg，總產(chǎn)量達到1350萬噸，到2030年，奶類人均占有量達到25kg，總產(chǎn)量達到4250萬噸。由于我國地域差異大，奶產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)分布極不合理，主產(chǎn)區(qū)銷不多，主銷區(qū)又不產(chǎn)奶或少產(chǎn)奶。要改變這種不合理狀總還得靠合理的包裝無菌保鮮包裝來解決遠程運銷

8、問題。 根據(jù)世界發(fā)展趨勢，今后的乳品應(yīng)由奶粉為主改為以液體奶為主，一可節(jié)省能源，二可提高營養(yǎng)價值和方便食用。乳品中按25%彩無菌保鮮包裝。,（2）果汁飲料和其他飲料業(yè) 據(jù)中國飲料工業(yè)協(xié)會公布，我國人均飲料消費量只及世界平均值的五分之一，產(chǎn)量發(fā)展的潛力很大，有很多產(chǎn)品還有待發(fā)展、開發(fā)。,（3）蔬菜汁加工業(yè)目前我國蔬菜汁加工幾乎是空白。隨著社會進步，科技的發(fā)展，人們對健康的追求和消費觀念的更新，有關(guān)部門及有關(guān)專家預測，未來510年，我國的蔬菜汁作飲料或佐料將得到一定程度的發(fā)展，這類產(chǎn)品的最佳包裝將是無菌包裝。因為它既可以有效保持原有營養(yǎng)成份，又可以使產(chǎn)品長時間儲存不變色不變味不變質(zhì)和適宜遠程運銷。

9、,工藝流程如下:包裝材料殺菌成型物料殺菌無菌充填包裝成品,二 食品無菌包裝要注意的問題,一條完整的無菌包裝生產(chǎn)線包括物料殺菌系統(tǒng)、無菌包裝機、包裝材料或包裝物的供應(yīng)及殺菌系統(tǒng)、自動清洗系統(tǒng)、設(shè)備預殺菌系統(tǒng)、無菌環(huán)境保護系統(tǒng)及自動控制系統(tǒng)等。 按其所起的不同作用可分為物料殺菌、灌裝環(huán)境殺菌、包裝材料殺菌三大部分,二 食品無菌包裝的應(yīng)用,無菌包裝系統(tǒng)有多種，它們的區(qū)別在于包裝形式不同及由此而產(chǎn)生的操作方式、充填系統(tǒng)不同。目前常用的無菌包裝系統(tǒng)有： 紙盒無菌包裝系統(tǒng) 塑料杯無菌包裝系統(tǒng) 塑料袋或鋁塑復合袋無菌包裝系統(tǒng) 塑料瓶無菌包裝系統(tǒng) 箱中襯袋無菌大包裝系統(tǒng),1 鮮奶無菌包裝,目前我國市場上“光明

10、”、“伊利”、“三元”三個品牌銷量最大，上海“光明”為當前我國最大的乳品供應(yīng)商，但其年銷售額卻只占市場的9，大約15億元，其中主要原因就是鮮奶儲存包裝及輸送設(shè)備跟不上。市場急切盼望能夠有效延長貨架期，并保持產(chǎn)品風味、營養(yǎng)的包裝方法。采用塑料復合膜進行無菌包裝無疑是一種理想的選擇。,目前，無菌包裝在我國乳制品中僅占10，而發(fā)達國家占65。另外，牛奶在我國人均占有量為51千克，而世界人均38千克。按照我國“十五”計劃，到2005年，我國人均奶類占有量達到10千克，總產(chǎn)量達到1350萬噸；到2030年，我國奶類人均占有量將達到25千克，總產(chǎn)量為4250萬噸。同時，國家已將液態(tài)奶無菌 包裝列為優(yōu)先開發(fā)

11、項目，并斥資20億元扶持液態(tài)奶工業(yè)的發(fā)展。由此可見，我國液態(tài)奶無菌包裝具有極大的發(fā)展空間，市場前景光明，同時也為我們塑料生產(chǎn)的科研單位帶來新的機遇和挑戰(zhàn)。,立式三角形飲料乳品全自動無菌包裝機,酸奶生產(chǎn)線,全自動立式多功能液態(tài)食品無菌灌裝機,適用范圍： 不含汽的液體、流體、半流體食品：如飲料、液態(tài)奶（鮮奶、酸奶、奶飲料、豆奶）、果蔬汁、茶類、酒類、咖啡、稀奶油、奶酪等。,遠東無菌磚,具備多項特點： -方便消費者使用和攜帶-無需冷藏，保持期長，運輸倉儲成本低-采用無菌化程序，使產(chǎn)品更安全-貨架期長-可配合多種封蓋使用-低成本高效率-多種規(guī)格可供選擇（65ml-2000ml）,紙鋁塑六層，共擠復合材

12、料，結(jié)合了不同保鮮阻隔熱封性能，適用于牛奶、果蔬汁和茶飲料包裝，常溫下保存，保質(zhì)期為8-12個月,果汁的無菌包裝,果汁飲料的無菌包裝工藝過程分為前期工作、滅菌處理和包裝三部分。包裝的前期工作包括選擇復合材料，設(shè)計磚形紙盒和盒坯結(jié)構(gòu)圖，并進行裝潢設(shè)計，然后交付包裝材料專業(yè)工廠按照裝潢設(shè)計的圖案、文字、色彩進行印刷，按照結(jié)構(gòu)設(shè)計進行壓痕裁切，最后以卷筒狀運往包裝廠,包裝階段的主要工序有：1 罐裝 粘粘封合膠帶 滅菌干燥熱封與灌裝 定容、壓棱、橫封 折角 2 貼吸管 3 收縮包裝 4 集合包裝,果汁生產(chǎn)線,無菌紙盒罐裝機,無菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)流程圖解,據(jù)調(diào)查，我國以面食為主和以米食為主的消費者各占一半?？山嗄陙?，方便食品市場幾乎被方便面壟斷。方便米飯產(chǎn)品市場有很大空間。,這種方便米飯是在10萬級空氣潔凈度環(huán)境中生產(chǎn)出來的，從淘米到做成成品，均采用純凈水。制成后，還需經(jīng)過雙峰瞬間高電腦程序殺菌。,參考文獻：1馬明駝