1、烹飪化學(xué)期末試卷1、 單項(xiàng)選擇題（本大題共20題，每小題1分，共20分）。1、下列不屬于礦物元素的是（ D ）A.鐵 B.銅 C.鈣 D.碳 2、風(fēng)味是指（ B ）A.聞起來香 B.嘗起來好吃 C.看起來好看 D.切起來好切 3、天然油脂具有的色澤，是因?yàn)橛椭泻猩倭康模?C ） A.葉綠素 B.類胡蘿卜素 C.血紅素 D.花青素 4、人體缺鐵會(huì)引起（ C ） A.腳氣病 B.佝僂病 C.貧血 D.甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)5、蛋白質(zhì)的水解過程正確的是（ D ）A. 蛋白質(zhì)氨基酸肽胨B. 蛋白質(zhì)肽氨基酸胨C. 蛋白質(zhì)胨氨基酸肽D. 蛋白質(zhì)胨肽氨基酸6、在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的（ B ）A. 發(fā)

2、泡性 B.乳化性 C.保水性 D.凝膠性7、淀粉最容易老化的溫度是（ B ）A.0以下 B.24 C.60 D.1858、焦糖化反應(yīng)的溫度是（ D ）A.4以下 B.60左右 C.80左右 D.185以上9、饅頭、烙餅冷卻后變硬的原因是淀粉發(fā)生了（ B ）A. 糊化 B.老化 C.水解 D.氧化10、 最容易促進(jìn)油脂自動(dòng)氧化的金屬是（ B ）A. 鐵 B.銅 C.鋁 D.鋅11、 在烹制奶湯時(shí)，是利用了油脂的（ B ）A. 保溫作用 B.乳化作用 C.潤(rùn)滑作用 D.起酥作用12、 下列不屬于有毒元素的是（ C ）A. 鉛 B.汞 C.銅 D.砷13、 屬于水溶性維生素的是（ C ）A. 維生素

3、A B.維生素K C.維生素C D.維生素D14、 鮮藕片最易褐變的條件是（ C ） A.焯水 B.鹽水中浸泡 C.空氣中久置 D.檸檬酸溶液中浸泡15、 蝦類加熱后變紅，發(fā)生變化的色素是（ A ）A. 蝦青素 B.花黃素 C.類胡蘿卜素 D.紅曲色素16、 在同一PH值時(shí)，若將檸檬酸作為酸味標(biāo)準(zhǔn)，酸感最強(qiáng)的是（ C ）A. 甲酸 B.草酸 C.醋酸 D.乳酸17、 蛋白質(zhì)分子中大概含有（ D ）種氨基酸A. 2 B.10 C.15 D.2218、 具有防治壞血病生理功能的是（ D ） A.維生素A B.維生素D C.維生素B D.維生素C19、各種飲料酒中都含有不等量的( B )A.甲醇 B

4、.乙醇 C.丁醇 D.醋酸 20、酶分子中與催化活性密切相關(guān)的基團(tuán)稱為( C ) A.酶的必需基團(tuán) B.輔酶 C.輔助因子 D.底物 2、 多項(xiàng)選擇題（每題至少有兩個(gè)或兩個(gè)以上選項(xiàng)符合題意，多選或少選均不得分。本大題共10題，每小題2分，共20分）。1、 屬于生理基本味的有（ ）A. 酸 B.甜 C.苦 D.咸味2、 焙烤食品香氣產(chǎn)生的途徑是加熱時(shí)所發(fā)生的（ ）A. 羰氨反應(yīng) B.焦糖化反應(yīng)C.油脂的分解 D.含硫化合物的分解3、 含有風(fēng)味前提物質(zhì)蒜氨酸的原料有（ ）A. 西紅柿 B.大蒜 C.蔥 D.韭菜4、 選用哪些金屬器具烹制食物是益多害少的（ ）A. 鐵鍋 B.銅鍋 C .搪瓷鍋 D

5、.不銹鋼鍋5、 烹飪中具有抗氧化作用的香辛料有（ ）A. 花椒 B.生姜 C.丁香 D.桂皮6、 淀粉水解產(chǎn)物中可能有（ ）A. 糊精 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.蔗糖7、 關(guān)于Aw的大小，正確的說法有（ ）A. Aw=1 B.Aw1 D.Aw=08、 冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用（ ）的方法以減少組織細(xì)胞失水。A. 緩慢冷凍 B.快速冷凍 C.緩慢解凍 D.快速解凍9、 高鮮味精中可能有鮮味成分的有（ ）A. 乳酸 B.谷氨酸鈉 C .核苷酸 D.草酸10、 無機(jī)物中具有強(qiáng)刺激性氣味的氣體有（ ）A.SO2 B.NO2 C.NH3 D.H2S1、 ABCD 2、ABCD 3、BCD 4、AD

6、5、ABCD6、ABC 7、ABD 8、BC 9、BC 10、ABCD3、 填空題（本大題共15題，每小題1分，共15分）。1、 水在 的情況下的沸點(diǎn)是 。2、 水分存在的狀態(tài)分為_ 和_。 3、 礦物質(zhì)元素含量在_ 以上的為常量元素。4、 氨基酸按照營(yíng)養(yǎng)作用及生理功能分為_ 和 。 5、 糖類化合物一般分為_、_、_。6、 無機(jī)鹽按營(yíng)養(yǎng)角度分為 、 、 。7、 油脂水解為 和 。1、標(biāo)準(zhǔn)大氣壓、100 2、自由水、結(jié)合水 3、14、必需氨基酸、非必需氨基酸 5、單糖、低聚糖、多糖6、必需元素、非必需元素、有毒元素 7、甘油、脂肪酸4、 判斷題（你認(rèn)為正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)誤的請(qǐng)打“”。本大題共1

7、0題，每小題1分，共10分）。1、 冰比水的密度大，水結(jié)冰后體積要增大。 （ ）2、 肉絲腌制時(shí)添加少量的食鹽可以增加它的持水性。 （ ）3、 在制作杏仁豆腐時(shí)杏仁要充分浸泡漂洗后方可食用。 （ ）4、 碳水化合物分子是指若干個(gè)碳原子與一定比例的H2O分子組成的。 ( ) 5、 胡蘿卜素在體內(nèi)的小腸可以轉(zhuǎn)化為維生素A，所以把胡蘿卜素稱為維生素A元。 （ ）6、 油炸油首先要求它有良好的色澤和風(fēng)味，其次才是它的穩(wěn)定性。 （ ）7、 水果和某些蔬菜含有有機(jī)酸，口味呈酸性，所以水果和蔬菜是呈酸性食品。 （ ）8、 腌制肉類時(shí)添加的亞硝酸鹽越多，其肉色越紅。 （ ）9、 烹飪中常用的香辣調(diào)味料主要來源于植物的種子、花蕾、莖葉、根或其提取物。 （ ）10、 在烹制貝類海鮮菜肴時(shí)，應(yīng)先期加入食鹽。 （ ）11、 15： 610：5、 名詞解釋題（本大題共5題，每小題3分，共15分）。1、 淀粉得糊化作用。2、 水分活度。3、 必需氨基酸。4、