1、食品安全知識(shí)手冊(cè)第一章 緒言要確保食物安全和衛(wèi)生，除了國(guó)家的立法和食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)管外，食品行業(yè)的管理階層亦需提供適當(dāng)訓(xùn)練及管理，使從業(yè)人員在生產(chǎn)加工和接觸食物的每一個(gè)環(huán)節(jié)都遵守良好的衛(wèi)生守則和習(xí)慣。食物加工衛(wèi)生守則針對(duì)一系列重點(diǎn)，包括食物生產(chǎn)、加工、貯存、售賣食物的廠房、設(shè)備、器具等和所有食物加工及售賣過程，以保證食物不受污染和攙雜。這本守則扼要地列出一些確保食物安全和衛(wèi)生的要點(diǎn)，旨在幫助食品行業(yè)經(jīng)營(yíng)人士符合食品安全法的要求，保障市民的健康。首先，讓我們了解細(xì)菌性食物中毒的原因及途徑。第二章 細(xì)菌性食物中毒“食物中毒”是指吃了不潔或有毒素的食物而引致的急性疾病，其癥狀通常在進(jìn)食后一至三

2、十六小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)?；颊咭话愕陌Y狀包括腹瀉、肚痛和嘔吐。食物中毒可分為細(xì)菌性和化學(xué)性兩類。由于在外觀上很難分辨食物是否已沾上細(xì)菌，故此人們很多時(shí)會(huì)偶一不慎、吃了一些受污染的食物。最普遍的情況是，預(yù)先烹調(diào)好的食物因沒有適當(dāng)?shù)厣w好而沾上細(xì)菌，并存放于室溫下，令細(xì)菌有時(shí)間并在適合溫度下迅速繁殖或產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。第三章 細(xì)菌污染食物的途徑細(xì)菌污染食物的途徑大致有以下幾種：1. 人體皮膚、腸道、口、鼻子、頭發(fā)及傷口都帶有大量細(xì)菌。所以，如員工未有清洗雙手便接觸食物，便可能把細(xì)菌傳到食物上。2.未經(jīng)處理的食物生的肉類、貝類、家禽都可能帶有導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌，如它們與熟食混在一起貯存，便很易沾污熟食。3

3、.昆蟲、老鼠和其他動(dòng)物蒼蠅、蟑螂等昆蟲和老鼠、貓、狗等動(dòng)物的口及腳常帶有細(xì)菌，當(dāng)牠們走進(jìn)食物房，便有機(jī)會(huì)沾污食物。4.灰塵、泥土泥土是微生物的大本營(yíng)，微生物種類、數(shù)量眾多，泥土和灰塵都帶有細(xì)菌，食物未被蓋好或受適當(dāng)保護(hù)的話，便很容易受污染。第四章 細(xì)菌滋生的條件下列四項(xiàng)是細(xì)菌滋生的主要條件1. 水如果細(xì)菌無法從食物中獲得水份，它們便不能繁殖。所以，減少食物中的水份，例如烘干、腌制食物，可有效延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。2. 食物人的食物也是細(xì)菌的食物。有豐富水分和蛋白質(zhì)的食物，如奶類、肉類等，非常適合細(xì)菌滋生。3. 適合的溫度在適合的溫度下危險(xiǎn)溫度范圍-通常指460，導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌會(huì)以幾何級(jí)數(shù)劇增。

4、4. 時(shí)間在適當(dāng)條件下，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖即使只是一個(gè)細(xì)菌，它會(huì)在四小時(shí)后增至四千個(gè)，七小時(shí)后增至二百萬個(gè)之多。由于我們不容易完全除去食物中的水份，所以控制溫度和盡量縮短食物停留在危險(xiǎn)溫度范圍的時(shí)間是防止細(xì)菌滋生的最有效方法。第五章預(yù)防食物中毒所有食品行業(yè)人士有責(zé)任采取有效的措施防止食物中毒。在執(zhí)行方面，必須緊記以下三大重點(diǎn)：1.防止污染令導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌無法污染食物。2.防止細(xì)菌滋生即使有少量細(xì)菌附在食物上，亦不容許其繼續(xù)繁殖。3.消滅細(xì)菌在可能范圍內(nèi)，用烹煮等方法將細(xì)菌消滅。第六章個(gè)人衛(wèi)生良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，是防止食物受到污染的重要一環(huán)。人的身體，包括皮膚、鼻腔、口腔、頭發(fā)及傷口都可能帶有可

5、引致食物中毒的細(xì)菌。因此，處理食物時(shí)不應(yīng)梳頭、挖鼻孔、吸煙、咳嗽或打噴嚏。另外，由于雙手經(jīng)常直接接觸食物，工作人員應(yīng)時(shí)刻保持雙手及指甲清潔。雇主的責(zé)任是幫助員工養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，雇主應(yīng)注意以下各點(diǎn)：提供適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，尤其是初入職的員工。在店鋪內(nèi)適當(dāng)位置提供足夠的洗手盆、洗手液、擦手紙或干手機(jī)，最好備有冷熱水供應(yīng)和自動(dòng)感應(yīng)水龍頭。為員工保存一套病歷記錄；禁止腸道傳染病患者繼續(xù)工作，直至他們完全康復(fù)為止。經(jīng)常提醒員工注意個(gè)人衛(wèi)生，例如在工作間貼上“經(jīng)常洗手”、“切勿吸煙”等告示。提供工作服和帽子；有需要時(shí)，供給用后可以棄掉的塑膠手套。提供貯物柜給員工以存放私人用品，例如外衣、鞋襪。員工備忘保持

6、雙手清潔。配制食物前、如廁后或處理垃圾后，必須以洗手液和清水洗手。切勿面對(duì)食物咳嗽、打噴嚏或在工作間吐痰。戒除不良的習(xí)慣，如抓搔、撥發(fā)、擠粉刺。工作時(shí)切勿吸煙。若有腹瀉或嘔吐等腸胃不適的情況，必須將病況向上司報(bào)告。如有傷口及瘡癤，須貼上防水膠布，以免病菌沾污食物。工作時(shí)應(yīng)穿著清潔制服及衣帽。避免用手直接接觸熟食。試味應(yīng)用匙羹而非用手指，試味用匙羹必須實(shí)時(shí)清洗消毒，及不可重復(fù)使用。處理食物時(shí)不應(yīng)戴耳環(huán)、戒指及佩針，因?yàn)樗鼈兛煞e藏污垢及細(xì)菌，寶石及細(xì)小的金屬片亦可能掉進(jìn)食物內(nèi)。切勿坐臥于操作間之工作臺(tái)上。 1. 用溫水把手弄濕 2.使用洗手液 3.雙手互相搓擦20秒 4.徹底沖洗雙手 5.用擦手紙

7、抹干雙手6.用擦手紙包裹著水龍頭來關(guān)掉水源。第七章食物衛(wèi)生作為食品行業(yè)經(jīng)營(yíng)者或從業(yè)員，你有責(zé)任為顧客提供衛(wèi)生的食物。食品行業(yè)人士必須注意以下各項(xiàng)：貨源選購訂購適量的原材料以減少因貯藏大量存貨而可能出現(xiàn)的問題。檢查來貨，確保所有用以配制食物的原材料均是完好、衛(wèi)生和質(zhì)量良好的。檢查重點(diǎn)包括：包裝完整食用日期食物溫度（冷藏食物要4C或以下，冷凍食物要-18C或以下）如對(duì)原材料有懷疑，便不應(yīng)使用，并立即通知供應(yīng)商及退回貨品。食物處理及烹調(diào)所有食物應(yīng)清洗干凈才可煮用。海產(chǎn)貝類應(yīng)浸養(yǎng)于清水中一段時(shí)間，待其自行清濾體內(nèi)的污物。避免食物交叉污染：生的食物和熟食應(yīng)存放在不同地方，并以不同用具處理。避免用手接觸熟

8、食；應(yīng)使用清潔的鉗子。切勿使用報(bào)紙或不潔的物料包裹食物。解凍冷藏食物，應(yīng)在冷柜內(nèi)指定部分進(jìn)行。切勿再將食物冷藏及解凍。冷藏食物應(yīng)先行完全解凍，而大塊的食物須先切成小塊，才容易煮熟。食物必須徹底煮熟（中心溫度達(dá)75C或以上至少30秒），才可食用。翻熱食物亦應(yīng)徹底煮熟。隔層水浴鍋bain-marie及其他保溫設(shè)備并非煮食用具，切勿用以烹煮或翻煮食物。食物貯存所有食物必須蓋好或受保護(hù)，并貯存于清潔及適當(dāng)溫度（遠(yuǎn)離危險(xiǎn)溫度）和濕度（干爽）的環(huán)境下。須將存貨依食用日期的次序取用，未包裝的食物亦應(yīng)記上購買日期，以免存放的時(shí)間過長(zhǎng)。食物應(yīng)放置于離地面30厘米高或以上之食物架上，切勿將食物放置在地面。陳列熟食

9、如燒味鹵味，應(yīng)使用防塵防蟲的玻璃飾柜。不要用來源可疑的海水飼養(yǎng)海鮮，魚缸內(nèi)的水要過濾和時(shí)常更換，并要經(jīng)常清洗魚缸。如非實(shí)時(shí)食用的熟食，須存放于攝氏4或以下或60以上，以免細(xì)菌繁殖。適當(dāng)使用冷柜：熟食、肉類及所有容易變壞的食物都應(yīng)存放于攝氏4或以下的冷柜內(nèi)。任何食物放進(jìn)冷柜前，必須妥善包好或放在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。切勿貯存過多食物，以保持冷柜內(nèi)冷空氣流通。生和熟的食物必須分開存放，如非使用獨(dú)立冷柜，應(yīng)把熟食放在冷柜上格，以防生的食物汁液滴下污染熟食。應(yīng)按照制造商的指示，定期為冷柜溶雪及清潔。注：冷柜的溫度只能抑制細(xì)菌繁殖，而非殺死細(xì)菌，所以，必須根據(jù)貯藏溫度和食物特點(diǎn)訂出食物貯存時(shí)間，以防變壞。食用及

10、售賣熱的食物要趁熱吃，冷盤要在進(jìn)食前才從冷柜取出，以免細(xì)菌有機(jī)會(huì)繁殖。所有經(jīng)售賣或客戶退回的食物，應(yīng)立即棄掉，不可再次使用。陳列供售賣的食物如日式魚生壽司、中式點(diǎn)心、冷盤、燒味鹵味，必須以適當(dāng)容器或設(shè)備如冷柜、防塵玻璃飾柜、有覆蓋設(shè)施的點(diǎn)心車存放。除非有冷藏4或以下或保暖60以上設(shè)備，否則陳列食物只可作短暫貯存。用作冷卻的冰粒不可作飲食之用。員工須穿著清潔制服及衣帽。第八章環(huán)境、設(shè)備及器具衛(wèi)生充足光線、空氣流通，以及足夠的操作間面積和廁所設(shè)施，是食品操作間的先決條件。設(shè)計(jì)良好和妥善維修的操作間及設(shè)備，除了可提高工作效率和員工安全外，更可使食品加工過程更加清潔衛(wèi)生。食品操作間亦應(yīng)提供足夠的個(gè)人衛(wèi)

11、生、消毒用具及清洗食物的設(shè)施，以及設(shè)有足夠的冷藏及食物處理的設(shè)備。設(shè)備、用具及所有可能會(huì)接觸食物的表面都應(yīng)該以堅(jiān)固和無毒性的物料制成，表面應(yīng)該平滑、不透水、不會(huì)脫落及易于清理。管理層應(yīng)制定工作程序，指導(dǎo)員工適當(dāng)?shù)厍逑春拖具@些設(shè)備和用具。保持店鋪清潔食品操作間地面及墻壁，須經(jīng)常保持清潔。經(jīng)常清除食品操作間的雜物。切勿在食品操作間存放衣物。垃圾及食物渣滓、碎屑應(yīng)放進(jìn)蓋好的垃圾桶內(nèi)，并最少每日清倒一次。杜絕老鼠、蒼蠅和蟑螂以防止沾污食物及器皿。保持廁間清潔及確保沖廁設(shè)備完善。洗手盆應(yīng)常備洗手液和擦手紙或干手機(jī)。切勿讓貓、狗及雀鳥進(jìn)入食品操作間內(nèi)。用具器皿衛(wèi)生洗凈之碗碟應(yīng)存放于防塵防蟲的碗柜內(nèi)。崩裂

12、器具應(yīng)棄掉不用。每次用完砧板應(yīng)立即用清水和清潔劑洗擦干凈。切肉機(jī)或其他制造食品用的機(jī)器，應(yīng)定時(shí)清洗和消毒。分開處理食物和清洗器皿用具的地方可減少交叉污染。附錄【一】一般導(dǎo)致食物中毒的細(xì)菌細(xì)菌名稱經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌的地方容易受到污染的食品1.沙門氏菌類動(dòng)物和人的腸臟肉類及肉類的制成品，特別是家禽類食品例如燒味、鹵味、鵝腸2. 金黃葡萄球菌咽喉、鼻腔、皮膚糕點(diǎn)、雪糕、奶及奶類制成頭發(fā)和傷口品、蛋制品及即食食品例如三文治及沙律等3. 副溶血性弧菌海洋和海產(chǎn)品海產(chǎn)品和腌制食品例如海蜇、墨魚、咸菜、熏蹄4. 臘樣芽孢桿菌泥土、植物空氣剩飯、炒飯、冷盤、調(diào)味汁5. 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌土壤、植物、動(dòng)物糞便肉類及肉類制成品食物中毒的十大原因1. 太早準(zhǔn)備食物及放在室溫內(nèi)。2. 冷藏之前，冷卻食物的程序太慢。3. 再次煮熱食物時(shí)的溫度不夠高，未能消滅食物中的有毒菌。4. 進(jìn)食已被有毒細(xì)菌污染的熟食。5. 食物沒有徹底煮熟。6. 冷藏肉類在烹煮前未完全解凍。7