1、鍋具烹煮食物或燒水的各種器具，如電飯鍋、炒鍋、電壓力鍋煎鍋等。目錄一：簡介 二：各種鍋具介紹 1、壓力鍋 2、鐵鍋 3、鋁鍋 4、不銹鋼鍋 5、不粘鍋 6、砂鍋 三、鍋具選擇 1、注意 2、如何選擇好鍋一、簡介鍋具按功能分壓力鍋、煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、奶鍋、電飯鍋多功能鍋等；按材質(zhì)分不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋、砂鍋、銅鍋、搪瓷鍋、不粘鍋、復合材質(zhì)鍋等；按手柄個數(shù)分單耳鍋和雙耳鍋；按鍋底形狀分平底鍋和圓底鍋。二、各種鍋具介紹1、壓力鍋（1）特點壓力鍋按材料可分為鋁合金壓力鍋和不銹鋼壓力鍋。按合蓋方式可分為旋合式、壓蓋式和落蓋式。市場上最常見的為旋合式。壓力鍋按照國家標準 GB13623 -92和 G

2、B15066-94 要求必須設(shè)有三種安全裝置：限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置。限壓裝置的作用是在加熱過程中鍋內(nèi)壓力達到工作壓力時，限壓閥通過排氣孔排氣工作，避免壓力繼續(xù)升高，達到烹調(diào)的目的，限壓閥下方設(shè)有防堵罩，以防止食物堵塞限壓排氣孔。安全壓力保護裝置常為易熔片式，當壓力超過工作壓力而限壓閥因排氣孔堵塞或其他原因不工作時，易熔片在壓力不大于二倍工作壓力時熔穿排氣，避免壓力鍋損壞，從而保護了使用者的安全，現(xiàn)在不少壓力鍋的安全壓力保護裝置已改用彈簧結(jié)構(gòu)，壓力升高時頂開彈簧排氣，同樣起到卸壓的作用。開合蓋壓力保護裝置通常設(shè)在把手與鍋蓋結(jié)合的地方。其作用有兩個，一是當鍋蓋未完全扣合時

3、，不讓壓力升高，因為此時鍋蓋扣合強度較低，如果加熱使壓力升高，有可能炸開壓力鍋。二是當鍋內(nèi)壓力未降至安全壓力時，保證不讓使用者疏忽開蓋。（2）選擇選擇壓力鍋要注意以下幾點。應選購具有限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋。尤其是目前市場上還有大量老式的無開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋，這些壓力鍋已經(jīng)被淘汰，是不符合目前國家標準要求的。應根據(jù)需要進行選購。鋁合金壓力鍋導熱快、受熱均勻；不銹鋼壓力鍋美觀、光潔耐磨，但導熱較慢，受熱集中，容易糊底，但目前有些不銹鋼壓力鍋增加了復合底，改善了性能。應注意壓力鍋的外觀質(zhì)量。一些個體商販生產(chǎn)的壓力鍋做工粗糙，鍋體邊緣有毛刺，建議消費者到大商場購

4、買大廠家的產(chǎn)品。購買時還要注意產(chǎn)品是否有商標、廠名、廠址，最好能查看壓力鍋是否有技術(shù)監(jiān)督部門出具的檢驗報告。壓力鍋隨著使用年限的延長，其整體強度也將下降，按照國家有關(guān)規(guī)定，壓力鍋最高使用年限為8年，凡超期使用的壓力鍋均為不安全壓力鍋，必須更換。2、鐵鍋（1）特點鐵鍋是常用的炊具，主要用于炒鍋，其化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易引起化學反應。用鐵鍋炒菜時要急火快炒少加水，以減少維生素的損失，炒菜時溶解出來的少量鐵元素，可被人體吸收利用，對健康有益。但鐵鍋易生銹，不宜盛食物過夜，用鐵鍋盛油容易氧化變質(zhì)。（2）選擇選擇鐵鍋要注意以下幾點。鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋

5、，這不是毛病。察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質(zhì)量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。小凹坑比較復雜，對碗的質(zhì)量危害較大。主要有三種情況，即砂眼、氣眼和縮眼?！叭邸币装l(fā)部位在鍋凸凹兩面的中心，這是澆注鐵水的咽喉部位。購買時需注意察看，因為有些人用石墨將凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳火慢。費火、費時。鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位所致，這種厚薄不均的鍋不好。購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感

6、振動越大者越好。此法亦可用來檢驗鍋有無裂紋。裂紋一般易發(fā)生在鍋邊，因為此外最薄。鍋上如有銹斑者不一定就是質(zhì)量不好。鍋的亮度與質(zhì)量并無多大影響。因為使鍋亮的物質(zhì)是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火涂料，鍋鑄好后，石墨在客觀上正好有使鍋不生銹的作用。有銹斑的鍋說明存放時間長。而鍋的存放時間越長越好，這是因為鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時不易裂。鑄鐵平鍋(又叫鐺)因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。3鋁鍋（1）特點鋁鍋輕便、耐用、加熱快、導熱均勻、不生銹，但不宜用來燒煮酸性或堿性食物以及過咸的食物，否則，炊具中的鋁會大量溶出污染食物。大量研究表明，攝入過多鋁會加速人的

7、衰老，而且，鋁還是引發(fā)老年癡呆癥的禍根。據(jù)了解，鋁制品主要有精鋁(軟鋁)制品和鑄鋁(硬鋁)制品兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色和其他顏色。白色的鋁制品又分為鑄造和沖壓兩種。鑄造的鋁制品表面經(jīng)車光和機械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏松，存在一定的鑄造缺陷。沖壓的鋁制品，表面經(jīng)洗白、砂光和機械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01-0.15 m，薄而不均，很容易被機械擦傷或磨損。而黃色的鋁制品是沖壓制品經(jīng)陽極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20m，均勻致密，在強堿作用下，100秒其膜不破壞。因此，淺黃色的鋁制品最好，它具有美觀、容易清除污垢

8、，抗腐蝕能力比較強，耐磨性強的特點。日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發(fā)亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的污漬，但同時也擦掉了鋁制炊具表面具有保護作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁制炊具時，不必擦掉表層的淺黃色銹。（2）選擇在挑選鋁鍋時，應注意鍋身挺直圓正，鍋底、鍋蓋及內(nèi)外光亮，沒有暗色、黑色斑痕或裂縫，同時要檢查部件結(jié)構(gòu)，如鉚釘、環(huán)頭等部是否牢固，有無麻點、砂眼。4不銹鋼鍋（1）特點不銹鋼鍋具外觀漂亮、結(jié)構(gòu)精美，同時又具有耐用、耐腐蝕、防銹、易加工、不變形等優(yōu)點，是炊具市場的主流產(chǎn)品。但不銹鋼鍋具導熱不均勻，所以許多品牌的不銹鋼鍋采用了三層復合底結(jié)構(gòu)，有的品牌還采用了通體三層

9、復合結(jié)構(gòu)。三層復合結(jié)構(gòu)一般是兩層不銹鋼夾一層鋁，以高科技工藝一次成型，使鍋具受熱均勻、導熱快，不會因鍋內(nèi)單點溫度過高而燒焦食物，也不易產(chǎn)生油煙，一般具有煎、炒、烤、燉等多種功能。使用三層復合結(jié)構(gòu)的鍋具，既能充分保持食物的營養(yǎng)成分，又可最大限度地維護家庭主婦的身體健康。不銹鋼鍋具不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食品中含有很多電解質(zhì)，如果長時間盛入，則不銹鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質(zhì)起電化學反應，使有毒的金屬元素被溶解出來。不能用不銹鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發(fā)生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的絡(luò)合物。不能用強

10、堿性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質(zhì)都是強電解質(zhì)，同樣會與不銹鋼起電化學反應。（2）選擇鍋的好壞關(guān)鍵在鍋底，三層復合底的鋁層厚度分布要均勻。有的三層復合結(jié)構(gòu)不銹鋼鍋鋁層厚度分布不均勻，如兩邊薄、中間厚等，導致鍋底導熱不均勻。鍋蓋結(jié)構(gòu)設(shè)計要合理，密封性要好。微凸鍋蓋設(shè)計能讓水分自然循環(huán)，密封性好使熱量不易流失。手柄要不燙手，因為易燙手的手柄易老化。要選擇適合燃氣灶、電磁爐、微波爐等爐具使用的不銹鋼鍋具。5、不粘鍋（1）特點不粘鍋造型美觀、新穎、不粘、不糊、易潔、易洗、無味。常見不粘鍋的基材有鋁、鐵、不銹鋼及合金等。不粘層有涂層、鑄膜等。不粘涂層的材料主要有普通

11、的不粘涂層和高級銀石不粘涂層，好的不粘涂層能使鍋具在完全不放油或只放少許油的情況下烹調(diào)食品。鑄膜主要是PTFE材質(zhì)，與心臟搭橋手術(shù)所用的是同種材質(zhì)。鑄膜不粘鍋具有煎、炒、燉、烤等功能，正常烹煮情況下不產(chǎn)生油煙，燉肉時可不加水。不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅硬物體刮擦鍋體，不能用鐵絲物清洗鍋體，不能用猛火。（2）選擇要到大商場選擇名牌不粘鍋。相對而言，材料通體較厚且一致的不粘鍋，食物能處于相對恒溫的狀態(tài)下，營養(yǎng)成分不流失，味道純正。6、砂鍋（1）特點砂鍋適用于燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康，故最好選用內(nèi)壁自然色的砂鍋。砂鍋內(nèi)壁有色彩的則

12、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質(zhì)。（2）選擇看鍋面。鍋面光滑，但不要求平滑如鏡，表面有不規(guī)則的淺紋是正常的，但如果紋路太密，則是次品。察點。“小凸起”可用砂輪磨去，“小窩坑”質(zhì)量差，一些賣鍋者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷幾下才能使其暴露。檢查鍋底。鍋底越小，傳火越快，省燃料，省時間。檢查厚度。鍋有薄厚之分，以薄的為好，鑒別時可將鍋底朝天，用手指頂住凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手指震動越大者越好。三、鍋具選擇 1、注意 （1）：鍋體越薄，油煙越大，越易焦糊、粘鍋，反之為指標會更好。（2）： 任何不粘涂層，技術(shù)理

13、論上壽命約為3年，其原理為化學非親水物質(zhì)在鍋具表層。其安全性存在爭議。（3）： 黑化處理是指將鐵鍋表面化學處理，生成一層黑色的磷化或氮化物，可防銹且堅硬。（4）： 焦糊的原因是因為鍋體材料導熱速度低（導熱系數(shù)，鋁：230、鐵和鋼：16），傳導流量?。ㄥ侒w截面小）導致鍋體局部升溫快，而產(chǎn)生焦糊。（5）：304不銹鋼的優(yōu)勢之處為健康安全、沒有有害物質(zhì)溶出。2、 如何選擇好鍋 （1）鍋挑選第一招：看鍋身圓滾滾的鍋身，看起來模樣都差不多，該從哪里入手挑選呢？首先，我們要先弄清它們的材質(zhì)，常見的炒鍋分成鐵鍋、鋁鍋、不銹鋼鍋等材質(zhì)，當然還有經(jīng)過特殊工藝處理的不粘鍋。不銹鋼鍋以其外觀漂亮，結(jié)構(gòu)精美、耐用、純

14、凈無污染、具有“物理不粘”以及“少油煙”的特性，迅速成為現(xiàn)代廚具市場的主流。但由于純不銹鋼鍋鍋身比較重，而且導熱不均勻，所以市場上流行的不銹鋼鍋多采用“多層復合”技術(shù)，將不銹鋼鍋進行了技術(shù)改良。這種多層鍋（一般為三層或五層，可以從產(chǎn)品說明上看出來）具有堅固耐用、導熱好、傳熱保溫效果好、易清潔等特點，而且隨著市場的逐步擴大，價格也漸漸“親民”，受到普通家庭的青睞。以三層不銹鋼鍋為例，三層的材質(zhì)分別為304不銹鋼、純鋁夾層、430不銹鋼（由內(nèi)至外）（2）好鍋挑選第2招：看鍋蓋需要注意的是，并不是所有的炒鍋都配備鍋蓋，這是由于中式烹飪常常講究“急火快炒”，這種烹飪方式?jīng)Q定了菜肴不需要長時間地在鍋中燜

15、煮，因此很多炒鍋在設(shè)計時都沒有配備鍋蓋。鍋蓋分為玻璃鍋蓋、不銹鋼鍋蓋、玻璃不銹鋼鍋蓋以及涂層鍋蓋幾種。一般來說，這幾種鍋蓋都是比較耐用的，其中以不銹鋼鍋蓋最為耐用、而且密封性能也最好（因為是一體設(shè)計），同時，由于接縫少，也最易于清潔。不過，如果你是個烹飪新手的話，也不妨選擇帶玻璃的鍋蓋，這樣的鍋蓋可視性好，能讓你隨時掌握烹飪進度。值得一提的是，很多質(zhì)量比較好的不銹鋼鍋所配備的鍋蓋，都有非常科學的弧形設(shè)計，在設(shè)計時，甚至會考慮到如何才能不讓鍋蓋上的水蒸氣滴在食物上而影響口感，這樣的貼心設(shè)計，是非常受消費者歡迎的。（3）好鍋挑選第3招：說說“不粘”新型的優(yōu)質(zhì)不銹鋼鍋往往具有“物理不粘”的特性。這是

16、由于不銹鋼鍋的特殊制作工藝決定的。這種不粘特性是由于鍋具本身的材質(zhì)非常堅固光滑，放入食用油后，再放食物，待食物受熱后會逐漸收縮并自動脫離光滑的鍋具表面，這樣就能達到“物現(xiàn)不粘”的效果了。物理不粘不受涂層的限制，只要保養(yǎng)得當，物理不粘的特性基本上可以說是永久性的，而且，更加健康。（4）好鍋挑選第4招：看鍋柄炒鍋一般都帶有鍋柄，也就是鍋的“把手”，這個部分是需要與人手直接接觸的，因此可以算是一口炒鍋使用時是否“順手”的關(guān)鍵。好的鍋柄在設(shè)計時會考慮到牢固、防燙、耐用幾點?？村伇欠窭喂?，在挑選時，要仔細看一下鍋柄與鍋身是如何聯(lián)接的。最結(jié)實的聯(lián)接方法是用鉚釘鉚合。兩顆以上的鉚釘分別穿過鍋柄與鍋身，將它們牢牢地聯(lián)結(jié)在一起。尤其是在選擇直徑比較大（30cm以上）、材質(zhì)比較重（如不銹鋼或鐵）的炒鍋時，這一點尤為重要，不然，很有可能出現(xiàn)鍋柄突然脫落的危險，尤其是在鍋中盛有比較多的較燙