1、白酒釀造生產(chǎn)工藝 清香型大曲白酒姓名：于小琪班級(jí)：食科092學(xué)號(hào)： 0學(xué)院：食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院科目：食品發(fā)酵與釀造工藝指導(dǎo)老師：武運(yùn)摘要 清香型白酒亦稱汾香型，口感清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。其生產(chǎn)過程采用的是固態(tài)法釀造，開放式生產(chǎn)，以其優(yōu)良的品質(zhì)及獨(dú)特的口感深受國內(nèi)外消費(fèi)者的青瞇。當(dāng)清香型白酒中各微量成分比例均協(xié)調(diào)時(shí)，其優(yōu)雅的香氣和怡爽的口感就會(huì)被完美地表現(xiàn)出來。 清香型白酒生產(chǎn)工藝決定了出酒率高 , 正品率高 , 名酒率高 , 較其他香型白酒節(jié)約糧食。 汾酒在全國名白酒中 , 是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)低耗糧的典型代表。上世紀(jì) 70 年代前后，清香型白酒的市場(chǎng)占有率占全國白酒 75%以上，但

2、70 年代后讓位于濃香型白酒。近年又有上升發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞清香型大曲白酒制曲制酒貯存及勾兌發(fā)展趨勢(shì)1 特征及其典型代表清香型大曲白酒 , 原材料主要是高粱、 麩皮、大麥、豌豆等 ; 輔料選用谷糠和稻殼 , 使用前經(jīng)過清蒸 ; 發(fā)酵容器選擇的前題是 , 衛(wèi)生清潔 , 不能與泥土接觸。成品無色清亮透明 ,清香純正 ,具有乙酸乙酯為主體的清雅、 協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣 ,口感柔和 ,綿甜爽凈、和諧 ,余味悠長 ,具有本品突出的風(fēng)格。以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長 帝酒等為代表，2制曲工藝2.1大曲種類制曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50，一般控制在 45。清香型酒

3、生產(chǎn)用大曲分為三種，即清茬曲、紅心曲、后火曲。三種大曲在生產(chǎn)工藝、 生化指標(biāo)、 微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都存在差異主要因制曲溫度不同而異。清茬曲的斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內(nèi)， 氣味清香舒適； 紅心曲的斷面中間呈一道紅，典型的高梁紅色。無異圈、雜色，具有曲香味；后火曲的斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2.2制曲工藝2.3制曲操作規(guī)程3 制酒工藝4 貯存5 勾兌7 清香型白酒發(fā)展趨勢(shì)“回歸大自然”這是當(dāng)前世界人民的普遍向往。對(duì)于食品來說 , “回歸大自然”發(fā)展趨勢(shì)必然是向清淡型發(fā)展。 清淡型食品強(qiáng)調(diào)質(zhì)樸、 自然的本性 , 它是巧妙地運(yùn)用原料的天然本性 ,

4、 調(diào)味品只是輔助和襯托。 清淡食品不是淡而無味 , 不是越淡越好 ; 而是淡而有味 , 淡中見雅 , 回味悠長。明確了世界食品的發(fā)展趨勢(shì) , 也就認(rèn)清了清香型大曲白酒的發(fā)展前景和不足之處。清香型大曲白酒要象“洋酒”那樣 , 要在口味上多做文章 , 口感柔和細(xì)膩 , 綿甜爽凈 , 余味悠長。為此 , 要進(jìn)一步提高清香型白酒的技術(shù)含量。清香型白酒既然符合清淡型食品的發(fā)展趨勢(shì),也要看到自己的不足之處 , 比如低度清香型白酒普遍感到口味不細(xì)膩豐滿 , 回味短少 , 甚至喝出水味等。從認(rèn)識(shí)上 , 決不能認(rèn)為越清越好 , 而要淡中見雅 , 有令人回味的美。在工藝上 , 做好勾兌這一篇大文章 , 像濃香型白

5、酒一樣專門制造一些調(diào)味酒 , 如香味酒 , 醇甜酒、陳酒等等 , 在“清香” 這個(gè)大前提下 , 做到口感不僅綿甜爽凈 , 而且細(xì)膩豐滿 , 余味悠長。同時(shí) , 充分發(fā)揮清香型白酒的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì) , 揚(yáng)其所長 , 避其所短。開發(fā)新型保健飲料酒 , 具有一定保健功能 , 口感好 , 從而適應(yīng)保健食品的健康快速發(fā)展 ; 開發(fā)適合歐美人口味的中國白酒 , 與國際接軌 , 努力擴(kuò)大出口 , 提高市場(chǎng)占有率。做好了上述工作 , 清香型白酒在本世紀(jì)末和下一個(gè)世紀(jì) , 必將會(huì)再鑄輝煌。二、清香型白酒的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)在酒界好多人都知道有這么一個(gè)形象的比喻 , 如果把中國的白酒比做少女 , 那么 , 濃香型白酒濃妝艷麗

6、 , 引人注目 ; 醬香型白酒略施粉黛 , 楚楚動(dòng)人 ; 清香型白酒則純清秀麗 , 秀外慧中。從這個(gè)比喻可以看出 , 清香型白酒是以清亮透明 ,清香純正 , 香氣清雅 , 綿甜爽凈的特點(diǎn)和自然純樸的風(fēng)格立足于市場(chǎng)。 國家標(biāo)準(zhǔn)清香型白酒的定義是 : 以糧食等為主要原料 , 經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀制成的 , 具有乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒 , 感官技術(shù)要求是 : 所以 ,多數(shù)廠家使用陶瓷缸、 陶瓷板貼面的水泥池等 , 投料以前 , 發(fā)酵容器經(jīng)數(shù)次清洗去雜 ; 蒸餾出的新酒采用陶瓷缸和不銹鋼罐貯存老熟。 勾兌調(diào)配中 , 也講究酒體協(xié)調(diào) , 香味自然平衡。這種釀造工藝決定了酒體的自然

7、純凈和衛(wèi)生。3、符合國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)同志對(duì)釀酒業(yè)節(jié)約糧食的指示。 眾所周知 , 4、清香型白酒接近伏特加酒口味。 九十年代以來 , “洋酒” 大肆進(jìn)入中國市場(chǎng) , 中國白酒如何走出國門 , 與國際接軌 , 除降低酒精度外 , 主要是滿足歐美人的口味。 如菜肴所以能走遍世界 , 主要原因之一是烹飪技術(shù)推陳出新 , 口味經(jīng)過了中國烹飪的改造 , 適合了歐美人的口味。因而適應(yīng)西方人口味是中國白酒走向國際市場(chǎng)的關(guān)鍵?？v觀國際流暢的白蘭地、 威士忌、伏特加等烈性酒 , 他們除香氣的典型外 , 特別注重醇的主體 , 以酒質(zhì)醇和、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、豐滿、回味好來衡量質(zhì)量的優(yōu)劣 , 并不過分追求香氣的濃度和持久。 以香氣

8、清雅風(fēng)格著稱的清香型白酒 , 在接近伏特加酒口味方面可以說比其它香型白酒更具有優(yōu)勢(shì) , 質(zhì)量上乘清香型白酒如加冰塊、礦泉水飲用 , 風(fēng)味特征更接近伏特加酒。 因而加以改造創(chuàng)新以后 , 就有可能擴(kuò)大出口。5、清香型白酒是保健飲料酒的優(yōu)質(zhì)酒基。 1996 年國家頒布的 “保健食品管理辦法”明確指出 , 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品即適宜于特定人群食用 , 具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能 , 不以治療疾病為目的的食品。 九十年代 , 一直到二十一世紀(jì) , 保健食品隨著 保健食品管理辦法 的實(shí)施將健康快速發(fā)展。 保健飲料酒是保健食品的一種 , 部分藥酒、補(bǔ)酒就屬此種 , 如汾酒廠的竹葉青酒 , 山西中藥廠

9、的龜齡集酒 , 北京的蓮花白、煙臺(tái)的三鞭酒等等 , 長期暢銷不衰 , 其原因一是這些產(chǎn)品具有一定的保健功能 , 二是產(chǎn)品質(zhì)量高 , 具有相應(yīng)的動(dòng)植物香和酒香 ,諸香和諧純正 , 口感醇和 , 舒順諧調(diào) , 酒體完整豐滿 , 產(chǎn)品的典型性突出。這些高質(zhì)量的保健酒 , 除具有一定保健功能外 , 選好酒基、植物或動(dòng)物 , 或動(dòng)植物原材料是關(guān)鍵之一。酒基好 , 動(dòng)植物原料好 , 配方合適 , 就能相輔相成 , 組成一體 , 保證酒香與動(dòng)植物香和諧純正 , 保證口味協(xié)調(diào)舒順醇和。 長期實(shí)踐證明 , 選用清香型白酒做為酒基是最理想的。眾所周知， “無色清亮透明，清香純正，醇厚，柔甜，后味爽凈，回味悠長”是

10、清香型白酒的典型特點(diǎn)。同時(shí)，清香型白酒的工藝是“清蒸二次清”，以“清”字當(dāng)頭，以“凈”字結(jié)尾。但是，要真正做到卻不是一件容易的事。一旦衛(wèi)生管理不嚴(yán)， 便會(huì)從外面帶入一些不應(yīng)有的邪雜味； 而當(dāng)各種微量成分比例不協(xié)調(diào)時(shí)， 也會(huì)產(chǎn)生邪雜味。 這些各種各樣的邪雜味極易影響酒質(zhì)， 使其不夠純凈，主要表現(xiàn)在以下幾方面：一、糠雜味糠雜味是清香型白酒中最常見的一種雜味，多來自于釀酒輔料。由于清香型白酒的釀造除主要原料高粱外，還會(huì)用到谷糠和稻殼等輔料。盡管輔料可以調(diào)整入缸淀粉濃度， 沖淡酸度，吸收酒精成分， 保持一定空歇和顆粒，增加界面，并給發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造有利條件。但是，有些輔料往往因存放時(shí)間較長而發(fā)霉變質(zhì)，或

11、是塵土變多，再加上清蒸輔料不完全，勢(shì)必會(huì)有雜味殘留。若將其運(yùn)用到釀酒中，則會(huì)給白酒帶來糠雜味，致使產(chǎn)品質(zhì)量降低。感官特征： 清香正，口感醇厚，甜，帶糠雜味。二、膩雜味膩雜味， 又分油膩味和異膩味兩種。油膩味，即糠油膩。它是由于谷糠（本身脂肪含量較多）經(jīng)蒸餾后，酒內(nèi)碳原子多的高級(jí)脂肪酸及其酯類增多， 形成了油膩味， 或用發(fā)熱變質(zhì)、 含油量高的原料釀酒，并在發(fā)酵蒸餾過程中將其帶到了新酒中，造成產(chǎn)品帶有油膩味。感官特征： 清香正，聞香帶油膩感，酒體較醇厚，落口帶哈喇味。異膩味。清香型酒生產(chǎn)工藝獨(dú)特，一般是每年九月立排，十月流酒，到第二年七月份調(diào)排， 這是一個(gè)產(chǎn)酒周期， 而酒中異膩味多出現(xiàn)在頭排酒樣中

12、。由于立排時(shí)地溫和氣溫還很高， 致使在發(fā)酵過程中前火猛， 霉菌糖化產(chǎn)生的糖供應(yīng)不上酵母的需要，使酵母因饑餓而衰老，造成酒質(zhì)下降帶有異膩感。感官特征： 清香正，口感較綿甜，淡，后味帶異膩感。三、霉雜味霉雜味，分輔料霉雜和曲霉雜兩種。輔料霉雜味的形成與釀酒原料有直接關(guān)系。 原料的霉變不但損壞淀粉等有用物質(zhì)，而且妨礙發(fā)酵，給產(chǎn)品帶來不愉快的霉雜味。同時(shí)，輔料也必須新鮮干燥、無霉變。因?yàn)樽冑|(zhì)的輔料經(jīng)蒸餾后，會(huì)使酒質(zhì)大大下降，造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。感官特征：清香正，酒體淡薄，口感帶雜味，后口苦澀。曲霉味的形成不僅與制曲原料有關(guān)，而且與制曲工藝密不可分。 原料的發(fā)霉變質(zhì)，不但會(huì)消耗原料本身的營養(yǎng)物質(zhì)，而且

13、嚴(yán)重的還會(huì)抑制微生物的正常繁殖，直接影響到白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。此外，制曲工藝的不過關(guān)，不僅會(huì)導(dǎo)致成品曲合格率的下降，還會(huì)使酒質(zhì)受到影響，從而給產(chǎn)品帶來曲霉味。感官特征：清香正，聞香帶有曲霉味，口感醇厚，后味帶雜。四、邪雜味所有產(chǎn)品中不應(yīng)該出現(xiàn)的嚴(yán)重怪味都屬于邪雜味，最常見的有膠皮味、 鐵銹味和泥臭味。膠皮味，類似于燒塑料管的味道， 其味多源于新的塑料管。 由于酒在輸送的過程中經(jīng)常會(huì)用到塑料管， 當(dāng)用到新的塑料管時(shí)， 一旦對(duì)其處理不凈， 塑料管味會(huì)隨著輸送過程串入酒中。鐵銹味多來自生產(chǎn)工具， 是因酒體接觸鐵銹造成的。 而隨著生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，目前，很多傳統(tǒng)的鐵器已被不銹鋼制品所代替，因此，該問題已得

14、到了有效的解決。泥臭味多源于地缸發(fā)酵。 釀酒過程中， 在采用地缸發(fā)酵時(shí)， 地缸破裂在所難免，而地缸一旦破裂，泥土便會(huì)滲入缸內(nèi)參與發(fā)酵，致使酒中帶有泥臭味。感官特征：清香正，酒體較醇厚，帶有邪雜味。白酒的雜味除上述幾種之外， 還有許多。在生產(chǎn)過程中只要按工藝流程細(xì)化操作，在加強(qiáng)原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)的同時(shí)， 有效加強(qiáng)生產(chǎn)過程的管理， 不偷工減料，不走捷徑，并能根據(jù)不同雜味形成的原因及時(shí)有效地進(jìn)行分析解決，所謂的雜味問題自然會(huì)迎刃而解。屬大曲酒類。特點(diǎn)清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。標(biāo)準(zhǔn)清香型白酒標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。從以上市場(chǎng)調(diào)查可見 : 我國消費(fèi)者飲用白酒的習(xí)慣正在發(fā)生一系列變化。 七十年代以前 , 白酒消費(fèi)香型的地域性很強(qiáng) , 南方市場(chǎng)主要以濃香型為主 , 北方市場(chǎng)主要以清香型