1、冷 凍 面 團(tuán) 技 術(shù),面團(tuán)冷凍后的影響,發(fā)酵活動 酵母發(fā)酵力退化 對面團(tuán)流變能力的影響麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)弱化： 由于零下的溫度 由于谷胱甘肽的作用 （來源：死酵母細(xì)胞）,面粉,必須強(qiáng)勁 蛋白質(zhì)含量：干燥成分中至少 15-16 %,面團(tuán)吹泡張力曲線圖,P,P200,Ie (彈性指數(shù)) = P200 /P,水,寒冷溫度 水溫必須非常寒冷。有時我們必須使用冰塊。 數(shù)量：低水合作用 面團(tuán)必須十分強(qiáng)壯，這樣可防止解凍時的黏著現(xiàn)象。,酵母,質(zhì)量參數(shù) 冷凍時的酵母作用依靠： 張力 自身狀態(tài)：新鮮，干燥，速溶 自身活力：普通酵母比快速酵母更合適 自身抗凍能力 高水準(zhǔn) 面包面團(tuán)中平均2至2,5%的“雪峰”酵母，個別

2、配方中可加至 3%。,鹽,劑量 濕面團(tuán)至少2 %。,面包改良劑,這是必須的; 他們的配方中通常含有下列成分： 氧化劑（例如：抗壞血酸Vc） 還原劑（例如：減活化酵母） 乳化劑（例如： 雙乙酰酒石酸單/雙甘油酯 datem） 麩質(zhì) 麥芽，其他酶,烘焙步驟,攪拌,混入酵母 I在一些情況下可以延遲放入，以便延遲發(fā)酵。 延展階段 必須是最佳的。 必須避免非充分?jǐn)嚢琛?面團(tuán)溫度 最高20C：冰塊，空調(diào)房間 必須小心，面團(tuán)不能太冷，即使是在做薄餅面團(tuán)時。 （15 C）,松弛,時間必須很短 避免急凍前的發(fā)酵。,急凍,要求在不破壞酵母質(zhì)量的條件下快速冷凍面團(tuán)。 氣流冷凍器的溫度 平均-25C/-30C （-2

3、5C適用于現(xiàn)用現(xiàn)烤的情況） 空氣速度 大約 4m/s 時間 要根據(jù)面團(tuán)的重量和直徑而定。,急凍,核心溫度 通常在12C和-18C之間。非常重要。 備注 就目前所知，要畫出急凍模擬圖表非常困難。 實踐證明，55克的可頌面包需急凍15到20分鐘，350克的面包需25分鐘。 如果急凍太緩慢，有可能會損壞酵母細(xì)胞。 如果急凍太快，有可能會形成結(jié)晶。,急凍設(shè)備,制冷設(shè)備 機(jī)械（傳統(tǒng)的） 低溫學(xué)的（二氧化碳 C02，氮） 重點 急凍方式的選擇應(yīng)依配方，面團(tuán)重量和直徑而定。,包裝,有助于保護(hù)質(zhì)量 我們不能把包裝看成無用的產(chǎn)品支持。它能夠在倉儲期間保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量。,儲存,溫度-18至-20C 時間長度 這依靠原料的質(zhì)量和加工工藝。,現(xiàn)場烘焙,解凍 / 醒發(fā) 醒發(fā)箱溫度保持在28和30 C之間或 在室溫條件下解凍醒發(fā)或 在0 C條件下解凍并在20 C左右條件下醒發(fā) 烘焙 盛托盤 擱架式面包烤爐或柜式烤爐,結(jié)論,急凍技術(shù)有助于發(fā)展面包烘焙產(chǎn)業(yè)：