1、1.1.2 餐飲部的組織結(jié)構(gòu) :,W-1,全國職業(yè)教育數(shù)字化資源共建共享 旅游服務(wù)與管理,1餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原理: (1)根據(jù)餐廳經(jīng)營需要設(shè)置 (2)根據(jù)有效指揮幅度設(shè)置 (3)根據(jù)利于發(fā)揮員工才能設(shè)置,2餐飲業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式: (1)小型餐廳的簡單模式 (2)中型餐廳的復(fù)雜模式 (3)大型酒店餐飲部的專業(yè)化模式 (4)餐館酒家的一般模式,部門經(jīng)理,餐廳經(jīng)理,領(lǐng) 班,服 務(wù) 員,（一）餐飲部組織結(jié)構(gòu) 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。,1、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)簡單：比較簡單，分工不宜過細(xì)。,餐飲部經(jīng)理,領(lǐng) 班,清洗主管,服 務(wù) 員,領(lǐng) 班,領(lǐng) 班,廚 師,餐廳主管,主廚

2、/廚師長,員 工,2、中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜,分工更加細(xì)致，功能也比較全面。,餐飲部經(jīng)理,宴會(huì)經(jīng)理,酒吧經(jīng)理,餐廳經(jīng)理,廚師長,管事部主管,客房送餐主管,宴會(huì)領(lǐng)班,酒吧領(lǐng)班,餐廳領(lǐng)班,各點(diǎn)領(lǐng)班,領(lǐng)班,領(lǐng)班,經(jīng)理助理,預(yù)定員,服務(wù)員,服務(wù)員,各點(diǎn)廚師,調(diào)酒員,服務(wù)員,各點(diǎn)員工,預(yù)定員,送餐員,3、大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu)專業(yè)化,結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致,餐飲總監(jiān),行政總廚,采購主管,宴會(huì)經(jīng)理,餐廳經(jīng)理,酒吧經(jīng)理,送餐部經(jīng)理,管事部主管,中廚主廚,餐飲副總監(jiān),副主管,副經(jīng)理,副經(jīng)理,副經(jīng)理,副主管,副主管,領(lǐng)班,領(lǐng)班,領(lǐng)班,領(lǐng)班,領(lǐng)班,領(lǐng)班,西廚主廚,各點(diǎn)廚師長,各點(diǎn)廚師長,各點(diǎn)廚師,各點(diǎn)

3、廚師,員 工,銷售員 預(yù)定員 服務(wù)員,引位員 服務(wù)員,調(diào)酒員 服務(wù)員,調(diào)酒員 服務(wù)員,各點(diǎn)員工,3餐飲部各部門的主要職責(zé): 餐廳的主要職責(zé) 餐廳負(fù)責(zé)滿足賓客的各種餐飲需求，加強(qiáng)與賓客溝通，征求其意見，確保為其提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，控制經(jīng)營成本，確保完成每月營業(yè)指標(biāo)。,3餐飲部各部門的主要職責(zé): (2)酒水部的主要職責(zé) 酒水部需要根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，提供各種酒水及各種酒水的服務(wù)方式?？刂凭扑銎返臄?shù)量和分量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。,3餐飲部各部門的主要職責(zé): (3)管事部的主要職責(zé) 管事部需要進(jìn)行餐具清潔工作和機(jī)器設(shè)各的保養(yǎng)工作，確保服務(wù)區(qū)域的所有用品充足，保持廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生，并完成上級交給的其他工作。,3餐飲部各部門的主要職責(zé): (4)采購部的主要職責(zé) 采購部需要調(diào)查各部門物資需求及消耗情況，制訂物資采購計(jì)劃，并進(jìn)行采購工作。熟悉餐飲部所需各類物資的名稱、型號(hào)、規(guī)格、單價(jià)、用途和產(chǎn)地及各種物資的供應(yīng)渠道和市場變化情況。按計(jì)劃完成各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)盡量減少開支。檢查購進(jìn)物資是否符合質(zhì)量要求。,3餐飲部各部門的主要職責(zé): (5)宴會(huì)部的主要職責(zé) 制訂宴會(huì)部的市場營銷計(jì)劃，積極開展