1、一、香腸工藝流程圖冷 藏原料豬肉驗(yàn)收解 凍選 料瘦肉修整肥肉修整絞碎絞碎配料配料腌制腌制豬腸衣驗(yàn)收灌 腸捆 扎穿刺排氣晾 干烘 烤冷 卻不合格合格出廠檢驗(yàn)不合格內(nèi)包裝裝箱干燥間檢 驗(yàn)報(bào)廢出 庫合格注： 帶“”為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)二、生產(chǎn)作業(yè)要求（一）原輔料、包裝材料驗(yàn)收 原輔料、包裝材料的驗(yàn)收按原輔材料驗(yàn)收作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。（二）原料的預(yù)處理1、原料肉解凍：l 將解凍盤或解凍池清洗干凈；l 將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍，直至肉塊變得松軟為止；2、選料：l 瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色，色澤分明，外表有光澤；l 肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；l 所用肉應(yīng)干凈，無污物；3、修整

2、：l 去除瘦肉中的脆骨或肥碎；l 用絞肉機(jī)，將瘦肉絞成肉末，將肥肉絞成丁狀。4、配料：l 按下達(dá)的配方（表1）準(zhǔn)備：鹽、味精、冰糖、辣椒面等；l 嚴(yán)格執(zhí)行所下達(dá)的配比要求，遵循配料的順序。l 用攪拌機(jī)將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。l 按配方，在肉中依次加入鹽、味精、冰糖和辣椒面等，攪拌十五分鐘。l 按配方，加入香辛料，攪拌十分鐘。l 將攪拌后的肉料倒進(jìn)清洗干凈的腌制盤或腌制池中。6、及時(shí)將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進(jìn)垃圾桶。表1 香腸配料計(jì)算表配料名稱配料用量食用鹽130克冰糖10克辣椒面100克花椒面25克味精5克胡椒面25克（三）腌制1、清洗修整平臺(tái)、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；2、根

3、據(jù)腌制豬肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量（見表一），并到輔料庫領(lǐng)取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準(zhǔn)確；3、用配料盆調(diào)好配料；4、把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻，蓋好。（四）灌裝1、清洗灌裝設(shè)備、器具、灌裝工作平臺(tái)等，清洗干凈； 2、將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細(xì)肉絲；3、將絞碎成細(xì)肉絲的瘦肉和肥肉混合均勻，裝入攪拌機(jī)攪拌均勻；4、在灌裝過程中，肉料灌入速度應(yīng)均勻，灌裝時(shí)，應(yīng)查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣；5、檢查香腸均勻度和飽滿程度，將灌裝好的香腸進(jìn)行捆扎，長(zhǎng)度為150200mm，直徑為1726mm；6、香腸捆扎完成后，對(duì)腸體內(nèi)有空氣

4、的香腸進(jìn)行穿刺排氣，要嚴(yán)格掌握穿刺的密度，防止香腸破損；7、將灌裝合格的香腸運(yùn)運(yùn)至烘烤車間，進(jìn)入烘烤工序；8、及時(shí)清理食品經(jīng)過過程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤1、操作員烘烤前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準(zhǔn)備好；2、把捆扎、刺穿好的香腸穿竿、掛竿；3、溫度調(diào)節(jié)至50-60，烘烤36小時(shí)，香腸的干燥情況，每4小時(shí)檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；4、烘烤完成后，拉出掛車涼置，待香腸冷卻后進(jìn)行內(nèi)包裝；5、清理烘烤車間；6、烘烤車間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實(shí)行定人定機(jī)管理，嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī)，嚴(yán)格執(zhí)行交接班

5、制度，應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。（六）內(nèi)包裝1、工作人員預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好內(nèi)包裝工作臺(tái)、盤子、剪刀等設(shè)備器具等清潔工作；2、將冷卻后的香腸從掛竿上取下來，放入潔凈的盤子運(yùn)至內(nèi)包裝工作臺(tái)，動(dòng)作要輕快穩(wěn)當(dāng)，防止香腸受損；3、檢查取下的香腸，將不合格香腸剔除予以降級(jí)或報(bào)廢處理；4、用剪刀將香腸串剪入內(nèi)包裝袋中，數(shù)量要準(zhǔn)確。注意戴好口罩，禁止工作時(shí)大聲喧嘩；5、將包裝袋置入真空包裝機(jī)抽真空，真空度98%；6、及時(shí)將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。（七）裝箱1、對(duì)即將出廠的香腸成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。2、檢驗(yàn)后捆緊內(nèi)包裝袋，裝入專用紙箱，用膠帶密封，加貼檢驗(yàn)合格標(biāo)簽后辦理出庫手續(xù)。3、專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。（八）貯存與運(yùn)輸1、產(chǎn)品應(yīng)貯存于衛(wèi)生、干燥、陰涼