ICS6716020X51DB45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB45/TXXXXXXXXX甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程TECHNICALREGULATIONSFORSUGARCANEVINEGARBEVERAGE點(diǎn)擊此處添加與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識(shí)（征求意見稿）XXXXXXXX發(fā)布XXXXXXXX實(shí)施廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB45/TXXXXXXXXXI前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T112009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由崇左市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位廣西好青春醋業(yè)有限公司、崇左市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人DB45/TXXXXXXXXX1甘蔗醋飲料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了甘蔗醋飲料的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)環(huán)境要求、設(shè)施要求、設(shè)備及工器具要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量要求、貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適用于廣西境內(nèi)甘蔗醋飲料的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB18864食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑六偏磷酸鈉GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10498糖料甘蔗GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14936食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硅藻土GB17323瓶裝飲用純凈水GB17325食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液（汁、漿）GB/T20884麥芽糊精GB/T20886食品加工用酵母GB/T20880食用葡萄糖GB25566食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑三聚磷酸鈉GB30616食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。31甘蔗原醋SUGARCANEPRIMARYVINEGAR以新鮮糖料甘蔗或濃縮甘蔗汁（漿）為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝釀制而成的液體產(chǎn)品。DB45/TXXXXXXXXX232甘蔗醋飲料SUGARCANEVINEGARBEVERAGE以甘蔗原醋為原料，可加入飲用純凈水、麥芽糊精、葡萄糖、白砂糖、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、食品用香精等，經(jīng)調(diào)制而成的飲料。4生產(chǎn)環(huán)境要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5設(shè)施要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6設(shè)備及工器具要求具有甘蔗壓榨機(jī)、蒸煮滅菌罐、圓柱形不銹鋼發(fā)酵罐、圓柱形不銹鋼儲(chǔ)罐、糖度質(zhì)量?jī)x、溫度計(jì)等設(shè)備及工器具，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7原輔料要求71甘蔗應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB/T10498的規(guī)定。72濃縮甘蔗汁（漿）應(yīng)符合GB17325的規(guī)定。73食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。74生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。75硅藻土應(yīng)符合GB14936的規(guī)定。76菌種761果酒酵母應(yīng)符合GB/T20886的規(guī)定。762醋酸菌種應(yīng)符合GB8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。DB45/TXXXXXXXXX377食品添加劑771麥芽糊精應(yīng)符合GB/T20884的規(guī)定772食用葡萄糖應(yīng)符合GB/T20880的規(guī)定。773白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。774三聚磷酸鈉應(yīng)符合GB25566的規(guī)定。775六偏磷酸鈉應(yīng)符合GB18864的規(guī)定。776食品用香精應(yīng)符合GB30616的規(guī)定。777飲用純凈水應(yīng)符合GB17323的規(guī)定。778食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。8生產(chǎn)工藝81以新鮮糖料甘蔗為原料的生產(chǎn)工藝811工藝流程見圖1。圖1以新鮮糖料甘蔗為原料的生產(chǎn)工藝流程圖812工藝要求8121清洗用水將新鮮糖料甘蔗清洗干凈。DB45/TXXXXXXXXX48122榨汁使用壓榨機(jī)對(duì)經(jīng)清洗干凈后的新鮮糖料甘蔗進(jìn)行壓榨，榨取甘蔗汁液。8123過濾使用直徑為5MM的濾網(wǎng)（濾布）對(duì)經(jīng)壓榨所得的甘蔗汁液進(jìn)行過濾，去除甘蔗殘?jiān)?124調(diào)節(jié)甘蔗汁液錘度將經(jīng)過濾所得的甘蔗汁液注入錘度調(diào)節(jié)容器中，置于80水浴加熱，冷卻靜置至室溫甘蔗汁液糖度至18BRIX。8125稀釋調(diào)配將調(diào)節(jié)錘度后的甘蔗汁液稀釋至11BRIX15BRIX。8126高溫滅菌在9095的蒸汽間，對(duì)稀釋調(diào)配后的蔗汁滅菌30MIN35MIN。8127冷卻將高溫滅菌后的稀釋調(diào)配蔗汁冷卻至3035。8128酒精發(fā)酵將冷卻后的稀釋調(diào)配蔗汁注入無菌的圓柱形不銹鋼發(fā)酵罐等酒精發(fā)酵設(shè)備中，加入812的活性果酒酵母，攪拌均勻，封罐，在保持罐內(nèi)溫度3134條件下靜置深態(tài)發(fā)酵48H。8129酒精調(diào)配調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液至室溫，調(diào)配酒精度為715。81210醋酸發(fā)酵將經(jīng)酒精調(diào)配后的發(fā)酵醪液注入醋酸發(fā)酵罐等設(shè)備中，加入812的活化的活性醋酸菌種，攪拌均勻，封罐，在保持罐內(nèi)溫度3033條件下靜置深態(tài)發(fā)酵24H。81211粗濾使用硅藻土過濾器進(jìn)行過濾。也可使用直徑為5MM的濾網(wǎng)（濾布）過濾。81212陳釀將粗濾后的甘蔗醋液移入無菌的圓柱形不銹鋼儲(chǔ)罐等陳釀設(shè)備中，密封存放15D20D。可加入15食用鹽。81213調(diào)配成品見表1，也可根據(jù)市場(chǎng)需求，科學(xué)合理調(diào)配。DB45/TXXXXXXXXX5表1甘蔗醋飲料成品調(diào)制配方原料比例配方原料比例甘蔗原醋20飲用純凈水70麥芽糊精015葡萄糖38白砂糖58三聚磷酸鈉005六偏磷酸鈉005食品用香精01581214精濾使用022M的醋酸纖維素膜對(duì)成品甘蔗醋飲料進(jìn)行過濾。81215滅菌采用130135高溫滅菌6S7S或巴氏滅菌6080保持30MIN。81216灌裝成品甘蔗醋飲料冷卻至室溫后灌裝。玻璃瓶灌裝應(yīng)經(jīng)清洗、滅菌后，滅菌溫度降至8895時(shí)灌裝；塑料瓶灌裝應(yīng)經(jīng)清洗、滅菌后，滅菌溫度降至6570時(shí)灌裝。82以濃縮甘蔗汁（漿）為原料的生產(chǎn)工藝821工藝流程見圖2。圖2以濃縮甘蔗汁（漿）為原料的生產(chǎn)工藝流程圖822工藝要求8221稀釋調(diào)配將濃縮蔗汁（漿）稀釋至11BRIX15BRIX。8222高溫滅菌在9095的蒸汽間，對(duì)稀釋調(diào)配后的蔗汁滅菌30MIN35MIN。8223冷卻將高溫滅菌后的稀釋調(diào)配蔗汁冷卻至3035。8224酒精發(fā)酵將冷卻后的稀釋調(diào)配蔗汁注入無菌的圓柱形不銹鋼發(fā)酵罐等酒精發(fā)酵設(shè)備中，加入812的活性果酒酵母，攪拌均勻，封罐，在保持罐內(nèi)溫度3134條件下靜置深態(tài)發(fā)酵48H。8225酒精調(diào)配DB45/TXXXXXXXXX6調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液至室溫，調(diào)配酒精度為715。8226醋酸發(fā)酵將經(jīng)酒精調(diào)配后的發(fā)酵醪液注入醋酸發(fā)酵罐等設(shè)備中，加入812的活化的活性醋酸菌種，攪拌均勻，封罐，在保持罐內(nèi)溫度3033條件下靜置深態(tài)發(fā)酵24H。8227粗濾使用硅藻土過濾器進(jìn)行過濾。也可使用直徑為5MM的濾網(wǎng)（濾布）過濾。8228陳釀將粗濾后的甘蔗醋液移入無菌的圓柱形不銹鋼儲(chǔ)罐等陳釀設(shè)備中，密封存放15D20D?？杉尤?5食用鹽。8229調(diào)配成品見表2，也可根據(jù)市場(chǎng)需求，科學(xué)合理調(diào)配。表2甘蔗醋飲料成品調(diào)制配方原料比例配方原料比例甘蔗原醋20飲用純凈水70麥芽糊精015葡萄糖38白砂糖58三聚磷酸鈉005六偏磷酸鈉005食品用香精01582210精濾使用022M的醋酸纖維素膜對(duì)成品甘蔗醋飲料進(jìn)行過濾。82211滅菌采用130135高溫滅菌6S7S或巴氏滅菌6080保持30MIN。82212灌裝成品甘蔗醋飲料冷卻至室溫后灌裝。玻璃瓶灌裝應(yīng)經(jīng)清洗、滅菌后，滅