,第四章、人群營養(yǎng)基礎(chǔ) 人體生理狀況隨著性別的差異和年齡的變化而有所不同，因此對膳食中營養(yǎng)素的需求也不同 以不同人群的生理特點為依據(jù)分別介紹這些人群的營養(yǎng)需要和膳食供應(yīng)知識。 人的一生可分為幾個年齡段：嬰兒期 1-12個月 幼兒期 1-3周歲 學(xué)齡前期 3-6歲 學(xué)齡期 3-12歲 少年期 12-18歲 成年期 18-60歲 老年期 60歲以上,1,第一節(jié)、孕婦的膳食營養(yǎng) 孕婦通過胎盤轉(zhuǎn)運營養(yǎng)物質(zhì)供胎兒生長發(fā)育孕婦營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)缺乏：胎兒生長停滯、發(fā)育遲緩可造成新生 兒低出生體重、先天性畸形、體格和智力發(fā) 育不良等 營養(yǎng)過剩：體重過大造成難產(chǎn)、成年后易發(fā)生肥 胖、高血脂、糖尿病等低出生體重：是指出生體重不到2500克的，包 括不足37孕周出生的早產(chǎn)和足月但是體重 不到2500的小樣兒。 低出生體重與母親營養(yǎng)狀況有關(guān),2,新生兒低出生體重的危害：（1）成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥、和胰島素抵抗 （2）易高血壓（3）易患冠心病一、孕期營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量1、能量 合理能量是成功妊娠的基礎(chǔ) 孕婦與妊娠4個月后每日增加能量200kcal 孕期對營養(yǎng)素的需求大于對能量的需求，盡量控制單純能量密度高的食物,3,1千克=1000克 1克=1000毫克 1毫克=1000微克 1微克=1000納克 1納克=1000皮克 1皮克=1000飛克 1飛克=1000啊克 1千米=1000米 1米=10分米 1分米=10厘米 1厘米=10毫米 1毫米=1000微米 1微米=1000納米 1微米=0.000 001米 1納米=0.000 000 001米,4,2、蛋白質(zhì) 充足的蛋白質(zhì)可以減輕妊娠期貧血和水腫，增加產(chǎn)后乳汁的分泌。 建議RNI，孕早、中末期增加值為5g/d 15g/d 20g/d.3、脂類 孕期需積累3-4kg脂肪以備產(chǎn)后泌乳 磷脂及其長鏈多不飽和脂肪酸對腦-神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜的發(fā)育有重要作用。磷脂是腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能成分可促進(jìn)腦細(xì)胞分裂 孕婦膳食脂肪占總能量25%30%為宜，多不飽和脂肪酸N6系與N3系為46:1,5,N6系多不飽和脂肪酸的母體是亞油酸，N3系多不飽和脂肪酸母體是亞麻酸，4、無機(jī)鹽 孕婦容易缺乏鈣、鐵、鋅、碘（1）鈣：胎盤對鈣的轉(zhuǎn)運是主動的逆濃度差進(jìn)行1）孕期鈣營養(yǎng)狀況鈣不足：A、母體高血壓 B、妊高征、先兆子癇 C、可影響母體的骨密質(zhì)鈣過量：A、導(dǎo)致孕婦便秘 B、影響其他營養(yǎng)素的吸收,6,2）鈣的參考攝入量及食物來源 建議孕中期鈣的AI 1000毫克，孕末期鈣的 AI 1200毫克 UL值為2000mg/d最好來源:是奶及奶制品、豆類及其制品，芝麻、 小蝦皮等海產(chǎn)品也是良好的食物來源鏈接：妊娠高血壓綜合征（妊高征） 引起孕產(chǎn)婦和產(chǎn)兒死亡的主要原因。下列因素易發(fā)生妊高征： 1年輕初孕婦及高齡初產(chǎn)婦； 2家族中有高血壓或腎炎、糖尿病病史者； 3多胎妊娠、羊水過多、葡萄胎患者； 4營養(yǎng)不良，重度貧血者； 5寒冷季節(jié)、氣壓升高時發(fā)病增多。,7,（2）鐵： 孕早期缺鐵：與早產(chǎn)和嬰兒低出生體重有關(guān)1）孕期鐵的需要 孕后期鐵的吸收率從10%提高至50%2）孕期鐵的參考攝入量及食物來源 AI：孕中期25毫克/d，孕末期30毫克/d食物來源：動物肝臟、血液、瘦肉等（3）碘缺乏：母體甲狀腺素合成減少，降低新陳代謝 胎兒甲狀腺功能低下，引起生長發(fā)育遲緩 認(rèn)知能力降低為標(biāo)志的克汀病 碘的RNI為200ug/d UL為1000ug/d,8,（4）鋅 母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形 鐵劑補(bǔ)充大于30mg/d可干擾鋅的吸收鋅RNI：非孕期11.5mg/d 孕中期16.5mg/d5、脂溶性維生素（1）維生素A 孕婦維生素A營養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩及低出生體重有關(guān) 孕早期過量攝入可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天性缺陷（中樞神經(jīng)、顱面部、心血管畸形）RNI孕中、晚期為900ug/d UL為2400ug/d,9,（2）維生素D： 缺乏：可導(dǎo)致鈣代謝紊亂、新生兒低鈣血癥等 維生素D：主要來源紫外光照下皮內(nèi)的合成 在高緯度、缺乏日光的北方適當(dāng)補(bǔ)充Vd RNI為10ug/d UL為20ug/d（3）維生素E Ve對細(xì)胞膜上的長鏈多不飽和酸穩(wěn)定性有保護(hù)作用。因此Ve可能預(yù)防新生兒溶血病。 Ve的AI為14mg/日 Ve廣泛存在糧谷、豆類、果仁中,10,（4）維生素K Vk與凝血有關(guān)，凝血因子在肝臟合成須維生 素K參與。缺乏維生素k凝血過程受阻 VK1（葉綠醌）存在于綠葉蔬菜中 VK2（甲基萘醌） 多由細(xì)菌合成 維生素K攝入量每天為2ug/kg體重 VK缺乏性出血癥： 服用VK抑制藥者（阿司匹林、抗癲癇藥） 早產(chǎn)兒VK體內(nèi)更少 新生兒，初乳中維生素k含量低,11,6、水溶性維生素（1）維生素B1 缺乏：可影響胃腸道功能 RNI為1.5毫克/日食物來源：動物內(nèi)臟、瘦肉、粗加工的糧谷類、 豆類等（2）維生素B2 RNI為1.7毫克/日食物來源：肝臟、蛋黃、肉類、奶類等 蔬菜水 果、谷類也含少量Vb2缺乏：可是胎兒生長發(fā)育遲緩。也與缺鐵性 貧血有關(guān),12,（3）維生素B6 AI為1.9mg/日食物來源：肝臟、肉類、豆類及堅果等 功能：輔助治療早孕反應(yīng)，也可預(yù)防妊高征（4）葉酸： 缺乏會出現(xiàn)出生低體重、胎盤早剝、神經(jīng)管畸形或巨幼紅細(xì)胞性貧血 缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形兒在我國8-10萬例 北方高于南方 農(nóng)村高于城市葉酸補(bǔ)充：要從計劃懷孕或可能懷孕開始 RNI為600微克/d 食物利用率為50%，因此補(bǔ)充400微克/d葉酸食物更佳。食物來源：肝臟、豆類和深綠色葉菜。,13,二、孕婦膳食指南與膳食要點1、孕早期營養(yǎng)與膳食（1）孕早期膳食要點1）照顧喜好2）易消化、減少嘔吐3）少食多餐4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響， 完全不能進(jìn)食，從靜脈補(bǔ)充150克葡萄糖5）為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃懷孕時，開始補(bǔ)充葉酸 400600微克/d,14,（2）孕早期食譜舉例 早餐 中餐 晚餐2、孕中期營養(yǎng)與膳食（1）孕中期膳食要點1）補(bǔ)充充足的能量 胎兒生長、母體子宮、胎盤乳房逐漸增大，需要補(bǔ)充營養(yǎng)和能量2）注意鐵的補(bǔ)充 孕中期血容量、紅細(xì)胞迅速增加，對鐵的需 要量增加3）保證充足的魚、禽、瘦肉、蛋和奶的供應(yīng),15,（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例膳食構(gòu)成： 每日谷物350450克 豆制品50100克 動物性原料150克， 雞蛋一個， 蔬菜500克（其中綠葉菜300g） 水果150200克，奶250克， 每周一次海產(chǎn)品（補(bǔ)碘、鋅等）、 一次肝臟（或動物血）（補(bǔ)充維生素A、鐵等）注意：具體情況具體分析食譜舉例：早餐 中餐 晚餐,16,3、孕末期營養(yǎng)與膳食（1）膳食要點 補(bǔ)充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣，保持適宜體重增長（2）膳食構(gòu)成及食譜舉例 保證谷物、豆類、蔬菜、水果攝入，動物性食物合計每日250克，每周至少三次魚、一次肝臟、一次動物血，每日一個雞蛋、250ml奶、補(bǔ)鈣300g食譜舉例：早餐 中餐 晚餐,17,第二節(jié)、乳母的營養(yǎng) 孕前、孕中、哺乳期營養(yǎng)不良，影響乳汁的質(zhì)量和數(shù)量一、乳母營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量 人乳能量平均285kj（70kcal）/ 100毫升人乳含能量700kcal/L，若轉(zhuǎn)換率為80%，則需要900kcal能量才能合成1 L乳汁乳母RNI：在非孕令婦女基礎(chǔ)上增500kcal/日 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別是13-15%、20-30%、55-60%,18,2、蛋白質(zhì) 人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2克/100毫升，若每日泌乳750毫升，所含蛋白質(zhì)9克 若膳食蛋白轉(zhuǎn)換為乳汁蛋白轉(zhuǎn)換率為70%則分泌750毫升的乳汁需要13克蛋白質(zhì)建議：乳母增加蛋白質(zhì)20克/日，達(dá)到每日85克 （部分優(yōu)質(zhì)蛋白）3、脂肪 膳食脂肪供給為總能量2030% 脂類對嬰兒的腦發(fā)育很重要，特別是不飽和脂肪酸對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育很重要,19,4、碳水化合物 供給膳食總能量的5565%5、礦物質(zhì)鈣：AI 1200mg/日 UL2000mg/日建議：奶250mg/日 豆制品100g/日 補(bǔ)充維生素D（日光浴，魚肝油）促進(jìn)鈣 的吸收鐵: AI 25mg/日 UL為50mg/日 食物中的鐵利用低，可補(bǔ)充小劑量的鐵6、維生素維生素A： RNI 1200ug/日 UL為3000ug/日 乳汁中Va水平直接影響嬰兒的生長發(fā)育,20,維生素D：RNI 10ug/日 UL為50ug/日 母乳中含量低，建議多戶外活動促進(jìn)鈣的吸收維生素B族：Vb1RNI為1.8mg/日（增加瘦豬肉、粗糧豆類） Vb21.7mg/日 （肝、奶、蛋及蘑菇和紫菜等）維生素C： RNI 130mg/日（新鮮蔬菜、水果）二、哺乳期膳食指南1、產(chǎn)褥期膳食產(chǎn)褥期：是指產(chǎn)婦分娩后到產(chǎn)婦機(jī)體和生殖器基 本復(fù)原的一段時期， 一般需要6-8周。民間 俗稱坐月子。,21,正常分娩： 進(jìn)食適量、易消化的半流質(zhì)食物撕裂傷： 給予無渣膳食一周剖宮手術(shù)： 術(shù)后24小時流食，再轉(zhuǎn)為普通膳食 注意補(bǔ)鐵，每日進(jìn)食雞蛋不多于6個，注重蔬菜水果的攝入2、哺乳期膳食（1）種類齊全、多樣 4-5餐/日 粗細(xì)糧搭配（2）充足優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 氨基酸模式（3）含鈣豐富的食品 乳制品、魚蝦、深色蔬菜（4）含鐵豐富的食品（5）充足蔬菜、水果和海產(chǎn)品（6）注意烹飪方法,22,第三節(jié)、嬰兒營養(yǎng) 嬰兒期良好的營養(yǎng)是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)、亦是預(yù)防成年慢性疾病的保證一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量 包括：基礎(chǔ)代謝、體力活動、食物的 特殊動力作用、生長發(fā)育的需要 012個月嬰兒AI為95kcal/kg.d2、蛋白質(zhì) 除成人的8種必需氨基酸外、嬰兒 早期肝臟功能不成熟，需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、?；撬?人乳必需氨基酸比例最適合嬰兒生長的需要嬰兒蛋白質(zhì)AI人乳喂養(yǎng)：2.0g/kg.d,牛奶喂養(yǎng)3.5g/kg.d, 谷物喂養(yǎng)4.0g/kg.d,23,3、脂肪脂肪攝入量占總能量適宜比值： 06個月：4550% 612個月：3545% 亞油酸及其代謝產(chǎn)物花生四烯酸是多不飽和脂肪酸的主要成分，-亞麻酸等對嬰兒的神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。4、碳水化合物 人乳喂養(yǎng)平均攝入量需要12克/kg.日，主要是乳糖 4個月以內(nèi)嬰兒消化淀粉的能力尚未成熟，但是乳糖酶活性比成人高。 嬰兒食物中碳水化合物過多可引起腹瀉,24,5、礦物質(zhì)1）鈣：AI 6個月以下為300毫克/日、6個月 以上400毫克/日 牛乳中含鈣量是人乳的2-3倍，但是鈣磷比不適宜嬰兒需要，且吸收率低 2）鐵：足月嬰兒體內(nèi)有300毫克儲備，可防止 出生后4個月內(nèi)的鐵缺乏 嬰兒期易出現(xiàn)鐵缺乏 嬰兒4-5個月急需從膳食中補(bǔ)鐵 補(bǔ)鐵源：強(qiáng)化鐵的配方奶、米粉、肝泥及蛋黃 牛乳鐵含量低于人乳且吸收率較低 AI 6個月以下0.3mg/日，6個月以上10mg/日,25,3）鋅： AI 6個月內(nèi)1.5毫mg/日，6個月以上8mg/日 哺乳4-5個月后人乳中鋅的含量相對不足，需從膳食中補(bǔ)充，鋅的來源：肝泥、蛋黃、嬰兒配方食品4）碘: AI為6個月內(nèi)1.5mg/日，6個月以上8mg/日 缺碘可引起智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的不可逆性智力損害 新生兒易出現(xiàn)碘缺乏癥,26,6、維生素 膳食均衡的母乳的維生素一般能滿足嬰兒的需要1）維生素A：母乳及配方喂養(yǎng)的嬰兒一般不 需要補(bǔ)充，牛奶喂養(yǎng)的嬰兒每日需要補(bǔ) 充150200微克，用濃縮魚肝油補(bǔ)充要 適量，過量引起維生素A、D中毒。 AI：400ug/日2）維生素D：AI 為10ug/日 人乳及牛 乳中的VD含量均較低，1.5-2歲應(yīng)添加VD制劑 適當(dāng)戶外活動,27,3）維生素E：早產(chǎn)兒、低出生體重容易出 現(xiàn)維生素E的缺乏，引起溶血性貧血 適宜（AI）攝入量：3mg/日4）維生素K：母乳喂養(yǎng)易出現(xiàn)維生素K缺乏 性出血，要注意補(bǔ)充，一個月以后不 宜缺乏（牛乳約為人乳的4倍）5）維生素C： 母乳富含維生素C，牛乳VC含量 僅為人乳的1/4（煮沸過程還有損失） AI:6個月以下40mg/日， 6個月以上50mg/日,28,二、喂養(yǎng)指南1、喂養(yǎng)方式（1）母乳喂養(yǎng) 5天內(nèi)的乳汁初乳，6-10天為過渡乳，兩周后為成熟乳初乳特點：蛋白質(zhì)10%，豐富的抗體，包括免疫 球蛋白（SIgA）、乳鐵蛋白、白細(xì)胞、 溶菌酶、抗菌因子等 初乳的長鏈多不飽和脂肪酸較多，脂肪、乳糖較成熟乳少。（新生兒對脂肪、糖消化能力較差）,29,1）母乳的營養(yǎng)特點：人類生命延續(xù)所必需，其 他哺乳動物的乳汁無法比擬A、蛋白質(zhì)及氨基酸 人乳中以易于消化吸收的乳清蛋白為主，乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30，牛奶為18：82 人乳中胱氨酸含量較高為240mg/L，高于牛乳130mg/L, 滿足嬰兒需要，因為嬰兒體內(nèi)最初胱氨酸酶少，不能合成胱氨酸，胱氨酸為嬰兒必需氨基酸 人乳中?；撬岷枯^多，為嬰兒大腦、視網(wǎng)膜發(fā)育所必需,30,B、脂肪 人乳脂肪種類和數(shù)量較牛奶多，人乳含豐富的脂酶，可將甘油三酯分解為游離脂肪酸易于消化，為嬰兒提供必需脂肪酸、DHA（22碳六烯酸）、及促進(jìn)消化等C、碳水化合物 人乳含乳糖含量7%，高于牛乳，乳糖不僅提供能量，還可被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，乳酸可抑制大腸桿菌的生長，亦促進(jìn)鈣的吸收。D、礦物質(zhì) 人乳滲透壓較低 人乳中鈣含量低，鈣磷比例適當(dāng)，易于鈣的吸收，人乳中鐵的吸收率高于牛奶，鋅、銅含量較高，有益于嬰兒的生長發(fā)育,31,E、維生素 營養(yǎng)良好的乳母的乳汁維生素可以滿足16個月嬰兒需要（維生素D例外）滲透壓：存在半透膜且膜兩側(cè)的溶液濃度不相 等，即生物膜兩側(cè)滲透壓不同，水分子就會 由滲透壓小的一方向滲透壓大的一方自由擴(kuò) 散，這種現(xiàn)象就叫滲透。 人體內(nèi)環(huán)境中存在離子態(tài)無機(jī)鹽，使得內(nèi)環(huán)境溶液有一定的滲透壓，通過神經(jīng)-體液調(diào)節(jié)保持穩(wěn)態(tài)，即動態(tài)平衡保持在一定的范圍內(nèi)。其中滲透壓感受器位于下丘腦，參與調(diào)節(jié)的主要離子有Na+和K+。例如：人攝入蛋白質(zhì)過少時，血漿滲透壓降低，血漿外滲入組織液，于是出現(xiàn)組織水腫的現(xiàn)象,32,2）母乳中的免疫活性物質(zhì)：a）白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞 b）抗體：c）乳鐵蛋白： d）溶菌酶：e）補(bǔ)體：參與免疫的生物活性物質(zhì)f）低聚糖和共軛糖原能抵抗細(xì)菌的碳水化合物g）其他抗感染物質(zhì)： 纖維結(jié)合素促進(jìn)吞噬作用 雙歧因子助生成乙酸和乳酸 VB12和葉酸結(jié)合蛋白抑制細(xì)菌利用V 蛋白酶抑制活性蛋白被消化 抗炎因子的抗氧化作用 干擾素有抗病毒作用,33,3）母乳中的激素和生長因子： 表皮生長因子 神經(jīng)生長因子 胰島素樣生長因子 轉(zhuǎn)移生長因子 以上因子可調(diào)節(jié)嬰兒的生長發(fā)育還含有多種激素：對于維持、調(diào)節(jié)和促進(jìn)因而器 官的生長、發(fā)育與成熟有重要作用4）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性a）母乳中含有46個月嬰兒所需要的全部營養(yǎng)素，母乳幫助孩子抵抗疾病，吸吮母乳有助于嬰兒頜骨和牙齒的發(fā)育 因此母乳喂養(yǎng)應(yīng)持續(xù)到12周歲,34,b）降低發(fā)病率和死亡率 消除污染的食物及容器感染 母乳中有分泌性抗體及其他具有抗微生物、促進(jìn)免疫系統(tǒng)成熟及保護(hù)新生兒消化系統(tǒng)的活性因子 母乳可防止嬰兒腹瀉 預(yù)防成年慢性病c）增進(jìn)母子感情 有益于嬰兒的智力發(fā)育D）經(jīng)濟(jì)方便又不易過敏 母乳可控制肥胖癥 糖尿病發(fā)病率低（2）人工喂養(yǎng) 非乳母喂養(yǎng)嬰兒的方法 動物乳汁喂養(yǎng) 新生兒第一周需要能量60kcal/kg.日,35,第二周以后為90kcal/kg.日 以此計算奶量，每日分68次喂養(yǎng) （3）混合喂養(yǎng) 母乳喂養(yǎng)為主，輔以代乳品喂養(yǎng) 以嬰兒吃飽為止2、嬰兒配方食品和輔助食品（1）嬰兒配方食品1）配方奶粉在牛奶基礎(chǔ)上調(diào)整： 降低蛋白質(zhì)總量，減低腎負(fù)荷（尿中各種溶質(zhì)的濃度）； 調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成，減少酪蛋白，增加乳清蛋白；（利于消化吸收）,36,增加?；撬岷腿鈮A； 脫去飽和脂肪酸，增加長鏈多不飽和脂肪酸調(diào)配脂肪酸的構(gòu)成和比例使之接近母乳 降低礦物質(zhì)總量，增加鐵、鋅、維生素A、D調(diào)整鈣磷比例至（1.3-1.5）：1 配方奶粉分三類： 起始嬰兒配方：16個月 后繼配方：6個月以后的嬰兒 醫(yī)學(xué)配方：特殊生理上的異常所需 2）牛乳 新生兒采用兩份牛奶加一份水過渡到3份奶加1份水、4份奶加1份水，第二個月可以吃全奶,37,牛乳中的乳糖僅為人乳的60%，牛奶稀釋后需要加葡萄糖或蔗糖58%，喂前煮沸消毒3）全脂奶粉 指鮮乳制成的干粉，含蛋白質(zhì)2028%，肪2028%，按體積比：1份奶粉加4份水；按重量比：1：84）豆制代乳粉 以大豆為主體的代理乳制品，是用加熱處理的大豆粉，添加蛋黃粉增補(bǔ)植物蛋白，添加米粉、蔗糖、骨粉、礦物質(zhì)、和維生素等。 也可在大豆蛋白提取物中加甲硫胺素和L-肉堿及礦物質(zhì)和維生素等組成配方。其特點是不含乳糖,38,（2）嬰兒輔助食品1）添加輔食的科學(xué)依據(jù)A、滿足嬰兒的營養(yǎng)需求： 6個月嬰兒需要700900kcal/日熱量，（母乳800毫升，提供560千卡熱量、鐵不到1mg）補(bǔ)充食物是必要的，同時補(bǔ)鐵 嬰兒需鐵10mg/日B、學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶做準(zhǔn)備 斷奶過渡期C、適應(yīng)消化和心理發(fā)育需要： 咀嚼、吞咽練習(xí)，喂養(yǎng)工具的改變，利于嬰兒的心理成熟 過早添加高碳水化合物易使嬰兒肥胖，輔助食品添加太遲，影響嬰兒咀嚼、吞咽功能及乳牙的萌出,39,D、培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣： 減少挑食、偏食習(xí)慣2）添加輔食的時間與原則時間適宜：一般在46個月，但要酌情添加原則：一是逐步適應(yīng)， 二是由稀到稠 三是量由少到多、質(zhì)地由細(xì)到粗； 四是因人而異3）添加輔助食品的順序 見表4-1,40,第四節(jié)、幼兒營養(yǎng) 1-3歲器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完全，對食物的消化、吸收能力有限一、幼兒營養(yǎng)需要及推薦參考攝入量1、能量 每增加1克新組織，需要4.45.7千卡能量，多動好哭的比安靜需要能量高34倍DRIS建議：1歲、2歲、34歲的RNI 男孩為：1100、1200、1350kcal/日， 女孩為：1050、1150、1300kcal/日,41,2、蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)比成人需要多、質(zhì)量高 所供能量為總能量的12%14%其中應(yīng)有1/2 是優(yōu)質(zhì)蛋白 1歲、2歲、34歲RNI為35、40、 45g/日 3、脂肪 DRIS建議：幼兒脂肪提供能量 AI：為 30%35% 膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總 能量的1%4、碳水化合物 過高的膳食纖維和植酸鹽對營養(yǎng)素吸收利用有影響 2歲以下不宜過多攝入糖類,42,5、礦物質(zhì)（1）鈣 鈣吸收率為35%，13歲AI為600 mg/日鈣的最好食物來源是奶及其制品（2）鐵 需要鐵1mg/日，13歲AI為12mg/日（鐵的利用率8-10%） 鐵的良好來源：肝臟、血 蛋黃中含量較多但利用率低（3）鋅 13歲 RNI為9mg/日 缺乏：生長發(fā)育緩慢、味覺減退、食欲不振、 貧血、免疫功能下降等。來源：蛤貝類、內(nèi)臟、蘑菇、堅果、豆類 （4）碘 13歲RNI為50ug/日 缺乏影響生長發(fā)育。,43,6、維生素（1）維生素A 與機(jī)體的生長、骨骼發(fā)育、生殖、視覺及抗感染有關(guān)。但過量可引起中毒 13歲RNI為500ugRE（視黃醇當(dāng)量）/日 （2）維生素D RNI為10微克/日 缺乏可引起佝僂病 7-脫氫膽固醇在紫外線照射下可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D（3）其他 維生素B1、B2 RNI均為0.6mg/日，維生素C RNI為60mg日,44,（二）幼兒膳食指南1、幼兒食物選擇（1）糧食類及薯類食品 食物加工應(yīng)粗細(xì)合理，過精時維生素、蛋白質(zhì)、和無機(jī)鹽損失較大，過粗時存在大量的植酸鹽、纖維素、影響鈣、鐵、鋅的吸收利用（2）乳類食品 是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、Vb2、Va等營養(yǎng)素重要來源 奶類中鈣含量高、吸收好。同時富含賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)的極好補(bǔ)充 但是奶類中鐵、Vc含量低，過量的奶會影響對其他食物的攝入,45,（3）魚、肉、禽、蛋及豆類 提供優(yōu)質(zhì)蛋白。富含VA、VD、VB族和大量微量元素（4）蔬菜、水果類 富含Vc、-胡籮卜素，也含有Vb2、礦物質(zhì)和膳食纖維。（5）油、糖、鹽及零食 提供必須脂肪酸 調(diào)節(jié)口感 但過多攝對人體無益2、幼兒膳食的基本要求（1）營養(yǎng)齊全、合理搭配參考食物量：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量 比例1：1：4-1：1：5,46,糧食100150g，鮮奶大于350ml，魚肉禽蛋或豆制品100-125g 蔬菜水果150250g，植物油20g（2）合理加工與烹飪 細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激與油膩，良好感官性狀，保護(hù)營養(yǎng)素（3）合理安排進(jìn)餐 早中晚三餐，加午點、晚點兩次（4）良好進(jìn)餐環(huán)境 進(jìn)餐前、進(jìn)餐時不要責(zé)備或打罵幼兒 （5）注意飲食衛(wèi)生 幼兒抵抗力差，容易感染 3、幼兒食譜舉例 見表4-2,47,第五節(jié)、學(xué)齡前兒童膳食營養(yǎng)（36歲）一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、能量 學(xué)齡前用于生長的能量 515kcal/日.kg RNI：13001700kcal/日2、蛋白質(zhì) （1）蛋白質(zhì)、氨基酸需要量 每增加1kg體重需要160g蛋白質(zhì)積累，攝入的蛋白質(zhì)主要是滿足細(xì)胞、組織的生長。因此對必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。必需氨基酸占總氨基酸的%,48,（2）參考攝入量及食物來源 RNI為4560克/日 蛋白質(zhì)占總能量的：1415%，動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%3、脂肪 兒童生長發(fā)育的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸 需要總脂肪46g /kg ，占總能的:3035% 4、碳水化合物 占總能量的 5060% 學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為1：1.1：6,49,5、礦物質(zhì)鈣：AI為800mg/日，UL為2000mg/日 奶制品、大豆等富含鈣且吸收率高，是最理想的鈣來源 奶的攝入量300600ml/日 碘：世界上有8億人缺碘，我國有4億人缺碘 RNI為50ug/日 UL為800ug/日缺乏：導(dǎo)致生長發(fā)育障礙鐵：兒童缺鐵的原因：生長快需鐵較多、內(nèi)源性 可利用的鐵少，倚賴食物補(bǔ)充 AI為12mg/日缺乏：對免疫力、行為和智力發(fā)育有影響鋅：RNI為12mg/日 主要來源：海魚、牡蠣,50,6、維生素維生素A：對骨骼生長有重要作用 RNI為500600ug/日 UL為2000ug/日 B族維生素：RNI為0.7mg/日維生素C：3歲60mg/日，46歲70mg/日二、膳食指南1、平衡膳食原則（1）多樣膳食合理調(diào)配（2）注意烹飪方法（3）合理膳食制度 三餐兩點制（4）健康飲食習(xí)慣,51,2、食物選擇（1）谷類 200250克/日，提供5560%能量（2）動物性原料 魚、肉、禽供給總量100-125g/日 奶類250400克/日 魚類脂肪中含有DHA（3）大豆制品 每日至少供應(yīng)相當(dāng)15-20g的豆制品，以提供610克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（4）蔬菜水果 供給量150200克/日（5）食用油 1520克/日,52,DHA 二十二碳六烯酸，屬n3高度不飽和脂肪酸，其作用是： 降低血液中的膽固醇況度，預(yù)防由動脈硬化引起的心血管疾??； 使血液不容易凝固； 減輕炎癥； 防止癌癥擴(kuò)散（正在研究中）。 DHA還有一些震驚世界的作用，可以提高大腦的功能，增強(qiáng)記憶力，防止大腦衰老等。 n3類家族中，除DHA外還有亞麻酸和EPA，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，后二者在大腦里是沒有的，也就是說大腦功能和亞麻酸、EPA幾乎沒有什么關(guān)系，使頭腦變聰明主要原因是DHA在起作用。,53,3、膳食安排食物建議：200300ml/日鮮奶，1個雞蛋 凈肉、魚100125克，糧食150200克，蔬菜水果 150250克 每周進(jìn)食一次肝臟、豬血補(bǔ)充鐵和Va一次富含碘、鋅海產(chǎn)品早餐：占能量 和營養(yǎng)素的30%，中餐：占能量和營養(yǎng)素的40%（含午點）晚餐：占能量和營養(yǎng)素的30%（含晚點）膳食烹調(diào)：細(xì)軟易消化，一周不重樣 除了營養(yǎng)合理搭配，還要注意色香味的搭配,54,4、幼兒園膳食管理（1）幼兒園膳食管理制度1）成立膳食管理委員會2）食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)3）制定膳食計劃 4）按周編制食譜5）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 6）幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測（2）食譜制定原則1）確定膳食制度 三餐兩點制2）制作食物歸類表 時令菜為主 ，選營養(yǎng)價值高3）合理搭配各種食物 粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配、 清淡少鹽 補(bǔ)充維生素A和鐵。,55,第六節(jié)、學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量 1、能量 見表4-6 來源：碳水化合物55-65% 脂肪25-30% 蛋白質(zhì)12-14%2、蛋白質(zhì) 占總能量的1214% 動物性食物蛋白質(zhì)豐富且氨基酸構(gòu)成好3、脂肪 占總能量的2530% 攝入過多導(dǎo)致肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險性 4、碳水化合物 占總能量的5565% 膳食中提供能量的主要來源,56,5、礦物質(zhì)鈣：610歲 AI為800mg/日， 1118歲 AI為1000mg/日 UL為2000mg/日 奶中含鈣量高，且吸收率也高。酸奶更利于鈣的吸收鐵：缺鐵可引起貧血，降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗 感染能力 見表4-8鋅：缺鋅可導(dǎo)致食欲差，味覺遲鈍甚至喪失，嚴(yán) 重時可引起生長遲緩、性發(fā)育不良及免疫功 能受損 見表4-9碘：缺乏引起甲狀腺腫 RNI 610歲90ug/日， 1113歲為120ug/日 1418歲為150ug/日,57,6、維生素維生素A：兒童缺乏遠(yuǎn)高于成人 RNI 6歲為600ug RE 維生素B1：精加工谷類缺乏Vb1維生素B2：奶類、蛋、肝臟和谷類富含Vb2維生素C：新鮮蔬菜、水果等富含Vc二、膳食指南1、學(xué)齡兒童膳食指南（1）保證吃好早餐（2）少吃零食飲用清淡飲