1 激情飛楊酒吧 策劃書 第一部分 策劃書摘要 這是一個令人難忘的日子，酒吧是我們每個人得向往！這是我們 每個人放松的地方，在這個激情飛揚的酒吧里我們的一切煩惱都沒有了，多喝少喝多少喝一點，早進晚進早晚進來。 投資的投入關系到整個酒吧的運作、面積、裝修的程度。前期的投入按比列占全資的百分之六十，包括酒吧的所需的營業(yè)合同等相關文件、酒吧的大小、裝修的程度、場內(nèi)的設施、燈光和音響以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作為后備資金用來對酒吧正常的運作。 二、所需的經(jīng)營手續(xù)： 以正常的手續(xù)通過消防、文化、工商、衛(wèi) 生、公安、稅務 一 資金的投入 投資的投入關系到整個酒吧的運作、面積、裝修的程度。前期的投入按比列占全資的百分之六十，包括酒吧的所需的營業(yè)合同等相關文件、酒吧的大小、裝修的程度、場內(nèi)的設施、燈光和音響以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作為后備資金用來對酒吧正常的運作。 等部門拿到酒類經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照以及相關的文件讓酒吧正常運作。 三、市場定位及市場調查： 根據(jù)現(xiàn)在大眾的市場調查給酒吧定性，以什么項目為主，迎合現(xiàn) 2 代社會消費群的觀點來對酒吧的檔次作出計劃?，F(xiàn)在以武漢酒吧形勢來看主要分為兩種類型 吧：消費群多為年青人（ 20歲左右）以洋酒為主，消費額不等（ 400 千元以上），每天的營業(yè)時間為晚 9 點到凌晨 2 點。 2、迪吧：也就是夜場為主場所，消費群不等（ 20到 40歲之間）以整個場所的包房數(shù)量和場所其他消費為主，消費額頗高些（ 800 3000 元之間），每天的營業(yè)時間為晚 9點到凌晨 7點。所以對現(xiàn)在的市場經(jīng)濟來說酒吧的投資金小，半年后收本贏利，投資風險性也效小對于現(xiàn)在市場來說開個好的酒吧比迪吧的穩(wěn)重性要好得多。大型迪吧投資大，起步慢，收益也比酒吧慢的多，要在一定的前期投資后在擴建場所或是轉換項目要實用些。 四、 選址： 對于酒吧的面積和地段都是關系酒吧后期營業(yè)很重要的一方面。選擇地段要對周邊的人流量和對其周邊的居民區(qū)作出相關的調查，地段的繁華、對其周邊的影響、面積的大小、周圍的建筑和設施都要作出一定規(guī)劃性的綜合和報告。 五、裝修的特點： 可以引進專門的設計公司或是找相對有特色的人員來對酒吧的改建來作出詳細的計劃書，然后綜合意見選出最佳的方案?，F(xiàn)在的大眾市場差不多都是千變一律，只是音響燈光上和場地面積有所不同。所以在迎合大眾層次的口味上對原有的風格進行加工和改進，讓酒吧有獨家的經(jīng)營模式和特色的項目。 3 六、招聘員工和員 工培訓： 在前期的工程中對相關人員開始進行招聘，對其培訓和試用。整個酒吧所需員工：執(zhí)行老總（ 1 名）大堂經(jīng)理（ 2 名）營銷主管（ 2名）策劃（ 2名）娛樂部主管（ 1 名）采購部經(jīng)理（ 1名）財務總監(jiān)（ 1名）會計（ 2名）收銀員（ 4名）倉庫保管員（ 1名）保安（ 8 名）保潔（ 4 名）服務員（ 20 名）資客（ 2 名）在前期工程中對上級部門進行考核（執(zhí)總、經(jīng)理、財務、主管、策劃）合格后在對下級部門進行招聘和培訓，對每個部門制定詳細的計劃書。 七、酒吧所需的器具和酒水單的設計： 在中期工程中以相關部門作出的計劃書和場所所需的酒吧器具進行采 購，每天由每個部門所需的項目開出清單移交給上級部門審核由采購部進行采購歸交倉庫保管。在以每個部門制定計劃報告綜合意見開出詳細 的酒水資料，對其改進、歸類作出實用的酒水單。 八、酒吧員工崗位職責和酒吧經(jīng)營模式： (一 ) 下管一級（層層管理） :上級對下級進行規(guī)劃管理 ,下級應服從上級的工作指導 ,盡力完成上級發(fā)放的任務 .(二 ) 互相監(jiān)督 :管理層監(jiān)督員工的工作 ,同時員工也可以向上級提出自己的意見或見解 . (三 ) 營造集體氛圍 :既要上下屬感受到酒吧紀律的嚴明 ,也要關懷員工 ,讓員工感受到來自集體的溫暖 ,有利于加強凝聚力 ,提高 4 工作積極性 . (四 ) 公平對待 ,一視同仁 ,各盡所能 ,發(fā)揮才干 (五 ) 部門設置與職責 執(zhí)行總監(jiān) :負責綜合協(xié)調和管理店內(nèi)各部門工作 ,督促員工工作 ,同時接受上級的監(jiān)督 . 工作內(nèi)容 :督促各部門及員工的工作 ,鼓舞員工的工作熱情 ,聽取員工的意見 上反映員工的意見及要求 ,向下傳遞上級所要求的工作 . 主要職責 :建檔及管理 ,員工檔案資料管理 調休假報告 ,出勤狀況 ,稽查 ,統(tǒng)計報告 督導并薪資核算 以便下次招待借鑒 人員考核 :從德 (品德修養(yǎng) ),能 (業(yè)務知識水平 ,創(chuàng)新能力 ),勤 (協(xié)作性 ,責任心 ,進取性 ,紀律性 ,出勤性 ),績 (辦事效率 ,工作質量 )四個方面對工作人員和管理層進行公平公正的考核 ,以獎金等獎勵制度提供對員工的考核和對管理層工作績效考核。 (六 ) 財會部 實行嚴格的財務管理 5 實施損益控制的手段是通過 周報表 和 月報表 上的科目審核 顧客數(shù) ,顧客平均消費數(shù)量 ,現(xiàn)金超收或不足 ,收銀機的操作錯誤 ,虧損 ,其他營業(yè)項目 ,食品原料的價格等 .周報表 和 月報表 所反映的損益狀況是由每天和每小時實際數(shù)據(jù)累積起來的 ,記錄數(shù)據(jù)不允許有任何大的誤差 : 現(xiàn)金的超收和不足只允許 誤差 收銀機操作的出錯率只允許 造成的損失不得超過 收入 :酒水收入，食品收入 ,食品折讓 ,飲料收入 ,飲料折扣和最低消費等 營業(yè)收入計劃 : 財務部管理目標 : 追求利潤最大化 ,投資目標最大化 ,滿足內(nèi)部方面的利益 (1)顧客的消費結算 (2)結算每天 ,每班的票據(jù) ,款項和帳單 ,并編制相應的營業(yè)報表 (1)收集 ,整理 ,點核酒吧里各收銀臺的現(xiàn)金收入和轉帳票據(jù) ,并將其送存銀行 (2)支付酒吧內(nèi)各部門報銷帳款的現(xiàn)金以及簽發(fā)各種付款費用 6 (3)辦理同銀行的結算事項 ,處理有關的結算問題 ,管理銀行帳戶的收支 (4)準備各項備用金及監(jiān)督和管理備用金的使用情況 人員設置及職責 審查 ,財務預算 (包括現(xiàn)金預 算 ,預算資產(chǎn)負債 ,預算損益等 ) 業(yè)務預算 (包括銷售營業(yè) ,酒水 ,產(chǎn)品成本 ,營業(yè)成本 ,采購等 ) 在經(jīng)理大會上作出財務預算 ,策劃 ,業(yè)務預算與策劃報告 . 日常記帳 ,復核 ,盤點 ,保管憑證單據(jù)與銀行帳戶 ;月 ,季 ,年度負責財務總結 ,盤點 . (七 ) 采購部 酒吧采購部屬酒吧下屬部門之一 ,負責酒吧所有食品原料 ,經(jīng)營物品的采購 ,驗收進出物品的記錄等工作 ,是酒吧正常運營不可缺少的重要組成部分 . 采購部人員設置及職責 采購部人員設置 :負責人一名 ,采購人員若干 負責人 :作為采購部的直接領導者 ,責任重大 ,工作 不容有失 ,其主要負責對下發(fā)的采購清單的待購物品的近期銷售情況進行充分了解 ,熟悉待購貨物近期的場所需求并較準確地預測一段時間內(nèi) (一般為半個月 )的需求量 ,詳細對待購物品的待購數(shù)量進行預測記錄 ,作出價格預算 ,并將所需款項向酒吧財務部匯報以取得 7 采購經(jīng)費 負責人有責任管理好本部人員的工作 ,同時加強本部與其他各部門的溝通工作 . 采購員 :采購員主要負責外出采購 ,包括進行市場調查 ,選擇合適的供應商 ,與供應商進行談價 ,簽訂買賣合同并負責貨品在運輸過程中的安全 采購人員的素質高低直接影響 到經(jīng)營成本是否最優(yōu) ,因此采購人員必須經(jīng)過統(tǒng)一培訓 ,具備下列素質 :有較豐富的商品知識 ;掌握市場信息 ,有商業(yè)靈敏性和適應性 ;熟悉酒吧情況 ;頭腦清醒 ,善于思考 ,善于洽談價格 ;了解需求動向及價格變化 . 采購部接到需要采購的貨物清單后 ,由負責人負責對待購物品的數(shù)量和價格作出預算 ,并將預算款單遞交財政部申請購物經(jīng)費 ,并記錄在當月收支單上 , 供月末核查 , 采購經(jīng)費將交給采購員外出采購貨物 ,貨物采購完成后 ,由本部門對貨物進行驗收盤點并詳細記錄 . 酒水服務部作為酒吧的重要組成部分 ,它的目 標是提供以各種飲料酒水為代表的有形產(chǎn)品 ,并提供滿足顧客需要的 ,恰到好處的服務 ,增收節(jié)支 ,開源節(jié)流 ,為酒吧樹立良好的社會形象 . 人員設置及職責 : 設負責人 1名 ,調酒師 2名 職責分工 : 8 負責人 :主持全面工作 ,確保任務順利完成 ;確保酒水的正常供應 ;審核酒水采購計劃 ,統(tǒng)籌策劃和確定酒水采購內(nèi)容 ;檢查購進酒水的質量 ,對酒水的采購要求和質量有領導責任 . 調酒師 :正常供應各類酒水 ;負責各種酒水的調制 ;創(chuàng)新研制新品種 . (八 )附表 員工守則 : 員工到職前須填寫人事表格 ,提供正確個人資料和近照 更應盡快呈報行政人事部 . 員工在當值時須佩帶員工證 應立即報告 ,打理補領手續(xù) ,離職時須將員工證交還 . 員工必須依照編定的 工作時間表 及 崗位責任表 當值工作 直至規(guī)定時間下班為止 先得到部門主管允許 . 如因緊急事故或患病而需要請假 ,應即通知主管行政人事部批準 作曠工論 需出示注冊醫(yī)生簽發(fā)的病假條 . 員工必須忠誠 ,工作勤奮 ,對上級服從 ,對同事尊重及熱心幫助 ,盡心盡力負起分內(nèi)工作責任 . 對顧客經(jīng)常保持禮貌及微笑的面容 ,客氣應對 ,不可與顧客發(fā)生爭執(zhí) 應立即通知上級領導處理 . 員工嚴禁在店堂內(nèi)粗言穢語 ,吸煙 ,飲食 ,隨地吐痰 9 及談論與經(jīng)營無關的一切事宜 盜竊 ,吸毒 ,酗酒 ,營私舞弊 ,虧空公款 ,打架 ,惡意破壞設備及公物等非法行為 ,如違反 ,除辭退外 ,嚴重者將送交警方 . 如有拾遺 ,無論大小貴賤 ,員工均應馬上交由主管登記 ,以備失主隨時領回 . 絕對不能意存貪念或據(jù)為己有 ,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將以紀律處分 . 員工進出店時 ,除預先經(jīng)有關部門 主管發(fā)證明文件核準外 ,不得攜帶任何店財物離店 ,若有犯罪者作盜竊行為處理 . 員工必須嚴格遵守公司頒布的防火告示 ,注意防火安全 應保持鎮(zhèn)定 ,傳呼同事協(xié) 助及通知上級報警并迅速協(xié)助客人撤離火警現(xiàn)場 . 酒吧經(jīng)營的成本收益分析 (一 )銷售收入對酒吧經(jīng)營的作用 銷對路、質優(yōu)價廉的產(chǎn)品在市場上處于有利的競爭地位，并能及時銷售出去。 銷售收入，才能以此抵補經(jīng)營過程中的各種耗費，并用于下一生產(chǎn)周期購買原材料及支付工資和各項費用，使經(jīng)營過程能夠不間斷地進行。 10 一般可分為資金的籌措、使用、耗費、收入和分配 5個階段。其具體資金運動是從貨幣資金開始，最后再回到貨幣資金階段，繼續(xù)上述過程的循環(huán)反復，最后回到貨幣資金，在具體經(jīng)營過程中表現(xiàn)為產(chǎn) (商 )品銷售收入的實現(xiàn)。由于再生產(chǎn)的不斷進行而引起的連續(xù)不斷的資金循環(huán)，就是資金周轉。要實現(xiàn)并加速企業(yè)資金周轉過程，提高資金的利用效 果，就必須及時取得銷售收入，這是實現(xiàn)資金周轉的必要條件。 (二 )酒吧經(jīng)營的成本收益分析 和開支情況來進行成本收益分析。對于新開 業(yè)的酒吧用試算收益表來進行成本收益分析。試算收益表反映的是對未來某一時期財務狀況的預測，包括一定時期內(nèi)的收入、支出、利潤或虧損。 項目 金額 所占百分比（ %） 飲料、食品、水果拼盤 2190000 其他娛樂項目 210000 銷售收入總計 2400000 100 銷售成本 840000 35 毛利 1560000 65 費用 薪金 240000 10 薪資稅及員工福利 72000 11 員工餐費 72000 瓷器、玻璃器皿、 銀器、餐巾、吸管、牙簽 36000 洗衣及制服 36000 清潔器具 31200 賓客餐紙 14400 水、電、氣能源 72000 音樂、娛樂、表演 120000 酒單制作 12000 執(zhí)照費 2400 垃圾處理 2400 鮮花及裝 飾 14400 行政和一般開支 84000 廣告推銷 478000 維修、保養(yǎng) 38400 稅金 144000 保險 57600 利息 19200 折舊 72000 附屬經(jīng)營支出 48000 其他 120000 費用總額 1356000 12 利潤 204000 其一，把它看成占銷售收入的一定比例。例如，飲料成本應該占飲品銷售收入的一定比例，在本例中為 35%，這個數(shù)據(jù)應該在分析其他同類型企業(yè)的銷售收入和成本的基礎上確定下來。 其二，為了精確起見，往往可以先計算出酒單項目的飲料成本，以決定總成本，再逐個地除以預測銷售收入，便可得出飲料成本率。銷售價格取決于顧客所能承受的支付能力 ，以及企業(yè)營業(yè)量大小和裝修的豪華程度等因素。相對而言，豪華酒吧的實際成本一般較低，因為顧客要為裝飾付費；而較低檔次酒吧的實際成本則一般較高。 的方法來計算。例如，決定廣告和推銷費用時，必須先決定采取何種廣告和推銷方法，然后計算所需費用。如果準備利用報紙作廣告，那么 ，測定廣告費用就很簡單。如果想要得到一個百分比數(shù)值，只要將該項目費用除以銷售收入總額即可。 勞動力費用可通過測定提供服務所需的工作人員人數(shù)來進行預測。若經(jīng)營者測定一名服務員能夠接待 30 位賓客，那么將預測賓客數(shù)除以 30 就可以得出所需的服務員人數(shù)，這些人的工資和福利費用就可以測算出來。把服務人員的費用和其他人員的費用相加，就可得到勞動力費用總額。把該費用與預測的銷售收入總額相比，就得到勞動力費用率。勞動力費用率是隨著營業(yè)收入 13 的變化而變化的，其中那些無論營業(yè)好壞都不可少的雇員叫做固定費用雇員，而那些一般的服務員及勤雜工等可以根據(jù)營業(yè)量大小隨時增加或減少，因而稱為可變費用雇員。 比例，但預測相當容易。其他福利費用的預測也不困難。在計算職 工用餐費時，有些企業(yè)按占企業(yè)食品成本總額一定比例進行預測，一般可以按 3% 10%計算，也有企業(yè)先預算出每頓職工餐的平均費用，然后乘以預測的供應餐數(shù)，就可得出職工用餐費用總額。 因設施的等級規(guī)格不同而各異。同樣，各家酒吧的玻璃器皿的質量也常常大有差異。預測這類費 用通常可以參考同類企業(yè)的標準。但為了預測更為精確，不妨采用以下方法，即先確定各類器皿的需要量，然后乘以該類器皿或物品的單價，就可以得到該類器皿或物品的費用，再將各類費用相加即得費用總額。 制服、洗衣、清潔用品和餐巾紙費用預測通?？筛鶕?jù)占銷售收入總額的標準比率進行預測，但如果企業(yè)制定了對職工制服的管理規(guī)定，那么該項費用的計算就會更為精確。一般來說，企業(yè)為職工提供制服應考慮下面幾個方面：每名職工需要多少套制服；制服的成本；多長時間洗衣一次；所需的成本、費用總額。 上取決于企業(yè)的地理位置。寒冷地區(qū)的企業(yè)相對來說需要更多的供暖能源消耗；炎熱地 14 帶則需要大量的空調能源消耗。但只要了解建筑物的結構和特點，專業(yè)人員就能對供暖氣和空調的成本費用做出相當精確的估計。 關于音樂和娛樂服務費用，經(jīng)營者應先確定這些服務的總需要量。如果每周需邀請一個小型樂隊演奏 5個晚上，那么所需費用計算起來相當容易。在這方面，百分比率通常不起什么作用，因為音樂和娛樂服務的費用常常因時而異，因質而異。 計出酒單的印制數(shù)及其更換頻率，就能對這 項費用做出精確的預測。 垃圾清運服務，但企業(yè)必須繳納地方稅款；有些地方對這項服務收取一筆固定費用，也有些地方則根據(jù)垃圾筒的數(shù)量及垃圾量來確定費用 。 裝飾到何種程度，相應價格可以從花店或花圃中得到。 目。法律咨詢、保險等費用可由提供各項服務的機構開出。修理和保養(yǎng)費用應根據(jù)建筑物狀況而定，承擔建筑的單位或工程顧問都能夠幫助進行預測。 期銷售收入乘以各項成本百分比，以得出相應的金額數(shù)。二是對 15 每項成本費用金額做具體預測。采用這種方法通常需要外界有關部門的幫助，同時，即使每項成本費用都分別 進行預測，也應計算它們各自占預測銷售收入總額的比例，并與行業(yè)標準進行比較，看看是否符合一般水平。在進行比較時，毋須拘泥于參照本行業(yè)標準，因為各家企業(yè)的特殊性可使兩者的數(shù)據(jù)不盡相同，有時甚至相差懸殊。 使其收入與支出相抵的銷售額，即銷售的保本點分析。 來的經(jīng)營工作做出規(guī)劃。在企業(yè)沒有歷史資料時，也可根據(jù)經(jīng)營人員的估計及同類企業(yè)的資料進行分析。 投資者計劃利用已有的建筑物改建一個有 50 個座位的酒吧，經(jīng)營人員對所需的投資及經(jīng)營費用做出如下估計：現(xiàn)在，酒吧的經(jīng)營人員希望知道保本銷售額是多少？要獲得期望的投資收益率，酒吧的年營業(yè)收入至少應當是多少？可用量、本、利公式進行如下計算： 投資總額 1000000元 預計年固定成本 折舊費 10000元 人工成本（固定部分） 4800元 保險費 200元 廣告費 1200元 16 能源費（固定部分） 3400元 其他 400元 合計 20000元 預計變動成本占營業(yè)收入百分比 飲料、食品成本 35 人工成本（變動部分） 15 其他 5 合計 55 要求達到的年投資收益率（ 16000元） 16 固定成本 總額 /（ 100%變動成本在營業(yè)收入中所占百分比） 20000/（ 100% 55%） = ) 即當年銷售額為 時，酒吧收入正好抵去支出，利潤為零。 =（固定成本總額投資期望收益） /（ 100% （ 20000 16000） /（ 100% 80000(元 ) 對各種成本的估計是相當正確的，那么只要判斷一下這個酒吧能否獲得 80000元以上的年銷售額。如果能實現(xiàn)這個銷售額 ，則建造這個酒吧就是有利可圖的。 中，有兩個問題需要說明。 100%一變動成本在營業(yè)收入中所占百分比”稱為“邊際貢獻率”。邊際貢獻率是營業(yè)收入扣除變動成本之后的剩余部 17 分，這個部分是對抵補固定成本和盈利所做出的貢獻。為了說明這一點，先假定在 2003 年 6 月初只有一位顧客來酒吧消費，這樣，該酒吧的損益表應為： 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（ 1名顧客） 減：變動成本 邊際貢獻 減：固定成本 虧損 （ 6月份，來酒吧消費的人數(shù)每增加 1人，邊際貢獻就增加 果有 1500名顧客來消費，那么，該酒吧的邊際貢獻就可達到 14850元，剛夠抵補固定成本。這時，酒吧即不盈利也不虧損。換句話說，這個酒吧達到了保本點 (亦稱作損益分界點 )。這個概念可從下表看 出。 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（ 1500名顧客） 減：變動成本 邊際貢獻 減：固定成本 利潤 銷售量，或達到邊際貢獻總額與固定成本 總額相等的銷售量。 18 1個單位，企業(yè)的利潤就增加相當于 1 個單位邊際貢獻的數(shù)額。在上例中，如果有 1501 名顧客來消費，這個酒吧在 6月份的利潤就應當是 總數(shù)（元） 單位數(shù)（元） 營業(yè)收入（ 1501名顧客） 減：變動成本 邊際貢獻 減：固定成本 利潤 經(jīng)營管理人員不必編制一系列損益表；在確定某一業(yè)務量時，企業(yè)經(jīng)營管理人員只需用單位邊際貢獻數(shù)乘以超出保本點的銷售單位數(shù)就可計算出企業(yè)的利潤數(shù)。如果企業(yè)計劃增加銷售量，經(jīng)營管理人員希望了解銷售量的增加對利潤會有些什么影響，他們只需用單位邊際貢獻數(shù)乘以增加銷售的單位數(shù)便可得到。假定從前來酒吧消費的顧客人數(shù)為每月 1800 人，現(xiàn)在該酒吧計劃每月接待 2000 名顧客，酒吧的利潤將增加。 (20001800) 銷售量 差額 單位數(shù)（元） 1800人 2000人 200人 營業(yè)收入 19 減：變動成本 邊際貢獻 減：固定成本 利潤 營業(yè)收入、變動成本和邊際貢獻可按單位來計算，也可用百分比來表示。 總數(shù) 單位數(shù)（元） 百分比 營業(yè)收入（ 3000名顧客） 100 減：變動成本 45 邊際貢獻 減：固定成本 利潤 率。這個比率表明營業(yè)收入變化 1元錢，邊際貢獻會受到什么影響。上例中，酒吧的邊際貢獻率為 55%，也就是說，這個酒吧的營業(yè)收人每增加 1 元，邊際貢獻總額將增加 。如果固定成本不變，該酒吧的利潤也將增加 。因此，用邊際貢獻率乘以營業(yè)收入變化金額，可計算出營業(yè)收入總額的變化對利潤的影響。如果酒吧計劃增加月營業(yè)收入 3000 元，該酒吧的經(jīng)營管理人員可以預期邊際貢獻將增 3000 1650(元 )；如果固定成本不變，該酒吧的月利潤也將增加 1650 元。這可用下表證明。 20 目前營業(yè)量 計劃營業(yè)量 增加金額 百分比 營業(yè)收入 100 減：變動成本 45 邊際貢獻 55 減：固定成本 利潤 貢獻率是一個百分比，因此，經(jīng)營管理人員用它來比較企業(yè)各個部門獲取利潤的能力，也就比較方便了。 入中所占百分比是保本銷售的兩個重要因素。一個企業(yè)的固定成本高好呢，還是變動成本高好呢？換句話說，哪一種成 本結構較好？對 這個問題無法做出絕對肯定的回答。我們只能指出，在特定的條件下，兩種不同的成本結構各有利弊。假定有甲、乙兩個酒吧，它們的營業(yè)收入和利潤相同，但成本結構不同，這對決定哪個酒吧更可能獲取利潤會產(chǎn)生不同的影響。下表中的成本數(shù)據(jù)可表明這兩個酒吧成本結構的區(qū)別。 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 營業(yè)收入 1000000 1000000 減：變動成本 500000 600000 邊際貢獻 500000 400000 21 減：固定成本 300000 200000 利潤 200000 200000 如：長期銷售趨勢、營業(yè)季節(jié)性波動、經(jīng)營管理人員的經(jīng)營思想等。如果今后的趨勢是來消費的顧客人數(shù)將增加，甲、乙兩個酒吧在固定成本不變的 情況下，年營業(yè)收入都可增加 10%，那么，甲、乙兩個酒吧的利潤會有什么變化呢？答案是：甲、乙兩個酒吧的利潤不會增加相同的數(shù)額。甲酒吧變動成本占營業(yè)收入的50%，即營業(yè)收入每增加 1元，其變動成本和利潤各增加 乙酒吧的變動成本占營業(yè)收入的 60%，每增加 1元營業(yè)收入，其利潤只增加 營業(yè)收入各增加 10%的情況下，甲、乙兩個酒吧的新?lián)p益表如下： 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 營業(yè)收入 1100000 1100000 減：變動成本 550000 660000 邊際貢獻 550000 440000 減：固定成本 300000 200000 22 利潤 250000 240000 250000 元，而乙酒吧的利潤卻只增加了 240000 元。在這種情況下，甲酒吧的成本結構顯然要比乙酒吧好。也就是說 ，在營業(yè)量增加時，邊際貢獻率高的企業(yè)的利潤增加較多，其成本結構就較好。但是，當甲、乙兩個酒吧的收入都減少 10%時，假定固定成本不變，此時，乙酒吧的利潤就比甲酒吧高。 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 營業(yè)收入 900000 900000 減：變動成本 450000 540000 邊際貢獻 450000 360000 減：固定成本 300000 200000 利潤 150000 160000 難。 600000元時發(fā)生的，而乙酒吧的保本點則是在營業(yè)收入降至 500000 元時才會發(fā)生。 甲酒吧 乙酒吧 金額 百分比 金額 百分比 23 營業(yè)收入 600000 500000 減：變動成本 300000 300000 邊際貢獻 300000 200000 減：固定成本 300000 200000 利潤 0 0 定回收期，其計算公式為：回收期原始投資額 /每年現(xiàn)金流 量 +折舊費。 這一項目；否則就應重新規(guī)劃項目或取消原項目計劃。 24 開酒吧所需設備費用 機器類 ： 酒吧專用攪拌機 奶昔快速攪拌機 新奇士榨汁機 碎冰機 電動磨豆機 1臺 刨冰機 1臺 制冰機 半自動咖啡機 暖咖啡爐 冰柜 1臺 三星水斗（三格洗滌槽分別具有初洗、刷洗及消毒功能） 操作工作臺帶清潔口 杯具類： 大雞尾酒杯 9小雞尾酒杯 5高身 八角杯 14高身八角杯 12 25 矮身八角咯杯 5矮身八角咯杯 8矮身八角咯杯 12小白蘭地杯 8中白蘭地杯 12大白蘭地杯 17瑪格麗特杯 9笛形香擯杯 6大紅酒杯 14小紅酒杯 7威士忌杯 古典杯 11直身水杯 11龍卷風杯 15修腰形啤酒杯 11果汁杯 10子彈杯 1子彈杯 2條紋扎壺 1L/用具類 ： 紙巾吸管架 26 雞尾酒鹽邊架 4/6格裝飾物 盒 美式調酒壺 美式調酒壺包防滑膠 配 帶刻度專用杯 練習瓶 習用） 夜光表演瓶 表演用 ） 英式調酒壺 550英式調酒壺 350金屬酒頭 285 塑料酒頭 410系列 威士忌酒頭 210系列 濾冰隔（配 果汁壺 長吧臺墊 方吧臺服務墊 網(wǎng)式隔水杯墊 6006系列 調酒吧勺 3025量酒器 1/2。 花式開瓶器 多功能紅酒刀（彎月型） 27 冰桶 1L 香擯桶半打裝 冰夾 大冰鏟 24小冰鏟 12檸檬夾 開罐器 水果刀鷹嘜 12 “ 砧板 鋼底咖啡壺 八角蠟燭臺 （看臺數(shù)定） 各式攪拌棒 黑吸管 /藝術吸管 煙灰缸 6頭子彈杯架（長方式 /轉盤式 /長方磨沙） 12頭子彈杯架（長方式 /轉盤式 /長方磨沙） 18頭試管架（配粗試管） 36頭試管架（配長試管） 特色試管架（鋼琴 /小提琴 /三角形） 粗試管 長試管 1、清洗水槽三格（推薦） 28 調酒師及服務人員的專用洗手 池。 在酒吧中裝飾物是大量使用的 ， 所以裝飾物配料盒是必備的。 傳統(tǒng)上 ， 酒吧經(jīng)營是離不開冰塊的 ， 即酒吧中必須有冰塊 ，調酒師會隨時將冰塊加至飲品中 ， 因此 ， 前吧要設置儲冰槽。同時，在儲冰槽旁配置酒瓶艙，一是可穩(wěn)定酒瓶，不致被隨手碰倒；二是可借助儲冰槽的槽壁保持酒的冷卻度。 一般來說，酒吧的客人對啤酒的飲用量 較大，啤酒配出器一則可提供富有營養(yǎng)的生、鮮啤酒，二則可提高工作效率。 a 酒吧中軟飲料的需求量也較大 ， 如蘇打水、湯尼水、可樂、雪碧等。同樣，軟飲料配出器一可提高工作效率，二可保證飲品供應的一致性，避免浪費。 An 該系統(tǒng)的功能與軟飲料供應系統(tǒng)類似 ， 主要用于供應酒吧常用酒。 為保證吧臺內(nèi)的清潔衛(wèi)生，廢物 箱是絕對不可缺少的。 29 用于冰鎮(zhèn)酒杯的設備。 啡加熱器）（ 酒吧常使用的咖啡壺有滲濾式咖啡壺、滴漏式電咖啡壺、真空式電咖啡壺等，應根據(jù)需要使用。 煮咖啡用，有多種型號。 有些客人喜歡飲用經(jīng)過充分攪拌的飲料 ， 有些雞尾酒還要放人雞蛋、奶油等難以攪拌的食物。在制備一些較粘稠的食品時，用手工調 制速度很慢，如用小型攪拌器，既能減輕操作人員的勞累，又能節(jié)省時間，提高飲料調制質量。常用攪拌 酒吧經(jīng)營收益分析 一、 酒吧經(jīng)營的成本分析 現(xiàn)以相關資料為基礎，以半年時間為期限，對海口市某經(jīng)營中的酒吧的實際收入和開支進行分析，作為本次成本收益分析的數(shù)據(jù)依據(jù)。對于新開業(yè)的酒吧用試算收益來進行成本收益分析，試算收益反映的是對未來某一時期財務狀況的預測，包括一定時期內(nèi)的收入、支出、利潤或虧損。 現(xiàn)開始對每個月（平均 27 天）收益進行分析，得出年收益率。試算收益表是按每日滿座銷售收入來計算， 項目所在海口市區(qū)域位置不能保證每日客流量 30 超過 300人，而且酒吧經(jīng)營會受外界天氣等因素影響，因此項目試算按每月 27天計算。 試算收益表計算方法為，把它看成銷售收入的一定比例，通過對其他同類酒吧的銷售收入和成本的分析，確定在本次計算中銷售成本占飲品銷售收入的比例為 35% 。 試算收益表 項目 演算依據(jù)及過程 僅金額（萬元 /月） 所占營業(yè)額百分比（ %） 酒水、飲料、食品、水果 每月平均銷售天數(shù) 27 天，每日銷售額度 則收入為 27（天） 219萬 219 其他娛樂項目 （即酒吧進場公關提成項目） 根據(jù)鄭州蘇荷酒吧調查，并結合海口實際情況可知：月收入金額為 21萬 21 銷售收入總計 銷售收入的總額為酒水、飲料、食品、水果與其他娛樂項目之和，即 219 21 240240 31 萬 銷售成本 銷售成本實際占銷售收入的 35%，這是以相關資料和鄭州市蘇荷酒吧的實際收入和開支作為進行成本收益分析得數(shù)據(jù)依據(jù)。由銷售收入和銷售成本占銷售的百分比可知銷售成本為 240 35% 84萬 84 35% 毛利 銷售總額為 240萬，銷售成本為 84萬，可得毛利為 240 84 156萬 156 65% 二、 酒吧經(jīng)營收益分析 酒吧運作需要日常的財務支出，現(xiàn)以相關資料為基礎，以半年時間為期限，對?？谑心辰?jīng)營中的酒吧的實際收入和開支進行分析，作為本次成本收益分析的數(shù)據(jù)依據(jù)。對每月運行 27 天狀態(tài)下做出相關的費用支出預算，根據(jù)相關預算可以得知日常開支的重點，而且能根據(jù)試算收益表中的毛利潤得知酒吧一個月運營的純利潤所占毛利潤的百分比。 費用支出比例表 32 費用支出 演算依據(jù)及過程 金額（萬元/月） 所占營業(yè)額百分比（ %） 薪金 員工薪金由酒吧成本預算分析表得出，即：服務部（ 綜合部（ 財務部（ 演藝部（ 營銷（ ）客戶經(jīng)理提成（ 25%）流動人員（ 2萬） 25萬 /月。 25 員工餐費 為員工提供晚餐和夜宵補助 3元，人數(shù)由酒吧成本預算分析中的人員配備可知：服務部（ 36 人）綜合部（ 29人）營銷（ 2人） +財務（ 4人） +演藝部（ 7人） 78人，可知餐補為 78 3 30 7020元 /月。 瓷器、玻璃器皿、銀器、餐巾、吸根據(jù)蘇荷酒吧經(jīng)營，以及相關資料搜索，得出酒吧瓷器、玻璃器皿、餐巾等屬 于易耗品，每月必須備足量，儲備量價值一般在 月元。 33 管、牙簽 清潔器具 每月的清潔器具所用清潔劑，耗費人工等費用總計300元 /月。 水、電、氣能源 水、電、氣能源消耗根據(jù)鄭州蘇荷、 88 調查得知電為最大消耗能源，三者總計為 月元。 % 音樂、娛樂、表演 結合蘇荷酒吧調研，可得知，酒吧走場費用為 200元起步，演出、表演費用為 1萬起步，按兩周周一場表演和 6個走場，平均一個月費用為 3萬 /月左右。 3 鮮花及裝飾 酒吧在舉行特色表演和日常營業(yè) 所需的鮮花及小裝飾費用，參考蘇荷數(shù)據(jù)，可預算?？诰瓢少M用為 行政和一般開支 行政上的日常支出，按酒吧行業(yè)一般開支和鄭州蘇荷酒吧經(jīng)營開支可得，行政和一般開支為 1萬元 /月。 1 廣告推銷 廣告推銷為酒吧開業(yè)做的廣播宣傳和酒吧外墻廣告，根據(jù)鄭州蘇荷的推銷和海口當?shù)厍闆r，可預估海口費5 34 用大約為 5萬元 /月。 稅金 根據(jù)鄭州市蘇荷繳納稅費情況，一般繳納營業(yè)稅 5% 20%，根據(jù)海口市優(yōu)惠政策，這里稅金按 9%計算，營業(yè)額按 219萬計算，可得 219 9% 月 維修、保養(yǎng) 酒吧正事的營業(yè)都會存在一個維修和保養(yǎng)費用，根據(jù)鄭州蘇荷酒吧，和海口酒吧的電話詢問，得知平均每月維修費用在 2000 元左右。 折舊 酒吧的運營折舊，按一般物折舊及鄭州酒吧行業(yè)調查可知，酒吧折舊平均每月為 2萬元。 2 其他 不可估計，關系維護，可變動的支出，根據(jù)鄭州市蘇荷酒吧，結合海口當?shù)厍闆r，預算為 月。 費用總額 費用總額為費用支出項目的總和，25+5+元 /月，240 66 34 利潤 已知，毛利為 156 萬 /月，費用總額為 元 /月。可知利潤為 156 元 /月。 由營業(yè)額 240 萬元，純利潤為 元，可知其利潤率為 240 通過以上數(shù)據(jù)分析可以得知： （ 1）酒吧在確定運營費用支出比例的情況下可以得知其一個月 35 的運營利潤為 元， 一個月的開支最大的項目為薪金項目和廣告推銷，其他類費用開支為可壓縮成本開支。 （ 2）由酒吧營業(yè)額 240 萬，利潤 元，可知酒吧的純利潤占銷售額百分比為 240 三、 酒吧經(jīng)營的保本銷售分析 酒吧的合理經(jīng)營，需明確一個基本的使其收入與支出相抵的銷售額，即銷售的保本點。 對正在營業(yè)的企業(yè)，可根據(jù)企業(yè)歷史資料進行分析，以便對未來的經(jīng)營工作做出規(guī)劃。在企業(yè)沒有歷史資料時， 可對同類企業(yè)的資料進行分析，再根據(jù)經(jīng)營情況進行預估計。 假定投資計劃為利用已有的建筑物改建成一個有 70 卡座和50 散臺 的酒吧，經(jīng)營人員對所需的投資及經(jīng)營費用做出如下估計：現(xiàn)在酒吧必須知道保本銷售額是多少？要獲得期望的投資收益率，酒吧的年營業(yè)收入至少應當是多少？可用量、本、利公式進行如下計算： 注： 1、保本銷售分析表 項目 演算依據(jù)及過程 金額（萬元） 地塊 面積 1500，位于?？谑袊Q(mào)中心， 蘇荷酒吧 對面二樓，一樓為光大銀行，有固定車位 40個，非固定車位 30個，地理位置好，客875 36 流大，消費水平居全市最高。租金 30 萬 /月。半年起租，押金為一年租金?？芍磕曜饨馂?350萬