甘谷縣農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃學校食堂供餐食品安全管理細則（試行）第一章 總則第一條 為貫徹落實國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見（國辦發(fā)201154號）、甘肅省人民政府辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見（甘政辦發(fā)201227號），加強和規(guī)范學校食堂供餐的管理，保障學校食品安全，特制定本細則。第二條 本細則依據(jù)中華人民共和國食品安全法及其實施條例、學校衛(wèi)生工作條例、國家食品藥品監(jiān)督管理局關于印發(fā)餐飲服務食品安全操作規(guī)范的通知、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法，以及甘肅省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理辦法、甘肅省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃專項資金管理辦法等相關法律法法規(guī)制定。第三條 本細則適用于我縣營養(yǎng)計劃學校食堂供餐模式實施過程中所有參與管理、監(jiān)督的部門、單位和供餐學校。第二章 安全職責分工第四條 營養(yǎng)計劃學校食堂供餐實行“分級管理、以縣為主”的食品安全管理體制。按照食品安全法，建立職能部門各負其責，學校校長為第一責任人的食品安全監(jiān)管機制，分解落實食品安全監(jiān)管責任。第五條 學校成立以校長為組長的食品安全領導小組，建立健全食品安全責任制度，落實食品安全管理責任；做好食品安全的教育宣傳工作，提高師生食品安全意識；負責食品安全經(jīng)常性自查、信息通報等工作。學校建立食品安全保障機制，制定食品安全事故應急預案，定期開展應急演練。學生膳食管理委員會要做好學校與學生之間的溝通，加強對學校食堂食品質量及食品安全的監(jiān)督。第六條 各相關部門要認真履行職責，確保食品原料生產(chǎn)、貯存、采購、加工、分發(fā)等關鍵環(huán)節(jié)安全可控。（一）教育部門負責學校食品安全管理，組織開展對學校食堂的日常安全檢查；督促學區(qū)建立健全學校食堂食品安全管理制度，落實各項安全措施；配合食品藥品監(jiān)管等部門與學校簽訂食品安全責任書，配合相關部門做好學校食堂食品安全檢查工作。（二）衛(wèi)生部門負責開展學校食堂食品安全風險評估，指導學校定期開展食品安全事故應急演練；負責組織開展學校食品安全事故調查處理工作。（三）食品藥品監(jiān)管部門負責對學校食堂供餐的食品安全監(jiān)管，會同教體、農(nóng)業(yè)、畜牧等部門與學校簽訂食品安全責任書，組織查處食品安全重大事故。（四）農(nóng)業(yè)和畜牧部門負責對進入學校的各種奶源、蛋源、肉源和農(nóng)產(chǎn)品質量的產(chǎn)地監(jiān)管，確保食品質量和安全。（五）工商部門負責與學校食堂相關的食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。（六）質量監(jiān)督部門負責對食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，查處生產(chǎn)加工中的質量問題及違法行為。（七）教育和食品藥品監(jiān)管部門聯(lián)合負責制定具體的食品安全培訓方案和教材，對學校校長進行食品安全相關法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓。制定食品安全宣傳方案，為學校開展食品安全教育提供宣傳材料。（八）其他相關部門按照各自職責協(xié)助做好學校食堂食品安全保障工作，實行任務到崗，責任到人。第三章 食品安全管理第七條 從業(yè)人員管理（一）學校食堂從業(yè)人員（包括臨時工作人員）應定期進行健康檢查，取得有效的健康合格證明。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓并建立培訓檔案，學習食品安全的法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，提高從業(yè)能力和水平，明確食品安全責任。（二）建立食堂從業(yè)人員每日晨午檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥痊愈后方可重新上崗。（三）食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：每天清理食堂，做好責任區(qū)衛(wèi)生，每周一次大掃除；工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吃東西、吸煙和隨地吐痰；不許面對食品咳嗽、打噴嚏。第八條 食品采購管理（一）農(nóng)業(yè)、畜牧等相關部門要按照國家有關法規(guī)標準，結合我縣實際，針對學校食堂所需食品及原材料的采購制定和完善食品采購管理制度。提倡學校對食堂所需的原材料實行定點、集中采購，并與供貨方簽訂質量安全保證協(xié)議。對進入學校食堂的米、面、油等需求較大的原材料，應有企業(yè)食品生產(chǎn)許可證標志。（二）學校建立食品采購登記臺賬，設專門食品檢驗員，對食品原材料進行檢查和驗收，嚴把食品質量關。對食品原材料的采購實行索證索票登記制度，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索要并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等資料；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索要并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索要并留存采購清單及相關人身份證、聯(lián)系電話等信息，以便落實食品安全責任。（三）相關部門要加強對食品及原料供貨商的監(jiān)督檢查，定期對供貨商進行綜合評議，對不符合要求的供貨商，一律取消其供貨資格。（四）嚴禁采購下列食品及食輔材料：“三無”（無生產(chǎn)日期、無質量合格證、無生產(chǎn)廠家）產(chǎn)品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；病死或死因不明的禽畜及其制品、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢疫或者檢驗不合格的肉類及其制品；其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。第九條 食品貯存（一）建立食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度。食品原材料入庫要驗收、登記，驗收時要檢查并記錄食品的質量、數(shù)量和衛(wèi)生狀況等。食品和非食品庫房應分開設置，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。庫存的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。需要冷藏冷凍的要及時進行冷藏冷凍貯存。食品原材料的使用應遵循先進先出的原則，貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質、過期、包裝破損的食品以及不合格需退換的原材料、食品須及時下架，并要定位存放、有標記，及時進行銷賬處理。（二）加工后的熟食制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒、不干凈的物品。（三）嚴格加強對儲藏室的管理與監(jiān)督，未經(jīng)許可非管理人員不得進入儲藏室。做好對儲藏保管人員的專業(yè)知識培訓，搞好室內(nèi)衛(wèi)生，定時對儲藏室進行消毒。第十條 食品加工（一）食品加工前要檢查食品原料，不得加工有破損、腐壞變質或者感觀性狀異常的食品原料；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次讓學生食用。（二）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70攝氏度。食品添加劑應嚴格按照食品添加劑使用標準(GB2760)的規(guī)定的范圍、用量和方法使用，嚴禁超范圍、超劑量濫用食品添加劑。（三）食品加工實行專人加工制度，不得隨意更換加工人員。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間，嚴防投毒等惡性事故的發(fā)生，確保學生食用食品的衛(wèi)生和安全。第十一條 食品容器、餐具的清洗消毒毒人消員應按要求對食品容器、餐具進行清洗、消毒，清洗、消毒后的食品容器、餐具應立即存放在專用保潔設施內(nèi)防止再污染。提倡采用熱力方法進行消毒，嚴格按規(guī)定的熱力消毒程序，即“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的操作規(guī)范進行操作，不得使用未清洗和消毒的餐飲具。第十二條 食品分發(fā)（一）食品分發(fā)應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用清潔、無毒的工具；預包裝及散裝食品包裝應按食品包裝要求無毒、無公害，并標明品名、生產(chǎn)日期及保質期等。（二）食品在烹飪后至分發(fā)前一般不得超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。第十三條 食品留樣建立食品留樣制度。每餐次的食品原材料和成品均應留樣。每種留樣品應不少于100克，以滿足檢驗需要。留樣品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，做好留樣臺賬記錄，標明留樣品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。在冷藏條件下存放48小時以上后進行銷毀處理，并如實記入報損臺賬。第十四條 餐廚廢棄物處理餐廚廢棄物應設專人負責管理，應有專門標有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，統(tǒng)一回收處理。建立餐廚廢棄物收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。第四章 食品安全事故應急處理第十五條 發(fā)生學生食物中毒等食品安全事故后，學校應及時采取下列措施：立即停止食品發(fā)放；立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原材料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，并按照相關部門的要求采取控制措施；全力配合有關部門對共同進餐的學生進行排查；與中毒學生家長聯(lián)系，通報情況，做好思想工作，穩(wěn)定其情緒；積極配合相關部門進行食品安全事故調查處理，按要求提供相關資料和樣品；根據(jù)相關部門要求，采取必要措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第十六條 班主任及科任教師立即趕到現(xiàn)場，安撫學生，第一時間聯(lián)系醫(yī)務人員到現(xiàn)場指導和實施急救，并集中患者，以便組織車輛及時運送患者；學校校長第一時間上報學區(qū)并組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、就快和相對集中的原則進行搶救治療；學校應在事故發(fā)生后及時向縣教體局、縣衛(wèi)生局報告中毒情況、發(fā)生時間、主要癥狀、中毒人數(shù)、處理情況等。學區(qū)、學校、教師和學生不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。第十七條 食品藥品監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)食品安全事故、接到食品安全事故報告或舉報時，應當立即通報縣衛(wèi)生局，衛(wèi)生局按照各部門和單位的職責布置任務，在最短時間內(nèi)執(zhí)行預定應急方案。第十八條 衛(wèi)生部門依法組織對事故的分析評估，核定事故級別。一般食品安全事故，上報縣政府及其有關部門，統(tǒng)一組織開展應急處置工作；較大、重特大食品安全事故，在積極組織救援的同時及時上報市政府及有關部門。并由上級部門統(tǒng)一領導和指揮事故應急處置工作。第十九條 衛(wèi)生部門及時組織疾病預防控制機構開展流行病的調查與檢測，開展抽樣檢驗，盡快查找食品安全事故發(fā)生的原因。第二十條 食品藥品監(jiān)管部門應當依法強制性就地或異地封存事故相關食品及原料和被污染的食品工具及用具，待衛(wèi)生部門查明導致食品安全事故的原因后，責令食品原料供貨商或學校徹底清洗消毒被污染的食品工具及用具，消除污染。第二十一條 對確認受到有毒有害物質污染的相關食品及原料，農(nóng)業(yè)、質監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)管等有關監(jiān)管部門應當依法責令食品原料供貨商或學校召回、停止經(jīng)營并銷毀。檢驗后確認未被污染的予以解封。第五章 監(jiān)督檢查第二十二條 各級政府和有關部門要按照職責分工，實行縣上重點督察、學區(qū)定期巡查、學校經(jīng)常自查，加強對營養(yǎng)計劃學校食堂供餐的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題，排除安全隱患，杜絕食品安全事故的發(fā)生。第二十三條 教育行政部門按照規(guī)定組織開展學校食堂食品日常安全自查。第二十四條 食品安全監(jiān)管部門按照職責分工依法開展對學校食堂的食品安全監(jiān)督管理。有權進入學校食堂實施現(xiàn)場檢查，對營養(yǎng)餐食品進行抽樣檢驗，查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料，查封、扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標準的食品、違法使用的食品和原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營或者被污染的工具、設備，查封違法從事食品經(jīng)營活動的場所。第二十五條 食品安全監(jiān)管部門應建立學生食堂食品安全信用檔案，詳細記錄許可證的頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結果、違法行為查處等情況；根據(jù)食品安全信用檔案的