和面車間作業(yè)指導(dǎo)書和面間是根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，按照配方標(biāo)準(zhǔn)將所需的各類原輔材料，進(jìn)行拌和的過程。其主要原料是面粉。1、和面間操作程序。（1） 配料間操作人員是按所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，將配料編碼領(lǐng)取所需生產(chǎn)品種的用料，使用機(jī)械或手工的方法進(jìn)行拌和。（2） 在操作前，所有機(jī)械用具應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求和良好性能，無安全隱患。（3） 按生產(chǎn)品種面團(tuán)要求和所選原料分好后，進(jìn)行順序核對，確認(rèn)無誤后進(jìn)行投料。（4） 按比例，按順序，按工藝操作規(guī)程作業(yè)，不得隨意變更。（5） 經(jīng)質(zhì)檢人員檢驗(yàn)后合格的面團(tuán)天上標(biāo)簽，送入成型車間。2、月餅的生產(chǎn)操作指導(dǎo);(1) 廣式月餅類：操作關(guān)鍵：煮好的糖漿需要貯存15天以上時(shí)間，目的是為了使蔗糖轉(zhuǎn)化更徹底，則成品品質(zhì)更佳，煮糖時(shí)要把上面的白雜物去掉，保持糖漿色澤金黃。操作過程：1） 把枧水和糖漿充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅尤胫参镉停駝t皮熟后會(huì)出現(xiàn)白點(diǎn)。2） 嚴(yán)格控制枧水用量，枧水過多后，月餅會(huì)呈現(xiàn)暗褐色; 枧水過少，則餅不易上色。（1） 蘇式月餅：操作過程：1） 先將面粉過篩，將綿糖，白奶油，開水?dāng)嚢璩山钚悦鎴F(tuán)，松弛15分鐘。2） 油心部分全部拌均勻成細(xì)膩可塑性團(tuán)即可。（2） 蛋皮月餅類;操作過程：先將糖漿放入打蛋機(jī)內(nèi)攪拌,加水拌均勻，再加入蜂蜜，植物油攪拌均勻，加入雞蛋、SP后，將面粉、小蘇打放入，攪拌均勻，醒發(fā)30分鐘后即可使用。注意：放入面粉后，不能攪拌時(shí)間過長，否則影響餅皮質(zhì)量。（3） 本地月餅：操作過程：1）先將提江月餅雞蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。泡打粉拌勻后。微發(fā)泡。加入奶油充分?jǐn)嚢杈鶆颍尤脒^篩后的面粉，奶粉，蘇打和成軟硬合適的皮料使用。郭杜林等月餅操作過程：2）先將面粉倒入和面機(jī)內(nèi)，加入油，糖稀，再將白糖，堿面放入桶內(nèi)，用開水將糖堿溶解，倒入油中攪拌均勻，直至面團(tuán)光滑中筋，放置案板上醒發(fā)20分鐘左右使用。（4） 喬府月餅類：操作過程：1）面粉放入和面機(jī)內(nèi)，粉，蘇打，SP加入，再加入熟油，攪拌均勻，放入雞蛋，白酒，花椒水（花椒水內(nèi)架白糖）攪拌成面團(tuán)，放案臺(tái)醒發(fā)10分鐘左右待用。2）餅皮拌好后，慢加入水至表皮光滑，稍帶有筋性，壓面時(shí)厚薄均勻。（5）其他糕點(diǎn)類產(chǎn)品生產(chǎn)操作指導(dǎo)： 分別見單品作業(yè)指導(dǎo)書。4、質(zhì)量要求：1） 和好的面團(tuán)必須軟硬適度，光潔細(xì)膩。2） 不粘手，無油水分離現(xiàn)象。3） 所有完成的面團(tuán)堆放整齊，時(shí)間級合格標(biāo)識(shí)分明。4） 嚴(yán)格按GB2760-2007要求使用食品添加劑。5，衛(wèi)生要求;1) 保持所有用具和設(shè)備清潔衛(wèi)生，無油漬及污漬。2) 地面無雜物，用具排列整齊規(guī)范。3) 車間內(nèi)無與生產(chǎn)無關(guān)的物品存在。4) 嚴(yán)格按國家關(guān)于糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。 成型車間作業(yè)指導(dǎo)書1成型車間主要是把和好的面團(tuán)及餡料進(jìn)行包餡及整型處理。2成型車間的操作程序如下：1) 設(shè)備操作人員檢查設(shè)備是否完好，有無安全隱患，是否清潔衛(wèi)生（對設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔）。2) 包餡操作和管理人員對面團(tuán)及餡料進(jìn)行檢查，必須符合衛(wèi)生條件和質(zhì)量要求才能進(jìn)行投料及包餡（皮要上2小時(shí)以上）3) 嚴(yán)格按皮餡比例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，總重量誤差控制在(1g)之間。（1） 皮餡比例標(biāo)準(zhǔn)：按照生產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)操作。（2） 蛋黃類月餅應(yīng)先將包好的餡切開，再將包過餡的蛋黃放入中間，從下往上包起。要求蛋黃與餡之間不能有空隙。（3） 操作生產(chǎn)的不合格半成品，應(yīng)將外表皮剝?nèi)?，及時(shí)返回利用。5） 月餅類操作過程：（1） 廣式月餅 廣式月餅采用自動(dòng)包餡成型機(jī)進(jìn)行成型。包餡：將和好的面團(tuán)機(jī)餡料分別放入面團(tuán)料斗和餡料斗，先按規(guī)定調(diào)整好餡劑重量，然后再啟動(dòng)供面皮系統(tǒng)，使其生坯凈含量達(dá)到規(guī)定。要求皮薄厚均勻，皮餡比標(biāo)準(zhǔn)，不露餡。包餡速度40-45個(gè)/分鐘。 成型：包好的餅劑均勻地輸送至成型機(jī)進(jìn)行自動(dòng)成型。形態(tài)整齊，花紋清晰，凈含量符合要求。注意事項(xiàng)：包餡后貯存不能太長時(shí)間，否則油脂外滲（俗稱瀉油）影響品質(zhì)。（2） 蘇式月餅：操作過程。A包酥：水皮包油心，水皮與油心比3：2。開酥，三折一壓，共折三次，每次將面片轉(zhuǎn)90度，開成厚度為0.5CM,圈成圓形直徑2CM，分割皮餡35：70。B包餡：餅皮收口居中、朝里，薄厚均勻，不破皮，不開裂。注意事項(xiàng)：餅皮包好后，接口朝上，壓扁，擺入烤盤。（3） 蛋皮月餅。操作過程;醒好的面團(tuán)，加入用餡機(jī)內(nèi)，切成所需重量，裝入模具壓成花紋，烤制。（4） 本地月餅操作過程：皮餡1：1.壓模，脫模，擺盤，烘烤。（5） 喬府月餅類：操作過程：包油心，水皮與油心比6：4。開酥（同蘇式月餅），片厚為0.40.5CM厚卷起，卷直徑2cm。分割皮餡5：5。3糕點(diǎn)類操作過程1） 桃酥：按標(biāo)準(zhǔn)下劑，搓圓壓扁，表面刷全蛋，灑杏仁35粒。2） 咸蛋杯：入模先裝入三分之一面糊，加入咸蛋后，再加入糊即可。3） 蛋糕：將蛋糊灌入特制模中，準(zhǔn)確計(jì)量，抹平即可。4） 面包：將面團(tuán)壓光，揉軟，按標(biāo)準(zhǔn)下劑，做成規(guī)定的形狀。4干餅類操作過程：迎春餅：分割皮，餡1：1，小包酥，搟開三折一次，再搟出卷起，用刀縱向切開，兩快擠起，擰成螺形，從兩頭壓扁，接頭收好，搟開直徑6CM,厚度1.82CM，表面刷蜂蜜，灑芝麻約5克。注意事項(xiàng)：皮餡軟硬適度，搟面搟反面，搟正面層次不分明，折面3次，層次多分明。5質(zhì)量要求：1） 流水線成型完成的月餅坯重量準(zhǔn)確，外皮分布均勻，不露餡，花紋清晰，菱角分明。2） 餅坯擺放整齊，間距均勻合理。(注：月餅坯擺放標(biāo)準(zhǔn)50克以下：56擺放，100克：45擺放，125克以上35擺放)。3） 餅坯的皮、餡比例準(zhǔn)確，按規(guī)格準(zhǔn)確使用出料器，確保操作正常。4） 糕點(diǎn)及面包類外形要求按照產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6衛(wèi)生要求;1) 設(shè)備、臺(tái)案、烤盤無油污及粉塵，無雜物。2) 各種用具及設(shè)備排放整齊，干凈，衛(wèi)生。3) 地面干凈衛(wèi)生無雜物、垃圾及水漬，污漬。4) 車間內(nèi)無與本工段無關(guān)的用具、物品。5) 嚴(yán)格按照國家糕點(diǎn)廠所衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行。烘烤車間作業(yè)指導(dǎo)書烘烤是對成型完成后的餅胚，糕點(diǎn)，醒發(fā)后的面包等進(jìn)行熟加工的過程。1. 烘烤車間的操作程序（1）烤爐工焙烤工應(yīng)對烤爐進(jìn)行電器及機(jī)械檢查。衛(wèi)生清理，升溫前必須清除掉烤爐周邊的雜物。（2）糕點(diǎn)，餅胚進(jìn)入烤爐前由水工對產(chǎn)品進(jìn)行檢查噴水處理，醒發(fā)后的面包是否合乎要求，確認(rèn)無不合格產(chǎn)品，方可進(jìn)行烤爐烘烤。（3）烘烤按照不同產(chǎn)品，規(guī)格，工藝設(shè)定相應(yīng)的參數(shù)（溫度，烘烤時(shí)間，翻烤次數(shù)）。 （4）產(chǎn)品烘烤出爐后，按照不同的產(chǎn)品進(jìn)行放置，刷油刷蛋等工序。 （5）烘烤出爐后的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)入涼制工序。其溫度應(yīng)掌握在（溫度數(shù)值）技術(shù)要求內(nèi)。2月餅類 6） 廣式月餅的烘烤烤爐前須噴水 一次爐溫：上火225-235；下火150-160.烤制時(shí)間8-10分鐘，表面呈微黃，出爐刷蛋2遍。二次爐溫：上火210-220；下火150-160.烤制時(shí)間7-9分鐘，色澤要求呈棕，紅色，發(fā)亮。蛋液要求：3個(gè)蛋黃，一個(gè)全蛋，5克鹽，5克花生油。(2) 蛋皮月餅的烘烤烤爐溫度定為：面火200-220，底火180-190烤制時(shí)間：20分鐘。注意事項(xiàng)與要求:圓形，底面平展，天空洞，表面天裂紋，色澤呈棕紅色，無露餡。（3）蘇式月餅的烘烤烘烤：上火210-220，下火180-190，時(shí)間24min，出爐后進(jìn)行翻餅。質(zhì)量要求：表面色澤棕紅，邊緣發(fā)白，不露餡，不裂，皮酥且層次分明。(4) 本地月餅的烘烤烤制溫度：上火220-230，下火175-185烤制時(shí)間：20min。質(zhì)量要求：表面平整，花紋清晰，色澤潔白，無夾生，無露餡，無黑點(diǎn)。（5）喬家月餅烤制溫度：上火150-160，下火170-180烤制時(shí)間：22min。質(zhì)量要求：表面平整，花紋清晰，色澤呈黃棕色，無夾生，無露餡，無黑點(diǎn)。3干餅類迎春餅類：烤爐溫度：上火215-225.下火185-190.烤制時(shí)間：20min質(zhì)量要求：色澤金黃，外酥內(nèi)柔，層次分明。起酥類：烤爐溫度：上火200-210.下火180-190.烤制時(shí)間：12min西餅類：烤爐溫度：上火175-185.下火155-165.烤制時(shí)間：10min4蛋糕類（1）重油類：烤爐溫度：上火180-190.下火200-210.烤制時(shí)間：小蛋戟18min，中蛋戟26min（2）面糊類蛋糕烤爐溫度：上火190-200.下火170-180.烤制時(shí)間：18min（3）蛋糕坯烤爐溫度：上火180-200.下火170-190.烤制時(shí)間：25min5面包類（1）花式類：烤爐溫度：205-210（轉(zhuǎn)爐）烤制時(shí)間：17min （2）其他類烤爐溫度：205-210（轉(zhuǎn)爐）烤制時(shí)間：200克18min 300克28min，380克以上35min5質(zhì)量要求（1） 烘烤的時(shí)間，溫度及相關(guān)參數(shù)應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)根據(jù)實(shí)際進(jìn)行調(diào)整。但應(yīng)在保證最短烘烤時(shí)間的前提下，根據(jù)色澤適當(dāng)調(diào)整烘烤溫度。大小均勻，形態(tài)整齊，色澤基本均勻一致，無過輕或過重，無夾生。（2） 餅胚表面刷蛋均勻，無毛刷掉毛現(xiàn)象及其他雜物。色澤金黃油潤，餅皮不破裂，邊角分明。（3） 糕點(diǎn)及面包的成品色澤均勻，花紋清晰，不塌陷，不爆裂，不變形。6衛(wèi)生要求：（1） 保持烤爐，烤盤，模盒清潔，無油污，無雜質(zhì)。（2） 用具擺放有序整齊潔凈，手套要勤快勤換。（3） 蛋刷每小時(shí)清洗一次。（4） 蛋液新鮮無異味。（5） 工作場地符合車間工作場所衛(wèi)生要求。晾制間衛(wèi)生管理制度 1、保持室內(nèi)空氣質(zhì)量干燥，晾制架干凈整齊。 2、下班無人后開啟紫外線照射，進(jìn)行空間清毒，上班提前30min關(guān)閉紫外燈。 3、室內(nèi)不得存放個(gè)人物品和晾制食品無關(guān)的物品。 4、清理渣等殘留物品時(shí)應(yīng)在無晾制食品狀態(tài)下進(jìn)行。 5、每次晾制過程完成后，晾制所用的臺(tái)，架必須用普通毛巾清洗后用消毒毛巾清洗。 6、責(zé)任到人， 包裝車間作業(yè)指導(dǎo)書1本車間是對烘烤完成后的產(chǎn)品進(jìn)行包裝的過程。2包裝車間的工序如下：（1） 檢查及清潔機(jī)臺(tái)，確保設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（2） 選用合格的產(chǎn)品包裝和保鮮劑，按不同的規(guī)格進(jìn)行相對的配套，進(jìn)行包裝準(zhǔn)備。（3） 月餅包裝前確保產(chǎn)品的溫度控制在5060之間。（4） 高點(diǎn)，面包類在包裝前必須完成涼透方可進(jìn)行包裝。（5） 進(jìn)行金屬檢測和滅菌處理。（6） 包裝完成后查縱橫封口是否嚴(yán)密。（7） 產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后送入成品車間。3，質(zhì)量