HACCP體系的七項(xiàng)基本原理,危害分析與確定預(yù)防控制措施 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 建立關(guān)鍵限值（CL） 監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M） 糾正措施（CA） 驗(yàn)證程序（V） 記錄保持（R）,原理1 危害分析與確定預(yù)防控制措施,進(jìn)行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。,本單元學(xué)習(xí)要點(diǎn)：,什么是危害分析 怎樣進(jìn)行危害分析 怎樣確定顯著的危害 預(yù)防措施是什么 怎樣確定預(yù)防措施,危害分析 hazard analysis 對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。 （注：危害分析應(yīng)列入HACCP計(jì)劃中。）,控制措施,為防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。,控制（名詞）,跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。,控制（動(dòng)詞）,對一個(gè)操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。,原理1的要求：,列出加工過程中有可能發(fā)生危害的每一步工序，進(jìn)行危害分析， 并說明預(yù)防措施.。,危害分析的過程,危害分析的過程 n 識(shí)別危害 n 確認(rèn)顯著危害 n 確定預(yù)防控制措施,危害識(shí)別：,從原料接收到成品完成的每個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害識(shí)別，列出所有可能的潛在危害。,危害評估：,確定危害的嚴(yán)重性：如果潛在危害不被控制，對人體健康造成傷害是否嚴(yán)重； 發(fā)生危害的可能性：如果沒有被適當(dāng)控制，潛在危害發(fā)生的可能性,Hazard Analysis questions ( 1 ) 危害分析問題（1）,Is presence of Salmonella in raw material X possible ? 原料中是否可能存在沙門氏菌？ Is presence probable ? 有存在的可能嗎？,YES : a potential hazard 是的：一個(gè)潛在危害,YES : a significant hazard 是的：一個(gè)嚴(yán)重危害,Hazard Analysis questions ( 2 ) 危害分析問題（2）,Is presence of Salmonella in line environment X probable ? 在生產(chǎn)環(huán)境中是否可能存在沙門氏菌？ Is product contamination possible ? 產(chǎn)品有可能被污染嗎？,是的：一個(gè)潛在危害,YES : a significant hazard 是的：一個(gè)嚴(yán)重危害,危害的確定,Presence of agent in raw material probable ? 原料中是否可能存在危害因素？,Presence of agent in line or environment probable ? 生產(chǎn)線或環(huán)境中是否可能存在危害？,NO,NO,YES,Unaccept. contamination at this step probable ? 在這步中是否可能被污染到不可接受水平？,Unaccept. survival, persistence or increase at this step probable ? 在這步中危害是否可能殘留、或 繁殖到不可接受水平？,YES,YES,NO,NO,YES,Reduction, if any, at a further step adequate ? 后道工序是否能將危害減少到可接受水平？,No hazard* 無危害,YES*,HAZARD 危害,No hazard* 無危害,NO,Not a hazard to be controlled at this step 在這步中不能控制危害,* Reduction step becomes thus a CCP 減少危害的步驟就成為CCP。,Questions to be answered for each potential hazard for each step 回答每一步中有關(guān)潛在危害的問題,加拿大 推薦表格,HACCP計(jì)劃表,加拿大 推薦表格,危害分析工作單 公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,凍熟牛肉餅 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害： 腸道致病菌（即，大腸桿菌O157：H7和沙門氏菌） 階段2：危害評價(jià) （1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性的評估 ： 流行病學(xué)證據(jù)表明這些致病菌會(huì)導(dǎo)致兒童、老人產(chǎn)生嚴(yán)重疾病，包括死亡。加熱不足的牛肉餅與此類致病菌造成的疾病有關(guān)。 （2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性 ： 在生牛肉中，大腸桿菌O157：H7存在的可能性很低，沙門氏菌有中等存在的可能性。 （3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定該腸道致病菌是產(chǎn)品的顯著危害。,含蛋制品 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的沙門氏菌 階段2：危害評價(jià) （1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性的評估： 沙門氏菌病是食源性傳染病，會(huì)造成中度至嚴(yán)重疾病。僅攝入少量沙門氏菌細(xì)胞就能使人患病。 （2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性： 產(chǎn)品用蛋液制成，蛋液與以往沙門氏菌爆發(fā)相關(guān)聯(lián)。近期有關(guān)蛋內(nèi)沙門氏菌血清型腸炎引起廣泛關(guān)注。在原料蛋內(nèi)沙門氏菌存在的可能性不能被排除。如果未予有效控制，有些消費(fèi)者可能會(huì)受該食品內(nèi)沙門氏菌的傷害。 （3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定如潛在危害未予有效控制，消費(fèi)該產(chǎn)品有可能造成對人體的傷害。因此是顯著危害。,供再加工的凍熟去骨雞 的危害分析,階段1：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品相關(guān)的潛在危害：終成品內(nèi)的金黃色葡萄球菌 階段2：危害評價(jià) （1）如潛在危害未予控制，對健康傷害嚴(yán)重性的評估： 某些金黃色葡萄球菌菌株產(chǎn)生腸毒素，會(huì)導(dǎo)致中度的食源性疾病。 （2）確定如潛在危害未予控制，潛在危害發(fā)生的可能性： 由于采用人工熟雞脫骨，產(chǎn)品有可能受金黃色葡萄球菌的污染。一旦金黃色葡萄球菌增殖至1，000，000個(gè)/克，致病性腸毒素方會(huì)產(chǎn)生。脫骨和而后的冷凍操作可防止金葡菌的生長，因此腸毒素形成的可能性很低。 （3）確定該潛在危害是否是顯著危害： 確定腸毒素形成的可能性很低。然而，保持金黃色葡萄球菌初期的低污染率仍然是需要的。生產(chǎn)衛(wèi)生操作規(guī)范、快速凍結(jié)和操作訓(xùn)練已足以控制該潛在危害。 因此不是顯著危害。,練習(xí)：確定病原菌,一學(xué)校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會(huì)涉及到哪些病原菌？ 將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項(xiàng)費(fèi)時(shí)的活，所以廚房工作人員可以省出時(shí)間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個(gè)碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準(zhǔn)備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10。第二天，服務(wù)人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個(gè)小碗中，然后置于桌上以備最后食用。,控制措施,控制措施是用來預(yù)防或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的活動(dòng)。,預(yù)防生物危害的措施,細(xì)菌 ： 1、時(shí)間/溫度控制；2、加熱和蒸煮過程；3、冷卻和冷凍；4、發(fā)酵和pH值控制；5、鹽或其他防腐劑添加；6、干燥；7、來源控制。 病毒： 蒸煮方法（充分蒸煮） 寄生蟲： 1、飼料控制；2、失活/去除；,預(yù)防化學(xué)危害的措施：,1、來源控制（銷售證明和原料檢測）； 2、生產(chǎn)控制（食品添加劑的合理使用和應(yīng)用）； 3、標(biāo)識(shí)控制（成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)）。,預(yù)防物理危害的措施：,1、來源控制（同上B）； 2、生產(chǎn)控制（金探儀、篩網(wǎng)等）。,原理2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn),在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（CCP） 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)系 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 用判斷樹決定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子,定義：,關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。,定義：,當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長（例，pH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長,定義：,能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有Anisaks寄生蟲）,定義：,能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動(dòng)收集來減小到最低程度。 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度。,定義：,控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。,關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對照,只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。,關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害,每個(gè)危害至少要有一個(gè)CCP對它實(shí)施控制。 一個(gè)CCP能用于控制一種以上的危害。如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 一個(gè)以上的CCP可以用來控制一個(gè)危害。如：在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。,同樣的產(chǎn)品，在不同的企業(yè)，其生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量和位置很可能不一樣。 影響危害和CCP判斷的因素： 工廠設(shè)計(jì) 食品的配方 工藝流程 設(shè)備狀況 原料的來源 基礎(chǔ)衛(wèi)生條件,識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn), 明確所要控制的危害和采取的控制措施 請專家指導(dǎo)和咨詢 借助CCP樹形決策圖 集體討論 結(jié)合實(shí)際經(jīng)驗(yàn)全面考慮，確保安全,:,關(guān)鍵控制點(diǎn),不是關(guān)鍵控制點(diǎn),1對已確定的危害,在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施?,對安全來說在這步控制是必須的嗎?,3:已確立的危害引起的污染能超過可 接受的水平或增加到不可接受的水平?,4:下一步將危害或危害發(fā)的 可能性降低到可接受的水平?,步驟過程或產(chǎn)品進(jìn)行重新設(shè)計(jì),是,否,否,否,否,是,是,是,是,2,2:將本驟發(fā)生顯著危害的可能性 消除或降低到可接受的水平?,否,關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹,問題1:對已確定的危害,在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的控制措施?如果回答是,則問問題2如果回答否,然后問:對安全來說在這步控制是必須的嗎?如果也回答否,該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn).如果回答是,那么你已確定一個(gè)還無法控制的關(guān)鍵控制點(diǎn),在這種情況下,必須對這個(gè)步驟過程或產(chǎn)品進(jìn)行重新設(shè)計(jì)控制措施.有時(shí)找不到合理的控制措施,在這種情況下,HACCP不能保證產(chǎn)品100%的安全.,關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹,問題2:將本驟發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受的水平?要回答這個(gè)問題,要考慮這是不是控制危害的最好步驟,如果回答是,那么該點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn),轉(zhuǎn)移到下一個(gè)顯著危害進(jìn)行判斷.如果回答否,問題3,關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹,問題3:已確立的危害引起的污染能超過可接受的水平或增加到不可接受的水平?這個(gè)問題是在本步驟中指出存在發(fā)生或增加的污染.如果回答否,那么該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn).轉(zhuǎn)移到下一個(gè)危害或顯著危害進(jìn)行判斷.如果回答是,那么問第4個(gè)問題.,關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹,問題4:下一步將危害或危害發(fā)的可能性降低到可接受的水平?如果回答否,那么該點(diǎn)是關(guān)鍵控制點(diǎn),如果回答是,那么該點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn).在這種情況下,該危害可通過接下來的加工步驟被控制.,CCP判斷樹表的示例,危害分析工作單 公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級(jí) 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無,同上,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 清洗 生物的：致病 否 通過SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫度、時(shí)間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟?是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時(shí)間 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病 否 通過SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進(jìn)行金屬探測 否,同上,（1） （2） （3） （4） （5） （6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 選別 生物的：致病 否 通過SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 裝袋 生物的：致病 否 通過SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 金屬 生物的：無 探測 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的：,思考題,為何往往加熱作為CCP，而冷凍和冷藏（-18）則不是?,原理3 建立關(guān)鍵限值,為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值,目的：,在本單元中，將學(xué)到 如何對一個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系,定義：,關(guān)鍵限值：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。,Establishment of Critical Limits 確定關(guān)鍵限值,關(guān)鍵限值信息的來源,一般來源 公認(rèn)的慣例 巴氏消毒： 72C15秒將牛奶中的病原體殺死 干燥消毒： 93C120分鐘，空氣流量2呎3/分鐘，產(chǎn)品厚度0.5英寸，水分活度0.85可以控制食品中病原微生物 酸化：重量100磅，浸泡時(shí)間8小時(shí)，醋酸濃度3.5%，50加侖（達(dá)到Ph4.6以下）可以控制病原微生物,關(guān)鍵限值信息的來源,科學(xué)刊物 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 法規(guī)性指南 國家和地方指南，限量和操作水平，USDA指南，限量和操作水平，F(xiàn)DA指南，限量和操作水平。 專家 NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家/微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) 實(shí)驗(yàn)研究 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對比實(shí)驗(yàn)室 用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為HACCP方案支持文件的一部分。,關(guān)鍵限確立的范例：,油炸魚餅（肉、菜等）中油炸步驟作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主要目的是控制致病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限由以下三種控制選擇。 選擇1 致病菌監(jiān)控 危害致病菌的存在 CCP油炸 CL不得檢出致病菌,選擇 2 控制中心溫度,危害致病菌的存在 CCP油炸 關(guān)鍵限值最低中心溫度65,選擇3 影響中心溫度的控制因素,危害致病菌的存在 CCP油炸 關(guān)鍵限值油炸過程油的最低溫度177 關(guān)鍵限值魚餅最厚不超過1/4英寸 關(guān)鍵限值油炸時(shí)間最少1分鐘,定義：,操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。,定義：,加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。,原理4 建立監(jiān)控程序,建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。,目的：,在這個(gè)單元中，將學(xué)到 監(jiān)控的定義 為什么需要監(jiān)控 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 監(jiān)控多長時(shí)間進(jìn)行一次 誰應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控,定義：,監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個(gè)CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。,監(jiān)控,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 查明何時(shí)失控（在一個(gè)CCP發(fā)生偏離） 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。,監(jiān)控,對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個(gè)CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。,監(jiān)控,監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 例子包括： 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的PH值。 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。,怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施,監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒有時(shí)間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m正措施。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。,監(jiān)控設(shè)備,實(shí)施HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 例如監(jiān)控設(shè)備包括： 溫度計(jì) 鐘表 秤 PH計(jì) 水分活度計(jì) 化學(xué)分析設(shè)備,監(jiān)控頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。,監(jiān)控頻率,一個(gè)連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時(shí)采取措施，這也是監(jiān)控的一個(gè)組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，檢查間隔的時(shí)間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時(shí)進(jìn)行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè)CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。,監(jiān)控頻率,通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時(shí)間要縮短。 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險(xiǎn)？ 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： 在特定時(shí)間間隔里，對面包線上的面糊進(jìn)行溫度檢測。 在特定時(shí)間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。,誰來監(jiān)控,實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃時(shí)，明確監(jiān)控責(zé)任是一個(gè)重要的考慮因素，被分配進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員可以是： 流水線上的人員 設(shè)備操作者 監(jiān)督員 維修人員 質(zhì)量保證人員,誰來監(jiān)控,由流水線上的人員和設(shè)備操作者進(jìn)行監(jiān)控是比較合適的，因?yàn)檫@些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動(dòng)中包括的流水線上的人員對于理解和通過HACCP計(jì)劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 那些負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的是必須： 接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 完全理解CCP監(jiān)控的重要性。 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作。 隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時(shí)采取糾正活動(dòng)（原理5）,誰來監(jiān)控,監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實(shí)施糾正措施，所有的有關(guān)CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實(shí)施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 在原理3中確定的對IQF煮熟蝦的每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的HACCP計(jì)劃中。 由誰進(jìn)行監(jiān)控記錄在HACCP計(jì)劃表的第7欄中。,HACCP計(jì)劃表 公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98C 溫度 溫度計(jì) 每30 操作員 隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí)2min 測定 一次 調(diào)整漂燙 每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí)1.8min 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測 每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次,原理5 糾正措施,當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，要采取糾正措施。,目的：,在這一單元，你將學(xué)到： 糾正措施的定義 糾正措施的程序，和 糾正措施的記錄一保存要求,定義：,糾正措施： 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)而采取的步驟。,Deviation 偏 離,Failure to meet a critical limit 不能滿足關(guān)鍵限值的要求,“Loss of control” 失去控制偏離,Time 時(shí)間,N,Deviation 偏 離,corrective action 糾偏措施,Critical Limit 關(guān)鍵限值,Upper control level 控制上限,Process “in control” 控制中的過程,Time 時(shí)間,N,Adjustment 調(diào) 節(jié),Critical Limit 關(guān)鍵限值,Upper control level 控制上限,糾正措施組成：,糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。,處理在加工出現(xiàn)偏差時(shí)所生產(chǎn)的產(chǎn)品的4個(gè)步驟；,第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 根據(jù)專家的評估。 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。,同上,第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： 重造或重加工 轉(zhuǎn)為安全使用 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認(rèn)為是最后的處理方式。,糾正措施范例：,偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾正措施： 牛奶重復(fù)流動(dòng)直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動(dòng)的牛奶被重新消毒。檢查加熱/冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。,范例,偏離： 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時(shí)間達(dá)不到要求的內(nèi)部溫度。 糾正措施： 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。,范例,偏離： 金槍魚在高溫下存放過長時(shí)間 糾正措施： 把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問題的發(fā)生。,HACCP計(jì)劃表 公司名稱：ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址：XX市YY路 銷售和貯存方法：在-20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用,（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗(yàn)證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗(yàn) 拒收 原料驗(yàn)收 每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗(yàn)收記錄 驗(yàn)收 重金屬 證明 每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度98C 溫度 溫度計(jì) 每30 操作員 隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 每天復(fù)查監(jiān) 時(shí)間： 時(shí)間 計(jì)時(shí)器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級(jí)2min 測定 一次 調(diào)整漂燙 每周校準(zhǔn) CCP2 S級(jí)1.8min 溫度時(shí)間 溫度計(jì) 計(jì)時(shí)器 每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Fe1.5mm 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測 每天復(fù)查探 金屬 碎片 Sn2.0mm 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 每小時(shí)校準(zhǔn) CCP3 一次,糾正措施記錄和報(bào)告,預(yù)先制訂的糾正措施被寫進(jìn)HACCP計(jì)劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾正措施時(shí)，必須加以記錄，糾正措施記錄一般以糾正措施報(bào)告的形式來表示。 糾正措施報(bào)告應(yīng)該包含以下內(nèi)容： a:產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量） b:偏離的描述 c:采取的糾正措施（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理） d :采取糾正措施的負(fù)責(zé)人的姓名 e:必要時(shí)要有評估的結(jié)果,HACCP計(jì)劃應(yīng)該包含一個(gè)獨(dú)立的子文件，將所有的偏離和相應(yīng)的糾正措施以一定的格式記錄并歸擋，糾正措施被記錄在HACCP計(jì)劃表的第8欄,糾正措施報(bào)告,糾正措施報(bào)告 ABC蝦公司 日期：3月4日，99 貨號(hào)：053 問題描述： 下午4：28，根據(jù)監(jiān)控記錄，溫度降到210 （98.9 ） 采取的措施： 溫度下降被立即注意到。蒸汽閥被調(diào)節(jié)，隨后5分鐘內(nèi)在蒸煮機(jī) 上的產(chǎn)品 被銷毀。 解決問題的日期：3月4日，99 目前狀態(tài)： 其余的貨可被接受 監(jiān)督員：胡大有 復(fù)查者：張文光 日期：3月4日，99,原理6：建立驗(yàn)證程序,制定程序來驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作,目的：,在本單元中，你將學(xué)到： 怎樣解釋說明驗(yàn)證 什么功能是HACCP計(jì)劃驗(yàn)證的組成部分 什么功能是確認(rèn)的組成部分,定義：,驗(yàn)證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作和計(jì)劃是否充分.有效所使用的方法，程序或檢測及審核手段。,驗(yàn)證：,“驗(yàn)證才足以置信”，驗(yàn)證的目的是提供置信水平，即：HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原理基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,驗(yàn)證要素,確認(rèn)（VALIDATION） CCP驗(yàn)證活動(dòng) 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)、校準(zhǔn)記錄的評審 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核（AUDITS） 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證,定義：,確認(rèn)： 通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價(jià)HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。,確認(rèn)：,誰執(zhí)行HACCP計(jì)劃的確認(rèn) HACCP小組 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 確認(rèn)涉及什么？ 對HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗(yàn)證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。,確認(rèn)頻率,最初的確認(rèn) 當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)，下述情況可以導(dǎo)致采取確認(rèn)行動(dòng)： 原料的改變 產(chǎn)品或加工的改變 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí) 重復(fù)出現(xiàn)的偏差 有關(guān)危害或控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 新的銷售或消費(fèi)者處理行為,CCP的驗(yàn)證活動(dòng)：,校準(zhǔn) 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查,校準(zhǔn)的執(zhí)行,針對用于驗(yàn)證及監(jiān)控步驟的設(shè)備和儀器 以一種能確保測量準(zhǔn)確度的頻率進(jìn)行 在儀器或設(shè)備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度,校準(zhǔn)記錄的評審,評審設(shè)備的校準(zhǔn)記錄涉及檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及試驗(yàn)結(jié)果。,針對性的取樣檢測,驗(yàn)證也包括針對性的取樣，檢測和其它周期性的活動(dòng)。 范例：在蒸煮蝦范例中，原料蝦經(jīng)挑選后，進(jìn)行蒸煮，工廠可以對蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行取樣，來測量其內(nèi)部溫度。,CCP記錄的評審,CCP記錄包括兩種記錄類型：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。,HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證,除了對CCP的驗(yàn)證活動(dòng)外，對整個(gè)HACCP系統(tǒng)的定時(shí)驗(yàn)證策略也應(yīng)制定出來，系統(tǒng)范圍驗(yàn)證的頻率應(yīng)是一年（最小值），或無論何時(shí)產(chǎn)品或工藝過程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。HACCP工作組應(yīng)負(fù)責(zé)確保審核功能的履行。通常，HACCP工作組會(huì)雇用獨(dú)立的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)范圍的驗(yàn)證審核工作。,HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證頻率：,每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變,體系驗(yàn)證活動(dòng),審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) 記錄評審 HACCP驗(yàn)證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測,審核,審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價(jià)，此評價(jià)包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。審核通常是由一位無偏見的、不負(fù)責(zé)執(zhí)行監(jiān)控活動(dòng)的人員來完成。 審核的頻率應(yīng)能確保HACCP計(jì)劃被持續(xù)地執(zhí)行為基準(zhǔn)。該頻率依賴若干條件，如：工藝過程和產(chǎn)品的變化程度。,審核的內(nèi)容,審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 檢查工藝過程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來完成。,記錄評審,監(jiān)控活動(dòng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動(dòng)按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時(shí)，執(zhí)行了糾正措施 設(shè)備按HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。,HACCP驗(yàn)證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測,正如第2章解釋的，微生物檢測時(shí)對于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗(yàn)證工具。微生物化驗(yàn)?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗(yàn)證，審核中）整個(gè)操作是否在控制之中。,執(zhí)法機(jī)構(gòu)在HACCP驗(yàn)證中扮演的角色,在HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是有效并且是否被貫徹。這種驗(yàn)證往往在工廠里現(xiàn)場執(zhí)行，然而，驗(yàn)證的一些方面也有可能在其它適當(dāng)?shù)牡胤竭M(jìn)行。 加工商準(zhǔn)備的HACCP計(jì)劃在控制其具體的加工步驟中，是獨(dú)一無二的。計(jì)劃可能包括有專利權(quán)的信息，因此必須由執(zhí)法機(jī)構(gòu)適當(dāng)?shù)乇Ｗo(hù)。執(zhí)法人員必須要了解與CCP偏差有關(guān)的記錄、糾正措施記錄以及其它與HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。,執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證程序包括：,對HACCP計(jì)劃和任何修改的復(fù)查 CCP監(jiān)控記錄的復(fù)查 糾正措施